食品安全管理员试卷及答案(一).doc

资料收集于网络 如有侵权请联系网站 删除 谢谢 青铜制艺术品一、单项选择(每题2.0分)： 1.熟食品在室温下存放超过_个小时都是很危险的。（D） A.1 B.2 C.3 D.4 2.关于蛋类的贮存，下列措施最正确的是_ （A）A验收合格后，于7以下贮存，加工前进行清洗。 B验收合格后，立即清洗消毒，并于7以下贮存。 C验收后可以立即清洗，也可以在加工前进行清洗。 D验收合格后，于5以下贮存，加工前进行清洗。 3.膳食烧熟后充分冷却是指_。（A） A.2小时内使中心温度降至10以下 B.2小时内使中心温度降至5以下 C.1小时内使中心温度降至0以下 D.4小时内使中心温度降至10以下4.凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（D） A开始工作前 B出凉菜间后重新进入凉菜间 C触摸头发后 D以上都是5.关于食品加工场所的流程布局,下列说法不正确的是_。（A） A.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。 B.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。 C.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 D.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。6.粗加工操作场所指对食品原料进行_等加工处理的操作场所。 A.挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分（A） B.清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不可食部分 C.剔除不可食部分、挑拣、整理、解冻、清洗 D.解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不可食部分7.从_采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。（A） A.超市、农贸市场、个体经营商户 B.食品生产单位、批发市场 C.固定供货商、供货基地 D.集中消毒企业8.霉变甘蔗引起的食物中毒属于_。（D） A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒9.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于_。（A） A.交叉污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁10.餐用具清洗消毒的目的是_。（D） A.去除表面的污垢 B.杀灭致病性微生物 C.杀灭所有的微生物 D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物11.万一发生食物中毒，首要任务是_。（A） A.救治中毒患者 B.整改 C.加强管理 D.总结教训12.桐油属于_。（C） A.被致病菌或其毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品 C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品13.餐饮具采用化学消毒的，至少应设有_个专用水池。（B） A.2 B.3 C.4 D.514.冷冻熟食品彻底解冻后_食用。（B） A即可 B经充分加热方可 C经适度加热方可 D放置到室温即可15.作为冷藏设备，冰箱的特点不包括_。（A） A.冰箱能杀死细菌 B.当食品从冰箱取出后放在温度较高的环境中，细菌会重新繁殖。 C.冷藏不可以改变食物本身的性质 D.冰箱仅能在有限的时间内保持食品品质。16.关于食品添加剂的使用正确的是_。（C） A.在玉米面粉中加入柠檬黄 B.在猪肉中加入胭脂红 C.面点制品中使用膨松剂 D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳17.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_。（D） A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具专用 C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒18.食品再加热不要超过_次。（A） A.一次 B.二次 C.三次 D.四次19.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_的责任（C） A.供应商 B.采购者 C.食品生产者 D.食品经营者20.以下_果蔬类于禁止采购和经营的？（B） A.生菜 B.发芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等 C.四季豆 D.地瓜21.冷冻最适宜的温度范围为_。（D） A.0以下 B.-10以下 C.-15以下 D.-18以下22.超过保质期的食品，应_。（D） A.折价销售 B.由食品厂回收再利用 C.捐赠 D.及时销毁23.食品安全管理员的基本职责不包括_。（D） A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查 B.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况 C.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录 D.监督经营管理24.下列说法中错误的是_。（A） A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员 B.食品安全管理员分为专职和兼职 C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任 D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员25.废弃物暂存设施要求不正确的是_。（D） A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器 B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施 C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。 D.为方便操作，废弃物容器不用配盖二、多项选择(每题4.0分):26.餐饮单位超负荷供应可能会造成_ （ABCD）A食品贮存温度控制不当 B食品贮存时间控制不当 C交叉污染 D餐具清洗消毒不彻底27.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_。（ABCD） A.有专人负责保管 B.放置在固定的场所（或橱柜），并上锁 C.标记“有毒”字样 D.应做好进货、领取和使用记录28.清除虫害的藏身场所，应当_。（ABCD） A.立即修缮加工场所的破损地方 B.消灭卫生死角， C.长久放置的设备和货物应不定期挪位移动 D.保持整个餐饮加工区的干燥清洁29.发生食品安全事故，应当立即_。（ABCD） A.餐饮服务提供者立即向监管部门报告。 B.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。 C.配合监管进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。 D.落实监管部门要求采取的其他控制措施。30.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_。（ABC） A.生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻 B.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次 C.经常性检查冷库（冰箱）是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙 D.将保存温度降到0三、判断题(每题2.0分): 31.生的鸡肉属于具有潜在危害的食品，熟的鸡肉不属于具有潜在危害的食品。（错） 32.动物性食品与植物性食品的污染程度是一致的。（错） 33.冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至0以下。（错） 34.食品从业人员在触摸耳朵、鼻子、头发、四肢或身体其他部位后应洗手。（错） 35.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施。（对） 36.大肠菌群与食物中毒有直接关系。（错） 37.一般地说，肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果高。（错） 38.备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。（错） 39.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。（对） 40.冷藏盒饭食用前应重新加热到60以上。（错） 41.健康证明能保证食品生产经营者在一年的体检周期之内不再会患