保证食品安全的食品加工.ppt

Chap2保证食品安全的食品加工 FoodPropertiesFoodSpoilageandFoodPreservation涉及内容 食品特征 食品腐败和食品保藏 第一节前言 1 Introduction 1 Mostfoodisproduced绝大多数的食品是要经过加工处理的Onceortwiceperyearatharvests每年在收获季节 可有一到两次的采收Farawayfrombigcities原料远离城市 2 Introduction 2 Foodisneeded 民以食为天 Everyday因为我们每天必须摄取一定量的食品Inurbanareas尤其是在大城市 对食品的质量要求会更高 3 Introduction 3 Thatiswhythereisaneedfor这就是为什么对以下两点有需要的原因Foodpreservation foodindustry食品的保藏 食品工业生产Foodtransportation foodretail食品的运输 食品的零售 Historically objectivesoffoodtechnologieshavebeen 自古以来 食品加工技术的目的在于 preservationoffood食品获得良好的保藏性renderingfoodmorepalatableanddigestible食品更加美味可口和容易消化吸收 4 Introduction 4 Inmoderntimes foodtechnologiesareappliedwiththeadditionalobjectives 在当代 食品加工技术还运用于以下几方面 developingnewfoodproducts开发新食品givingfooddesiredfunctionalproperties赋予食品更多的功效improvingnutritionalandorganolepticquality提高食品的营养价值和口感ensuringsafety保证食品的安全性 5 Introduction 5 6 Introduction 6 Microorganismsinfoodare食品中的微生物helpful forfermentation有益之处 发酵competitive causespoilage竞争性 导致食品腐败hazardous causefoodbornedisease危害性 导致食源性疾病 Tounderstand 需要了解 howdifferentfoodtechnologiescanbeusedtopreventspoilageand orcontrolhazardsinfoods防止食品腐败和 或 控制潜在危害的食品加工技术不同thefactors parameters whichinfluencetheprocessandthusthesafetyofthefinalproducts影响加工过程以及终产品安全的各种因素 参数 howtomonitorthesefactors如何监控这些因素 Objective2 学习目标 第二节保证食品安全的食品加工技术 Foodtechnologiescanbeclassifiedintothosethat 食品加工技术可归纳成以下三类 renderfoodsafe提高食品的安全性 controlcontaminantsi e preventgrowthofmicroorganismsorproductionoftoxin s 控制污染 即防止微生物生长或产生毒素prevent re contamination预防 二次 污染 Classesoffoodtechnologies食品加工技术的类型 一 提高食品安全性的技术 一 Heattreatments加热处理 二 冷冻 三 辐照 四 化学消毒 五 高压技术 二 控制污染的技术 一 温度 冷持 热持 二 pH 酸化 发酵 三 水分活度 盐腌 糖渍 干燥 冷冻 四 防腐剂 杀菌素 亚硝酸盐 三 防止再次 二次 污染的技术 一 包装技术 二 设备消毒 三 食品加工设备的卫生设计 一 影响食品安全的食品因素 1 温度2 水分活度3 pH4 氧气 C Minimum 最低温度 B Optimum 最适温度 A Maximum 最高温度 Howtemperatureaffectsgrowthrateofabacterialpopulation1 温度对细菌群落生长速率的影响 GrowthofS typhimuriumatdifferenttemperatures不同温度下鼠伤寒沙门氏菌的生长 Temperaturerangeforgrowthofpathogens致病菌生长的温度范围 Temperature CMin Opt Max