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葡萄酒基础知识 1 第一篇葡萄酒与健康 2 单宁酸及红色素等酚类物质 延缓衰老单宁酸 劣质 的胆固醇含量红葡萄酒 降低患痴呆症和早衰性痴呆症的概率丰富的维他命 提高免疫力酸度与胃酸相符 促进胃酸分泌 开胃 帮助消化白藜芦醇 抗氧化 防衰老 预防冠心病 防癌抗癌 3 医生与酿酒师建议葡萄酒的引用量为 男性每人每天 300 400ml女性每人每天 200 300ml 4 第二篇葡萄酒的历史 5 一 传说 相传在很久很久以前 葡萄酒因为偶然的机会在波斯古国 今伊朗 诞生 当时的国王非常喜欢吃葡萄 总是把吃不完的葡萄密封在一个罐中 并写上 毒药 字样 以防他人偷吃 不料却被他的一个妃子发现 当时那个曾集万千宠爱于一身的妃子 已被打入冷宫 往日恩宠和繁华不过一梦 看着是 毒药 便喝了下去 只求速死 喝下去之后却只觉得那半透明的绛色液体在口舌中 心肺间游走 孕出微香 竟是前所未有的恬然陶醉 便将其献与国王 深得国王欢心 又再度受宠 此后这美好的 毒药 葡萄酒便流传四方 一直蔓延到整个五大洲 6 葡萄的最早栽培始于7000年前 在小亚细亚 里海和黑海之间及其南岸地区 即现今的土耳其 格鲁吉亚 亚美尼亚 叙利亚 伊拉克和伊朗等地 葡萄酒的酿造起源于8000年前古代的波斯 即现今的伊朗 而人类有意识的酿造葡萄酒是在6000年前 二 起源 7 三 传播 葡萄与葡萄酒的传播过程 黑海里海发源地 古埃及 古希腊 古罗马 法国 西班牙 德国等欧洲国家 15至16世纪 随着航海技术的发展 葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入澳大利亚 新西兰 日本 朝鲜和美洲等地 8 第三篇葡萄酒的定义和分类 9 葡萄酒的定义 按国际葡萄与葡萄酒组织的规定 OIV 1996 葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的酒精度大于8 的饮料产品 我国规定 GB15037 2006 葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料 经全部或部分发酵酿制而成的 含有一定酒精度的发酵酒 10 葡萄酒的分类 按颜色分白葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒按CO2压力分起泡葡萄酒平静葡萄酒 0 05Mpa 按含糖量分干葡萄酒 drywine 含糖量 4g L半干葡萄酒 semi drywine 含糖量在4 12g L半甜葡萄酒 semi sweetwine 含糖量再12 45g L甜葡萄酒 sweetwine 含糖量 45g L特种葡萄酒贵腐葡萄酒noblerotwines冰葡萄酒icewines 11 第四篇葡萄酒的品尝 12 13 一 视觉的观 这一过程要完成对酒的澄清度 颜色 色彩 浓度 光泽 挂杯性的观察和描述 14 1 澄清度 白葡萄酒 桃红葡萄酒 红葡萄酒 15 16 2 色彩 17 18 3 浓度 衡量浓度的指标是 深 不透明 和浅 透明 19 4 光泽 酒越新就越有光泽 酒越陈就越暗淡 正常的葡萄酒都液面光亮 有光泽 受伤的葡萄酒则表面发暗 失光 这也是判断葡萄酒是否健康的一个标志 20 5 挂杯性 将酒杯倾斜或轻轻地摇晃两三下 使葡萄酒均匀分布在酒杯内壁上 然后观察酒从杯壁往下淌的痕迹 这就是挂杯现象 酒柱越多 下降速度越慢的葡萄酒 酒质越好 21 二 