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文档简介

常用香料的常识和调香！1.姜黄和芥末可赋予食品黄色；红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；黑胡椒可以赋予汤料黑色，白胡椒可赋予食品白色，八角花椒可赋予食品褐色的！2.在火锅底料中加入筚拨可以提升香辣味！3.豆豉可以增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道！5.冰糖有缓和辣味刺激的作用！6.有火腿的汤水不可加桂皮和丁香！7.香叶和鸡精是一绝配！8.香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的！（1）主香剂：是富裕特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。（2）合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用（3）矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。（4）定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。调香步骤：1.确定所要的香型作为目标； 2.选择符合香型的香料； 3.将单体香料按一定的比例，试制调和香料的主香剂； 4.主香符合要求后，加入头香部分的单体香料； 5.加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁美妙； 6.加入定香剂，以维持香气的扩散性和持续性； 7.放置一段时间，进行熟化！这个是调香的步骤，是食品调香上用的，不过也可以借鉴一下，用在火锅上的香料创新！2.事物相生相克，牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可！3.鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱！4.牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻。猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等！5.对牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆眍、香菜等！赋香调料的主体香料可占香料总量的40%50%！6.豆蔻用量过大会产生涩味和苦味；月桂过量也有苦味；香菜过量有化妆品的味道；芹菜、百里香、芥末过量会有草药味常用出香味的香料（16种）香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草B：去血腥异臭（6种）：白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜C：去土腥（4种）：红蔻 白蔻 山楂 毛桃D：代替白糖（1种）：甘草E：出回味（2种）：毕波 当归F：上红色（2种）：红栀子 红曲米 糖色(火锅不用这些,全用辣椒提)G：上本色、黑色（2种）：多放丁香 木香香
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