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葡萄酒Wine 1 葡萄酒介绍wineintroduction 葡萄酒的历史 法国葡萄酒鉴赏Frenchwineknowledge 品尝葡萄酒的艺术Winetasting 美酒佳肴与健康Wineandfoods health 中外葡萄酒的简介Chinesewine Importedwine 2 葡萄酒的历史winehistory 葡萄酒的演进 发展和西方文明的发展紧密相衔 葡萄酒大约是在古代的肥沃新月 今中东的伊朗和伊拉克一带的两河流域 地区 从尼罗河到波斯湾一带河谷的农作区域某处被发现 这个地区出现的早期文明 公元前四千 三千年 归功于肥沃的土壤所致 也是酿酒用葡萄最初开始茂盛生长的地区 随着城帮兴盛取代原始的农业部落 怀有领土野心的古代航海民族从最早的腓尼基人一直到后来的古希腊 罗马人等也广泛地将葡萄树种与酿酒知识传播到地中海 乃至整个欧洲大陆 当罗马帝国在公元五世纪灭亡以后 分裂出来的西罗马帝国 法国 意大利北部和部分德国地区 里的基督教修道院详细记载了关于葡萄收成和酿酒的过程 这些记录有助于培植出在特定农作区最适合栽种的葡萄品种 公元768 814年统治西罗马帝国的查里曼大帝 其权势也影响了此后的葡萄酒发展 这位伟大的帝王预见 3 了法国南部到德国北边葡萄园遍布的远景 著名的布根地 Burgundy 产区的 可登 查里曼 顶级葡萄园也曾经一度是他的产业 大英帝国在伊莉莎白一世女王的统治下 成为拥有一支强大的远洋商船船队的海上强国 她的海上贸易将葡萄酒从许多个欧洲产酒国家带到英国 英国对烈酒的需求 也促成了雪利酒和波特酒等酒类的发展 在美国独立战争的同时 法国被公认是最伟大的葡萄酒盛产国家 汤玛斯 杰拂逊 美国独立宣言起草人 曾热心的在写给好友信中论及葡萄酒的等级 并且也鼓吹将欧陆的葡萄品种移植到新大陆来 这些早期在美国移民地栽种 采收的葡萄的尝试大部分都失败了 而且在美国本土的树种与欧洲的树种的交流 移植过程中 无心地将一种危害葡萄树的害虫给带到欧洲 其结果便是19世纪末的葡萄根瘤蚜病 使绝大多数的欧洲葡萄园毁于一旦 不过 若要说在这场灾变中有什麽值得庆幸的事 那就是葡萄园的惨遭蹂躏启发了新的农业技术 以及欧洲酿造葡萄酒版图的重新分配 4 自本世纪开始 农耕技术上的发展使得各国酿制葡萄酒的业者 都可以保护作物免于遭到像毒菌 动物虫害等常见的侵害 葡萄的培育和酿制过程逐渐变得科学化 同时本世纪也广泛立法来鼓励制造信用好 品质佳的葡萄酒 今天 葡萄酒在全世界气候温和的地区都有生产 并且有数量可观的不同葡萄酒类供消费者选择 从早期的农业社会一直到现在 葡萄酒酿造的历程可说是一篇令人着迷不已的传奇史 也披露出葡萄酒在西方文化中的根本意义 5 法国葡萄酒鉴赏Frenchwineknowledge 葡萄酒是如何酿造的葡萄酒分类葡萄品种葡萄酒名称由来法国葡萄酒法国葡萄酒的四大等级法国葡萄酒著名产区介绍 波尔多葡萄酒分级表布根地葡萄酒分级表香槟酒的5级甜度划分葡萄酒有保质期吗如何鉴别真假法国葡萄酒如何评价葡萄酒的年份 6 什麽是葡萄酒 Whatiswine 葡萄汁 酵母 酒精 CO2 热量 7 葡萄酒是如何酿造出来的 Howwineismade 葡萄酒 是以葡萄为原料 经压榨 自然发酵 陈酿 过滤 澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料 被称为 发酵酒之王 是当今世界上最大宗的带酒精饮品之一 