嗅觉的闻 1 第一次闻香在酒杯中倒入其容积1 3的葡萄酒 不要摇动酒杯 在静止状态下闻香 第一次闻香闻到的气味很淡 因为只闻到了扩散性最强的那部分香气 因此 第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据 2 第二次闻香第一阶段 摇动酒杯 使葡萄酒朝一个方向呈圆周运动 在液面静止的 圆盘 被破坏后立即闻香 这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面 从而促进香味物质的释放 第二阶段 摇动结束后再次闻香 葡萄酒的圆周运动使杯内充满了挥发性物质 香气最为浓郁 优雅 第二次闻香可以重复进行 是评价葡萄酒香气的主要依据 22 果香 如柑桔类水果 柠檬 葡萄柚 橙子 热带水果 菠萝 香蕉 荔枝 香瓜 带籽水果 麝香葡萄 苹果 梨 榅桲 红色水果 草莓 悬钩子 红醋栗 黑色水果 黑醋栗 蓝莓 黑莓 核果 樱桃 杏 桃 干水果 杏仁 西梅 核桃 等 23 花香 包括各类你所熟悉 并给你曾留下香味印象的花卉 如山楂花 洋槐花 椴花 蜂蜜 玫瑰 紫罗兰等 24 植物和矿物气味 主要有青草 落叶 块根 蘑菇 湿青苔 湿土 青叶等气味 25 香料气味 月桂胡椒桂皮姜干草薄荷存在于一些优质 陈酿时间长的红酒中 26 动物气味 野味 所有野兽 野禽的气味 脂肪味腐败 肉类 味肉味麝香味猫尿味 在葡萄酒中 主要是麝香 源于芳香型品种 肉味 脂肪味 成年老酒 腐败味 微生物破败 27 烧焦气味 烟熏烤干面包巴旦杏仁 咖啡木头动物皮松油是葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的 焦 烟熏除外 28 化学气味 主要为 硫醋氧化都会不同程度地损害葡萄酒的质量 29 香脂气味 指芳香植物的香气 葡萄酒中主要是各种树脂的气味 树脂 刺柏 松油等气味 30 三 味觉的尝 将酒杯举起 吸入一定的酒量 先别急于咽下去 让酒在口中停留12 15s 利用舌头和面部肌肉的运动 搅动葡萄酒 使舌头的各个部位及口腔都能接触到酒 微微张开嘴 吸入少许新鲜空气 通过口腔的升温和氧化使酒香得以进一部的释放 然后再将酒咽下 31 1 风味 任何葡萄酒在品尝时都有4种最基本的风味 酒精味 果味 酸味和甜味 32 酒精味 口腔中的温热感 尤其是度数高的酒会有更明显的灼热感 将酒下咽时 在喉咙口也有相应的温热感 但比在口腔中要明显 33 果味 受鼻子的嗅觉之影响 入口时葡萄酒都有果味 可能是清淡型的温带水果 也可能是浓郁型的热带水果 可能像新鲜的水果 也可能像干果 34 酸味和甜味 酸味和甜味在不同类型的酒中给人的感受差异是很大的 在甜葡萄酒中甜味的感受是很明显的 而酸味反倒不甚明显 在干葡萄酒中 尤其是干型的起泡酒中 酸味的口感特别明显 反之甜味则很清淡 35 2 品评要素 葡萄酒除了上述4种最基本的 味道外 还有品评酒的以下要素 单宁平衡酒体留香时间质感 36 单宁 是红酒特有的成分 对其的感觉是酸和涩 当将酒含在口中时会做的反应是口腔无意识地收缩 即所称的收敛 37 平衡 即口感平衡 感觉顺畅 圆润 舒滑 是葡萄酒最基本的质量标准 38 酒体 酒在口中重感 即感受酒在口中的重量 39 留香时间 作为衡量葡萄酒的另一指标 是指酒下咽后其香味在口中停留的时间 有的酒喝下后香味也随之消失 而有的酒其香味却能在口腔中滞留一段时间 留香时间越长越好 40 质感 这是对酒综合性的评语 它与味无关 与酒精含量 单宁多寡 酸 甜等有关 很大程度上会受酒之平衡与否的影响 