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實用技能學程專業模組教材-餐旅群 餐飲技術科年級：日間上課第一年段職稱：餐飲服務員 （5124.01）模組名稱：M-2餐廳設備、器具壹、 引言：從事餐飲基本服務前，能對中西餐廳應有的設備與器具種類名稱有所認識，進而瞭解餐廳設備器具用途及擺放位置；且能做好清潔與保養工作。貳、 行為目標:一、 在沒有他人指導下，能瞭解餐廳西餐與中餐廳應有的設備與器具。二、 在餐廳營業前能對餐廳的設備與器具種類名稱有所認識。三、 準備過程中需瞭解餐廳設備器具用途及擺放位置。四、 瞭解餐廳設備器具的用途及擺放位置，並能夠依實際需求使用。五、 每個人要知道餐廳餐具的清潔與保養重要性。參、 課程大綱：依據能力項目、行為目標及任務分析研擬教學課程大綱（含專業知識、技能、職業知識及態度）一、 專業知識：(一) 認識餐廳設備：確認餐廳設備名稱及功能以利正常運作。(二) 認識西餐廳營業器具的類別：認識西餐廳營業用器具類別。(三) 認識扁平餐具材質與特性：確認扁平餐具材質與特性。(四) 認識中凹餐具材質與特性：確認中凹餐具材質與特性。(五) 認識酒杯的材質與特性：確認酒杯材質與特性。(六) 認識餐廳布巾類別：確認布巾材質與特性。(七) 認識餐廳營業器具的類別-中餐個人餐具：確認中餐個人基本餐具類別。(八) 認識餐廳營業器具的器具保養-人工清洗器具之流程：認識預洗、清洗、沖洗、消毒、滴乾。二、 技能：1. 認識餐廳設備：了解餐廳設備使用方式及擺設位置。2. 認識西餐廳營業器具的類別：能說出西餐廳營業用器具類別，並能辦識出器具差異。3. 認識扁平餐具材質與特性：能指出扁平餐具類別及特性。4. 認識中凹餐具材質與特性：能指出中凹餐具類別及特性。5. 認識酒杯的材質與特性：能指出酒杯材質與特性。6. 認識餐廳布巾類別：能指出布巾材質與特性。7. 認識餐廳營業器具的類別-中餐個人餐具：確認中餐個人基本餐具類別。8. 認識餐廳營業器具的器具保養-人工清洗器具之流程：能說出預洗、清洗、沖洗、消毒、滴乾程序及目的。三、 職業知識及態度：(一) 認識餐廳設備：了解餐廳設備使用方式、功能及擺設位置以利正常運作。(二) 認識西餐廳營業器具的類別：能依據西餐廳營業器具之類別及其功能而選用所需器皿。(三) 認識扁平餐具材質與特性：能依據扁平餐具材質與特性而選擇適用餐具。(四) 認識中凹餐具材質與特性：能依據中凹餐具材質與特性而選擇適用餐具。(五) 認識酒杯的材質與特性：能依據酒杯材質與特性而選擇適用餐具。(六) 認識餐廳布巾類別：能依據布巾材質與特性而選擇適用布巾。(七) 認識餐廳營業器具的類別-中餐個人餐具：能依需求而選用中餐個人基本餐具。(八) 認識餐廳營業器具的器具保養-人工清洗器具之流程：對於餐具人工清洗維護方式有基本了解。肆、 知識單一、 引言餐廳在營業前應先做好準備工作，故服務生宜對餐廳設備器具熟知，在營運時方能針對顧客需求進而選擇所需的設備與器皿，並瞭解用途及擺放位置進行服務工作；為了維持服務品質每個服務生亦需知道餐廳餐具清潔與保養重要性。二、 學習目標透過本單元學習應能瞭解餐廳設備器具功能及用途，對於餐廳的位置、用途、選用熟知，並能熟悉餐廳餐具的清潔與保養重要性，俾益於餐廳服務前置作業之順利進行。三、 學習內容模組名稱餐廳設備、器具-認識餐廳設備：能瞭解餐廳設備、器具模組編號M-2.1教學媒體投影機、電腦教學時數2/15hr(一)辨識餐廳外場的家具設備1.餐桌：高度71-76公分。(1)桌面耐磨抗熱、不易褪色；採用折疊式方便收藏。(2)款式：圓桌、方桌、長方桌、摺葉桌。2.餐椅：高度40-45公分。(1)材質選用堅固實用、耐用美觀、舒適。(2)符合人體工學設計，方便堆疊、收藏搬運。(3)兒童餐椅需附有扶手，高度65公分。3.