1级公共营养师.doc

【公共营养师】模拟一级实操试卷（一）一、操作题1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导？答：（1）、定义阶段（D）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。（2）、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。（3）、分析阶段（A）：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？（4）、改进阶段（I）：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手，即人、事、物、补、健。（5）、控制阶段（C）：帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。2、有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？答：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。3、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤甜烧白凉拌海带大米饭晚餐：回锅肉、夹锅盔、肉丝榨菜汤。答：、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。二、计算题1、某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多少毫升水？若已知5个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡，每100毫升牛奶中加入5%的热能为89千卡，每公斤体重需水量为150毫升。解：每日需热能为6110=660千卡;因为：每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡所以：设每日需奶量为x则100:89=x:660x=66010089=741ml每公斤体重需水量为150ml:6公斤体重需水量为6150=900ml.所以：除牛奶外需给水量=900-741=159ml2、某男性糖尿病患者(回族)，身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。解：计算标准体重标准体重=身高-105=65公斤判断患者体型BMI=80/1.72=27.68，该数值在24和28之间，即该患者属于超重人群。确定膳食组成和重量表该患者需要的全天总能量=65*30=1950千卡，根据总热量阅表，该患者的饮食属于糖尿病3号与4号饮食之间，取均值可知其每天的膳食组成和重量表。根据食品交换单位进行互换患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。合理分配三餐假设三大产能营养素的功能比为碳水化合占60%、脂肪占25%、蛋白质占15%，则：蛋白质的需要量为1950*15%/4=73克、脂肪的需要量为1950*25%/9=54克、碳水化合物的需要量为1950*60%/4=292克。按照该患者的疾病和活动量，其三餐的热量宜按1/5、2/5、2/5分配，依据算出三餐的需要量。（略）最后确定该患者的食谱。（略）糖尿病病人每天的膳食组成和内容食品名称糖尿病1号糖尿病2号糖尿病3号糖尿病4号糖尿病5号总能量（kcal）12001500180021002400大米（两）3.54.05.06.07.0牛奶（斤）0.50.50.50.50.5鸡蛋（个）1111瘦猪肉（两）1111瘦牛肉（两）11.521豆腐（两）22233豆腐干（两）111111-3%蔬菜（斤）1-1.51-1.51-1.51-1.51-1.54%以上蔬菜（两）2335水果（份）0.251.51.512植物油（钱）42343盐（克）22333【公共营养师】模拟一级实操试卷（二）一、名词解释1、食品的营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。2、营养配餐：就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。二、简答题3、合理营养的基本要求有哪些？答：能提供给人体所需的热能及营养素，且各营养素种类齐全、比例均衡。食物选择多样化，合理搭配，取长补短，使营养更为全面，并有利于营养素的吸收和利用。科学加工烹调，减少食物中营养素的丢失，增进食品的感官性状，促进食欲，提高消化率。合理的进餐制度和良好的进餐环境，进餐有规律，比例适当，餐次和食物质量合理分配，与生活、劳动需求相适应，环境清洁卫生。食物不含任何对机体有毒、有害的物质。4、中国营养学会关于钙、铁、锌、硒等的推荐（适宜）摄入量各是多少？答：钙的适宜摄入量（AI）：成年人每日800mg，孕妇、乳母、青春发育期的青少年及老年人可适当增加。铁的适宜摄入量（AI）：成年男性每日15mg，女性20mg，孕中期及乳母为25mg，孕后期为35mg。锌的推荐摄入量（RNI）：成年男性每日15mg，女性11、5mg，孕妇在孕中、晚期增加到16、5mg，乳母为21、5mg。