食堂管理人员培训会资料.doc

四闸明德小学食堂管理员培训会资料为了提高梁家墩镇四闸明德小学食堂管理和从业人员的专业素质，加强学校食堂管理和操作的规范化，确保广大师生饮食卫生安全，特别是学生营养改善用餐的绝对安全。根据教育部关于学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求、学生集体用餐卫生监督办法和学校食堂管理操作规范有关要求，崆峒区教育局和大秦学区的学校营养餐实施方案等各项通知精神。结合四闸明德小学食堂工作实际情况，特制定本实施方案。一、培训目标通过培训，使学校食堂管理人员和参与人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规，有效预防集体用餐的各种安全事故发生，掌握食堂操作的安全流程；使食堂从业人员具有良好的职业道德和服务意识、全面提升学校食堂的管理层次和从业人员的专业技术水平。二、加强领导为使本次培训顺利进行、圆满成功，并取得实效，特成立相关培训领导小组，其组成人员如下：组 长：苟天茂（四闸小学校长）副组长：邵晚霞（四闸小学教导主任）组 员：殷雪花（四闸小学食堂管理员、营养改善食品员、五年级班主任）王靖蓉（一年级班主任）张玉琴（二年级班主任）刘佳 刘爱琴（三年级班主任）鞠秀琴（四年级班主任）三、培训对象四闸小学食堂管理人员和从业人员。四、培训时间2013年4月4日上午9时至下午4时，全程一天，6课时。五、培训议程1、苟天茂：加强责任心，保证我乡的学校食堂与学生营养餐安全工作。2、邵晚霞：管理好学校食堂及学生营养餐安全的重大意义。3、殷雪花：制度与实施的配套管理。4、刘爱琴：管理经验介绍。5、鞠秀琴：食品加工的卫生知识与流程。6、王靖蓉：台账的规范管理。六、培训内容食堂管理与操作规范1、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、学生集体用餐卫生监督办法、餐饮业和学生用餐配送单位相关卫生规范法律依据、食品卫生法。2、食品卫生管理知识（1）设施、设备、食堂布局要求：学校食堂的设施设备布局要合理，名称要统一，应按照餐饮服务许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。食品处理区全部功能间都在室内，要有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）。粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭干湿垃圾桶，内设更衣设施，从业人员洗手设施。食堂应当保持内外环境整洁，与有毒、有害场所保持规定距离；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。每个食堂应设立独立或相对独立的食品烹调间（区）并与切配间（区）累计占食品处理区的面积50%，并按照原料进入、加工、成品供应流程合理布局。每个食堂应设立独立或相对独立的食品原料粗加工间（区），占食品处理区（全部后堂）面积的20%以上，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅切配间、烹调间等分开每个食堂应设立独立或相对独立的洗刷、消毒间或区，有用耐磨损、易清洗的无毒材料建成的餐饮具专用洗刷、消毒池(或不锈钢材料制造的清洗设施)，水池不少于4个并不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池(或设施)混用。餐具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐具不得使用。（2）水源管理以及环境卫生要求；水源充足，水质符合国家GB5749生活饮用水卫生标准的要求；二次供水有完善的水源卫生防护设施。a) 卫生许可证（每年进行一次审验）b) 每年对水箱2次（新学期开始）清洗消毒（消毒后进行水质化验，合格后方可使用）c) 水箱管理人员持有效健康证上岗（水箱房必须上锁、水箱清洗入口有锁）d) 桶装水要求：厂家卫生许可证、批次水质检验报告、饮水机定期清洗消毒。（3）食堂卫生管理制度及职责要求；建立健全各项卫生管理制度是保证所加工的食品安全、卫生的基本前提。学校应建立的卫生管理制度包括：a) 食品索证制度：采购的食品原料、定型包装食品应索取生产方、供货方卫生许可的复印件、同批产品的化验单或合格证、畜禽类的检疫合格证。应有相对固定的供货单位。散装食品应经过感官检查，感官检查应有记录。b) 库房管理：应有专人管理，并建立入库检查、验收制度，出、入库登记制度，库房管理制度（如化学物品、食品添加剂等的管理）。c) 食品生产加工过程中各操作间的管理制度：如前处理、主食制作加工、副食制作加工、凉菜制作、裱花点心制作、餐具消毒等各环节的卫生管理与岗位责任制度。d) 餐厅卫生管理与岗位责任制度；卫生间卫生管理与岗位责任制度。e) 从业人员：健康检查和卫生知识培训制度，患病调离制度，上岗前检查制度，洗手制度，个人卫生检查制度（如工作服、帽，卫生习惯等）。f) 食品卫生校长责任制度。g) 食物中毒和食源性疾病报告制度。h) 卫生管理奖惩制度。3、食品加工操作规范（1）学校食堂管理操作规范；（2）食品采购运输、验收入库及储存卫生院要求；（3）食品加工烹饪和分餐卫生要求；（4）食品加工工具、器具及餐饮与消毒卫生要求；4、食品中毒及常见肠道传染病知识（1）食物中毒及处理原则食物中毒是指进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素所污染的食物，误食含有自然毒素的食物或被化学毒物污染的食物所引起的急性中毒性疾病。 食物中毒的特征： 突然暴发，潜伏期短。 临床表现多呈胃肠道症状。 易集体发病。 发病者均与某种食物有明确的联系，停止食用该种食物后，发病即停止。 食物中毒分类： 细菌性食物中毒：如沙门氏菌属、副溶血性弧菌、肉毒杆菌等食物中毒。自然毒食物中毒：如河豚鱼，毒贝，毒荤，四季豆，发芽马铃薯等食物中毒。 化学性食物中毒：如金属，亚硝酸盐，农药等食物中毒。 食物中毒事件的处理原则：l 迅速赶赴事件现场抢救病人。 l 禁止可疑食物继续食用或出售（可疑食物是指全部中毒者均吃过而健康者未吃过的食物）。l 采集可疑食物、患者排泻物、呕吐物、洗胃液等样品立即化验。l 对中毒事件进行卫生学调查。l 确定食物中毒后，应根据食品中毒调查报告办法及时向当地食品卫生监督部门报告。（2）常见肠道传染病肠道传染病主要包括甲类传染病中的霍乱，乙类传染病中的伤寒和副伤寒、细菌性痢疾和阿米巴痢疾、脊髓灰质炎（小儿麻痹）、甲、戊型病毒性肝炎，丙类传染病中的除霍乱、痢疾、伤寒和副伤寒以外的感染性腹泻病，以及其他通过肠道传播的（病毒性脑炎）一类传染病。七、培训总结因此，我们一定要认真贯彻食品卫生法，把依法加强食品卫生管理和各项生活综合服务管理工作作为头等大事，列入重要的管理日程，并做到责任到人，抓紧抓实，抓出成效。在领导直接关怀和指导下，通过食堂全体员工勤辛的努力，食堂饭菜质量、花色品种、卫生状况、设备的正常使用效率有根本性的改变。 尽管如此，还有许多工作做的不足，仍然还存在一定的差距，对食堂管理还不够精通，这也证实了我在食堂管理方面上的欠缺，我会在接下来的工作中，加大力度对自身的管理及素质的学习。同时，我们食堂对照卫生要求，还应进一步完善软硬件建设，对食品的采购、物品的损耗加以控制，确保学生吃