名优茶加工技术.doc

名优绿茶机械化加工技术绿茶要求“清汤绿叶”，尤其是名优绿茶，要求“三绿”，即干茶翠绿、茶汤碧绿、叶底嫩绿。名优绿茶的绿色决定于茶叶中叶绿素类物质的含量和比例。叶绿素类物质有叶绿素a（鲜绿色）和叶绿素b（黄绿色）。在绿茶加工的杀青、揉捻、初干燥工序中，叶绿素a分子在湿、热作用下，很容易被破坏变成脱镁叶绿素，使原来的鲜绿色变成暗绿色，失去光泽。因此，茶叶加工过程中应遵循“看茶做茶”的原则,科学地控制湿、热条件，尽量缩短不必要的湿、热作用时间，才能保留、协调好叶绿素类物质的含量和比例，加工出色泽绿亮鲜活的名优绿茶。1、翠芽茶机械化加工技术机械化加工工艺：鲜芽叶摊放杀青摊凉理条摊凉做形摊凉脱毫挥锅提香。芽叶摊放芽叶进厂后及时摊放在阴凉通风处，避开阳光直射，不能直接摊放在水泥地上，应摊放在竹匾、簸箕或篾垫上。摊放厚度一般不超过5厘米，气温低、晴天湿度低可以适当厚摊，雨水芽叶适当薄摊。摊放时间因摊放温度、芽叶湿度、芽叶嫩度、茶树品种不同而灵活掌握。摊放温度25时，摊放时间以8小时左右较好。摊放温度最好为182，湿度为75%时,摊放时间不超过10小时。摊放过程中轻翻芽叶23次，当鲜芽叶失重率约12%15%,摊放芽叶含水量在70%72%,芽叶开始透发清香时，即可加工。低温、高湿的条件下，可适当延长芽叶的摊放时间。杀青生产上常用的名优茶滚筒连续杀青机按筒径有30、40型，热源有电、煤、液化气、柴；用电的较多，既清洁卫生，又好控制温度。单机价格8000元左右。每小时可处理摊放叶200公斤左右。采用高温快速杀青方法，当滚筒壁温度达到140180左右(手背在进茶口处有烫手灼热感觉)，打开出口散热风扇，投入适量摊放芽叶。随着筒体的旋转，滚筒内螺旋导叶板便会不断推动杀青叶在筒内翻滚、抛散，交替接触筒壁，缓缓前行，经过34分钟，最后从出叶端抛出，达到连续杀青机目的。杀青适度判定：芽叶青气消失，发出悦鼻清香，叶色转暗，叶形微卷，叶质柔软、手按压杀青芽叶稍可弹起，失水量约30%35%。在操作过程中如出现筒温过高或过低时，可变换筒体倾斜度和投叶量调节芽叶在筒内停留杀青的时间。摊凉杀青芽叶吹冷风快速降温，进行摊凉，摊凉不宜过厚，摊凉时间2025分钟，筛簸出单片及杂质转入下一工序。理条生产上常用的名优茶理条机有8槽或11槽型，热源有电、煤、液化气、柴；用电的较多，既清洁卫生，又好控制温度。单机价格8000元左右。每小时可处理杀青叶45公斤左右。理条时槽壁温度掌握在6070左右,振动频率180250转/分，投叶量1.0公斤左右，投叶不宜过多,以茶坯能在槽内翻动为宜。理条时间815分钟，用手摸茶坯稍感松散、约不粘手,茶坯基本成条形，约5成干即可。摊凉理条后的茶坯吹冷风快速降温，摊凉2025分钟，过筛（12孔）除去碎末，转入下一工序。做形生产上常用名茶多功能机做形。名茶多功能机按槽体宽度分有40厘米、60厘米、90厘米类型，按槽数分有7、8、9、12槽型。一般60厘米宽、79槽的最常用。热源有电、煤、液化气、柴；用电的较多，既清洁卫生，又好控制温度。单机价格8000元左右。每小时可处理茶坯56公斤左右。做形时，投叶量以槽体深度31左右为宜，槽壁温度掌握在5070左右，打开热风机，槽体振动频率调至120130转/分左右,使茶坯能翻动为宜。