Penicilliumverrucosum疣孢青霉02031Aspergillusochraceus赫曲霉82837Aspergillusflavus黄曲霉103242Fusariummoniliforme串珠镰孢霉32537 Temperaturerangeforgrowoftoxigenicmoulds产毒素霉菌生长的温度范围 Mycotoxinsinfood食品中的霉菌毒素 Aspergillusflavuscereals nutsaflatoxin黄曲霉谷类 坚果黄曲霉毒素Aspergillusparasiticuspeanuts寄生曲霉花生Fusariumgramineariumcerealsdeoxynivalenon DON 镰刀菌谷类脱氧瓜蒌镰菌醇Fusariummoniliformecerealsfumonism串珠镰刀菌谷类串珠镰刀菌毒素Aspergillusochraceuscereals ochratoxin赫曲霉谷类赭曲霉素Penicilliumverrucosumcoffee疣孢青霉咖啡Fusariumgraminearumcerealszearalenone禾谷镰刀菌谷类玉米烯酮 Temperaturezones温度范围 Psychrotrophicpathogens嗜冷致病菌 L monocytogenes单核细胞增生李斯特菌Y enterocolitica小肠结肠炎耶尔森氏菌C botulinumtype肉毒梭状芽孢杆菌 Waterisrequiredforthegrowthandmetabolismofmicroorganisms水是微生物生长和新陈代谢必需的物质Allthewaterinfoodsisnotavailableformicroorganisms并非食品中的水分都能被微生物利用Thedegreeofavailabilityofwaterismeasuredbywateractivity aw 用水分活度aw衡量有效水分的含量Chemicalandenzymaticreactionsarealsoaffectedbyavailabilityofwater化学反应和酶反应也受有效水分的影响 Wateractivity2 水分活度 awistheratioofwatervapourpressureoffood p tothatofpurewater po atthesametemperature aw指相同温度下 食品的水蒸汽压P和纯水的蒸汽压P0之比 aw p po0 aw 1 Wateractivity definition 水分活度aw的定义 Wateractivity 3 水分活度aw 0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 8 0 9 Aw Reactionrate反应速率 Lipidoxydation油脂氧化 Non enzymaticBrowning非酶褐变 Enzymaticactivity酶的活力 Growthof Moulds霉菌Yeasts酵母Bacteria细菌 MinimumlevelsofaWpermittinggrowth atnearoptimumtemperatures 微生物生长必需的最低水分活度 在接近最适温度下 MouldsAspergilluschevalieri曲霉0 71霉菌Aspergillusochraceus曲霉0 78Aspergillusflavus黄曲霉0 80Penicilliumverrucosum青霉0 79Fusariummoniliforme串珠镰孢霉0 87YeastsSaccharomycesrouxii鲁氏酵母0 62酵母Saccharomycescerevisiae啤酒酵母0 90BacteriaBacilluscereus蜡状芽孢杆菌0 92细菌Clostridiumbotulinum proteolytic 0 93肉毒梭状芽孢杆菌 蛋白水解型 Clostridiumbotulinum non proteolytic 0 97肉毒梭状芽孢杆菌 非蛋白水解型 Escherichiacoli埃希氏大肠杆菌0 93Salmonella沙门氏菌0 95Staphylococcusaureus葡萄球状杆菌0 83 RangeofaWinfoodsandtheirmicrobialflora食品中aW的范围及其微生物菌群 0 98 Freshmeats鲜肉Freshfish鲜鱼Freshfruits鲜果Freshvegetables新鲜的蔬菜Cannedvegetablesinbrine罐装盐水蔬菜Cannedfruitinlightsyrup 3 5 salt 26 sugar 低盐罐装水果 盐 3 5 糖 