服務櫃：(服務檯、工作檯)(1)放服務時所需用品，方便服務顧客，減少往來餐廳和廚房之間時間和精力。(2)刀叉匙應放在工作檯的分格抽屜內。(3)工作檯是讓服務員暫放餐具的地方，同時兼具儲存櫃的功能。 (二)辨識餐廳外場的各式推車1.服務車：(1)舖設檯布，防餐具擺放碰撞產生聲響；服務用餐車，運送餐食及餐具。2.桌邊烹調車：(1)服務員將前處理的食物推至餐桌旁做烹調，顧客可欣賞操作員手藝。(2)法式服務中高級歐式餐廳常用設備。3.烤肉切割車：應用於大型宴會或自助餐；以(酒精)瓦斯為熱源。 (三) 辨識餐廳外場的其他設備 1.空調設備：餐廳採中央空調或冷暖器設備，溫度21-24度。 2.照明設備：考慮實用性、美觀性。3.消防設備：滅火器、消防水帶、溫度感應器、消防栓、自動灑水器。模組名稱餐廳設備、器具-餐廳營業器具的類別模組編號M-2.2教學媒體投影機、電腦教學時數2/15hr(二) 西餐：對西餐營業器具能辦識出器具類別及其功能。瓷器展示盤(1)又名秀菜盤、定位盤、服務盤；展示兼定位用。(2)在盤上放置口布增加美觀與質感(3)一般多為12吋主菜盤10-11吋，用以服務主菜麵包盤亦稱P.P Plate，用以服務麵包、奶油、果醬銀器扁平餐具專指刀、叉、匙、杓、夾、鏟中凹餐具用以盛裝菜餚、調味料、飲料玻璃器具平底杯(1)古典杯-服務古典酒或烈酒。(2)可林杯、高飛球杯-服務果法或啤酒。高腳杯水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯。各種特殊杯(1)雞尾酒杯：淺身寛口、杯身倒三角。(2)酸酒杯：服務威士忌專用杯。(3)愛爾蘭咖啡杯：經特殊強化玻璃高腳杯，服務愛爾蘭咖啡杯專用。布巾類檯布(桌巾&桌布)(1)材質100純棉(2)圓檯布、方檯布、長檯布。(3)舖設時兩邊各下垂30公分。上檯布(檯心布)減少檯布更換次數，舖於檯布上面，具美觀功能墊布(寧靜墊)舖設最底層，保護桌面、減少檯布磨損、減音防震。口布(餐巾)(1)顧客用以防止湯汁滴落弄髒衣服、擦手及嘴角用。(2)材質100純棉。服務巾(服務臂巾)服務人員服務過程中，用以運送菜餚防髒、防燙。桌裙遮住桌腳、美化餐檯、增加美觀用。轉檯套顏色與檯布同，搭配中餐圓桌轉檯舖設之布巾。模組名稱餐廳設備、器具-器具材質與特性模組編號M-2.3教學媒體投影機、電腦教學時數2/15hr(三) 扁平餐具介紹：確認扁平餐具材質與特性。刀牛排刀食用牛排之專用刀具，有鋸齒刀刃。魚刀食用魚、蝦貝類菜專用。奶油刀(奶油抹刀)塗抹奶油、果醬、鵝肝醬。叉魚叉食用魚、蝦貝類菜專用。點心叉與點心匙同食用甜點、水果。匙點心匙與點心叉同食用甜點、水果。茶咖啡匙攪拌茶或義式濃縮咖啡用。長匙(冰茶匙)攪拌用，不可舀取飲料入口；拌冰紅茶、冰咖啡用。杓湯杓餐桌邊服務時分湯時專用。佐醬杓(醬料杓)服務醬料時用。其他雞尾酒杓搭配雞尾酒缸服務Punch使用的餐具。服務夾自助餐檯，提供顧客自行夾取食物餐具。冰夾夾冰塊用。服務叉、匙分菜服務、桌邊服務：服務人員分菜工具。模組名稱餐廳設備、器具-器具材質與特性模組編號M-2.4教學媒體投影機、電腦教學時數2/15hr(四) 中凹餐具介紹：確認中凹餐具材質與特性。壺冰水壺玻璃或不鏽鋼材質，裝冰水或服務冷飲用。咖啡壺不鏽鋼或瓷材質；較茶壺瘦長些。客房餐飲服務用瓷材質整壺盛裝。茶壺不鏽鋼或瓷材質，較咖非壺矮胖些。盅奶盅裝鮮奶或奶水用，搭配熱咖啡、熱茶。糖盅裝砂糖、冰糖；捨配熱咖啡、熱茶。銀菜盤多為橢圓形，為桌邊服務展示菜餚或服務菜餚時用。架蛋糕架自助餐或酒會放置蛋糕或甜點用。西點架放置飯後小西點。溫杯架愛爾蘭咖啡杯或白蘭地溫杯用。其他鍋保溫鍋：自助餐及酒會，盛熱菜保溫用。盅奶盅：裝鮮奶或奶水。糖盅：裝砂糖或冰糖用(需附湯匙)；裝糖包用。醬汁盅(鵝頸)：裝各式佐料用。洗手盅：吃完蝦、蟹浸洗手指用；內盛裝清手水放花瓣或檸檬片、鹽。籃麵包籃：盆內放白色口布再放麵包。