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刀工培训 培训师 宋超 做事要专心 专业 你服了吗 刀工培训 1 食品的卫生要求2 刀工的意义与刀工的作用3 什么是配菜 刀工的基本要求4 配菜的基本方法5 刀法有哪几种 6 切菜的姿势要求7 切菜的注意事项8 怎样磨刀 9 砧板的使用与维护10 刀具的使用与维护 一 食品的卫生要求 A 食品标签必须标明的内容1 食品名称 2 配料表 3 净含量及固形物含量 4 制造者的名称和地址 5 日期标志 应标注 生产日期 和 保质期 6 质量等级 7 产品标准号 8 特殊标注内容 9 贮存指南 B 熟食的存放要求 最佳存放温度 0 4 C 四防 防尘 防蝇 防鼠 防潮 防霉或防腐 D 生熟分开 1 生 熟食品应分别制作分开销售 2 盛装生 熟食品的容器 操作工具 用具应分开并有明显标记 3 生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内 E 四隔离 1 生与熟的隔离 2 成品与半成品的隔离 3 食品原料与药品的隔离4 食品与杂物的隔离 二 刀工的意义与刀工的作用 1 刀工 它是烹调技术中的重要技能之一 凡将经过整理后的动植物烹调原料 根据菜肴要求 运用不同的刀法 切成丝 片 段 块等一定形状就称为 刀工 2 刀工技术在烹制工艺中有重要意义 刀工技术的优劣 直接影响菜肴的色 香 味 形以及菜肴质量 经过高超的刀技加工 能促使菜肴原料传热均匀 有利于调味 更好地美化菜肴形状 提高菜肴价值 引人食欲 促进消化 3 刀工技术的作用有 1 便于食用 整只或整块原料是不便于食用的 必须进行改刀 切成丁 块 丝 片等形状 既利于烹调 又便于食用 2 便于入味 整只或大块原料 在烹调时如果不经过刀工处理 加入调味品后 就不易渗入原料内部 通过刀工处理后 才容易入味 使菜肴味美适口 3 便于烹调 根据菜肴原料的不同性质 通过刀工处理 才能适应烹调的需要 如果原料不通过刀工处理 就不利于烹调 4 整齐美观 通过刀工处理后 能切出整齐美观的各种形状 使烹调出来的菜肴更加美观 使烹调出来的菜肴更加美观 使就餐者增进食欲 三 什么是配菜 刀工的基本要求 1 配菜 就是根据菜肴的质量 把各种成形的原料加工及适当配合使其成为一个完整菜肴的原料 配菜是紧接着刀工以后的一道工序 与刀工有密切的关系 因此 人们往往把刀工和配菜联系在一起 总称切配2 刀工的基本要求 a 适应烹调的需要 b 规格整齐均匀 c 掌握质地 因料而异 d 原料形式美观 e 同一菜肴中各种原料间形状的配合 f 合理使用原料 四 配菜的基本方法 质量搭配 即菜肴原料的质地搭配 构成菜肴主料 配料的质地有软 硬 脆 韧 嫩之分 一般原则软配软 脆配脆 韧配韧 嫩配嫩 及营养成分的配合 3 色泽搭配 就是原料的自然色彩搭配的美观协调 大方 使整个菜和整桌菜具有一定的美感和艺术性 一般采用两种方法 一是主料和副料的色泽基本一致 二是异色搭配 即多种色彩的配合 主料与配料的颜色差异要大 要突出主料 层次分明 数量搭配 即是菜肴主料 副料搭配的数量 应注意主料与配料的比例是否恰当 菜肴的数量和器皿的大小 形态是否协调 4 形状搭配 即根据刀工形成多种形状 进行组合搭配 一般原则是主料 配料的形状 大小应力求一致 丁配丁 块配块 片配片 也可以用主料与配料形状不同 大小不一异形搭配 主要突出主料的形状 由一种或几种主料构成的菜肴时 辅料只能作衬托 通常是 块配块 片配片 丁配丁 丝配丝 粒配粒 无论何种形态 都应顺其自然 灵活处理 五 刀法有几种 一 直刀法四 花刀二 平刀法五 剁三 斜刀法六 片 直刀法 一 直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法 按用力的大小和手 腕 臂膀运动的方式 又可以分为切 斩 砍 剁等几种刀法1 切切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度 由上而下用力的一种刀法 操作中根据运刀方向的不同 又分为直切 推切 锯切 