最新速冻鸡肉丸加工工艺.doc

最新速冻鸡肉丸加工工艺当前我国肉鸡资源丰富，为提高鸡的经济价值，开发鸡肉深加工、精加工，努力占领国际市场，近来我们研制了一种西方风味的鸡肉丸。该产品葱味浓郁，香嫩柔软，营养丰富，受到日本、德国等国外市场的亲睐。 一、鸡肉丸生产工艺流程 原辅料处理-计量-混合-成型-油炸-小煮-冻结-检验-包装-卫检-冷藏 二、工艺要求1原料肉的选择：选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肉，可提高产品口感和嫩度。解冻后的鸡肉需仔细修净鸡皮、去净碎骨。猪肉也需剔除软骨、筋膜等。 2配料及调味：鸡肉60kg，猪肉40kg，洋葱28kg，大豆蛋白2kg，鸡蛋3kg，淀粉6kg，食盐lkg，大蒜lkg，生姜500g，磷酸盐150g，味精lOOg，白胡椒粉150g，水适量。 3原料、配料的处理：选品质优良的新鲜洋葱，洗净后切成米粒大小；大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀；鸡蛋打在清洁容器里；解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状，低温下绞成肉末。经处理的原料、配料随即加工使用，避免长时间存放。 4混合与成形；将准确称量的肉末倒入搅拌机里，添加食盐和适量的水，充分搅拌均匀后，再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续搅拌混合，最后添加淀粉并搅拌均匀。整个搅拌过程的温度要控制在4C以下。最后，将肉丸混料经成形机成形即可。 5油炸与水煮：油炸鸡肉丸；成形机出来的肉丸随即放入滚热的油锅里油炸，炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从油锅里捞出，适当冷却后入沸水锅中煮熟。水煮鸡肉丸：肉丸成形后也可直接入沸水锅中煮熟。为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使肉丸中心温度达70C，并维持1分钟以上。煮沸时间不宜过长，否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。 6预冷和冻结：煮熟后的肉丸进入预冷室预冷，预冷温度0-4C，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。预冷后入速冻库冻结，速冻库温-230(2以下，使肉丸温度迅速降至-15012以下。 7品检和包装：对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，合格产品经薄膜小袋包装，然后再装箱。 8卫检冷藏：卫生指标要求；细菌总数小于5000个g；大肠杆菌群，阴性；无致病菌。合格产品在18cC以下的冷藏库冷藏，品温-15C以下，贮存期为10个月左右。 原料肉的选择 选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率太低，为提高产品口感和嫩度，混合适量的含脂率较高的猪肉是必要的。解冻后的鸡肉需进一步修净鸡皮、去净碎骨，猪肉也需进一步剔除软骨、筋膜等。 配料及调味 鸡肉60公斤；猪肉40公斤；洋葱28公斤；大豆蛋白2公斤；鸡蛋3公斤；淀粉6公斤；食盐 l公斤；大蒜 l公斤；生姜05公斤；磷酸盐015公斤；味精01公斤；白胡椒粉015公斤；水适量。 原辅材料的处理 洗净品质优良的新鲜洋葱切成米粒大小；大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀；鸡蛋打在清洁容器里；解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状，低温下续成肉末。处理后的原辅材料随即加工使用，避免长时间存放。 混合与成形 把准确称量的原料肉的肉末倒在搅拌机里先添加食盐和适量的水充分搅拌均匀，再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续搅拌混合，最后添加淀粉并搅拌均匀。整个搅拌过程的温度要控制在4以下。肉丸的成形由成形机完成，使用旋转桶式、充填量可调的成形机。 油炸与水煮 油炸鸡肉丸：成形机出来的肉丸随即人沸腾的油锅里油炸，形成一层漂亮的浅棕色或黄褐色的外壳以固定形状。肉丸从油锅里捞出适当冷却后人加热至沸的水锅中煮熟。水煮鸡肉丸：肉丸成形后随即人沸水锅中煮熟。为保证煮熟并达到杀菌效果，要使产品的中心温度达70度，并维持1分钟以上，煮沸时间不宜过长，否则会导致产品出油而影响风味和口感。 预冷和冻结 煮熟后的肉丸进入预冷室预冷，预冷温度0-4度，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。预冷后人速冻库冻结，速冻库温一23甚至更低，使产品温度迅速降至一15度以下。 检品和包装 产品重量、形优、色泽、味道等感观指标必须经检查合格。薄膜小袋包装，再按要求装若干小袋为一箱。 卫检冷藏 卫生指标主要是细菌总数小于5000个克；大肠杆菌群，阴性；致病菌，无。合格产品在一18度以下的冷藏库冷藏，品温一15度以下，贮存期为10个月。鱼肉丸生产制作工艺 鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品，品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点，本文结合传统鱼丸的制作经验和现代食品科学，介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺： 一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。 二、所需材料：肉丸增脆素（鱼肉专用）、卡拉胶A（正道牌）、海鲜粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。 三、配方：鱼肉 80 肥膘 10 食盐 1.8 肉丸强力增脆素（正道牌鱼肉专用）0.4 卡拉胶A（正道牌）0.4 味精 0.25 白糖 1.5 白胡椒粉0.1 姜粉0.15 海鲜粉0.2 蛋清10 玉米淀粉5 大豆分离蛋白2 冰水12四、生产工艺：1、原料选择：选用冷冻鱼糜（咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉机去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品），要求冻结良好，无异味。肥膘选用背膘、碎膘均可。2、预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。原料预处理后放在0-4的环境中备用。3、打浆：将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，先加入肉丸强力增脆素、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经3mm绞制孔板的肥膘打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12以下。4、成型：用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入35-45的温水中浸泡40-60分钟二次成型。5、煮制：成型后在80-90的热水中煮15-20分钟即可。6、冷却：肉丸经煮制后立即放于0-4的环境中冷却至中心温度8以下。7、速冻：将冷却