模組名稱餐廳設備、器具-器具材質與特性模組編號M-2.5教學媒體投影機、電腦教學時數2/15hr(五) 酒杯介紹：確認酒杯材質與特性。1.玻璃杯分為：平底杯、高腳杯、其他特殊用途玻璃器皿。2.水晶玻璃杯透明度僅，折射光就漂亮。紅葡萄酒杯Bougogne 紅酒用圓球型酒杯。Bordeaux 紅酒用鬱金香型酒杯。白葡萄酒杯形狀與紅酒杯相似，容量較小。香檳杯Champagne Saucer 淺香檳杯，慶功宴、酒會堆香檳塔的杯子。Champagne Flute 長香檳杯，杯身長杯口窄長的高腳杯；酒與空氣的接觸面積少，氣體不易流失。Champagne Tulip 鬱金香型香檳杯，正式宴會飲用。雞尾酒杯淺身寬口，杯身為倒三角的杯子。白蘭地杯杯身大，杯口窄球形高腳杯。生啤酒杯杯身側面有杯耳。愛爾蘭咖啡杯為一種經特殊處理強化玻璃高腳杯，愛爾蘭咖啡專用。古典杯矮胖形的平底杯，服務古典酒或烈酒加冰塊。果汁杯服務果汁、水、啤酒；可林杯或高飛球杯。模組名稱餐廳設備、器具-餐廳布巾類別模組編號M-2.6教學媒體投影機、電腦教學時數2/15hr(六) 布巾介紹：確認布巾材質與特性。檯布(桌巾、桌布)1.分圓檯布、方檯布、長檯布。2.100純棉，以白色為主。3.尺寸以桌面為主，兩邊以桌面直徑下垂各加30公分。EX：90公分方桌：檯布為150公分。(90+30+30)上檯布(頂檯布、檯心布)1.舖設於檯布上，減少檯布更換次數。2.功能：美觀。大小與桌面同或略大些。墊布(靜音墊)功能：保護桌面、減少檯布磨損；避免檯布滑動；減少放置餐具產生聲響。口布(餐巾)1.清朝時稱懷擋；100純棉，使用前需上漿整燙。2.功能：顧客防止菜餚湯汁滴落弄髒衣服、擦手及嘴角。服務巾(服務臂巾)1.掛於服務員左手腕上，稱臂巾。2.功能：服務時防止餐盤太燙或弄髒衣袖。3.服勤時依需求摺成：服務墊布、麵包籃巾、包裹酒瓶(避免手心溫度影響酒的溫度)。桌裙1.百褶造型；高度距地面3-5公分。2.功能：遮住桌腳、美化餐檯、增加美觀。轉檯套搭配中餐圓桌舖設的布巾，與檯布顏色一致。餐墊1.未舖設檯布的餐廳，會提供餐墊。2.使用紙、塑膠、布製材質。模組名稱餐廳設備、器具-餐廳營業器具的類別模組編號M-2.7教學媒體投影機、電腦教學時數1/15hr(七)中餐個人餐具介紹：確認中餐個人基本餐具類別。骨盤中式餐桌定位用；多使用西式6吋盤代替。味蝶客用放置調味料。小湯碗(口湯碗)服務甜點、燙羹。湯匙配合小湯碗用。湯匙座放湯匙用，常與筷架連成一座。飯碗盛裝白飯。筷子、筷架筷架擱置快子用。茶杯小圓筒高杯、蓋碗杯、矮杯。(後二者附杯托)模組名稱餐廳設備、器具-器具保養模組編號M-2.8教學媒體投影機、電腦教學時數1/15hr(八) 餐具人工清洗器具之流程：預洗、清洗、沖洗、消毒、滴乾。預洗以溫水於餐具上，防止餐具上的食物變硬。目的：達到洗淨效果，節省清潔劑、用水量、縮短時間。清洗以25流動水沖洗，沖淨清潔劑洗乾淨。目的：除去附著於餐具上的汙物。沖洗以25流動水沖洗，沖淨清潔劑洗乾淨。目的：將清潔劑洗乾淨，減少殘留，增加消毒效果。消毒以80以上熱水泡2分鐘，再以氯液浸泡2分鐘。目的：殺滅微生物，保障使用者安全。滴乾放於清潔區滴乾。目的：確保清洗的的餐具衛生安全，防再次污染。金屬類器具1.勿使用鋼絲球、半屬刮刀、菜瓜布刷洗。2.不鏽鋼外表不亮，可使用醋：水=1：3清洗。3.扁平餐具可先浸泡，較易清洗。陶瓷類餐具1.用過的餐盤依大小分類集中於待洗區。2.勿使用金屬器具刮除盤上殘留食物。3.有裂痕應立即淘汰，以免藏污納垢。玻璃類餐具1.清洗完烘乾的杯皿表面燙，勿馬上裝冰水否則易破裂2.拿取杯皿底部或杯腳，勿於杯身留手紋。3.杯皿用杯刷刷洗。四、 評量內容模組名稱餐廳設備、器具模組編號M-2.8教學媒體投影機、電腦教學時數1/15hr(一)是非題( ) 1. 中餐的宴會廳一般都採用不同尺寸的圓桌，小吃部使用圓桌和小方桌。 解答 ( ) 2. 