26 C perfringens 产气荚膜梭菌Salmonella 沙门氏菌 Pseudomonas 假单孢菌 0 93 0 98 Fermentedsausages发酵香肠Processedcheese加工干酪Bread面包Evaporatedmilk炼乳Tomatopaste番茄酱 10 salt 50 sugar 10 盐 50 糖 B cereus 蜡状杆菌C botulinum 肉毒梭菌Salmonella沙门氏菌 lactobacilli bacilliandMicrococci乳酸菌 芽孢杆菌 微球菌 RangeofaWinfoodsandandtheirmicrobialflora 0 6 0 85 Xerophilicfungi喜旱真菌 Halophiles嗜盐生物Osmophilicyeasts耐高渗透酵母 Driedfruit干果Flour面粉Cereals谷类Saltedfish咸鱼Nuts坚果 0 85 0 93 awcanbereducedby 下述三种方法能减小aw Removingwater drying 除去水分 烘干 Decreasingavailabilityofwaterbycrystalization freezing 通过结晶 冷冻 减少有效水分Decreasingavailabilitybybindingwaterwithwaterbindingagentse g salt sugar利用盐 糖这些亲水试剂与水分子的结合减少有效水分 Wateractivity 4 水分活度 aw1 000 990 980 960 940 920 900 880 86 ConcentrationofNaClandglucoseatvariousawvalues at25 C 25 C时不同浓度食盐和葡萄糖溶液的aw w wGlucose葡萄糖0 008 9015 7428 5137 8343 7248 5453 0558 45 w wNaCl0 001 743 436 579 3811 9014 1816 2818 18 pHvalueslimitingthegrowthofpathogens3 pH抑制致病菌的生长 pHandotherfactorspH和其它因素 MicroorganismscangrowinlabmediaatawiderrangeofpHthanwouldoccurinFoods与在食品中相比 微生物在实验室培养基中能在更宽的pH范围内生长Here otherfactorscomeintoeffecte g microbialcompetition 这里 还存在其它因素的影响 如 微生物的竞争 oxygentension氧气的压力storagetemperature贮藏温度reducedaw降低awheatdamagetocellsduringprocessing加工过程中的热杀菌 pH Acidification酸化additionofvinegar添加醋Fermentation发酵organicacid有机酸competitiveexclusion排除竞争性antimicrobialagents抗菌剂 pHofdifferentfoods不同食品的pH ApproximatepHrangesofsomecommonfoodcommodities常见食品的pH范围 141312111098765432 pH Fermentedshark发酵鲨鱼 Eggwhite蛋白 Fish鱼类 Meat肉类 Citrusfruits柑桔 Milk牛奶 Softdrinks软饮料 Flour面粉 Vegetables蔬菜 Beer啤酒 Heattreatments加热处理Irradiation辐射Disinfection消毒Freezing parasitesonly 冷冻 仅对寄生虫有效 Highpressuretechnology高压技术 Foodtechnologiesthatmaykillcertainmicrobes可以杀死某些微生物的食品加工技术 Methodofheating加热方法Cooking烹调baking roasting烘烤Boiling煮沸Frying油炸Grilling烧烤Microwave微波加热pasteurization巴氏杀菌Sterilization杀菌 Heatingmedium加热介质Water水Air空气Water水oil油Air空气electromagneticradiation电磁辐射heatexchanger water热交换器 水作为介质 steamunderpressure高压蒸汽 二 加热处理加热方法的分类 t t D logNo N No Initialnumberofmicroorganisms微生物的原始菌数N