产品质量保证体系（QAP）.docVIP

肯 德 基 产 品 质 量 保 证 体 系（QAP） 版本：1 产品标准名称：KFC鸡肉原料；标准：详见KFC产品清单 修订日期：2008年10月15日 生产 步骤编号#控制点标准检测程序检测频率纠正措施/处理方法KPIY/N记录表格生产前检查1设备清洁卫生状况清洁，无异物污染目视检查开班前设备上悬挂“停机检查”警示牌。对设备进行清洁。清除异物，再次核查。设备开机及操作检查表2设备食品接触表面消毒验证细菌总数符合内控标准微生物取样操作规程化验室工作计划对不符合进行原因分析，并采取纠正措施。化验室跟踪检测微生物检验记录3环境微生物控制进行空气落菌检测微生物取样操作规程见化验室工作计划对不合格原因进行分析，并采取纠正措施。化验室跟踪检测微生物检验记录4称重设备校准核实精确，在允许偏差范围内正负3克用标准砝码进行四角称量法校准上下午班前各校准一次调换经校准合格的秤电子称使用校准记录5温度计校准准确，在允许偏差范围内正负0.3用冰点法、对比法校验每天调换经校准的温度计温度计使用校准记录6（加工）设备日维护设备安全，性能良好。见维护保养计划和设备操作规程开机悬挂“维护中”显示牌。设备日常维修（护）保养记录7设备清洁卫生状况清洁，无异物污染目视检查设备检查后，或停机后设备上悬挂“停机检查”警示牌。对设备进行清洁。清除异物，再次核查。设备维修（护）通知单辅料验收8长/宽/厚度标识清洁度1.1内包材：长宽误差值允许分别为：3mm、单面厚度误差不超过0.1丝1.2纸箱：长/宽/高允许误差5mm，厚度允许偏差为2mm。2.标识清晰、正确，且颜色不退色3.表面清洁无污染，无异物见包材验收标准和辅料检验规程每批不合格品按照不合格品控制程序进行处理包材验收单宰前检疫9三证三证齐全1.验收三证：a.检查每户由官方出具的出县境动物检疫合格证及动物及动物产品运载工具消毒证明：填写内容是否正确，数量是否相符，是否有官方盖章b.检查每户的肉鸡饲养日志的填写和票证的齐全与符合：检查肉鸡饲养日志的填写是否完整、正确；检查统一用料情况，检查统一免疫、消毒用药情况，检查肉鸡饲养过程中的用料/死淘情况，复核肉鸡饲养日志每户三证不全，证物不符的鸡群拒收,不予宰杀肉鸡饲养日志，产地检疫证明（CCP1）检查表10停食12小时检查停食情况，需用手触摸鸡只嗉囊查看是否有充实感来判断每车只数*1%若停食时间低于12小时或发现鸡只嗉囊内有较多残留物时，该批鸡只保留到最后屠宰肉鸡饲养日志11停药14天1.目视检查/剖检：群体检验，观察每户鸡只是否有精神萎靡不振、羽毛蓬松、缩头、闭眼、呼吸罗音等现象，必要时对个别鸡只进行剖检，并记录病死鸡剖检记录；2.宰前检疫员对以上内容均检查合格后开具准宰通知单；宰前检疫人员对加工时间、鸡源情况、检查“三证”情况、停药情况、停食情况、群体外观检查情况、小毛鸡、残次鸡、病死鸡、无害化处理情况进行记录宰前检验情况记录表、无害化处理记录表每车只数*1%发现放养户使用禁药，并通知原料部主管扣除其合同保证金,解除饲养合同;发现未按规定时间停药则拒收,不予上挂宰杀饲养日志，宰前检验情况记录表，无害化处理记录表宰杀12放血不良11.现场查看员工的操作是否符合SOP2 在宰后检验处抽测100只进行检查1次/车1.纠正员工的错误操作,使之按操作规程操作2.