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定 OIV1996 葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料 其酒度不能低于8 5度 但是 根据气候 土壤条件 葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统 在一些特定的地区也会有不同的调整 同时葡萄酒知识也极为细致和复杂 8 葡萄酒分类Typesofwine 1 按酿造方法分类 1 原汁葡萄酒naturalwine 2 强化葡萄酒fortifiedwine 3 加香葡萄酒aromiedwine2 按颜色分类 1 红葡萄酒redwine 2 桃红葡萄酒rosewine 3 白葡萄酒whitewine3 按含糖分分类 1 干型drywine0 4g 100ml以下 2 半干型mediumdrywine0 4 1 2g 100ml 3 半甜型mediumsweetwine1 2 5g 100ml 4 甜型sweetwine5g 100ml4 按有无气泡分类 1 气泡葡萄酒champagne sparklingwine 2 无气泡葡萄酒stillwine5 按酒签上有无年份分类 1 佳酿葡萄酒vintagewine 2 普通葡萄酒ordinarywine 9 葡萄种类Typesofgrape redwine 10 1 赤霞珠CabernetSauvignon 法国Bordeaux产区红葡萄酒常用品种 也是美国加州和澳大利亚最好红酒的酿造原料 2 黑品乐PinotNoir 法国Burgundy红葡萄酒常用品种 去除果皮后的果汁也用来酿造最好的香槟酒 3 美乐Merlot 法国Bordeaux 意大利 美国加州最重要的葡萄品种之一 常和Cabernetsauvignon一起共同酿制葡萄酒 单独用此葡萄品种生产的葡萄酒口味柔顺 4 佳美Gamay 法国Burgundy产区著名的Beaujolais酒所用的单一葡萄品种 具有新鲜的果香 5 西拉Syrah 法国Rhonevalley产区用于生产非常浓重 酒体丰满红葡萄酒的品种 6 歌海娜Grenache 通常用于生产桃红葡萄酒 7 桑娇维寨Sangiovese 意大利著名的Chianti红葡萄酒的酿造原料 8 内比奥罗Nebbiolo 意大利用于生产酒体丰满 香气浓郁的红葡萄酒原料 11 葡萄酒名称由来Namenclatureofwine 全世界有数不清的葡萄酒名称 但欲可以概括地分为四类 1 以葡萄品种命名2 以酿酒商的名字命名3 以牌子来命名4 以地区名来命名 12 法国葡萄酒Frenchwine 知名度与日俱增 法国拥有无数种适合葡萄生长的肥沃土地和宜人的气候 培养出了无数优秀的葡萄品种 为酿造上等葡萄酒打下了坚实的基础 法国葡萄酒分为十大产区 香槟区 阿尔萨斯 卢瓦尔河谷 布根地 波尔多 波拉河萨瓦 隆河谷产区等 13 法国葡萄酒的四大等级 1 法定产区葡萄酒 简称AOC 是法国葡萄酒最高级别 原产地控制命名 原产地区的葡萄品种 种植数量 酿造过程 酒精含量等都要得到专家认证 只能用原产地种植的葡萄酿制 绝对不可和别的葡萄汁勾兑 AOC产量大约占法国葡萄酒产量的35 2 优良地区餐酒 级别简称VDQS 是普通地区餐酒向AOC过度所必须经历的级别 如果在VDQS时期酒质表现良好 则会升级为AOC 产量只占法国葡萄酒总产量的2 3 地区餐酒 VINDEPAYS 日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒 地区餐酒的标签上可以标明产区 可以用标明产区内的葡萄汁勾兑 但仅限于该产区内的葡萄 产量约占法国葡萄酒总产量的15 酒瓶标签示为VINDEPAYS加产区名 法国绝大部分的餐酒产自南部的地中海沿岸 4 日常餐酒 VINDETABLE 是最低档的葡萄酒日常饮用 可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成 如果葡萄汁限于法国各产区 可称法国日常餐酒 不得用欧共体国家以外的葡萄汁 产量约占法国葡萄酒总产量的38 14 法国葡萄酒著名产区介绍 1 波尔多产区 Bordeaux 波尔多产区的葡萄酒 口感柔顺 是一种女性化的葡萄酒 是 法国葡萄酒王后 葡萄种植面积10万公顷 年产8亿瓶葡萄酒 其中AOC级别的好葡萄酒占总量的95 产区以出产红葡萄酒为主 另以调配型葡萄酒为主 波尔多产区文明世界的三大理由 好葡萄酒的最大产区 历史上曾被英国占领 当地大公曾与英国联姻 其葡萄酒也名闻英伦 随英法殖民扩张而传变世界 波尔多港是法国最大的港口之一 是法国葡萄酒必然走向世界的近水楼台 15 波尔多葡萄酒分级表1855年 世界万国博览会在巴黎举行 为弘扬法国美酒文化 当时的法国国王拿破伦三世命令波尔多商会将波尔多产区的葡萄酒进行等级评定 结果共有61家红葡萄酒酒庄和1家白葡萄酒分成五级入围 这张波尔多葡萄酒等级表流传至今 以便我们了解查阅 我们前文讲过 AOC级别的葡萄酒也可以细分为好多级 其中 葡萄酒产区名标明的产地越小 酒质越好 法国葡萄酒的质量等级是以产地为中心的 因此了解波尔多地区酒庄的等级对于了解法国波尔多葡萄酒非常关键 当时的分类不用酒庄Chateau一词 而用词汇CRU 意为土壤 标明CRU的葡萄酒一般都比较好 GrandVin意为 伟大的葡萄酒 一些波尔多葡萄酒标注它 表示该葡萄酒在酒庄中已储藏了3年 其中橡木桶中储存18 24个月后 装瓶1年以上 其间没有出问题经受了考验 所以是好酒 伟大的葡萄酒 波尔多产区最贵的葡萄酒是 贝托斯酒庄 ChateauPetrus 因为其土壤是陨石构成 全球独有 所以酒价昂贵 16 1855年波尔多红葡萄酒等级表 5大顶级酒庄PremiersCrus ChateauLafite Rothschild Pauillac ChateauMargaux Margaux ChateauLatour Pauillac ChateauHaut BrionPessac Graves ChateauMouton Rothschild Pauillac 2级酒庄DeuxiemsCrus ChateauRausan Segla Margaux ChateauRausan Gassies Margaux ChateauLeoville LasCases Saint Julien ChateauLeoville Poyer Saint Julien ChateauDurfort Vivens Margaux ChateauGruaud Larose Saint Julien ChateauLascombes Margaux 17 2 布根地 Burgundy 布根地产区葡萄酒力道浑厚坚韧 比波尔多葡萄酒柔顺恰恰相对立 被称为 法国葡萄酒之王 布根地产区历史悠久 其得名来自布根地公爵 原属于布根地大公国 以出产红葡萄酒为主 4 5的产量为红葡萄酒 它与波尔多的区别是 一个是调配葡萄酒 一个是单一葡萄酒 物美价廉 法国人更喜欢喝布根地出的葡萄酒 18 布根地产区葡萄酒分级表 我们前文讲过 