Numberofmicroorganismattimet经t时间热处理后微生物的残存菌数 HeatresistanceismeasuredbythedecimalreductiontimeD耐热性是用指数递减时间 D值 来测定的 DvalueD值 Heatresistance 1 耐热性 Vegetativeorganism活微生物Escherichiacoli大肠杆菌Salmonellaspp沙门氏菌属Salmonellatyphimurium鼠伤寒沙门氏菌Salmonellasenftenberg桑夫顿堡沙门氏菌Staphylococcusaureus葡萄球菌Listeriamonocytogenes李斯特单胞菌Campylobacterjejuni弯曲杆菌 41 1 0 10 02 0 250 0560 8 1 00 2 2 0 D values min 5 0 8 3 65 55 60 Heatresistance 2 C botulinumtypeAandB肉毒梭状芽孢菌A型和B型C botulinumtypeE肉毒梭状芽孢菌E型C perfringens产气夹膜梭状芽孢菌C sporogenes生孢芽孢梭菌Bacilluscereus蜡状芽孢杆菌 500 3 205 Bacterialendospores细菌芽孢 1sec 100 0 1 0 20 1 1 5 110 121 Dvalues min Heatresistance D value isinfluencedbymanyfactors e g 耐热性 D值 受许多因素的影响 例如 typeorstrainofmicroorganism微生物的类型或种类physico chemicalparametersofthemediume g wateractivity pH composition培养基的物理 化学参数 比如 水分活度 酸碱度以及组成成分等ageofthecellsorstateofgrowth细胞的年龄或其生长的状态 Heatresistance 3 Heatresistance 4 Medium培养基Heartinfusionbroth pH 7 4 aw 0 99 Heartinfusionbroth NaCl pH 7 4 aw 0 90 Heartinfusionbroth Sucrose pH 7 4 aw 0 90 D60 valueSalmonellasenftenberg沙门氏菌6 12 775 2 Heattreatment热处理 Holdingtemp 杀菌温度 Minimallethaltemp 最低热致死温度 Holdingtime恒温时间 Startofheatingeffect热处理开始时间 Endofheatingeffect热处理结束时间 T t Effectsonproteinsandvitamins对蛋白质和维生素的影响 Proteindegradation蛋白质降解Non enzymaticbrowning非酶促褐变Lipase脂肪Thiamin硫胺 维生素B1 VitaminC维生素C D121 min 50 4 401 2 1 738 380245 Pasteurizationschemes1 巴氏杀菌法 Lowtemperature 63 for30min低温巴氏杀菌 63 保持30分钟Hightemperature 72 for15sec高温巴氏杀菌 72 保持15秒Ultra hightemperature 135 for1sec超高温巴氏杀菌 135 保持1秒 Temperaturegradientinhamburger汉堡包中温度梯度变化图 Heatisgeneratedbyfrictionofwatermoleculesundertheinfluenceofelectromagneticwaves 500MHzto10GHz 在电磁波的作用下 水分子相互摩擦产生热量Rapidbutnon uniformheating coldandhotspots 加热速度快 但不均匀 存在冷点和热点 Microwavetreatmen2 微波处理 Freezing三 冷冻处理 Effectiveagainstparasites 对寄生虫的影响Criticallimit 18 forminimum24to48h临界限 18 至少要保持24 48h 才能杀死寄生虫Noorminimaleffecton 下列情况下 冷冻处理的影响很小或是根本没有survivalofBacteriaandviruses残存的细菌和病毒enzymaticactivity polyphenoloxidase lipase 酶的活性 比如 多酚氧化酶和脂肪酶 作用 