通知班组长进行必要的培训3.将放血不良鸡只剔出，按照不合格品处理办法处理动物福利检查记录表沥血1沥血时间3分-5分在宰杀处的位置，作一标识,到浸烫槽入口处查看标识,记录下所需要的时间,即为沥血时间1次/2小时沥血时间不符合要求时,通知生产的班组长调整链速,使之达到要求前区质量考核表浸烫123浸烫温度溢流量(补水量)大胸烫白水温5963溢流量(补水量)1.25升/只大胸烫白面积小于1/31.浸烫槽安装盘式温度计对浸烫槽温度进行时时测量2.将一容器放到烫槽溢流口下,同时按下秒表,测得一分钟内溢流出水的容量,根据链条速度可得出每分钟通过浸烫槽的鸡只数量; 浸烫槽的溢流量(补水量)=每分钟注水量(升)/每分钟通过浸烫槽的鸡只总量(只),得出的结果即为该时间浸烫槽的溢流量(补水量),进行记录3.随机抽测100只浸烫后的鸡只,单手食指或拇指自鸡体胸软骨处向下将鸡皮撕开,胸部肌肉颜色发白,出现皱纹,宽度在2cm以上,即为大胸烫白,进行记录1次/小时1次/小时1次/小时1.当温度过高或偏低时，通知生产本岗操作人员及时调整设定温度a.若温度过高时，通知生产本岗操作人员及时调整冷水阀门，向浸烫槽内注入凉水，同时调整蒸汽阀门，减少蒸汽的进入量b.若温度偏低时，通知生产本岗操作人员及时关闭冷水阀门加大热水量且调整蒸汽阀门，向浸烫槽内注蒸汽，然后根据屠宰所需温度及时调整冷热水阀门检查过程中，若发现浸烫时间不符,及时通知操作人员调整链条速度,使浸烫时间达到要求在检测过程中,若测得的结果不在规定范围内,应立即通知操作人员增加溢流量或调慢链条速度,使浸烫槽的溢流量达到要求1.25升/只注入量不够时,及时调整开关阀们,使水流量增大,符合要求根据检测结果和鸡只大小,调整水温烫毛、脱毛控制点监控记录屠体浸烫效果抽查记录脱毛12硬杆毛残留鸡体（翅）损伤出打毛机净毛率为90%鸡体损伤（翅）1%1.随机连续目视链条上100只鸡,检查羽毛残留情况2.随机连续目视链条上50只鸡，任意有断骨、表皮破损现象的翅即为翅损伤1次/小时间歇时或工作结束时更换破损胶棒调整打毛机间距，并增加拔毛人员加大打毛机水流量，消除污染物烫毛、脱毛控制点监控记录摘毛1硬杆毛残留硬杆毛残留2%在生产线上随机抽测100只鸡,对鸡的肩部、翅膀尖端、腿部内侧、胸上部及尾部等部位进行检查1次/小时将鸡只上残留的硬杆毛摘下,(硬杆毛:指长度大于12mm或者羽根直径大于2mm的鸡毛)前区质量考核表抠嗉囔/割嗉囔12嗉囊割破率3%随机抽测割下的嗉囊100枚，观察割下的嗉囊是否完整1次/小时查看员工开颈皮、摘除嗉囔的方法是否正确,纠正其错误的方法(加强员工的培训和管控)前区质量考核表开膛1肠道破损率大中鸡3%小鸡6%随机抽测开腔后鸡只50只，用双手拇指伸入划开的刀口,将腹腔打开,查看肠管有无破损现象1次/小时员工方法不正确，纠正其错误的方法前区质量考核表掏脏1.2.3.