AOC级别的葡萄酒也可以细分为好多级 其中 葡萄酒产区名标明的产地越小 酒质越好 最低级是大产区名AOC 如Appellation 布根地 Controlee 次低级是次产区名AOC 如Appellation Beaujolais次产区 Controlee 较高级是村庄名AOC 如Appellation Morgon村庄 Controlee 最高级是城堡名AOC 如Appellation ChateauLascombes城堡 Controlee布根地产区的葡萄酒也依次分级 布根地产区的特点是 它将最高级城堡名AOC又细分为二级 即 一级葡萄园城堡PremiersCru 注意 这里又出现Cru这一词汇在酒标上 往往与村庄名一起用 特级葡萄园城堡GrandCru 特级葡萄园声名显赫 不要与村庄一起使用 19 3 香槟区 Champagne 香槟来自法文champagne的译音 意为香槟省 香槟省位于法国北部 气候寒冷且土壤干硬 阳光充足 其种植的葡萄适合酿造香槟酒 香槟是1666年由香槟省境内的修道士唐 贝力农 DomPerignon 发明的 它是一种采用二次发酵的起跑葡萄酒 由于原产地命名的原因 只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒 其它国家或地区产的此类葡萄酒只能叫起泡葡萄酒 香槟酒如不标明年份说明它是装瓶12个月后出售 香槟酒如标明年份 说明它是葡萄采栽3年后出售 香槟区有1万多个葡萄园 产品1 3供出口 20 香槟及气泡葡萄酒的5级甜度划分 天然Brut 含糖最少 酸 特干ExtraSec 含糖次少 偏酸 干Sec 含糖少 有点酸 半干DemiSec 半糖半酸 甜Doux 甜 一般 甜香槟或半干香槟比较适合中国人的口味 香槟依据其原料葡萄品种的划分 用白葡萄酿造的称 白白香槟 Blancdeblanc 用红葡萄酿造的称 红白香槟 Blancdenoir香槟品质的鉴别 香槟酒如果气泡多且细 气泡持续时间长 则说明香槟品质好 21 葡萄酒有保质期吗 我们通常可以看到在葡萄酒瓶标中有 保质期10年的字样 我国进口葡萄酒背标上常标以10年或15年的保质期 是因为要满足国家食品卫生法规的要求 在任何进口食品的标签上均要标出其保质期 而对于葡萄酒这个比较特别的商品也不例外 而15年是目前国家规定的最长的保质期 酒的保质期与以下几个因素有关 第一 是葡萄品种 像用CabernetSauvignon PinotNoir等富含单宁的葡萄酿出来的酒 比较能够陈年 好的酒庄 酒厂出品的酒 陈年一二十年甚至更长的时间是不成问题的 而像Zinfandel等品种 就不太能陈年 上好的酒陈年10年也就到极限了 其二是与葡萄的品质 及葡萄生长采摘的年份有关 如果当年的气候条件很好 没有意外灾害或病虫害 那样葡萄的品质就会很好 相同品种的葡萄 因品质更佳而更能陈年 其三是与葡萄酒的品质有关 好的酒庄 酒厂出品的酒陈年能力比一般的更强 我们可以说大多数葡萄酒的保质期是在一定范围内 比如10年 但是越是高贵的葡萄酒陈年能力越强 酒保质期也越长 不过有些酒比如 Beaujoulais新酒最好在酿酒的一年后饮用 因此葡萄酒的保质期并不是个固定的数值 22 如何鉴别法国葡萄酒的真假 第一步 看酒瓶外观 看酒瓶标签印刷是否清楚 是否仿冒翻印 看酒瓶的封盖是否有异样 有没有被打开过的痕迹 看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头 法国国际码是3 看酒瓶背面标签上是否有中文标识 根据中国法律 