irradiation四 辐射 Gammarays 射线producedduringdecayofradioactiveisotopesCobalt60 Cesium137Goodpenetrationpower钴60和铯137放射性同位数衰变时所产生的能量称为 射线 该射线是波长非常短的电磁波束 能量较高 穿透物质的能力很强 Highenergyelectronbeams高能量电子束producedbyaccelerators lowpenetration由加速器产生 穿透物质的能力较低XraysX射线highestpenetrationpower穿透物质的能力较高 Foodirradiation 1 1 食品辐射保藏 Low doseirradiation低剂量辐射处理 Low dose低剂量 upto1kGy Inhibitionofsprouting抑制发芽Insectdisinfestationandparasitedisinfection杀死昆虫和寄生虫Delayofphysiologicalprocesses e g ripening 延迟生理过程 比如 过熟 Productsirradiated被辐射的产品Potatoes onions garlic etc 西红柿 洋葱 大蒜等Cerealsandpulses freshanddriedfruits driedfishandmeat freshpork谷物 鲜果 干果以及干鱼 肉和新鲜猪肉Freshfruitsandvegetables新鲜水果和蔬菜 Dose kGy 剂量0 05 0 150 15 0 50 5 1 0 Medium doseirradiation中等剂量辐射处理 Medium dose1 10kGy中等剂量 Dose kGy 剂量 Productsirradiated辐射的产品 Extensionofshelf life延长货价寿命 1 0 3 0 Freshfish strawberries 鲜鱼和草莓等 etc Eliminationofspoilage andpathogenic消除腐败微生物和致病菌 microorganisms 1 0 7 0 Freshandfrozen seafood raworfrozen poultryandmeat etc 新鲜的和冷冻的海产品以及冷冻的家禽和肉等 Improvingtechnological propertiesoffood提高食品的品质 2 0 7 0 Grapes increasingjuice yield dehydrated vegetables reduced cookingtime etc 葡萄 提高出汁率 和脱水蔬菜 减少烹调时间 等 High doseirradiation高剂量辐射处理 High dose 10 50kGy 高剂量辐射 Dose kGy 剂量 Productsirradiated被辐射的产品 Sometimesindustrialsterilization incombinationwithmildheattreatment 有时应用于工业化杀菌 与轻微加热处理方法结合 30 50 Meat poultry seafood prepared foods sterilised hospitaldiets肉 家禽 海产食品和制备食品 经过杀菌的医院食品 Decontaminationofcertainfoodadditivesandingredients消除某些食品添加剂和成分的污染 10 50 Spices enzyme preparations调味品和酶的制备 Necessarydose最低剂量Parasites寄生虫1 0kGyBacteria细菌1 7kGyViruses病毒 30kGy Parasites寄生虫G Bacteria革兰氏阴性细菌G Bacteria moulds革兰氏阳性细菌 霉菌Spores yeasts孢子和酵母Viruses病毒 Sensitivityofmicroorganisms微生物的敏感性 FoodirradiationatanydosehasbeenassessedbyIAEA FAOandWHOassafe国际原子能组织 国际粮农组织以及世界卫生组织对各种剂量处理的辐射食品进行了评估 认为它具有安全性Macronutrientsandessentialmineralsarenotaffectedbyfoodirradiation食品辐射处理不影响其中存在的常量营养元素和必需矿物质Certainvitaminse g thiamineandtocopherolsaresensitive butthelossissmall 10 20 orless