滚料切 拖刀切 铡切 a 交替铡切 b 单压铡切 c 击掌铡切 直刀法 二 2 斩斩是指从原料上方垂直向下猛力运刀断料的刀法 斩有骨的原料时 肉多骨少的一面在上 骨多肉少的一面在下 以免在断骨时将肉砸烂 3 砍又称为 劈 指持刀向下砍 劈 开原料的刀法 砍又分为直砍 跟刀砍两种 直砍 将刀对准要砍的部位 运用臂膀之力 垂直向下断开原料的刀法 如砍猪排骨 龙骨等 跟刀砍 是将刀刃先稳嵌进要砍原料的部位 刀与原料一齐起落 垂直向下断开原料的砍法 如砍猪头 羊头等 千万注意 一定要将刀嵌稳原料 不能松动脱落 否则容易发生事故 直刀法 三 4 剁是指刀垂直向下频率较高地斩碎原料的刀法 通常左 右手持刀同时操作 这种剁法也叫排剁 我们在剁肉泥时 防止肉粒沾刀 飞溅 剁时可随时将刀入清水中浸湿再剁 马蹄刀法 鼓点刀法 平刀法 平刀法又称片刀法 是使刀面与菜墩面接近平行的一类刀法 按运刀的不同手法 又分为拉刀片和推拉刀片两种 1 拉刀片 是指刀与菜墩和原料接近平行 刀前端从原料右上角进刀 然后由外向里 由右向左 运刀断料的片法 2 推拉刀片 又称 推拉刀批 指来回推拉的片法 斜刀法 斜刀法是指刀与菜墩和原料成小于90度角的一类刀法 按运刀的不同又可分为斜刀片和反刀斜片两种 1 斜刀片 又称为 正斜刀批 是刀刃向左 刀与菜墩和厚料成锐角 运刀方向倾斜向下 一刀断料的片法 2 反刀斜片 是指刀向外 刀与菜墩和原料成锐角 运刀方向由内向外的片法 花刀 花刀是指厨师在原料上使用花刀花纹 其作用是 1 造型美观 2 易于入味 3 易成熟而保持鲜嫩 常见的有麦穗形花刀 荔枝形花刀 梳子形花刀 兰花形花刀 凤尾花刀等等 花刀 一 1 麦穗形花刀块 切花刀的要求一般是深浅一致 距离相同 整齐匀称 先直刀从头至尾切入深度为原料厚度的3 4或4 5 然后用斜刀45度从右上角切入 用刀的前尖从左右两侧划成长方形块状 2 荔枝形花刀块 与麦穗刀法差不多 只是改刀成三角形 花刀 二 3 梳子形花刀块 是先将原料片为长方形片状 然后用直刀在一长边密密切下 深入3 4 4 花刀块还有将原料锲成十字花刀的菊花花刀块 把原料用直刀顺锲一遍 再用横斜刀片成两刀一断的双片的鱼鳃形花刀块 还有蓑衣花刀块等 5 其它刀法 剔 刮 戳 捶 排 削 旋 拍等 五 剁 剁又称斩 一般用于无骨原料 此方法是将原料斩成茸 泥或剁成末状的一种方法 根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁 数量多的用双刀 又叫做排剁 斩 数量少的用单刀 剁 斩 的要求是 两手持刀 要保持一定的距离 不能太近或太远 两刀前端的距离可以稍近些 刀根的距离可稍远些 剁 剁是运用手腕的力量 从左到右 然后再从右到左 反复排剁 斩 操作时两手交替使用 要有节奏地做到此起彼落 同时 要将原料不断地翻动 其次 排剁 斩 时 不要提刀过高 在剁前将刀放在清水中蘸一下 以防止茸末粘刀或飞溅 在斩茸时 为了达到细腻的效果 可配合用刀背砸 单刀剁 单刀剁是剁带骨的鸡 鸭 鱼 兔 排骨 猪蹄等原料 方法虽然简单 但落刀要准 力求均匀 形状的大小 一般以 骨牌块 较为适宜 片 片又称劈 片的刀技也是处理无骨韧性原料 软性原料 或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法 就是用片刀把原料片成薄片 施刀时 一般都是将刀身放平 正着 或斜着 进行工作 由于原料性质不同 方法也不一样 大体有推刀片 拉刀片 斜刀片 反刀片 锯刀片和抖刀片等六种技法 1 推刀片 推刀片稳原料 右手持刀 刀身放平 使刀身和是左手按菜墩面呈近似平行状态 刀从原料的右侧片入 向左稳推 刀的前端贴墩子面 刀的后部略微抬高 以刀的高低来控制所要求的薄厚 左手按稳原料 但不要按的过重 在片原料时 以不移动为准 随着刀的片入 左手指可稍翘起 用掌心按住原料 推刀片多用于煮熟回软或脆性原料 如熟笋 玉兰片 豆腐干 肉冻等 2 拉刀片 拉刀片也要放平刀身 先将刀的后部片进原料 然后往回拉刀 一刀片下 拉刀片的要求基本与推刀片相同 只是刀口片进原料后运动方向相反 拉刀片多用于韧性原料 