硒的推荐摄入量（RNI）：成年人每日50g，孕妇为50g，乳母为65g，可耐受最高摄入量为400g。三、食谱选择题5、下列一日营养食谱，通常情况下较适宜哪种人群：（ D ）A、幼儿B、13岁-18岁学生C、大学生D、哺乳期乳母餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐菜心肉片汤面挂面150g米饭大米150g猪骨粥菜心50g晚餐炒猪肝猪肝50g瘦猪骨肉20g枸杞鲫鱼汤枸杞150g煎荷包蛋鸡蛋1个鲫鱼50g午餐发菜鱼丸炒菜心鱼肉50g米饭大米150g发菜4g晚点面包面粉75g菜心100g牛奶250g肉片荠菜肥瘦猪肉25g全日烹调食用油25g荠菜100g6、下列一日营养食谱，相对来说是富含（ D ）的食谱A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素C餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐馒头面粉100g米饭大米125g蛋花牛奶牛奶250g晚餐韭菜炒豆干韭菜50g鸡蛋60g豆腐干25g柑100g素炒菜花菜花75g午餐肉丝炒青椒青椒100g馒头面粉100g瘦猪肉50g加餐红果红果50g炒油菜油菜100g全日烹调用油20g菠菜炒鸡蛋菠菜50g鸡蛋鸡蛋25g7、下列一周营养食谱，更适宜哪种疾病人群（ C ）A、高血压病人B、高血脂病人C、糖尿病人D、动脉粥样硬化病人星期早餐午餐晚餐一小米粥、馒头、卤鸡蛋、尖椒拌豆腐丝米饭、蒸饼、板栗鸡块炒三丁、菠菜豆腐汤肉丝荞麦面条、辣萝卜条、小葱拌豆腐二牛奶、麦胚面包夹火腿生菜、圣女果米饭、窝头、豆泡烧肉番茄炒鸡蛋、海米冬瓜汤米饭、发糕、清蒸珍珠丸子素炒西葫芦、肉末青菜粥三麻酱烧肉、豆腐脑（加香菜）酱牛肉、胡萝卜丝拌清椒米饭、菜团子、红烧带鱼木犀肉、汆丸子白菜汤米饭、发糕、清蒸珍珠丸子素炒西葫芦、肉末青菜粥四豆腐脑（加香菜）酱牛肉、胡萝卜丝拌清椒熘两样、焖豆角、红白豆腐汤菜团子、肉丝柳叶面、香干炒白菜五豆腐脑（加香菜）酱牛肉、胡萝卜丝拌清椒黄焖牛肉、素烧茄子、小白菜豆腐汤肉丝烩饼、馄饨桃仁芹菜8、下列一周营养食谱，更适宜哪种疾病人群：（ D ）。A、糖尿病人B、恶性肿瘤病人C、急性肾炎病人D、高血压病人星期早餐午餐晚餐一牛奶、馒头、煮鸡蛋香干油菜米饭、花卷、黄焖鸡翅炒三片、番茄鸡蛋汤包子、玉米面粥、八宝菜酱豆腐、香干芹菜胡萝卜二牛奶、面包香肠、青菜、圣女果牛奶、面包香肠、青菜、圣女果发面饼、木犀肉、炝黄瓜条面片汤（番茄鸡蛋）三酸奶、煮鸡蛋豆沙面包、果味黄瓜米饭、发糕、红烧鲤鱼素焖扁豆、汆丸子白菜汤贴饼子、绿豆粥、肉丝芹菜、酸辣洋白菜四小米粥、馒头拌三丝、煮鸡蛋米饭、清蒸狮子头酱烧茄子、菠菜豆腐汤萝卜馅菜团子、小米粥炒南瓜、酱豆腐五麻将烧饼、豆腐脑烧莴笋丝红豆饭、贴饼子、炒黄瓜红烧鸭块、小白菜豆腐汤芹菜馅包子、八宝粥拌三丝四、配餐分析填空题9、下面是一份便宴菜单及其分析与调整菜单，请填空。便宴菜单冷菜灯影牛肉、红油鸡片、葱油鱼条、麻辣肚丝、糖醋菜卷、鱼香腰片热菜干烧鲤鱼、香菇鸡丝、虫草鸭子、烧元宝肉、清炒虾仁、烧二冬、盐煎肉、番茄菜花汤菜三鲜汤主食担担面、扬州炒饭、豆沙包分析：菜肴品种比较丰富，注重主食和小吃的安排，但脂肪偏（高）（1）蛋白质偏（ 高 ）（2）膳食纤维偏（ 少 ）（3）通过分析，应对菜单做如下修改和调整：灯影牛肉改为五香牛肉，红油鸡片改为姜汁扁豆，干烧鲤鱼改为清蒸鱼，烧元宝肉改为麻婆豆腐。其重要的作用是减少（ 脂肪 ）鱼香腰片改为蒜蓉蕃杏，香菇鸡丝改为银芽鸡丝，清炒虾仁改为瓜仁炒虾仁，番茄菜花改为清炒西兰花。其重要的作用是增加（ 膳食 ）纤维。烧元宝肉改为麻婆豆腐，还从整体上改善了（ 蛋白质 ）的结构，补充了植物蛋白。调整后的便宴菜单冷菜五香牛肉、姜汁扁豆、葱油鱼条、麻辣肚丝、糖醋菜卷、隸蓉蕃杏热菜清蒸鱼、银芽鸡丝、虫草鸭子、麻婆豆腐、瓜仁炒虾仁、烧二冬、盐煎肉、清炒西兰花汤菜三鲜汤主食担担面、扬州炒饭、豆沙包五、论述题10、应用平衡膳食宝塔需注意哪些问题？答：确定自己的食物需要。宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等适当调整。宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无须每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。同类互换，调配丰富多彩的膳食。合理分配三餐食量。因地制宜充分利用当地资源。要养成习惯，长期坚持。11、如何进行幼儿园膳食管理？答：幼儿园膳食管理制度，包括成立儿童膳食管理委员会；食物营养与安全培训；制订膳食计划；按周编制食谱；食品卫生监督管理；幼儿膳食营养监测。食谱制定原则，包括确定膳食制度；制作食物归类表；合理搭配各种食物。六、计算题12、顾义勇，男性职员，29岁，身高178cm，体重89kg；江灵芝，直销员，35岁，身高161cm，体重69kg。（计算结果请保留2位小数）（1）请分别计算这二位的标准体重及其BMI，并按照体重与标准体重比及中国成人的BMI界限值分别判断其肥胖程度。（2）请用膳食疗法给他们二位提出简单的膳食建议。解：（1）BMI计算和配胖程度判断顾义勇的标准体重应为：178cm-105=73kg；顾义勇的肥胖度(%)=(89kg-73kg)/73kg100%=21、92%20%，属于轻度肥胖；顾义勇的BMI=89kg/(1、78m)2=28、0928%为肥胖。