andcomparabletothermalprocessingordrying某些维生素 如维生素B1和维生素E 对辐射敏感 但是 与加热和干燥法相比 其损失量很小 10 20 或者更少 Foodirradiation 2 食品辐射处理 一 辐照在保障食品安全中的应用 一 在脱水蔬菜中的应用 杨宗渠 2003 杨宗渠 2003 D10值越大越不容易杀死脱水蔬菜辐照杀菌处理剂量一般为6kGy左右 二 在肉类保藏中的应用 特点 能杀死肉制品中的致病菌 寄生虫等食源性病原物无化学物残留 不损及食品感官指标对肉制品的营养成分及风味影响小畜禽肉制品 水产类肉制品中 食品辐照保鲜技术 是利用电离辐射产生的射线穿过食品时以强大的能量将食物表面和内部的微生物杀死 延长了食品 特别是肉制品的货架期 辐照基本不用升温就能达到灭菌的效果一种冷加工技术 优点 1 最大限度地保持了营养成分蟹肉辐照后 对氨基酸影响并不显著 使部分蛋白酶失活 降低了氨基酸的分解 2 保持肉类食品原有的感官指标辐照下真空包装和充气包装的无骨猪肉的风味 质构 香气时 发现在辐照剂量 3 85kGy时 冷冻 冷藏猪肉的香气 质构 风味变化影响最小 消费者对剂量 2 5kGy辐射猪肉的接受程度与对照组在汁液 新鲜度 韧度上无任何区别 8kGy的辐照剂量处理后 真空包装的卤鸭在5个月的保质期中各项感官指标正常 3 辐照杀菌谱广沙门氏菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌旋毛虫 应用领域 冷却肉类食品熟肉制品 应用例子 微波烤虾 2kGy辐照处理的微波烤虾在短期 1 5d 贮藏能保证色泽 品质和滋味 杀菌不彻底杨性民 2003 三 食品添加剂 杨宗渠 2003 四 保健食品 二 辐射食品的安全性评价 主要内容 1 放射安全性 无可检测放射性和无有害辐射产品 2 微生物安全性 无致病菌及其分泌的毒素 3 营养充足 避免营养价值的过度损失 4 毒理安全性 一 放射安全性 Co 60和Cs 137发出的射线小于或等于10Mev的能量加速的电子流小于或等于5Mev的能量的X 射线不会产生放射性 自由基问题 电离辐射能诱发食品中的化学反应 例如高反应活性自由基的形成 在水分存在的条件下 自由基的寿命很短 辐射食品在到消费者手中仍含有或存在自由基是不可能的 香料和调味料中 自由基比较稳定 不会很快消失 烹调和罐装也会产生自由基 辐解产物 来源 食品组分 脂肪 蛋白质 碳水化合物 影响因素 辐射食品的水和状态使用的辐照剂量辐射时食品的温度环境氧气 1 碳水化合物辐解产物 1 碳水化合物的辐射分解间接来源于 羟基自由基的间接反应 最初是和C H键反应太少 不值得去关注脂肪和蛋白质的存在 对碳水化合物的破坏有一定的保护作用 2 蛋白质辐解产物 来源 羟基自由基与氨基酸和蛋白质之间的反应 包括 脱氨脱羧巯基的氧化二硫键的减少氨基酸残基的改性多肽链的裂解和聚合 形成的少量挥发性物质 苯 甲苯 甲基硫化物 二甲基硫化物 氢硫化物 乙醛 甲基硫醇和氨水 3 脂肪辐解产物 影响因素 脂肪含量脂肪酸的性质吸收的辐射能温度 氧气的存在与否 主要产物 不论氧气有或无 烃 乙醇 醛和酯 自由脂肪酸 二聚体 氢气 二氧化碳 一氧化碳 当氧气存在时 酮及大量的二聚体 4 维生素辐解产物 由各自的初级和次级自由基反应决定维生素如A 视黄醇 C 抗坏血酸 E 生育酚 B12 钴铵素 B1 硫胺 B5 烟酸 与许多有机官能团 包括过氧基团 反应活跃B6 B2 D3 B族复合物 泛酸 和H 生物素 对许多自由基而言 并不活泼 相对比较稳定 牛肉 鸡肉 猪肉的辐解产物从本质上讲是相同的 辐射的肉中的脂肪含量成为辐解产物数量的决定性因素在先后经 射线或电子辐射 大约 30 56kGy 预煮 真空包装的牛肉中检测到65种挥发性和不挥发性物质 浓度范围从1到700ug kg 总产量为9mg kg BFIFC建议 占每天膳食的0 01 的食品组分 如调味料 在辐射剂量低于1kGy处理的食品和辐射剂量高达50kGy处理的食品一样 对于人类消费是安全的而无需进行毒理实验 二 生物安全性 2到7kGy的中等剂量的辐射 足以杀死致病菌 达50kGy的高辐射剂量可根除有高抗性Clostridiumbotulinum的孢子 当食品受到的辐射剂量不足以杀菌 一些微生物将存活下来 其后果 辐射对食品中微生物菌丛的选择性提高 2 存活微生物的突变几率提高 3 重复使用亚致死的辐射剂量从而使对辐射的抗性提高4 辐射后 微生物的鉴定特征可能发生改变 从而导致种类或菌株不能正确的鉴别 5 产毒细菌或霉菌的毒素形成量提高 曾有报导 当Aspergillusflavus Asperillusparasiticus的孢子 或这些孢子形成的菌落经辐射后 黄曲霉毒素的产量会提高 