摺葉桌是西餐廳常用的一種餐桌。 解答 解析 摺葉桌是中餐廳常用的一種餐桌。( ) 3. 工作檯是讓服務員暫放餐具的地方，無法兼具儲存櫃的功能。 解答 解析 工作檯本身就兼具儲存櫃的功能。( ) 4. 口湯碗是讓顧客食用湯、羹、甜點之用的。 解答 ( ) 5. 中餐宴席常以12吋的圓盤盛裝拼盤或大菜。 解答 解析 16吋的圓盤。( ) 6. 桌邊服務時可將大餐匙當作服務匙用。 解答 ( ) 7.一般餐廳備有的兒童座椅，高約65公分。 解答 ( ) 8. 餐盤上若留有食物殘渣，應以金屬器具刮除乾淨。 解答 ( ) 9. 刀叉匙應放在工作檯的分格抽屜內。 解答 ( )10. 黏在餐具上的食物殘渣可用浸泡方式，避免使用菜瓜布或鋼絲球去除。(二)選擇題 解答 A( )1.有關工作檯之設計，何者為非？(A)數量應視餐廳大小及需求而定(B)最好採用開放式，無須拉門(C)在同一家餐廳內餐具擺放位置應一致且固定(D)餐具在擺放時應橫向排列，不常用的器具放在內側。( )2.刀鋒上有鋸齒狀且刀面前方較尖的餐具是(A)餐刀(B)奶油刀(C)魚刀(D)牛排刀。 ( ) 3.下列何者不是靜音墊的功用？(A)保護桌面(B)避免檯布滑動(C)減少放置餐具產生的聲響(D)減少檯布更換的次數。( ) 4.下列何者是餐廳為了方便服務人員服務時所設的家具設備？(A)摺葉桌(B)轉檯(C)工作檯(D)接待檯。( ) 5.下列何者不是服務巾的功能？(A)減少轉檯受汙損(B)防止水或酒滴落桌面(C)防止服務員袖口弄髒(D)避免手心溫度影響酒的溫度。 解答 D 解答 B 解答 A(三)填充題 1.國內常見的四人座方桌，其邊長為 。 2.餐廳為了方便服務人員服務時所設的家具設備是 。 3.餐廳工作檯之設計應考慮到 。4. 餐廳較適合使用可以折合或堆疊的椅子。5.西餐餐具 具有擺設時之定位作用。解答：一、是非題..9.10.二、選擇題1.D2.D3.D4.C5.A 解答 D三、填充題1.90cm2.工作檯3.方便實用性4.宴會廳5.展示盤五、參考資料1.王淑媛夏文媛(2006)餐飲服務技術開。 台北，龍騰文化事業股份有限公司。2.王彬如(2008)餐旅服務技術、飲料與調酒總複習。台北，合慶國際圖書。伍、操作單模組名稱餐廳設備、器具內容編號M-2使用器材餐廳設備、器具教學時數2/15hr操作步驟要點說明及圖示一、認識餐廳設備了解餐廳設備使用方式及擺設位置。(一)家具設備家具設備餐桌(1)高度71-76公分。(2)桌面耐磨抗熱、不易褪色；採用折疊式方便收藏。(3)款式：圓桌、方桌、長方桌、摺葉桌。餐椅(1)高度40-45公分。(2)材質選用堅固實用、耐用美觀、舒適。(3)符合人體工學設計，方便堆疊、收藏搬運。(4)兒童餐椅需附有扶手，高度65公分。服務櫃(服務檯)(工作檯)(1)放服務時所需用品，方便服務顧客，減少往來餐廳和廚房之間時間和精力。(2)刀叉匙應放在工作檯的分格抽屜內。(3)工作檯是讓服務員暫放餐具的地方，同時兼具儲存櫃的功能。(二)各式推車各式推車服務車舖設檯布，防餐具擺放碰撞產生聲響；服務用餐車，運送餐食及餐具。桌邊烹調車(1)服務員將前處理的食物推至餐桌旁做烹調，顧客可於用餐時欣賞操作員手藝。(2)法式服務中高級歐式餐廳常用設備。烤肉切割車(1)應用於大型宴會或自助餐；(2)以(酒精)瓦斯為熱源。 (三) 其他設備其他設備空調設備餐廳採中央空調或冷暖器設備，溫度21-24度。照明設備考慮實用性、美觀性。消防設備滅火器、消防水帶、溫度感應器、消防栓、自動灑水器。二、認識西餐廳營業器具的類別餐廳營業器具的類別：認識餐廳西餐營業用器具類別並能辦識出器具及功能。瓷器展示盤(1)秀菜盤、定位盤、服務盤；展示兼定位用。(2)多為12吋；在盤上放置口布增加美觀與質感主菜盤10-11吋，用以服務主菜麵包盤亦稱P.P Plate，用以服務麵包、奶油、果醬銀器扁平餐具專指刀、叉、匙、杓、夾、鏟中凹餐具用以盛裝菜餚、調味料、飲料玻璃器具平底杯(1)古典杯-服務古典酒或烈酒。