但更本质的是受酒之本身层次是否丰富和细腻的影响 酒之质感通常用面料来描述 好的酒质可以形容为像丝绸般柔滑 41 第五篇白葡萄品种 42 Chardonney霞多丽 早熟品种 皮薄在法国勃艮第最为著名 酒质也是最好的 在勃艮第的夏布利产区表现最值得圈点 同时也是酿造香槟的主要品种 霞多丽能酿出世界上最贵的白葡萄酒 陈酿后的霞多丽细腻 丰富 芳香持久 果味香醇 是难得的绝世佳品 香味类型 苹果 梨 柑桔 甜瓜 桃 菠萝等水果香味 黄油 蜂蜜 香草 奶油糖果 香料等的香味 普通干白最佳饮用温度10 11度 优质干白13 15度适合与鲜味浓的粤菜海鲜 清蒸鱼搭配 43 Riesling雷司令 晚熟品种 皮较厚雷司令富于变化 有多种多样的果香 如桃 柑橘的香气特征和蜂蜜 矿质的香味 陈酿的雷司令具汽油味 能够酿造干白 半甜 气泡酒 甜酒等 是德国冰酒最常见的葡萄品种香味类型 青苹果 香烤苹果 柑橘 桃 酸橙 蜂蜜和烧烤的香味 干白最佳饮用温度13 15度 干酒适合搭配海鲜 鱼类 甜酒适合搭配甜点 点心 冷饮 水果拼盘等 44 SauvignonBlanc长相思 早熟品种 果皮较薄所酿的酒口感浓郁丰厚 结构丰满 层次丰富的余味鲜爽而悠长 经过橡木桶陈酿的更佳 香味类型 新鲜青草 醋栗 柠檬和酸橙 葡萄干 青豆 以及芦笋的清香 最佳饮用温度12 14度 适合搭配鱼类 海鲜 鸡肉等 45 Semillon赛美蓉 中熟品种 果皮较厚是用来酿造甜白葡萄酒的主要材料 酿制的葡萄酒呈浅黄绿色 澄清透明 以丰满 馥郁果香及辛香为特征 味纯 协调 爽口 通常会与长相思一起调配 它有很丰富的蜜糖 橙皮果酱及甜苹果的味道 最佳饮用温度13 15度 适合同川菜等口味稍重的菜式 46 白玉霓Ugniblanc 中晚熟品种 果皮较厚原产法国 为法国三个著名的用于酿制白兰地品种之一 由它酿成的酒 酸度较高 酒体呈禾秆黄色 澄清透明 醇和爽口 回味绵延 通常作为调配品种最佳饮用温度10 11度 适合同鱼类 水果搭配 47 克莱雷 Clairette 早熟品种 果皮薄是法国南部的一个葡萄品种 是古老的一个品种之一 朗格多克 鲁西荣产区 普罗旺斯 罗纳河谷等地它被用来和其他品种一块酿造白葡萄酒和桃红葡萄酒 克莱雷酒的酒精度很高 它老熟的速度很快 香气以桃 杏香为主 最佳饮用温度10 11度 酿造的干白适合搭配清蒸鱼 桃红可以搭配烤鱼 48 第六篇红葡萄品种 49 CabernetSauvignon赤霞珠 晚熟品种 果皮厚赤霞珠所酿的酒单宁丰厚 新酒较生硬苦涩 但成熟后的酒有着足够的果香和香料气息 酒体浑厚 结构和谐 在经过橡木桶陈酿后 则表现出精致的多层次口感和浓郁复杂的香气 给人以独具特色的享受 常与美乐 品丽珠 马尔贝克或西拉调配 香味类型 黑加仑 杉木味 青椒 薄荷 黑巧克力 烟草 橄榄的香味 最佳饮用温度16 18度 适合于牛排 烤肉等搭配 50 Merlot梅洛 果皮较厚 中晚熟品种所酿的酒柔和 果香浓郁 结构感稍弱于赤霞珠 但极优质美乐也表现出老成醇厚 丰富且复杂的酒质以及变幻无穷的香气 香味类型 与赤霞珠类似 但其中的梅子与玫瑰香尤胜黑加仑的香味 更多浓郁的水果蛋糕和香料气味 最佳饮用温度 16 18度 适合与烧烤 红烧肉 奶酪搭配 51 Pinotnoir黑比诺 早熟品种 皮薄在最冷凉的地区 能保持高的含酸量及浓郁的果香 含糖量及酚类物质含量低 适合生产起泡葡萄酒 在温暖地区种植 香气浓郁 其香气有花香 浆果 草莓 黑莓 黑樱桃 香味和薄荷香味等特征 可生产陈酿型的高档红酒 带皮发酵可配制出品质优良的干红葡萄酒 去皮发酵酿成的酒 