当茶坯发出沙沙响声后，将振动频率调慢至120转左右，进行第一次加棒做形。加棒时间约13分钟，取棒空摇1分钟左右，让茶坯翻匀、透气、解块，然后再次加棒第二次做形。第二次做形槽体振动频率不宜过快，防治茶叶断碎，加棒时间约13分钟，当茶坯基本成扁型，取棒空摇至78成干下茶。摊凉做形后的茶坯吹冷风快速降温，摊凉回潮，时间1020分钟左右，过筛（12孔）除去碎末，转入下一工序。脱毫用名优茶理条机脱毫，槽壁温度保持在4050左右，速度调到 120 转/分左右，直到毫毛全部脱掉，至9成干下茶，时间约1020分钟。辉锅提香用电炒锅辉锅提香，电炒锅加热至5070，投叶量0.5公斤，下锅快速翻炒，手势要轻，切忌重压。以搭、推、压、磨、吐、荡手势为主，辉至茶叶足干，香气四溢，用手搓捏茶叶能成粉末即可。一般此时茶叶水分含量4%6%，下锅摊凉后装袋。2、毛峰茶机械化加工技术机械化加工工艺：鲜芽叶摊放杀青摊凉揉捻解块理条搓条提毫烘干芽叶摊放、杀青、摊凉与翠芽茶机械化加工技术相同。揉捻揉捻机按桶径分25、30、35、40等型，生产上常用的名优茶揉捻机为小型的25型或30型。25型装叶1.52kg，30型装叶33.5kg。揉捻掌握轻重轻原则，按不加压轻压不加压的方式进行揉捻，轻压为杀青叶装满桶后将桶盖压下1/4左右。芽叶愈嫩，加压愈轻，揉时愈短。一般需揉l520分钟，即松8分+轻压5分+松2分或松8分+轻压10分+松2分。揉捻叶下机后，即行解块抖散，薄摊在簸盘中摊凉。揉捻适度判定：揉至芽叶基本成条，表面稍有茶汁渗出，略有润滑粘手感为揉捻适度。揉捻过重，芽叶细胞破碎严重,茶汁外溢，多酚类物质提前氧化,叶绿素被脱镁破坏,变成黑色物质粘附叶表,使干茶色泽发黑,没有光泽，且不耐泡。理条与翠芽茶机械化加工技术相同。搓条提毫生产上常用的搓条提毫机具有烘焙机或电炒锅。烘焙机按烘斗数量区分，以4、5圆斗的最实用，既可以打毛火，又可以打足火，升温快，易控制，能同时进行搓条、提毫、烘干作业。热源有电、煤、液化气、柴，用电的较多，既清洁卫生，又好控制温度。单机价格8000元左右。搓条提毫工序分“搓条造形”和“提毫足干”二个连续步骤。烘焙机圆斗温度控制在8090开始上理条叶，投叶量0.50.75公斤左右。抖散水分，待不粘手后，调小进风口。温度降至时6070左右搓条造形，搓条时五指并拢，手掌摊开，将茶叶握住，直掌搓条，用力均匀，让茶条朝同一方向平直滚动，使茶条直而不卷曲，待茶叶基本定型感到刺手时，转为提毫。提毫时圆斗温度降至6080左右，待茶毫显露而不成团离体为宜。烘至足干，用手搓捏茶叶能成粉末即可。毛峰茶加工重点抓“三保”、“一高”。“三保”指保翠绿的颜色、保毫毛、保峰苗，“一高”指香气高。3、毛尖茶机械化加工工艺：机械化加工工艺：鲜芽叶摊放杀青摊凉揉捻解块理条?搓团提毫烘干加工技术：毛尖茶的机械化加工技术基本与毛峰茶相同。不同之处在整形上，即揉捻叶不经过理条直接上烘焙机进行搓团提毫。烘焙机圆斗温度8090开始上理条叶，投叶量0.50.75公斤左右。抖散水分，待不粘手后，调小进风口。温度降至时6070左右搓团提毫。搓团提毫时将茶叶握住，曲掌旋转搓揉，用力均匀，让茶团朝同一方向旋转