(2)可林杯、高飛球杯-服務果法或啤酒。高腳杯水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯。各種特殊杯(1)雞尾酒杯：淺身寛口、杯身倒三角。(2)酸酒杯：服務威士忌專用杯。(3)愛爾蘭咖啡杯：經特殊強化玻璃高腳杯，服務愛爾蘭咖啡杯專用。布巾類檯布(桌巾&桌布)(1)材質100純棉；圓檯布、方檯布、長檯布。(2)舖設時兩邊各下垂30公分。上檯布(檯心布)減少檯布更換次數，舖於檯布上面，美觀功能墊布(寧靜墊)舖設最底層，保護桌面、減少檯布磨損、減音防震。口布(餐巾)(1)顧客用以防止湯汁滴落弄髒衣服、擦手及嘴角用；材質100純棉。服務巾(服務臂巾)服務人員服務過程中，運送菜餚防髒、防燙。桌裙遮住桌腳、美化餐檯、增加美觀用。轉檯套顏色與檯布同，搭配中餐圓桌轉檯舖設之布巾。 三、器具材質與特性扁平餐具介紹：確認扁平餐具材質與特性。刀牛排刀食用牛排之專用刀具，有鋸齒刀刃。魚刀食用魚、蝦貝類菜專用。奶油刀(奶油抹刀)塗抹奶油、果醬、鵝肝醬。叉魚叉食用魚、蝦貝類菜專用。點心叉與點心匙同食用甜點、水果。匙點心匙與點心叉同食用甜點、水果。茶咖啡匙攪拌茶或義式濃縮咖啡用。長匙(冰茶匙)攪拌用，不可舀取飲料入口。拌冰紅茶、冰咖啡用。杓湯杓餐桌邊服務時分湯時專用。佐醬杓(醬料杓)服務醬料時用。其他雞尾酒杓搭配雞尾酒缸服務Punch使用的餐具。服務夾自助餐檯，提供顧客自行夾取食物餐具。冰夾夾冰塊用。服務叉、匙分菜服務、桌邊服務：服務人員分菜工具。 四、器具材質與特性中凹餐具介紹：確認中凹餐具材質與特性。 壺冰水壺玻璃或不鏽鋼材質，裝冰水或服務冷飲用。咖啡壺不鏽鋼或瓷材質；較茶壺瘦長些。客房餐飲服務用瓷材質整壺盛裝。茶壺不鏽鋼或瓷材質，較咖非壺矮胖些。盅奶盅裝鮮奶或奶水用，搭配熱咖啡、熱茶。糖盅裝砂糖、冰糖；捨配熱咖啡、熱茶。銀菜盤多為橢圓形，為桌邊服務展示菜餚或服務菜餚時用。架蛋糕架自助餐或酒會放置蛋糕或甜點用。西點架放置飯後小西點。溫杯架愛爾蘭咖啡杯或白蘭地溫杯用。其他鍋保溫鍋：自助餐及酒會，盛熱菜保溫用。盅奶盅：裝鮮奶或奶水。糖盅：裝砂糖或冰糖用(需附湯匙)；裝糖包用。醬汁盅(鵝頸)：裝各式佐料用。洗手盅：吃完蝦、蟹浸洗手指用；內盛裝清手水放花瓣或檸檬片、鹽。籃麵包籃：盆內放白色口布再放麵包。五、器具材質與特性酒杯介紹：確認酒杯材質與特性。 紅葡萄酒杯Bougogne 紅酒用圓球型酒杯。Bordeaux 紅酒用鬱金香型酒杯。白葡萄酒杯形狀與紅酒杯相似，容量較小。香檳杯Champagne Saucer 淺香檳杯，慶功宴、酒會堆香檳塔的杯子。Champagne Flute 長香檳杯，杯身長杯口窄長的高腳杯；酒與空氣的接觸面積少，氣體不易流失。Champagne Tulip 鬱金香型香檳杯，正式宴會用。雞尾酒杯淺身寬口，杯身為倒三角的杯子。白蘭地杯杯身大，杯口窄球形高腳杯。生啤酒杯杯身側面有杯耳。愛爾蘭咖啡杯為一種經特殊處理強化玻璃高腳杯，愛爾蘭咖啡專用。古典杯矮胖形的平底杯，服務古典酒或烈酒加冰塊。果汁杯服務果汁、水、啤酒；可林杯或高飛球杯。六、餐廳布巾類別布巾介紹：確認布巾材質與特性。檯布(桌巾、桌布)1.分圓檯布、方檯布、長檯布。2.100純棉，以白色為主。3.以桌面為主，兩邊以桌面直徑下垂各加30公分。EX：90公分方桌：檯布為150公分。(90+30+30)上檯布(頂檯布、檯心布)1.舖設於檯布上，減少檯布更換次數。2.功能：美觀。大小與桌面同或略大些。墊布(靜音墊)功能：保護桌面、減少檯布磨損；避免檯布滑動；減少放置餐具產生聲響。口布(餐巾)1.清朝時稱懷擋；100純棉，使用前需上漿整燙。2.功能：顧客防止菜餚湯汁滴落弄髒衣服、擦手及嘴角。服務巾(服務臂巾)1.掛於服務員左手腕上，稱臂巾。2.