色淡黄 有悦人和谐的果香和香槟酒的香气 酸涩恰当 柔和爽口 余香味清晰 回味绵长 香味有花香如紫罗兰 玫瑰 浆果如覆盆子 草莓 黑莓 樱桃香味 还有薄荷香味和野味 最佳饮用温度 16 18度 适合搭配黑椒牛排及汤类食物 由于黑比诺的香气比较特殊 所以食物本身的气味不要盖过酒的香味 52 Shiraz西拉子 中晚熟品种 果皮中等厚 西拉所酿的红葡萄酒口感浓郁 丰满 酒体丰厚 在年轻时饮用就有美妙的口感 经过木桶陈酿后就更是不俗 并且因为种植地域的不同 在口感 风格上西拉也有较大的差异 香味类型 黑胡椒 巧克力 覆盆子 黑莓 混合香料 皮革香味 野味的香气 最佳饮用温度 16 18度 适合与牛肉 羊肉 川味菜搭配 53 CabernetFranc品丽珠 果皮厚 较晚熟品种 原产法国 是法国波尔多 Bordeaux 及卢瓦尔 Loire 古老的酿酒品种 赤霞珠 蛇龙珠的姊妹品种 优良的酿制红葡萄酒品种 结构感与单宁含量均比赤霞珠 美乐低 但具浓郁的果香 可增添葡萄酒香气的复杂性 使酒具有悬钩子的香气 酒质良好 味浓厚 柔和爽口 酒体丰满醇厚 最佳饮用温度 16 18度 适合搭配红烧的鸭肉 猪肉 烧烤等 54 甘美 Gamay 果皮薄 中熟品种 酿造的葡萄酒一般做为新酒饮用 广泛种植于法国东部的Beaujolais 在卢瓦尔山谷 LoireValley 尤其是著名的图尔地区 Touraine 也大量种植 每年11月初 法国葡萄酒爱好者都将聚会品尝宝祖利新酒 BeaujolaisNouveau 这种酒就是使用几周前刚收获的甘美葡萄酿造的 香味类型 草莓 樱桃果香 香料的香味 最佳饮用温度 16 18度 适合搭配烤鸭 鸡肉 沙拉等 55 佳丽酿 Carignan 果皮厚 晚熟品种在朗格多克 鲁西荣产区佳丽酿葡萄种植量最大 酿酒时大多和西拉与神索混合酿制 在西班牙也有佳丽酿葡萄种植 特色 酸度高 单宁强 颜色深 果香浓 有苦味最佳饮用温度 16 18度 适合搭配牛排 烤肉 羊肉等 56 神索 Cinsaut 早熟品种 果皮薄起源于法国 在朗格多克多有种植 主要用于勾兑葡萄酒 有时也会做单一品种的红葡萄酒 神索葡萄酒颜色比较浅淡 具有成熟的浆果气息 丹宁含量低 略带草莓和煮李子的味道 最佳饮用温度 16 18度 适合与鸡肉 川味海鲜 烤鱼等搭配 57 歌海娜 Grenache 早熟品种 果皮薄原产西班牙 主要用于勾兑 在法国南部朗格多克鲁西荣和罗纳河谷种植面积比较广 在炎热 干燥 多风的条件下能生产出优质的葡萄酒 酿出的葡萄酒颜色较浅 有比较重的皮革味 并且能够迅速成熟 后味苦 通常为了增加酒的层次感一般和西拉 神索勾兑 最佳饮用温度 16 18度 适合与咸肉搭配 58 第七篇新旧世界葡萄酒的风格 59 新旧世界的区别 旧世界 泛指欧洲的老牌葡萄酒生产国 主要包括法国 西班牙 意大利 德国 而 新世界 则指仅有百年葡萄种植历史 进入葡萄酒行业时间不长的 新兴 国家 有中国 澳大利亚 美国 智利 也就是说 欧洲种植葡萄酒的历史更加悠久 绝大多数葡萄栽培和酿酒技术也都诞生在欧洲 60 新旧世界根本区别 1 所种植葡萄品种与葡萄酒类型的多寡2 酿酒工艺的侧重3 所酿酒的特色4 所使用的产地制度与法律法规 61 第八篇法国葡萄酒介绍 62 一 法国葡萄酒的分级 法国葡萄酒有着严格的等级制度以规范葡萄的种植与葡萄酒的生产 销售 对于法国的葡萄酒 你只要看其酒标 就可以知道其级别 日前分为以下四个级别 63 日常餐酒vindetable 最普通的等级 酒标上没有产区和品种的标示 只要是法国产的葡萄酒就可以 酒精度不低于8 