肠道破损污染率肋骨折断率（KFC）内脏不完整率8%5%5%随机抽测生产线上掏膛后的100只鸡,查看鸡体、内脏受肠道破损后内容物的污染情况,有内容物溢出在鸡体内脏上即算污染随机抽测掏膛后的50只鸡：右手托住鸡体腰荐部，稍稍用力，肋骨处有骨骼破碎感即为不合格品用手伸进鸡腹腔内，触摸肋骨处是否有断裂现象在挖肛后连续目视100只鸡，观察内脏是否有不完整现象（肝破损径长2cm）带硬骨、骨膜小腿骨2g/个大腿骨4g/个3%3%随机抽测10个大腿骨和10个小腿骨，将残留的肉刮下，分别称量，然后除10随机抽测50枚去骨后的全腿肉，检查断裂情况（大腿肉与小腿肉相连的部分断裂，影响产品制作，称之为断裂），检查漏洞（去骨后再剔除骨棒后腿肉会形成一个洞，直径大于2cm视为漏洞）随机抽测50枚去骨后的全腿肉，目视和用手触摸检查割腿处硬骨和骨膜的残留状况1次/2小时随机抽测10个大腿骨和10个小腿骨，将残留的肉刮下，分别称量，然后除10随机抽测50枚去骨后的全腿肉，检查断裂情况（大腿肉与小腿肉相连的部分断裂，影响产品制作，称之为断裂），检查漏洞（去骨后再剔除骨棒后腿肉会形成一个洞，直径大于2cm视为漏洞）随机抽测50枚去骨后的全腿肉，目视和用手触摸检查割腿处硬骨和骨膜的残留状况产品质量检查记录表翅分割1翅根/翅中露红骨5%随机抽测100枚翅根/翅中，查看有红骨实质外露1次/2小时将有红骨外露的产品降级使用通知生产班组长，及时纠正员工的操作方法，并加强培训和管控产品质量检查记录表胸腿深加工1.2.3.4.5.6.7.产品温度标识内容物与外标识单重/袋重量/枚数符合产品制作标准或客户要求长、宽、厚、形状不符异物室温10清晰、正确相符100%5%无12监控产品温度随机抽测一袋产品（单一品项），检查包装袋上的标识是否符合要求随机抽测一袋产品，用经过校准的电子称称量袋重，对产品的单重逐一进行称量，对有枚数要求的清点枚数随机抽测制作后的产品一袋，将产品呈自然形状，轻放（要求平稳），不可随意的伸长或缩短，根据产品标准用尺进行（长、宽、厚度）测量，根据产品的标准，并作出判定在检查产品的单重、枚数后，逐一用目视和触摸的方法检查产品的异物状况在本班组区域取3个不同位置进行测温，取3次读数的平均值1次/2小时 将发现的不合格产品剔除，根据标准进行判定和处理：A、对该制作人前期生产的产品进行追踪检查，确定是否需要返工。B、查看该员工的操作是否正确，通知班组长进行培训和加强管控。 将发现的异物剔除，通知生产班组长和产品制作人A、根据异物的种类，查找异物的来源B、根据异物的情况，决定是否对前期的产品进行追踪检查Y产品产品质量检查记录表包装热合1.2.3.4.5.6.7.8.9.真空前产品温度真空度热合线长度内容物与外标识标识真空不良袋破损袋重异物10符合客户要求符合客户要求相符清晰正确2%2%相符无随机抽测一袋产品（单一品项），用经过消毒后的温度计插入待测产品的深处，待显示的数值稳定后读随机抽测一袋产品（单一品项），检查包装袋上的标识是否符合要求随机抽测50袋产品，查看其包装袋真空状况和是否有漏气的情况存在（真空不良：包装袋和产品之间有较少的的空气存在，袋和产品呈轻微分离状态；漏气：包装袋和产品之间完全分离，有明显的空气存在）随机抽测10袋产品，电子称进行称量，确定其袋重，并和规定的重量进行核对1次/2小时将温度偏高的产品加冰降温处理。标识不符合要求的，将此批产品隔离，通知前工序和包材室，使用和发放标识合格的包装袋。将真空不良和漏气的产品换袋重新真空热合。将袋重不符的产品剔除，重新进行加工产品质量检查记录表入速冻库1.2.速冻间温度产品温度-28-18检测方法详见储藏及温度监控SOP用同样的方法测定3个产品的温度，求出平均值，温度测试方法具体详见SOP 之产品的温度检测1次/3小时产品出入库时1.