江灵芝的标准体重应为：161cm-105=56kg；江灵芝的肥胖度(%)=(69kg-56kg)/56kg100%=23、21%20%，属于轻度肥胖；江灵芝的BMI=69kg/(1、61m)2=26、6224为超重。（2）膳食建议二位都属于轻度肥胖，膳食疗法是其肥胖治疗的最基本的方法之一，分为两个类型：节食疗法：每天摄入的能量大约在1200kcal1800kcal，其中脂肪占总能量的20%、蛋白质20%25%、碳水化物55%。或者：低能量疗法：每天摄入的能量大约在600kcal1000kcal，其中脂肪20%、蛋白质20%。总之，一要控制能量的摄入量；二是适当分配营养素比例：供能营养素的能量分配比例原则是脂肪占总能量的15%、蛋白质25%、碳水化物60%；保证维生素和无机盐的供给；增加膳食纤维的供给；戒酒；三是改变膳食习惯和行为。七、食谱计算与食谱编制实习题13、赵国庆，男，63岁，身高168cm，体重82kg，型糖尿病患者，在从事轻体力工作。说明：本题采用kcal为能量单位；碳水化物、脂肪、蛋白质按占总能量的比为60%：28%：12%；成人糖尿病每日能量供给量为25kcal/kg；血脂水平正常，拟采用单纯饮食控制；计算过程及计算结果都保留整数。（1）、该患者的标准体重及其BMI，并按照体重与标准体重比及中国成人的BMI界限值分别判断其肥胖程度。（2）、计算该患者产能营养素全日应提供的能量(kcal)。计算该患者产能营养素每日需要量(g)。根据早餐:中餐:晚餐=25%:40%:35%的比例计算产能营养素每餐需要量(g)。（3）、食物交换份法：按照上述产热营养素热能分配的比例及均衡膳食原则：根据各类食物每一份的能量和产热营养素的含量，填写表1。根据表1，定出食物的总份数和不同食物的交换份数，填写表2。(计算过程及计算结果都保留一位小数。)将不同食物的交换份数根据早餐：中餐:晚餐=25%:40%:35%的原则，分配到早、中、晚三餐。（4）、请对其他营养素提出膳食建议。答：（1）、该患者的标准体重：168cm-105=63kg，其体重状态：(82kg-63kg)/63kg*100%30、16%30%，为中度肥胖；该患者的BMI=82kg/(1、68m)2=29、128为肥胖。（2）、该患者产能营养素全日应提供的能量(kcal)：该患者每日能量需要量为：63kg25kcal/kg=1575kcal；则三种产能营养素各应提供的能量如下：碳水化物：1575kcal60%=945kcal脂 肪：1575kcal28%=441kcal蛋 白 质：1575kcal12%=189kcal该患者产能营养素每日需要量(g)：碳水化物：945kcal4kcal/g=236g脂 肪：441kcal9kcal/g=49g蛋 白 质：189kcal4kcal/g=47g该患者产能营养素每餐需要量(g)（早餐:中餐:晚餐=25%:40%:35%）：早餐：碳水化物：236g25%=59g脂肪：49g25%=12g蛋白质：47g25%=12g中餐：碳水化物：236g40%=94g脂肪：49g40%=20g蛋白质：47g40%=19g晚餐：碳水化物236g35%=83g脂肪：49g35%=17g蛋白质：47g35%=16g（3）、填写表格表1、种类能量（kcal）蛋白质（g）碳水化合物脂肪谷薯类180438蔬菜水果类80515动物性食物90105豆类及豆制品45531、5纯能量食物455表2、种类份数蛋白质碳水化合物脂肪总（18、5）份总（47）g总（236）g总（49）g乳类11005蔬菜类15150水果类15150豆类及豆制品0、52、51、50、8谷薯类0、522204、50动物性食物0、52、502、5纯能量食物90040、7（4）、对其他营养素的膳食建议酒类:一般应少用，对合并症较多者禁用；维生素和无机盐:供给应充分，必要时可补充片剂；提供膳食纤维；低盐、植物油（限量）；合理的饮食习惯。【公共营养师】模拟一级理论试卷（一）一、选择题1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（A）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（A）被消化吸收程度（B）蛋白质种类（C）氨基酸分类（D）蛋白质的生物价2、食物中蛋白质含量测定一般使用（D），测定食物中的氮含量。（A）称量法（B）微量凯氏定氮法（C）灰化法（D）系数计算法3、食物中含氮量占蛋白质的（D），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。（A）10%（B）14%（C）12%（D）16%4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（C）。（A）消化率（B）实际消化率（C）表观消化率（D）真消化率5、蛋白质净利用率表达为（A）。（A）消化率生物价（B）功效比值生物价（C）消化率功效比值（D）利用率生物价6、食物脂肪的吸收率一般在（D）以上。（A）95%（B）85%（C）70%（D）80%7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（D）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。