5 9vol 最高不超过15vol 还可以混合欧盟国家的葡萄酒一起出售 但必须标明来自哪里的葡萄汁 64 地区餐酒vindepay 比日常餐酒高一个级别 该葡萄酒以出产省份或大区命名 生产管制比AOC自由许多 但少有特色 只能使用被认可的葡萄品种 而且必须产自标签上所标示的特定产区 地中海地区必须有10vol的天然酒度 其他地区是9vol 9 5vol 还要经过品酒委员会品尝 65 VDQS优良产区酒 VDQS优良产区酒是一些比较不出名的产区升为AOC之前的过渡 数量很少 大概只占法国酒总量的2 在中国根本见不到 66 AOC法定产区酒 AOC法定产区酒要成为AOC产区 首先要求有天然条件 如土壤 光照 降水 坡度 地下土层等 其次是生产规定 如品种 种植密度与单位产量 修剪方式 酿造方法 酒精含量等 除了法国原产地名称局 INAO 制定的一般规定外 各产区在这一基础上根据各地不同需要再添加 67 二 波尔多主要葡萄品种介绍 波尔多地区位于吉隆特河两岸 全波尔多种植5种红葡萄品种 CabernetSauvignon 赤霞珠 Merlot 美乐 CabernetFranc 品丽珠 PetiteVerdot 小味多 和Malbec 马尔贝克 其中CabernetSauvignon和Merlot是主力品种 白葡萄酒用的主要葡萄品种是SauvignonBlanc 长相思 和Semillon 赛美蓉 波尔多区下面有4个主要的子产区 Medoc 美度 Grave 格拉芙 St Emilion 圣达美隆 Pomerol 宝物隆 另外还有一个专门产白酒的产区Sauternes 苏玳 美度 Medoc 以赤霞珠葡萄为主 生产出浓郁需要陈酿的红葡萄酒 五大名庄中有四家在该区 格拉芙 Graves 生产优质红 白葡萄酒 五大名庄中的红颜容庄就位于该区 苏玳 Sauternes 和巴萨克 Barsac 产区出产优质的贵腐甜酒 圣达美隆 St Emilion 和宝物隆 Pomerol 主要的品种是美乐 生产浓厚果味重的红葡萄酒 68 3 勃艮第Burgundy 勃艮第的葡萄酒有着世界上最美妙的浓郁香味 据传拿破仑便最为欣赏勃艮第产区的葡萄酒 对于大多数法国葡萄酒爱好者而言 勃艮第便是昂贵与精致的代名词 勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主 每个不同的小产区 每个不同的葡萄园皆呈现出各自不同的特性 让人有如坠无边丛林的感觉 由于葡萄品种 气候和酿造方式的不同 勃艮第酒的风格与波尔多不同 其红酒基本上都采用黑比诺品种酿造 颜色淡 香气很浓 入口细腻 丹宁不高 最有名的地区是黄金坡Coted Or 69 70 4 香槟Champagne 欢庆的时刻 似乎总少不了香槟激射的泡沫和金色的液体 在芳香袭人中挥散祥和的气氛 在法国的香槟地区 当地人将开香槟时气泡鼓动发出的轻响称为 女人的叹息 新春将至 不妨在每一次的觥筹交错里 听一声香槟浪漫的叹息 该产区出产的起泡酒 其多样风格和细腻优雅的格调是世界其他地方的起泡酒无法比拟的 71 第九篇意大利葡萄酒的介绍 72 一 意大利葡萄酒的分级 1 VdT酒Vinodatavola餐酒 2 IGT酒IndicazioneGeograficaTipica特定地理标志 3 DOC酒DenominazionediOrigineControllata产区控制 4 DOCG酒DenominazionediOrigineControllataeGaramtita产区控制保证 DOCG和DOC级葡萄酒产量约占意大利葡萄酒产量的20 