食品感官评价实验内容.doc

实验一 阈值测定实验一、实验目的通过实验使学生掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分；掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法；掌握标度的使用。二、实验内容 三种基本味的代表性成分的认识；三种基本味的识别；基本味觉觉察阈和差别阈的测定；标度的使用。三、实验要求学生实验前应保持良好的生理和心理状态；每位学生品尝事先给定样品的味道，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。四、实验准备1 材料及样品制备(1) 材料：纯净水、氯化钠、柠檬酸、蔗糖；(2) 样品制备储备液：蔗糖 32g/L、氯化钠 3g/L、柠檬酸0.5g/L，分别配制各种溶液，于室温下保存；样品液：三种基本味每种配制三个浓度梯度。蔗糖0.4、0.8、1.6g/100mL；氯化钠0.08、0.16、0.32g/100mL；柠檬酸0.02、0.04、0.08g/100mL。(3) 品评杯：按实验人数准备。2 品评表设计(1) 样品编码：利用随机数表进行编码。(2) 品评结果记录：将品评结果填在表1-1与表1-2中。表1-1 味觉测定姓名 地点样品编号未知样酸味咸味甜味表1-2 阈值测定姓名 地点 样品编号未知甜味酸味咸味记录注：无味；察觉阈；识别阈；识别不同浓度，随识别浓度递增，增加数。五、思考题 1实验环境对品评实验有何种影响？ 2影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？六、注意事项及其它说明 在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。实验二 感官差别检验实验一、实验目的掌握成对比较检验、逐步排序检验的方法，熟悉相关的统计分析方法。二、实验内容1. 制定成对比较检验、逐步排序检验的实验方案；2. 通过实验比较所给定三个样品（溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇）的甜度，并排序；3. 使用标度，估定三个样品的甜度；4. 统计分析实验结果。三、实验要求学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物；每个人分别记录品尝结果，将样品按照甜度强度排列顺序；按照12人/组分组，统计各组实验结果，根据结果分析样品之间的差异；实验后提交实验报告。四、实验准备1 材料及样品制备(1) 材料：纯净水、溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇；(2) 品评杯：按实验人数准备。2 品评表设计(1) 样品编码：利用随机数表进行编码。(2) 品评结果记录：将品评结果填在表2-1与表2-2中。表2-1 三种饼干甜度评定姓名 班级学号样品溢东小曲奇小布雷黄油曲奇皇冠丹麦曲奇样品编号783931657甜度顺序估定甜度表2-2 三种饼干甜度评定统计结果姓名班级学号 评价人数 n=12样品（更不甜）样品（更甜）行秩和783931657783-89179314-4865738-11列秩和143226总秩和314037五、根据表2-2的结果分析各样品间甜度是否有差异。六、注意事项及其它说明 在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。实验三 描述性分析检验实验一、实验目的1 掌握描述分析检验法的原理；2 了解描述分析检验法所使用的专业术语；3 熟悉描述分析检验法中各种标度的转换，掌握QDA图，并根据图线对样品的风味进行剖面描述分析。二、实验内容1 绘制样品的QDA图；2 使用专业术语对样品进行描述分析检验。三、实验要求学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物；每个人分别记录品尝结果，实验后提交实验报告。四、实验材料1 材料：纯净水、溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇；2 纯净水与品评杯：按实验人数准备。五、实验步骤1 随机将样品编号（旺仔小馒头783、小布雷黄油曲奇931、皇冠丹麦曲奇657）；2 将三种样品按照不同特性分别进行评价（形态、色泽、滋味与口感、组织、香气）；3 记录评定结果（专业术语描述）；4 绘制样品的QDA图；5 将三种样品进行偏爱排序，结果记入下表3-1。表3-1 对样品喜好程度的评价单偏爱排序检验（喜好程度）产品名称：曲奇饼干 日期： 品尝前请用清水漱口，然后分别品尝样品783、931、657，请按最喜欢到最不喜欢的顺序排列样品，使用1-5的数值表示样品的顺序，其中：1=最喜欢，2=喜欢，3=接受，4=不喜欢，