世界卫生组织认为 没有理由认为食品辐射与应用于食品加工的常规技艺有所不同 不需要控制 三 充足的营养 大量营养素 蛋白质 碳水化合物 脂肪 和微量营养素 维生素 影响食品的营养价值 变化的本质和程度依赖于 食品的类型及其组成应用的辐射剂量修饰因素 如温度处理中氧气的存在与否以后的处理和储藏 对大量营养素的影响 辐射 10kGy辐射剂量对小麦 玉米 燕麦粉中的氨基酸没有明显变化 25kGy时 小麦粉 玉米粉 燕麦粉中蛋氨酸的损失量分别为39 26 31 玉米粉中半胱氨酸的损失量为33 但是另外两种谷物中没有损失 5 0kGy剂量 射线小麦和玉米中赖氨酸 甲硫氨酸 半胱氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 异亮氨酸的损失量可达10 到20 豆类中必需氨基酸的下降总体上比谷物要低 预煮的牛肉在温度范围为 40 到 9 受到辐射剂量从47kGy到71kGy的 射线或电子流辐射 并立即于室温下储藏15个月 甲硫氨酸 半胱氨酸 及色氨酸 这三种氨基酸被认为对电离辐射最敏感 没有明显的破坏 蛋白质的利用系数也没有受到影响 微波烤虾 采用辐照处理 杀菌效果随剂量增加而显著辐照对蛋白质 氨基酸总量略有影响减少幅度为5 左右 剂量为6kGy 8kGy辐照杀菌能有效降低微波烤虾腐败微生物含量常温保存6个月后 甘氨酸明显降低 造成虾肉鲜味不足 对维生素的影响 敏感性 水溶性维生素 B1对辐射最敏感 其次是C B6 B2 叶酸 烟酸 B12 脂溶性维生素 E最易受电离辐射影响 其次是胡萝卜素 维生素A D K 维生素对辐射的敏感度的影响因素 食品组分辐射条件 例如 剂量 温度 氧气的存在与否 杨宗渠 2003 降低损失的方法 排空气法低温 从营养学的观点看 在评估辐射食品的卫生性时 应考虑到以下几点 1 营养的损失程度和食品对整个膳食营养摄入量的贡献 2 食品对一个国家特定地区居民及任何特殊人群或年龄群的膳食的重要性 3 维生素的积累损失 例如 在整个加工及烹调过程中 四 毒理性 FAO IAEA WHO专家联合会议认为 总平均辐射剂量达10kGy处理过的辐射食品不会产生任何毒理性危害动物实验结论 人体实验 1 人体食用辐射剂量为30kGy处理的食品的10个志愿者小组中 临床和实验室检测并没有发现任何明显的异常Kraybill报导 2 一组年轻男士在食用含有54种不同的辐射食品 鱼 肉 水果 蔬菜 谷物食品 杂食 15天 食品的辐射剂量范围为0 1到40kGy 在研究前和研究期间及研究结束后一年进行的身体检查和实验室临床检测 没有任何与食用辐射食品有关的负面影响 3 在中国 439个志愿者所参与的8个实验中 食用为期7 15个星期的占膳食总量的60 66 的辐射食品 0 2 8 0kGy 大米 土豆 花生 蘑菇 中国腊肠 肉 蔬菜 及普通谷类 在实验和对照组中 在临床的毒理检测和外围的血液淋巴细胞中没发现任何明显的差别 4 辐射剂量为25kGy处理的食品 多年来一直用作宇航员或因免疫系统有缺陷而服用细胞毒素药物或器官移植的病人的特殊膳食 没有报导会产生营养方面或毒理方面的负面影响 毒性结论 在良好操作规范条件下 在商业允许的剂量下处理的辐射食品对人类健康无任何危害 三 辐射食品的检测 状况 目前 没有一种切实可靠的单一程序来检测所有的辐射食品 不同的食品建议用不同的方法 检测方法 1 电子自旋共振光谱检测 辐射食品所包含的刚性材料如小石头 脱落的壳 和种子 最好的方法 2 热荧光技术检测 草 香料及干制食品组分 3 来源于脂肪的挥发性碳氢化合物及2 烷基环丁烷的鉴定 用于 含脂肪食品4 o 酪氨酸方法检测 含蛋白质食品 鸡肉 猪肉 鱼肉 虾 5 通过黏度来对香料及香草检测 国际上辐照食品的发展特点 近年来 在FAO IAEA WHO3个国际组织的倡导下 辐照食品逐步转向商业化 食品辐照技术正加快向食品工业转移 主要特点 1 从法律上清除了辐照食品国际贸易上的障碍 2 进出口食品检疫日益受到重视 特别是溴甲烷一类化学熏蒸剂因潜在致癌危险而禁用后 辐照检疫已成为优先技术 对于发展中国家来说 用辐照处理以提高食品的卫生质量并增强国际市场的竞争能力已是一种有效方法 3 采用辐照处理以提高食品的卫生质量和减少食源性疾病的发生已逐步成为人们的共识 4 食品的辐照技术正积极的向食品工业转移 5 国际上对辐照食品的批准正转向类别化 管理组织 联合国粮农组织 FAO 国际原子能协会 IAEA 世界卫生组织 WHO 关于辐射食品召开的几次联合专家会议 KECFI 目前辐射食品的认可批准情况 世界批准辐射食品供人食用的国家依次为 前苏联 加拿大 美国截止1995年 世界上已有了38个国家批准辐射食品 我国政府自1984年以来 已批准了18种辐射食品 