73 二 意大利的葡萄品种 意大利是世界葡萄品种最多的国家之一 葡萄品种数以百计 但遍布全国各地葡萄园中的葡萄品种多为世人所不熟悉的 仅少数像桑乔维塞 Sanginvese 内比奥罗 Nebbiolo 巴贝拉 Barbera 白麝香 Moscato 铁比亚诺 Trebbiano 法文称白玉霓 UgniBlanc 等为外乡人所了解 引种法国葡萄品种也是近来的事 但又不在DOC和DOCG的体系之内 通常只能以VdT级或IGT级的葡萄酒名义上市 同时 由他国葡萄品种酿制的酒仅占意大利葡萄酒的十分之一左右 所有这一切都妨碍了人们对意大利葡萄酒的真正了解 74 三 意大利葡萄酒产地 意大利葡萄酒产区众多 最有名的是以下两个产区 1 皮尔蒙特Piedmont 意大利最大的产区 出产丰厚浓郁的巴罗洛 Barolo 红酒 口味轻却细腻且香气多变的巴巴罗斯柯 Barbaresco 及有名的起泡酒 Asti 2 托斯卡纳Tuscany 位于意大利中部西岸 临海 北起佛罗伦萨 南部和坎比利亚及拉提姆接壤 在丘陵和山谷之间 满山遍野长满了高大的橄榄树 是最优良的酒区 75 第十篇主要新世界酿酒国家介绍 76 一 澳大利亚 澳大利亚与美国并称两大新兴葡萄酒国 不论在气候或土壤条件上 都很适合栽种葡萄 公元1788年最早一批移民来到澳洲 即开始酿造葡萄酒 澳大利亚葡萄酒主要以红葡萄品种西拉子为主 酿造的红葡萄酒果味足 酒浓厚 很适合于国人的口味 澳大利亚的葡萄酒产区主要集中在南澳 新南威尔士 维多利亚和西澳四个大区 各大区产量比例依次为8 4 2 1 并在各大区形成著名产区 77 澳大利亚葡萄酒产地 澳大利亚著名的葡萄酒产区有 猎人谷HunterValley 位于新南威尔士大区 以出产香气多样 圆润的赛美蓉和浓厚粗犷的西拉子以及赤霞珠而著称 巴罗莎谷BarossaValley 位于南澳 出产很棒的雷司令白葡萄酒和强劲丰厚的西拉子干红 库纳瓦拉谷CoonawarraValley 也位于南澳 气候较凉爽 能出产较为细腻的优质红 白葡萄酒 克莱尔谷ClareValley 南澳产区 气候多元化 有些地方可以酿酸度高的优质雷司令 而有的地方酿的红葡萄酒浓厚但酸度不足 涯拉谷YarraValley 在维多利亚 气候凉爽 以种植黑比诺和白色葡萄品种为主 78 二 智利 虽然人们都将智利归于葡萄酒新世界国家 但其实它已有450年的酿酒历史 19世纪末根瘤蚜摧毁欧洲葡萄树时 欧洲的一些酿酒人士移民到南北美洲 他们大部分都在智利落地生根 因而智利酒一直深受旧世界的影响 1851年 智利从欧洲引进第一批葡萄品种 主要是来自法国的赤霞珠 佳美娜Carmenere 长相思和雷司令等 这些品种成为欧洲唯一没有受到根瘤蚜摧毁的葡萄树的后代 79 智利主要产酒区 智利的葡萄酒产区分3个区域 13个产区 酿酒葡萄面积约有107001公顷 主要的酿酒区有 阿空加瓜谷AconcaguaValley 靠近阿根廷 是智利最高的山脉之一 气候相当稳定 采光足 没有霜害的风险 出产的红葡萄色泽深 单宁出色 卡萨布兰谷CasablancaValley 近几年这个产区出了不少出色的葡萄酒 是智利白葡萄种植多于红葡萄的比例最高的地区 好的智利白葡萄酒大多出自这个产区 特别是长相思和霞多丽 起点性特征是有非常清新的柠檬香 80 米埔谷MaipoValley 智利最古老的葡萄种植区 从19世纪就开始种植葡萄卡恰铺谷CachapoalValley 这里种植的葡萄园是安第斯山脉下最佳的葡萄种植地之一 具有最佳的条件种植红葡萄品种科尔查瓜ColchaguaValley 很重要的传统葡萄酒产区 