（A）低于，高于（B）高于，低于（C）高于，高于（D）低于，低于8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（C）种目的。（A）3种（B）4种（C）5种（D）6种9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（B）为宜。（A）12倍（B）1/31/2倍（C）10倍以下（D）1/21倍10、食品强化的要求是（A），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。（A）明确对象和目的（B）接受强化食品的人数多（C）保证食品卫生（D）强化食品营养价值高11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（A）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。（A）维生素B1、B2（B）维生素D（C）维生素C（D）维生素K12、强化食品的种类有（C）和副食强化。（A）膳食补充剂的添补（B）载体的选择（C）主食强化（D）水强化13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（C）和物理性污染。（A）、细菌污染（B）食品添加剂污染（C）化学性污染（D）有毒重金属污染14、食品的微生物污染，一方面降低了（C），另一方面对食用者造成危害。（A）食品价格（B）食品的卫生质量（C）食品的可食用性（D）食品的外观质量15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（C）和非致病性微生物。（A）半致病性微生物（B）相对致病性微生物(C)间接致病微生物（D）弱致病性微生物16、非致病性微生物包括（B）、不产毒霉菌和酵母。（A）沙门氏菌（B）非致病菌（C）低致病菌（D）混合杂菌17、细菌菌相是共存于食品中的（C）和相对数量的构成。（A）细菌的分布（B）细菌的结构特征（C）细菌种类（D）细菌的大小18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（D）的标志。（A）食品中的菌数（B）食品中细菌种类（C）食品等级（D）食品清洁状态19、菌落总数可以预测（A）和评定食品腐败变质的程度。（A）食品耐贮藏期限（B）食品保洁程度（C）食品价格（D）食品变质率20、大肠菌群包括肠杆菌科的（B）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（）。（A）埃希菌属、黄杆属（B）埃希菌属、克雷伯菌属（C）克雷伯菌属、假单胞菌（D）沙雷菌、埃希菌属21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（A）污染。（A）陈旧（B）近期（C）多次重复（D）既有陈旧又有近期22、大肠菌群可作为食品粪便污染、（C）的指示菌。（A）杂菌（B）酵母菌（C）肠道致病菌（D）霉菌23、霉菌是菌丝体（C）而且没有较大子实体的一部分真菌。（A）比较不发达（B）发达（C）比较发达（D）不发达24、霉菌产毒的特点是（A）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。（A）具有专一性（B）不具有专一性（C）具有选择性（D）不具有选择性25、霉菌产毒的条件是（B）、水分、湿度、温度、氧气量等。（A）土壤（B）基质（C）毒素的存在（D）地理位置26、粮食水分含量为（C）时霉菌繁殖产毒能力最强。（A）1314%（B）1416%（C）1718%（D）1819%27、在相对湿度为90%以上时，主要适合（A）繁殖。（A）湿生性霉菌（B）中生性霉菌（C）干生性霉菌（D）各种霉菌28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（B）。（A）2024（B）2530（C）3035（D）354029、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（C）四个方面的指标。（A）货架时间（B）加工方式（C）微生物（D）食品性质30、鱼类腐败可用K值来表示，K20%表明鱼体新鲜，K值大于（B）表示鱼体开始腐败。（A）30%（B）40%（C）50%（D）60%31、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（C）和制定和执行食品中农药残留限量标准。（A）适当选择农药品种（B）减少农药产量（C）安全合理使用农药（D）限制农药销量32、我国于1983年停止生产、1984年停止使用（A）等农药。（A）六六六和DDT（B）有机磷（C）拟除虫菊酯（D）氨基甲酸酯类33、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（C）。（A）20%、80%（B）10%、90%（C）5%、95%（D）30%、70%34几种对食品造成污染的主要有害金属是（D）。（A）Hg、Ge、Cu、Mo（B）Hg、Gd、Pb、As（C）Hg、Gd、Mn、Zn（D）Hg、Pb、As、Cu35、N亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（C）。