关键生产加工步骤控制体系.doc

KFC质量保证体系 版本：A0 文件编号：QS/TH-ZY-PG601NO加工步骤控制点控制限值检测方法检测频率监控人采取措施文件/记录1毛鸡验收(CCP1)药残控制禁止乱用国家规定的禁用药物。出栏前14天,停止用所有药物。临宰前7天,取样监测有无疫病。监督检查化验检测观察/检测1次/栋/户巡回兽医化验员品管员不予以回收加工作业指导书加工检验作业指导书饲养日志非疫区证明动物及动物产品检验检疫合格证明动物及动物产品运输工具消毒证明毛鸡验收记录停水/停食宰前停食8-12h宰前停水2h触摸嗉囔;检查饲养日志50只/次/车品管员停宰或延迟宰杀宰前检疫非疫区、无疫病，消毒。检查二证一册1次/车品管员通知相关人员， 否则不予以宰杀2吊挂（CP1）无单腿吊挂单腿吊挂为0监督、抽检1次/小时品管员重新吊挂生产加工检验作业指导书3宰杀沥血（CP2）放血不良1/3万刀口深：1.0cm沥血时间：3.55分钟。三管齐断。抽检1次/小时品管员及时补杀、培训；调整链速生产加工检验作业指导书胴体检验监控记录4浸烫、脱羽（CP3）浸烫水温、浸烫时间、大胸烫白烫锅水温控制在58-62；胸肉烫白1升/只；浸烫时间在60-90秒。抽检烫白测量水温1次/小时品管员调整水温调整水溢流阀调整链速生产加工检验作业指导书胴体检验监控记录5净毛（CP4）残羽量翅、尾羽残留1%抽检1次/小时品管员增加净毛人员生产加工检验作业指导书NO加工步骤控制点控制限值检测方法检测频率监控人采取措施文件/记录6割气管、掏嗉（CP5）嗉料污染不能将嗉囊掏破刀、手每用一次，用流水清洗一次嗉料污染1.5%抽检1次/小时品管员要求员工按标准操作摘除冲洗干净生产加工检验作业指导书屠后净膛记录7开肛、掏脏(CCP2)内脏残留胴体污染刀、钩、手每用一次，用清水冲洗消毒一次；肠道无破损、粪便无污染；无内脏残留，无胆汁污染抽检1次/小时品管员将污染的鸡只摘下，用10200ppmNaCLO消毒后挂入链条有残留内脏，摘除后冲洗再挂入链条生产加工作业指导书生产加工检验作业指导书屠后净膛记录8胴体内脏对照检验（CCP3）疫病、污染病死鸡只100%捡出;无胆汁、粪便污染、嗉料污染45分钟；有效氯浓度：A槽80-100ppm，B槽30-50ppm；冷却后鸡体温度7。测量水温测量消毒液浓度化验鸡体微生物1次/小时品管员化验员增加冰量；延长预冷时间；调整加氯量；重新消毒。生产加工检验作业指导书预冷消毒监控记录NO加工步骤控制点控制限值检测方法检测频率监控人采取措施文件/记录11分割（CP6）关节破损腿、翅破损不能损伤关节软骨；不能将鸡翅、腿划破。 抽样检查关节软骨和鸡翅、腿有无刀伤。1次/小时链条班长品管员加强培训要求；降级处理。生产加工检验作业指导书12剔骨（CP7）腿肉刀伤、硬骨下刀不易过深，将腿肉划伤；腿肉不能带有硬骨；腿骨上带肉量1g。抽样检查1次/小时品管员培训、指导、要求员工按标准操作；返修。生产加工检验作业指导书产品检验单（一）13修剪（CP8）无鸡源性、非鸡源性异物膝软骨破洞1cm。硬骨长度0.5cm的捡出率不得超过6个/T。抽样检查1次/小时品管员加强培训、熟练操作；进行复检。生产加工检验作业指导书产品检验单（一）14胸腿翅产品深加工（CP9）保持产品应有特性；细菌污染；异物污染。感观指标、理化指标、微生物指标符合YUM产品标准；淤血面积1cm2不得存在；任何异物不得检出。每30分钟消毒一次。抽样检查1次/小时1次/类/批品管员化验员加强产品标准的培训；所有落地、返工产品降级处理。YUM产品加工标准产品检验单（一）微生物检测报告分割车间温度监测报告15包装（CP10）计量准确；包装袋清洁；细菌污染；异物污染。产品益加量不能超出YUM标准范围；包装袋长宽厚尺寸符合YUM包装要求；无任何异物；产品堆积不得超过15kg。监督、抽样检验1次/小时品管员加强产品标准的培训；将产品重新检验；不做KFC产品，降级处理。