所有进口食品都要加中文背标 如果没有中文背标 有可能是走私进口 则质量不能保证 第二步 看葡萄酒液 看葡萄酒的颜色是否自然 看葡萄酒上是否有悬浮物 瓶底的少许沉淀是正常的结晶体 酒质变坏时颜色有浑浊感 第三步 看酒塞标识 打开酒瓶 看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样 在法国 酒瓶与酒塞都是专用的 第四步 闻葡萄酒的气味 如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味 就变质了 第五步 品葡萄酒的口感 酒液经过喉头时 正常的葡萄酒是平顺的 有问题的酒有刺激感 咽酒后 残留在口中的气味有化学气味或臭气味 则不正常 好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽 23 如何评价葡萄酒的年份 所谓年份指的是葡萄收成的那一年 每一年称为一个年份 累计许多年葡萄收成的统计资料 就是葡萄酒的年份表 由年份表上可以看出每一年的气候状况 好气候就能有好的年份产生 除了香槟外 好的葡萄酒都会在酒瓶上注明年份 年份 不是随便可以标示的 它意味着瓶中的葡萄酒全部或绝大部分由来自那一年生产的葡萄所酿造 标签印有丰收年份Vintage 24 品尝葡萄酒的艺术winetasting 酒杯的运用红酒的饮用温度与注意事项消费服务知识品酒的四个步骤 25 酒杯的运用 使用大小适当而且上部微微有些收口的杯子 这种式样的杯子叫做郁金香型 它能保持酒的香味 杯子用水晶或无色的玻璃制成 不要雕琢和装饰 以便于更好地看到酒的颜色 从来都是选用高脚杯子 这样当转动酒杯观察时不会由于手的温度影响杯中的酒 酒杯要用温水清洗 不用或少用洗涤剂 认真的擦拭干净 擦干的杯子立放或挂起来 不要染上其它气味 不同的酒要用不同的酒杯 年轻的红酒youngreds 全酒体红酒fullbodiedreds 陈年红酒agedreds 陈年好红酒greatagedreds 26 酒的饮用温度与注意事项 各种酒的最佳饮用温度是不同的 最理想的是 红葡萄酒在摄氏16 18 之间最为适合 室温 香槟和有气泡的酒在摄氏6 8 之间最为适合 对于年轻的红葡萄酒 通气可能是有好处的 与空气接触后 更有利于酒香的散发 喝起来更惬意 红葡萄酒 除了陈酿的酒 提前一个半小时打开 打开的酒有时会有一股不好的气味或味道 这很少是因为酒的酿造原因所至 通常是因为瓶塞发霉 并把这种不好的味道传给了酒 俗称 瓶塞味酒 在餐馆用餐时 这种酒是可以拒绝接受的 在家里这种酒可以用来做菜 在陈年的酒中会有着色物形成的沉淀 为防止在斟酒时因沉淀物被搅动而使得酒显得浑浊 最好先把酒倒在一个广口瓶内 事先酒瓶要直立放置几个小时 使沉淀物完全陈降于瓶底 然后在一个光源前把酒倒入广口瓶内 看见沉淀物要到达瓶口时 立刻停止将沉淀物留在瓶中 葡萄酒与空气接触后会发生氧化 因此没喝完的酒 应在它还没变坏的两三天内喝完 即便如此也会失去最初的新鲜口感 为了能保持酒的第一口感 除了要很好的密封外 还应该把酒放在低温处 瓶子被打开后通常 大多数红葡萄酒只能放三四天 27 消费服务知识 开瓶方式紧握酒瓶 以小刀将封口在葡萄酒的颈部将瓶帽边缘的下部截断 以防止细小的杂物倒入玻璃杯中 将开瓶器的尖端抵住瓶塞的中心点 先向前推 然后按顺时针方向转动开瓶器 直至尖端部分完全塞入木塞 最后以熟练的手法将瓶塞缓缓拉出 拔软木塞之前和拔出来之后都要仔细清洁瓶口 仔细检查和嗅闻软木塞 如果它已经不完整或者散发霉味 