通知设备科进行除霜2.通知生产科调整制冷风机运行频率，使出库产品温度符合要求3.将不符要求的产品剔除，通知生产人员、生产班组长注意速冻库冷藏库温度记录产品入出库记录金属探测CCP(冻品)检测有无金属残留Fe1.5mm316ss2.5mmSUS2.0mm（冻品）1.金属探测的设定：用标准测试板检测空机是否在正常状态；利用设定功能，设定产品的检测灵敏度；用测试板与产品共同经过测试2.检测：生产每次运行时，提前30分钟开机；放入产品前，用标准测试板，检测空机是否处于正常运转状态；将产品与测试板一同过金属探测器，测试灵敏度；正常运行时，不能通过的产品需要进行整形后重新复检，如复检通过，则为正常产品，如不通过，则对该产品在机器中的检测编号重新设定编号，然后再将该产品进行检测，如仍不能通过，则视 为报警产品，如果能够通过，则须将机器原编号删除，用新设定的编号进行检测，报警产品要记录在不合格品处理记录上；每次传送带停止重新运行时，应间隔3秒以上1次/30分钟1.出现报警产品立即隔离该产品，仔细查找出金属。2.查证金属来源，并采取纠正措施，确保此类事件不能再次发生。3.金属探测器出现故障时，立即通知工务进行维修处理，产品转移至另外的探测器进行探测或单独隔离，待金属探测器恢复正常后再检测。4.将上一检查段的产品重新过金属探测器Y金属探测监控记录表CCP4装箱1.23.4.5.6.肉品的中心温度包装袋标识内容物与外标识产品有无混箱、错装、多装、少装现象异物箱重胶带封口长度-18清晰、正确相符无无符合要求两头下粘5CM，打包带：按客户要求（注意距离均匀抽测比例见原料及产品检验规程；根据包装外标识和内容物进行核对，并检查产品有无混箱、错装、多装、少装现象抽测比例见原料及产品检验规程，检查箱内有无异物，正反两面目视检查每袋产品内外有无异物抽测比例见原料及产品检验规程，用电子称对产品进行称量，和标准箱重进行核对1次/2小时温度不符的产品返回冷库追温（或者是装箱后放入冷库追温）将不符的产品剔除，通知生产班组长对前期产品进行核查将箱重不符产品剔除，通知班组长将箱重不符的重新进行加工，并对前期产品进行核查将有异物产品剔除，根据异物类型，查找异物的来源，通知生产班组长加强管控产品质量检查记录表（装箱）贮存1.2.3.库房温度产品码放产品标识、温度成品库-18鲜品库 02分类码放且整齐离墙：45cm离地：15cm产品温度：冻品-18快餐鲜品02监控库房的温度，具体详见“SOP”监控产品的码放，是否离墙离地监控产品的标识，查看库房的垛卡是否相符1次/3小时1次/周通知设备科增加制冷或者是除霜垛卡不符合要求立即更正通知库管或者是班组长，对产品重新进行码放，使之符合要求。速冻库冷藏库温度记录库存产品周检表发货1.2.3.4车厢内温度设定产品温度纸箱破损车厢内卫生检查车厢温度要求达到0以下冻品：-18鲜品：0+2内销鲜品10快餐类：1%(裂口2cm)内销箱破损：3%裂口10cm车厢卫生清洁且无异味车箱保持清洁且无异味，车箱内配备自动温度记录仪：冻品-18，鲜品02车厢温度0以下随机抽测产品2袋（冻品或鲜品），测温方法见（SOP）1次/车将不符的产品隔离，通知生产班组长进行追加降温或者是升温，暂停发货车辆不符合要求