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糖水橘子罐头实验学 校：广西科技大学（筹）班 级：食品092 组 员：林永恒 200900602068 龙志泉 200900602078 刘国韬 200900602079指导老师：许金蓉糖水橘子罐头实验一、实验目的1.理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2.熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3.了解认识酸性罐头的国家标准；4.熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸2.药品：浓盐酸，氢氧化钠，基准邻苯二甲酸氢纳，酚酞指示剂，草酸，抗坏血酸，碘化钾，碘酸钾，淀粉3.设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培养箱，分析实验和微生物实验常用仪器三、工艺流程 选料清洗烫煮剥皮、去络、分瓣酸碱处理漂洗称量装罐、注糖水封罐、杀菌、冷却成品检测。四、实验操作1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。3.烫煮：将选好的橘子放入90水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。5.酸碱处理： 浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。（1）酸处理： 0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。（2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。6.清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。7.装罐、注糖水：称取适量橘瓣，装于300克玻璃罐内，注入18%浓度的热糖水（90g蔗糖加410g水加热溶解，并用柠檬酸调PH值为3.5），注满。8.排气、封罐、杀菌、冷却：加注热糖液后排气约10min至罐中心温度达到80后趁热封罐，然后在100沸水中煮沸15mim，然后按806040冷却，冷却时间不超过10mi
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