就可以需要将该瓶葡萄酒退回 28 试酒使用一个单独的杯子 弃去最初流出的少量葡萄酒 这是由于他们可能含有软木塞的碎屑 上酒之前必须对酒进行品尝 将第一杯样酒交给请客的东家或者餐桌上的德高望重者 再由他们将品酒的任务交给同桌用餐的人中最有葡萄酒经验的人 在品酒者一个同意的信号后 就可以为座上的其他人斟酒 并以向开始时品尝葡萄酒的东家倒酒为结束 侍酒建议只将玻璃杯倒半满 最多倒酒杯总容量的3 4 这样人们就可以通过轻微晃动酒体 更好地欣赏葡萄酒散发出来的香气 向每一个杯子倒酒后 应用一块洁净 干燥的餐巾布擦拭葡萄酒瓶的瓶口与颈部 防止葡萄酒滴下来 29 标签标签不仅仅提供有关葡萄酒的信息 也提供生产它的酿酒商的情况 所以 在整个侍酒过程中 都应该注意保持将酒的商标面对准客人 30 品酒四部曲 看酒 Sight 用没有花纹的玻璃杯 因为它是无色的 可让我们正确判断酒的颜色 红葡萄酒越老 颜色会渐渐变浅 把酒杯举至齐眼高观察酒体颜色 优质高档葡萄酒都应具有相应稳定的颜色 葡萄酒的色度通常影响酒的结构 丰满度和后味 一般 干红葡萄酒呈深宝石红色 澄清近乎透明 摇酒 Swirl 杯子应该用有高角的 这样可以确保当你想缓缓将杯中的摇醒以展露它迷人的特性 与搅拌锅中的汤 使它散发香味一样 31 闻酒 Smell 将鼻子伸入杯中 你就可大致获得酒给予你的味觉感受 闻闻看该酒是否芳香 或气味闭塞 清淡 新鲜 酸的 甜的 浓郁 腻的 刺激 强烈或带有诱惑的羞涩 这是判定酒质优劣最明显 最可靠的方法 我们只需要闻一下便能辩其优劣 品尝 葡萄酒的香气 可将酒杯轻轻旋动 使杯内酒沿杯壁旋转 这样可增加香气浓度 有助于嗅尝 优质干红葡萄酒的香气表现为酒香和陈酿香 而无任何不愉快的气味 特别指出的是 劣质葡萄酒闻起来都有一股不可消除的令人不愉快的 发馊味 这股馊味是酒中的杀菌剂二氧化硫的气味 劣质酒因使用霉烂 变质的葡萄原料 或者为防止酒的变质而被迫加大二氧化硫的用量 32 品酒 Sip 最后最另人满足的部分 人口检查 喝一口酒 但先不要咽下去 让它在口中打滚 以便品尝和评判它的细微差别 然后当你已正确地给予评价后 才咽下去 并体验它的余味 将酒杯举起 杯口放在双唇之间 压住下唇 头部稍向后仰 把酒轻轻地吸入口中 使酒均匀地分布在舌头表面 然后将葡萄酒控制在口腔前部 并品尝大约十秒后咽下 在停留过程所获得的感觉一般并不一致 而是逐渐变化 每次品尝应以半口左右为宜 事实上喝酒与品酒仅一步之遥 平常喝酒的人如果每次喝酒时都用心品尝 那麽他一定能成为一个好的品酒师 33 美酒佳肴Wineandfoods 酒肴 红配红 白配白 桃红香槟都可来 意思是说红葡萄酒可以与浓重的菜肴搭配 如肉禽类等 白葡萄酒可以与清淡的菜肴搭配 如鱼和海鲜类 而桃红和香槟一般可以与所有菜肴搭配 合理搭配是关键 食物和葡萄酒需要两相和谐 任何一方均不能太突出 可能的话 可将地区性食物与当地的葡萄酒搭配 带糖醋调味汁的菜肴 应配以酸性较高的葡萄酒 清淡的干白就比干红要酸些 长相思 SauvignonBlanc 是最好的选择 丰盛油腻的事物必须和同样味重的干红搭配 口感厚重 架构丰满 富含高单宁酸的赤霞珠葡萄酒会是理想的选择 中国有世界上最丰富的菜系 几乎所有的中国菜肴都可以搭配葡萄酒 尤其是家庭菜肴 更适宜各类葡萄酒的消费 详情请见下页 34 红葡萄酒与国菜搭配举例 口味冷菜 浓郁口味 咸菜毛豆 油炸臭豆腐 香牛肉雪菜 冬笋丝 黄泥螺 糖醋辣白菜 糖醋小排骨 酱鸭掌肉禽类 浓郁口味 糖醋排骨 红烧牛肉 红烧蹄膀 红烧狮子头 炖羊肉 花生肉丁 干菜焖肉风味菜 辛辣口味