ProducedbymercurylampsLimitedpenetrationUsefulfordestroyingmicroorganisminair surfacesandinthinliquidfilmsMosteffectiveagainstvegetativebacteria yeast bacterialspores mouldspores水银灯产生的紫外线具有一定的穿透能力 可有效杀死空气中 物品表面和液体薄膜上的微生物 紫外辐射对活体组织的作用效果如下 细菌 酵母 细菌芽孢 霉菌孢子 UV radiation2 紫外辐射 Chemicaldisinfection五 化学消毒 Exampleofapplication需要消毒的对象Water水Fruitsandvegetables水果和蔬菜Surfacesandequipment物质表面和设备 Exampleofdisinfectantagent消毒剂chlorine氯hypochlorite次氯酸盐dioxide二氧化氯iodine碘酒chloramines氯胺ozone臭氧 消毒剂 EfficacyofdifferentdisinfectantsonpathogensismeasuredbytheC tvaluerequiredtoachieve99 reductionorinactivationofmicroorganisms利用C t值评价各种消毒剂杀灭致病菌的功效 C t值指杀死或钝化99 微生物 Disinfectionofwater1 水的消毒 OrganismC tvalue mg min l for99 inactivationbychlorineat5 andpH6 7微生物在5 和pH6 7下 氯化水钝化99 微生物的C t值 mg min l E coli大肠杆菌0 034 0 05HepatitisAvirus肝炎A病菌1 8Poliovirustype11 1 2 5脊髓灰质炎病毒 类型1 Rotavirus轮状病毒0 01 0 05G lambliacyst47 150C parvum小棒杆菌7200 Chlorinationofwater 1 氯化水处理 Efficacitydependsonpurity 消毒效率取决于纯度 Median半混浊度 1NTUMaximuminsinglesimple 5NTU在纯样品中的最大浊度 5NTU Chlorinationofwater 2 2 氯化水处理 Chlorinationofwater 3 3 水的消毒 Thenormalconditionsforchlorination 氯化处理的标准条件 1 freeresid Chlorine 0 5mg l残留的游离氯气含量2 contacttimeminimum30minutes最低接触时间为30分钟3 pH 84 waterturbidity 1NTU水的浑浊度 Toeliminateparasitesanddecreaseturbidity chlorinationiscombinedwith 为了消灭寄生虫 减少浑浊度 可将氯化处理与下述方法结合使用 Chlorinationofwater 4 4 水的消毒 coagulationandflocculation凝固和絮凝filtration过滤 DependingontypeoffruitsandvegetablessomedecreasemaybeobtainedNotfullyeffective根据水果和蔬菜的类型 能有一定的消毒作用 但并不能达到圆满的效果 Disinfectionoffruitsandvegetables 5 水果和蔬菜的消毒处理 Highpressuretechnology六 高压技术 Hydrostaticpressure1000Mpa流体静压Destructionofbacteriaandfungi 90 by400MPafor5min 在400Mpa下处理5分钟能杀死90 的细菌和真菌ResistancedependsonpHandT抵抗力取决pH和TActsuniformlyandinstantaneously作用力均匀 瞬时Sporesareresistantandtoleratepressureupto1200Mpa芽孢能够抵抗和忍受的压力高达1200Mpa 某些说明 L革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌对压力更敏感棒状菌比球状菌对压力更为敏感延滞期的细胞比指数期的细胞更具有抗压性不同菌种和同一菌种的不同菌株对压力敏感性是不同的 某些说明 食品体系中的细胞比缓冲溶液中的细胞具有更强的抗压性 在低PH 高水分活度和有抗菌剂存在的条件下加压