功能：服務時防止餐盤太燙或弄髒衣袖。3.服勤時依需求摺成：服務墊布、麵包籃巾、包裹酒瓶(避免手心溫度影響酒的溫度)。桌裙1.百褶造型；高度距地面3-5公分。2.功能：遮住桌腳、美化餐檯、增加美觀。轉檯套搭配中餐圓桌舖設的布巾，與檯布顏色一致。餐墊1.未舖設檯布的餐廳，會提供餐墊。2.使用紙、塑膠、布製材質。 七、餐廳營業器具的類別中餐個人餐具介紹：確認中餐個人基本餐具類別並依實際需求選用。骨盤中式餐桌定位用；多使用西式6吋盤代替。味蝶客用放置調味料。小湯碗(口湯碗)服務甜點、燙羹。湯匙配合小湯碗用。湯匙座放湯匙用，常與筷架連成一座。飯碗盛裝白飯。筷子、筷架筷架擱置快子用。茶杯小圓筒高杯、蓋碗杯、矮杯。(後二者附杯托)八、器具保養餐具人工清洗器具之流程：認識預洗、清洗、沖洗、消毒、滴乾。陸、工作單模組名稱餐廳設備、器具內容編號M-2使用工具餐廳扁平器具教學時數15hr要點說明及圖示一、 學習目標讓學生能瞭解餐廳營業之注意事項、操作動線規劃及工作效率。能以正確、安全的工作方式，在規定時間內完成餐廳營業前準備工作，且不損壞任何器皿及危害個人安全。二、 工作程序(一) 介紹餐廳設備：確認餐廳設備名稱及功能並能說出設備位置以利正常營運。(二) 餐廳營業器具的類別-西餐：認識餐廳營業用器具類別並辦識出器具差異。(三) 器具材質與特性-扁平餐具介紹：確認並能說出扁平餐具材質與特性。(四) 器具材質與特性-中凹餐具介紹：確認並能說出中凹餐具材質與特性。(五) 器具材質與特性-酒杯介紹：確認並能說出酒杯材質與特性。(六) 餐廳布巾類別-布巾介紹：確認並能說出布巾材質與特性。(七) 餐廳營業器具的類別-中餐個人餐具介紹：確認中餐個人基本餐具類別。(八) 器具保養-餐具人工清洗器具之流程：預洗、清洗、沖洗、消毒、滴乾。單元名稱餐廳設備、器具內容編號M-2三、 評量標準(一) 工作評量表評量項目合格不合格備註自我評量教師評量自我評量教師評量職業道德與安全衛生1個人衛生2親切儀態3學習能力4溝通能力5敬業能力6工作安全7毀壞器皿8衣著規範9清潔維護技能評量1設備名稱的確認說明2設備名稱的功能說明3設備的類別的確認4準備個人中餐餐具是否正確5 準備個人中餐餐具是否注意清潔6器具保養流程的順序是否正確7說出3種扁平餐具8說出3種中凹餐具9說出2種酒杯10說出3種餐廳布巾類別合計項項項項教師簽章 通過再學習 不合格項目超過三項(不含三項)總評為不及格單元名稱餐廳設備、器具內容編號M-2 (二)工作認知評量一、是非題：( )1. 餐具的清洗，無論機械洗或人工洗，都應刮除食物殘渣，預先沖過水後，再進行清洗。( )2. 餐具預洗浸泡的時間最好不要超過30分鐘。( )3. 汙損的餐具、器皿和桌布是絕對禁止使用。( )4.餐具浸泡時間愈久愈好，咖啡及茶漬等不易留下汙痕。( )5. 餐廳使用布巾類的清洗次數約100次。 解答 B二、請依下列圖示，在【 】寫出杯子名稱。 (1) (2) (3) (4) (5) 【 】 【 】 【 】 【 】 【 】解答：一、1. 2. 3. 4. 5. 二、(1)聖代杯 (2)白蘭地杯 (3)古典杯 (4)香檳杯 (5)雞尾酒杯五、參考資料1.王淑媛夏文媛(2006)餐飲服務技術開。 台北，龍騰文化事業股份有限公司。2.王彬如(2008)餐旅服務技術、飲料與調酒總複習。台北，合慶國際圖書。3.益泰玻璃有限公司：.tw/柒、評量單一、模組名稱： M-2餐廳設備、器具二、學後評量評分： 項目內容百分比單項分數總分等第相關知識25 A B C D E操作25安全習慣25學習態度25總評 合格 不合格備註 A = 90分以上 B = 80分以上 C = 70分以上 D = 60分以上 E = 60分以下 教師學後評量得分 分，屬於 等三、安全習慣評量表 安全習慣評量項目學生自我評量教師評量是 否是 否1.使用合於規定的器具，不任意使用替代器具 2.