YUM产品加工标准产品检验单（一）分割车间温度监测报告工器具消毒记录NO加工步骤控制点控制限值检测方法检测频率监控人采取措施文件/记录16封口（CP11）产品外露；细菌污染；封口不良。包装好的产品不准有外露现象；封口线长度符合YUM标准要求；无真空不良。按YUM产品标准抽检1次/小时品管员调整调试封口机；捡出封口不良产品，换装或降级处理。生产加工检验作业指导书产品检验单（一）17速冻（CP12）产品温度；速冻库温度；冷冻时间；产品入速冻前中心温度10速冻间温度-30冻后产品中心温度-18。测量库温、产品中心温度。1次/小时品管员中心温度达不到要求的继续速冻。通知制冷人员降温或停温。生产加工检验作业指导书分割车间温度监测记录速冻库记录18金属探测（CCP5）检测金属异物冻品Fe1.5mm，SuS2.5mm；鲜品Fe3.0mm。按要求校准金属探测仪1次/30分钟，逐袋进行检验品管员追溯分析金属来源并制订预防措施如仪器出现故障，停止生产线并将半小时内内检测产品做好标识并重新检验。生产加工检验作业指导书金属探测记录19二次包装（CP13）包装标识错装、多装、少装冻后中心温度-18；无错装、漏装、混装现象；无异物的掺假污染。产品标识清晰、内外相符。开箱抽检1次/小时品管员产品中心温度达不到要求的返回速冻。标识不清的退回车间。生产加工检验作业指导书速冻产品装箱记录NO加工步骤控制点控制限值检测方法检测频率监控人采取措施文件/记录20冷藏（CP14）冷藏库温度冰鲜库温0,成品库-20 。产品码放整齐监督、测量库温1次/小时品管员通知制冷降温或停温；变形、胀箱产品退回车间生产加工检验作业指导书冷藏库温度记录21发运（CP15）车辆检查，车厢卫生、车厢温度及是否安装有温度监测仪。遵循先进先出原则；车辆符合要求，有正规牌号；车厢卫生整洁，车厢温度-18，安装有温度监测仪；灯具安装有防爆灯罩。观察、抽检内外标识是否相符。1次/车发货员品管员不符合要求不得发货；通知收货联系人，说明装发货情况。生产加工检验作业指导书发货追踪单备注：CCP为产品加工过程的关键控制点 CP为KFC产品质量控制点辅材料及其它方面NO加工步骤控制点控制限值检测方法检测频率监控人采取措施文件/记录1包装物料验收（CP16）符合规格要求；标识清晰；清洁卫生、无异物；细菌污染。长宽厚度符合标准要求；标识明确，字迹清晰，无误；内外表面无肉眼可见毛发、渣子等到异物；细菌总数20个/m2，大肠菌群0个/m2。索取成分检验报告。抽检测量、化验1次/批品管员化验员字迹模糊、不清洁，不符合规格要求的拒收；使用前检验。生产加工检验作业指导书辅料材料验收记录环境检测报告2空气（CP17）清新，无异味；微生物含量符合标准。无异味；细菌总数30个/15分钟；大肠菌群5个/15分钟；通过嗅觉，感知空气有无异味；采样化验。1次/周品管员化验员加大排气量；用臭氧变频器进行杀菌消毒。微生物手册原始数据记录环境检测报告3水质（CP18）符合国家标准要求。细菌总数100个/ml，大肠菌群3个/ml；PH值:6.5-8.5自检。送检。2次/周1次/年化验员开启臭氧变频器进行消毒或适当加入消毒液处理PH值不符合要求不予以使用。微生物手册原始数据记录水质检测报告NO加工步骤控制点控制限值检测方法检测频率监控人采取措施文件/记录4工器具（CP19）清洁卫生、完整；细菌污染。取出与回收的数量相符；细菌总数100个/m2，大肠菌群8个/m2。消毒水温82以上。由专职人员回收与发出并记录数量。测量、监督水温；班前班后检查器具、设备卫生。1次/30分钟专职人员品管员化验员追查遗失原因、去向，并做出纠正预防措施；加强培训；适当增加消毒水温及浓度。微生物手册工器具清洗消毒记录原始数据记录5产品（CP20）温度；药物残留微生物；感观指标理化指标金属及其它异物。冻后中心温度-18；无药物残留；细菌总数5105/(cfu/g);大肠菌群5103(MPN/100g);沙门氏菌为0;O157:H7为0;感观指标符合YUM产品标准及GB16869要求理化指标：挥发性盐基氮