如鸡片 鱼片 虾片 肉片等 3 斜刀片 斜刀片也称坡刀片 抹刀片 斜刀片通常用于质地松脆原料 其刀法是左手按稳原料的左端 右手持刀 刀背翘起 刀刃向左 角度略斜 片进原料 以原料表面靠近左手的部位向左下方移动 由于刀身斜角度片进原料 片成的块和片的面积 较其原料的横断面要大些 而且呈斜状 如海参片 鸡片 鱼片 熟肚片 腰子片等 均可采用这种刀法 斜刀片的要求是 把原料放稳在墩子巳 使其不致移动 左手按稳被压部位 与右手运动有节奏地配合 一刀挨一刀地切片下去 片的薄厚 大小以及斜度的掌握 主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位 同时 右手要牢牢地控制刀的运动方向 六 切菜的姿势要求 刀工的基本操作姿势 两脚要自然站稳 与菜墩有适当的距离 上身略向前倾 前胸稍挺 不要弯腰弓背 两眼注视墩上两手操作的部位 右手握刀时拇指与食指捏住刀箍 全手掌握好刀柄 左手控制原料 使原料平稳 不滑动 以便于落刀 左手指自然弓曲 并用中指抵住刀身 按稳所切原料 根据所需料的规格 呈蟹爬姿势不断退后移动 右手持稳切刀 运用腕力 刀身紧贴着左手中指指背 并随着左手移动 按原料加工规格为移动的距离 一刀一刀灵活跳动地直切下去 握刀时手腕要灵活有力 5 菜墩的放置要适合自身的高低 七 切菜的注意事项 切是用得最多的一种刀法 切菜的时候 将左手手指屈着 指尖向内勾 不松不紧地按住原料 如果按得过松 原料容易滑动 按得过紧 则手和原料的移动不灵活 右手持刀 刀身必须靠在左手的指关节处 两手密切配合 右手的刀一上一下地切 左手的手指也一下一下地往后移动 切和后移的两只手都要到稳和准 进退 起落 要不偏不倚 高低 快慢 要用力均匀 右手持刀的高度应始终保持在左手指关节以下 这样切起来不仅较自然 而且较安全 刀功的技巧 横切牛羊 横着纤维纹路切 斜切猪 顺着纤维纹路稍斜切 竖切鸡鱼 顺着纤维纹路竖切 切皮蛋 果冻 皮冻不用刀用缝衣线划开 这样可以使切面平整 八 怎样磨刀 一 磨刀以菜刀为例 为了叙述的方便 我把刀刃的两侧给予定义 握刀后 大拇指接触的一面为内刃面 另一面为外刃面 一 磨刀前的准备工作 1先观察刀刃 将刀刃朝向眼睛 使刀面与视线成 30 角 你会看到刀刃上有一段弧 白色的一条刀刃线 表示刀已经钝了 2 准备磨刀石 一定要准备一块细腻的磨刀石 如果刀刃线较粗大 还要准备一快粗糙的磨刀石 用来快速磨刀 如果没有固定的磨刀架 可以找一块厚布 毛巾类 垫在磨刀石下面 在磨刀石上浇一些盐水 怎样磨刀 二 二 开始磨刀 以刀刃线较粗大为例 1 先磨内刃面 使菜刀与磨刀石呈3 5 角 内刃面越小 切菜时越省力 来回磨刀时 保持此角度基本不变 每磨几十下 按照先前的方法观察刀刃 直到刀刃线很小为止 如果继续磨刀 会使刀刃卷曲 刀刃线加大 2 再磨外刃面 使菜刀与磨刀石呈5 8 角 外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离 但也不宜太大 来回磨刀时 保持此角度基本不变 每磨几十下 按照1 1的方法观察刀刃 直到刀刃线很小为止 如果继续磨刀 会使刀刃卷曲 刀刃线加大 3 精磨 换细腻的磨刀石 按照上1 2的步骤磨刀 磨到以下结果为止 A刃面上看不到粗磨的痕迹 刃面光亮 B用手顺着刃面摸刀刃 刀刃无卷曲 不卷口 C按照先前的方法观察刀刃 直到刀刃线很小 几乎看不到刀刃 至此 一把菜刀就磨好了 九 砧板的使用与维护 我们一般选用松木砧板或柳木砧板 因其硬度适中 对刀刃影响不大 松木砧板含有松油 而松油可以起到很好的灭菌作用 使用新砧板 1 清洗砧板两面 2 按1500克水 500克食盐的比例配制成盐水 将新菜板浸入其中 1周左右取出 这样处理过的菜板则不易开裂3 或者晾干 在表面均匀得涂抹一层食用油 待油完全渗入砧板后即可正常使用 4 每次用完后要擦干水分 定期清理砧板并消毒 用过一段时间后两面互换再用 5 生熟砧板要分开 刀具也要生熟分开使用 十 刀具的使用与维护 刀具在每次用完之后把刀用干布擦干净 如果切过咸的东西 必须洗净用干布擦干 再涂上少许的食用油或用姜片揩干 如果