（A）磷酸盐（B）硫酸盐（C）硝酸盐（D）碳酸盐36、（C）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。（A）口腔（B）食道（C）胃（D）小肠37、增加维生素（C）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。（A）A（B）B（C）C（D）D38、流行病学研究表明食用家庭自制的含B（a）P能较高的（D）是胃癌发生的主要危险性因素之一。（A）大米（B）熏鱼（C）蔬菜（D）腌肉39、塑料制品的主要卫生问题是（A），具有一定的毒性。（A）单体残留（B）聚合度不够（C）着色剂（D）装有不同食品40、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（B）。（A）卫生问题（B）正常的食品感官性状（C）维持生理功能（D）营养价值高41、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（B）。（A）微生物的污染（B）重金属和仓储害虫的污染（C）环境条件（D）理化因素42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（A）。（A）抗生素（B）甲状腺素（C）抗原（D）抗体43、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（C）。（A）5%（B）10%（C）15%（D）20%44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（B）。（A）冷冻法（B）巴氏消毒法（C）冷藏法（D）高温消毒法45、鱼体冷却降至1左右时，一般可保存（C）天。（A）13天（B）35天（C）514天（D）1014天46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（A）氢离子浓度低的罐头食品。（A）高于（B）等于（C）低于（D）大于等于47、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37左右保温（D）天。（A）4（B）5（C）6（D）748、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（B）。（A）过滤法（B）压榨法（C）离心法（D）精炼法49、国家对生猪实行（C）和统一纳税、分别经营的制度。（A）定点屠宰（B）（B）集中检疫（C）定点屠宰和集中检疫（D）分散检疫50、酱油消毒可采用（A）法，它的消毒和灭菌极其重要。（A）高温巴氏消毒法（8590）（B）低温巴氏消毒法（65）（C）超高温消毒法（120135）（D）高温消毒法（100）51、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（C），红细胞数量增加约为（），出现了血液稀释。（A）3040%,10-15%（B）4045%,15-20%（C）5060%,20-25%（D）6070%,25-30%52、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（A）排出量增加。（A）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘（B）（B）葡萄糖、钙、水溶性维生素（C）氨基酸、水溶性维生素、碘、钙（D）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁53、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（B）公斤。（A）810（B）1112.5（C）1316（D）182054、中国营养学会2000年修订的（D）RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（B）。（A）0.63MJ（150Kcal）（B）0.84MJ（200Kcal）（C）1.05MJ（250Kcal）（D）1.46MJ（350Kcal）55、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（B）克/天，中期（）克/天，晚期（）克/天。（A）5，15，20（B）10，15，25（C）15，20，25（D）20，25，3056、在各种营养素中，妊娠期间（C）增加的值较高。（A）叶酸、能量、维生素C（B）叶酸、铁、维生素B1（C）叶酸、铁、维生素D（D）能量、叶酸、铁57、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（D）。（A）营养性缺碘（B）营养性缺锌（C）营养性缺硒（D）营养性贫血58、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（A ）。（A）低（B）高（C）一样（D）妊娠早期高，妊娠晚期低。