餐饮服务食品安全监管.doc

餐饮服务食品安全监管主要内容 一 餐饮服务食品安全许可二 餐饮服务执法技能三、餐饮服务文书规范餐饮服务文书规范l 是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者l 也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此餐饮服务文书规范l 是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者l 也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此高风险的原因 l 使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素l 即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用l 餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱一、餐饮服务许可弄清概念l 餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动 l 餐饮服务提供者是在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位及个人l 它具有两重性：普遍性即时性（制作、销售、消费）特殊性（场所、设施、服务）包含两要素：烹饪和服务。l 思考：包子店？蛋糕店？卤肉店？超市？许可对象l 从事餐饮服务活动应当取得餐饮服务许可证l 包括各类餐饮服务经营者和集体用餐配送单位l 不包括从事餐饮服务活动的食品摊贩l 不包括为餐饮服务经营者提供食品半成品的单位l 取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。 l 思考：卖饮料呢？餐饮服务经营者分类 餐馆 特大型餐馆 大型餐馆 中型餐馆 小型餐馆快餐店 小吃店 饮品店 食堂按规模有五类餐饮服务提供者l 第一类（适用于特大型餐馆、大型餐馆，供餐人数人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数人以上的机关、企事业单位食堂）l 第二类（适用于中型餐馆，快餐店，供餐人数人以下的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数人的机关、企事业单位食堂）按规模有五类餐饮服务提供者l 第三类（适用于小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数人以下的机关、企事业单位食堂）l 第四类（适用于建筑工地食堂）l 第五类（集体用餐配送单位）定义l 餐馆 ，是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位l 小吃店，以点心、小吃为主要经营项目的单位l 快餐店，是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。l 饮品店，是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。l 思考：上岛咖啡？虹宏快餐厅？松云楼？各自那种性质的单位各类餐饮服务单位区分l 1.特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3000以上（不含3000），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。l 2.大型餐馆：是指经营场所使用面积在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位数在2501000座（不含250座，含1000座）的餐馆。l 3.中型餐馆：是指经营场所使用面积在150500（不含150，含500），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含250座）的餐馆。l 4.小型餐馆：是指经营场所使用面积在150以下（含150），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。l 如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。许可条件l 应设专职食品安全管理人员的餐饮服务经营者 大型、特大型餐馆 学校食堂、幼儿园食堂 供餐人数500人及以上的机关、企事业单位食堂 连锁经营餐饮服务企业的总部 集体用餐配送单位许可条件l 加工操作规程包括但不仅限于以下环节 食品和食品原料验收操作规程 食品贮存操作规程 食品加工操作规程 食品添加剂贮存、使用操作规程 专间操作规程 不符要求食品处理规程许可条件l 应制定食品加工操作规程、卫生检查计划以及食品安全突发事件应急处置方案的餐饮服务经营者l 大型、特大型餐馆l 学校食堂、幼儿园食堂l 供餐人数500人及以上的机关、企事业单位食堂l 连锁经营餐饮服务企业的总部l 集体用餐配送单位现场核查l 分类核查：基本一致，稍有区别（达到的可能性、业态规模相适应）l 分级评价，综合评定：关键项、重点项和一般项。现场核查主要内容l 选址l 场所设置、布局、面积l 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗、天花板l 卫生设施洗手消毒 餐用具清洗消毒保洁 食品原料、清洁工具清洗水池食品接触设备通风排烟采光照明设施废弃物暂存特殊场所库房和食品贮存场所专间更衣室厕所选址l 加工场所周围没有以下污染源：l 生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。（为什么？）l 物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。场所设置l 食品处理区均应设置在室内？l 设置场所l 专用的粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所？l 原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所？l 现榨果汁和水果拼盘、刺生加工：应分设专用操作场所？l 熟食切配、裱花操作：应分设相应专间？l 集中备餐的食堂、快餐店：宜设备餐专间？餐饮场所划分l 食品处理区 清洁操作区 专间（熟食间、裱花间、备餐间 ） 备餐场所 准清洁操作区 烹调场所 餐用具保洁场所 一般操作区 食品库房 粗加工、切配 餐用具清洗消毒场所 l 非食品处理区l 就餐场所场所布局-避免交叉污染l 避免交叉污染的布局设计方法 加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。 成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。 原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独立的操作间。 有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。l 如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染面积l 供应的人员和食品的数量越多，食品处理区所需的面积越大。l 不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在1：21：3之间。l 食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。供餐人数100人以下不小于30，100人以上每增加1人增加0.3，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2。l 切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间，应分别占食品处理区的50%和10%以上，最小面积分别为8m2和5m2。？（加工能力直接相关，瓶颈所在）需要在短时间内批量供餐的盒饭、宴席还包括饭菜分装专间专间1 l 进行凉菜配制、裱花操作、盒饭分装（包括备餐间分餐）操作的，应设置相应专间。l 设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。l 专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。专间2l 专间只应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口。l 紫外线灯的波长应在200275纳米，按功率不小于1.5瓦立方米、距离地面2米以内设置，紫外线灯应分布均匀。地面、墙面、天花板 l 材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁。l 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水沟或地漏的位置。l 设置1.5米以上光滑和易清洗的墙裙，各类 专间设置到顶。l 各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构。l 清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁的吊顶。l 在水汽较多的食品加工场所，天花板宜做成有一定的坡度。排水设施l 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面应有坡度和排水系统。l 排水沟l 设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路。l 排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）。l 排水沟侧面和底面接合处宜有一定弧度，防止积垢和便于清洗。l 一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）。门窗l 与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等）。l 与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式。l 宜不设室内窗台或采用台面向内倾斜的形式。l 需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作。不要采用未经油漆的木门。l 食品原料清洗水池粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置。l 各类水池应以明显标识标明其用途。洗手消毒设施l 设置的位置l 各食品加工区域。l 各专间入口处或二次更衣室内。l 就餐场所。l 应配有相应的清洗消毒用品和干手设施。 l 材质和结构l 不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗。l 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染。l 冬季宜提供温水，以提高去圬能力。l 洗手设施的排水要通畅，防止逆流和有害动物侵入。清洗消毒和保洁设施 l 应有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用。l 宜采用热力方法进行消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在水池上方标识。l 设置存放消毒后餐具、工具的保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）。l 保洁设施结构应密闭并易于清洁。工具、设备材质和形状l 工具和设备与食品接触的部