設備器具置於正確位置並擺放整齊 3.依規定搬運器具及桌椅並注意安全 4.操作前檢查器具，若有損壞現象應立即告訴老師 5.獨立操作，集中精神，不玩笑嘻鬧 6.不擅離工作崗位 7.遵守實習教室安全使用規則 8.工作環境周圍保持整齊與清潔 9.注意操作過程各項安全注意事項 10.依規定清潔及保養器具 實 得 總 分A 90分以上 B 80分以上 C 70分以上D 60分以上 E 60分以下（1）學生自我評量的安全習慣得分 分，屬於 等（2）教師評量的安全習慣得分 分，屬於 等 每一項為 ”是” 者得10分，”否” 者得0分四、學習態度評量表學習態度評量項目學生自我評量教師評量1言行舉止合宜，服裝儀容整齊優 良 中 可 差劣10 8 6 4 2 0優 良 中 可 差 劣10 8 6 4 2 02準時上、下課，不遲到早退 3守秩序，不喧嘩吵鬧 4服從教師指導，進行學習 5.上課專心認真 6.注意個人衛生 7.親切儀態 8.學習能力 9.溝通能力 10.敬業能力 實 得 總 分 A = 90分以上 B = 80分以上 C = 70分以上D = 60分以上 E = 60分以下（1）學生自我評量的學習態度得分 分，屬於 等（2）教師評量的學習態度得分 分，屬於 等捌、任務分析參考資料一、 操作(工作)步驟(必要履行的任務)二、成就標準(目視或可量測的標準)三、工具、設備、材料及其他（依實際桌數、人數選取數量）(一) 任務：認識餐廳設備1. 辨識餐廳外場的家具設備2. 辨識餐廳外場的各式推車3. 辨識餐廳外場的其他設備(一) 任務：認識餐廳設備1. 辨識並說出2種餐廳外場家具設備名稱2. 辨識並說出2種餐廳外場推車名稱3. 辨識並說出2種餐廳外場其他設備名稱(一) 任務：認識餐廳設備1. 餐廳外場的家具設備：餐桌、餐椅、服務桌、接待檯、托盤架2. 餐廳外場的各式推車：設備服務車、烤肉切割車、桌邊烹調車3. 餐廳外場的其他設備：空調設備、音響設備、照明設備、水電設備、防火設備、通訊設備、洗滌設備、吧台設備、運輸設備、電腦設備(二)任務：認識西餐廳營業器具的類別1. 認識瓷器2. 認識銀器3. 認識玻璃器具4. 認識布巾類(二)任務：認識西餐廳營業器具的類別1. 辨識餐廳營業用各式餐具-扁平餐具、銀器餐具、玻璃器具、布巾類2. 說出2種瓷器餐具名稱3. 說出2種銀器餐具名稱4. 說出2種玻璃器具名稱5. 說出2種布巾名稱(二)任務：認識西餐廳營業器具的類別1. 餐廳用瓷器器具：展示盤、主菜盤、沙拉/點心盤、麵包盤、湯盤、湯碗、杯盅壺罐2. 餐廳用銀器器具：扁平餐具、中凹餐具3. 餐廳用玻璃器具：平底杯、高腳杯、各種特殊用途杯4. 餐廳用布巾：檯布、上檯布、墊布、口布、服務巾、桌裙、轉檯套、餐墊(三)任務：認識扁平餐具材質與特性 認識各式扁平餐具並瞭解其特性(三)任務：認識扁平餐具材質與特性1. 辨識餐廳各種的扁平餐具2. 說出各式扁平餐具材質3. 說出各式扁平餐具特性4. 說出3種扁平餐具名稱(三)任務：認識扁平餐具材質與特性1. 刀：大刀、小刀、牛排刀、魚刀、奶油刀2. 叉：大叉、小叉、魚叉、點心叉3. 匙：點心匙、大餐匙、小咖啡匙、長匙4. 杓：湯杓、佐醬杓、雞尾酒杓5. 其他：夾、鉗(四)任務：認識中凹餐具材質與特性認識各式中凹餐具並瞭解其特性(四)任務：認識中凹餐具材質與特性1. 辨識餐廳各種的中凹餐具2. 說出各式中凹餐具材質3. 說出各式中凹餐具特性4. 說出3種中凹餐具名稱(四)任務：認識中凹餐具材質與特性1. 壺：冰水壺、咖啡壺、茶壺2. 盅：奶盅、糖盅3. 盤：托盤、菜盤4. 架：蛋糕架、西點架、溫杯架5. 其他：鍋、盅(五)任務：認識酒杯的材質與特性認識各式酒杯材質並瞭解其特性(五)任務：認識酒杯的材質與特性1. 辨識餐廳各種酒杯分類2. 說出酒杯材質3. 說出酒杯使用特性4. 說出3種酒杯名稱(五)任務：認識酒杯的材質與特性1. 