59、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（B）这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。（A）回落（B）持续升高（C）轻微升高（D）保持不变。60、出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的3倍，出生到1周岁称为（B）期。（A）新生儿（B）婴儿（C）婴幼儿（D）乳儿61、（A）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。（A）母乳（B）母乳化奶粉（C）全营养乳儿糕（D）营养米糊62、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（D）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生24周后补充和多晒太阳。（A）维生素A（B）维生素B（C）维生素C（D）维生素D63、纯母乳喂养至少（C）月为最佳。（A）满月（B）23（C）46（D）1264、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（A），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。（A）钙、磷、钠（B）乳糖（C）脂肪（D）维生素D65学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（D）。（A）曝饮曝食（B）饮食不定时（C）零食过少（D）饮食无规律、偏食、零食过多66、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（A）。（A）铁、锌、维生素的缺乏（B）蛋白质能量营养不良（C）碘、硒缺乏（D）钙、磷、钾缺乏67、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（D）。（A）25%（B）30%（C）35%（D）40%68、青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（C）成年人。（A）低于（B）超过（C）接近（D）等于69、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为（C ）毫克/天。（A）1015（B）1518（C）1825（D）3070、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（A）。（A）平衡膳食，多运动（B）（B）防止肥胖（C）（C）适当节食（D）（D）不宜控制高能量食品71、老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（B）。（A）1015%（B）1520%（C）2025%（D）2530%72、6070岁老年人的热量较青年时期少（B）。（A）1020%（B）2030%（C）2535%（D）3035%73、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（C）。（A）体成分改变（B）氧化损伤加重（C）体成分改变及氧化损伤加重（D）肌肉萎缩74、老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜，5060岁老年人每日摄入量约为（C）千焦（千卡）。（A）7.539.20（18002200）（B）7.108.80（17002100）（C）8.00-13.00(1900-3100)（D）小于7.10（1700）75、老年人蛋白质提供的热量点总热量（C），且应注意优质蛋白质的摄入。（A）1012%（B）1214%（C）11415%（D）1516%76、老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的（B）比较合适。（A）810%，10%（B）10%，10%（C）8%，8%（D）12%，10%77、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，520岁组应选用（D）指标。（A）体重（B）身高（C）皮褶厚度（D）身高、体重、皮褶厚度78、体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应（A）的营养状况。（A）一定时间内和较长时期（B）一定时间内（C）较长时期（D）较长时期和一定时间内79、实际体重在理想体重10%内为（A）。（A）正常范围（B）超重或瘦弱（C）肥胖或肥瘦弱（D）无法判断80、一成年男性的BMI值为18，请判断他为（C）。（A）正常范围（B）中度消瘦（C）轻度消瘦（D）肥胖81、年龄别身高，可应用于儿童，可反映（A）营养状况。（A）较长期（B）当前（C）较长期和当前（D）无法判断82、对儿童人体测量数据进行评价时，按待评对象数值与参考数值（均值X）距离几个标准差（S）进行评价，此种评价方法称（C）。（A）Gomez分类法（B）百分位数评价（C）离差法（D）方差法83、体脂肪含量测定一般用（C）公式。（A）BrocA（B）Rohrer（C）Brozek（D）Siri84、以下（C）是属于食物中毒。（A）吃汉堡包比赛而引起的急性胃