萄酒杯2. 香檳杯3. 雞尾酒杯4. 白蘭地杯5. 啤酒杯(六)任務：認識餐廳布巾類別認識餐廳各式布巾類材質並瞭解其特性(六)任務：認識餐廳布巾類別1. 辨識餐廳各種布巾2. 說出酒杯材質3. 說出酒杯使用特性4. 說出3種酒杯名稱(六)任務：認識餐廳布巾類別1. 檯布2. 上檯布3. 墊布4. 口布5. 服務巾6. 桌裙7. 轉檯套8. 餐墊(七) 任務：認識餐廳營業器具的類別-中餐個人餐具認識餐廳中餐基本個人餐具類別名種(七) 任務：認識餐廳營業器具的類別-中餐個人餐具1. 辨識中餐廳基本個人餐具2. 說出中餐個人餐具材質3. 說出中餐個人餐具名稱(七) 任務：認識餐廳營業器具的類別-中餐個人餐具1.陶瓷類(1)骨盤(2)味蝶(3)小湯碗(4)湯匙(5)湯匙座(6)飯碗(八)任務：認識餐廳營業器具的器具保養1. 人工清洗器具之流程認識(1) 預洗(2) 清洗(3) 沖洗(4) 消毒(5) 滴乾(八)任務：認識餐廳營業器具的器具保養1. 說出器具的器具保養原則2. 說出-人工清洗器具之流程(八)任務：認識餐廳營業器具的器具保養-人工清洗器具之流程(1) 預洗(2) 清洗(3) 沖洗(4) 消毒(5) 滴乾四、相關知識(數學、科學、語文、技術、知識)五、安全注意事項六、工作者行為(態度)(成功工作者的重要條件)(一) 任務：認識餐廳設備認識餐廳外場各種器具及設備 (一) 任務：認識餐廳設備1. 準備家具類備品注意衛生及安全性2. 服務車舖設檯布，防止餐具擺放或碰撞發聲響3. 定期做好設備與設施簡單保養及維修4. 空調設備應避免噪音5. 照明設備考量實用性、美觀性(一) 任務：認識餐廳設備1. 家具設備2. 各式推車3. 其他設備(二)任務：認識西餐廳營業器具的類別1. 認識瓷器：展示盤、主菜盤、沙拉/點心盤、麵包盤、湯盤、湯碗、杯盅壺罐2. 認識銀器：展示盤、主菜盤、沙拉/點心盤、麵包盤、湯盤、湯碗、杯盅壺罐3. 認識玻璃器具：平底杯、高腳杯、各種特殊用途杯4. 認識布巾類：檯布、上檯布、墊布、口布、服務巾、桌裙、轉檯套、餐墊(二)任務：認識西餐廳營業器具的類別1. 準備家具備品時注意衛生及安全性2. 服務車舖設檯布，防止餐具擺放或碰撞發聲響3. 瞭解各種器具使用時應注意事項及應用時機4. 布巾使用需瞭解各種布類的功能(二)任務：認識西餐廳營業器具的類別1. 瞭目西餐廳各種器具的使用類別及時機(三)任務：認識扁平餐具材質與特性1. 刀：大刀、小刀、牛排刀、魚刀、奶油刀2. 叉：大叉、小叉、魚叉、點心叉3. 匙：點心匙、大餐匙、小咖啡匙、長匙4. 杓：湯杓、佐醬杓、雞尾酒杓5. 其他：夾、鉗(三)任務：認識扁平餐具材質與特性1. 瞭解扁平餐具使用方式及分類2. 認識扁平餐具的材質及清潔保養(三)任務：認識扁平餐具材質與特性1.瞭解扁平餐具的材質與特性(1)刀(2)叉(3)匙(4)杓(5)其他(四)任務：認識中凹餐具材質與特性1. 壺：冰水壺、咖啡壺、茶壺2. 盅：奶盅、糖盅3. 盤：托盤、菜盤4. 架：蛋糕架、西點架、溫杯架5. 其他：鍋、盅(四)任務：認識中凹餐具材質與特性1. 瞭解中凹餐具使用方式及分類2. 認識中凹餐具的材質及清潔保養(四)任務：認識中凹餐具材質與特性1.瞭解中凹餐具材質及特性(1)壺(2)盅(3)盤(4)架(5)其他(五)任務：認識酒杯的材質與特性1. 葡萄酒杯2. 香檳杯3. 雞尾酒杯4. 白蘭地杯5. 啤酒杯(五)任務：認識酒杯的材質與特性1. 瞭解酒杯使用方式及分類2. 認識酒杯材質及清潔保養(五)任務：認識酒杯的材質與特性1. 瞭解酒杯材質及特性(1) 葡萄酒杯(2) 香檳杯(3) 雞尾酒杯(4) 白蘭地杯(5) 啤酒杯(六)任務：認識餐廳布巾類別1. 上檯布2. 墊布3. 口布4. 服務巾5. 桌裙6. 轉檯套7. 餐墊(六)任務：認識餐廳布巾類別1. 瞭解布巾使用方式及分類2. 認識