相当与美国的那帕 适合种植不同的葡萄品种 有不少有名的酒厂 如CasaLapostolle Montes LosVascos等 该区以红葡萄酒最为出色 莫莱谷MauleValley 智利种植葡萄面积最大的产区 达28456公顷 这里多样化的气候和土壤带来了不同风格的葡萄酒 81 智利葡萄酒的分级 1 Varietal 只列葡萄名称 是最基本的酒 2 Reserva 珍藏级 酒是由橡木桶陈酿过的 比Varietal好 3 GranReserva 极品珍藏 使用更多 更新的桶 陈酿的时间较长 素质也更上一层楼 很多酒厂都出产这类酒 4 ReservadeFamilia 家族珍藏 基本上表示是某酒庄最好的酒 82 三 南非 南非也属于葡萄酒的新世界国家 历史不长 1652年荷兰人带来第一株葡萄 之后是法国人带动了酿酒葡萄的种植 南非气候干燥 只有西南部适合葡萄种植 所以葡萄酒产区基本上集中在首都开普敦附近 南非的白葡萄酒所占比例比红酒高 主要品种以白诗南 西班牙品种巴罗米诺Palomino和麝香葡萄等为主 红葡萄品种则以比诺为主 但现在南非也种植了世界流行品种赤霞珠和霞多丽 83 南非的主要产区 斯坦林布尔Stellenboch和帕尔Paarl 南非最重要也最具有潜力的葡萄酒产区 属于地中海气候 葡萄园位于山坡谷地 土壤复杂多样 很适合种植葡萄 出产南非优质的葡萄酒 各类酒都有生产 包括一些酒精加强葡萄酒 出产国际流行的赤霞珠 美乐 西拉以及一些白葡萄品种 霞多丽和黑比诺表现也很出色 南非有80 的黑人都不喝葡萄酒 葡萄酒基本上外销 84 第十一篇酒标 85 酒标的识别 86 第十二篇葡萄酒配餐及侍酒礼 87 1 葡萄酒配餐 一般来说红酒味道较浓郁 涩度高 适合调味较重的红肉 如牛排 烤肉 鸭肉 羊肉 和乳制品 红酒的单宁与蛋白质结合可使单宁柔顺 使肉质更加细嫩 而调味较清淡的白肉 如猪肉 鸡肉 海鲜 适合口味清淡的白酒 因为白酒中的酸度可以去腥味 增加口感的清爽 但是在许多情况下 食物的烹调方式和配料改变了食材原本的个性 因此左右了葡萄酒的搭配 例如 一般认为 海鲜 鱼类应与干白葡萄酒搭配 对于鲜味浓的粤菜的海鲜 清蒸鱼等 确实应搭配更能体现其鲜味的干白葡萄酒 但是 加入了酱料烧烤的海鲜或者带辣味的白肉和西拉搭配味道会非常鲜美 对于川味海鲜 红烧鱼等 则应搭配干红葡萄酒 烤鱼 烤海鲜配桃红葡萄酒则会收到意想不到的效果 由此可见 搭配什么样的葡萄酒 更取决于食物烹煮之后的味道而并非食材原本的味道 88 2 侍酒温度 只有适合的饮用温度才能使葡萄酒的芬芳与风味达到极致 不同类型的葡萄酒饮用温度各有不同 专家建议的饮用温度标准分别是 起泡葡萄酒9 10 白葡萄酒 普通 10 11 桃红葡萄酒12 14 白葡萄酒 优质 13 15 红葡萄酒 干 半干 半甜 16 18 加香葡萄酒 甜葡萄酒18 20 就是说 酒的结构越复杂 香气越浓郁 品尝温度越高 89 3 换瓶 换瓶就是将已开瓶的酒倒到一个专用的空瓶内的过程 换瓶有时也被称作醒酒或滗酒 被倒入葡萄酒的容器也相应地被称为醒酒器或滗酒器 90 3 1醒酒 葡萄酒通常在瓶中 睡了 较长一段时间 打开瓶塞如同清晨打开窗户让新鲜空气进入房间一样 但酒瓶的口径与瓶内的自由空气实在有限 无法让葡萄酒充分 自由地与新鲜空气接触 换瓶是解决这一问题的有效途径 红葡萄酒一般在引用前30分钟就要开瓶 目的就是让葡萄酒 呼吸 新鲜空气 葡萄酒呼吸新鲜空气的过程也是其氧化过程 可柔化那些含丹宁丰富 又尚未完全成熟的葡萄酒入口时的感受 使酒的口感变得更为顺畅 换瓶对含丹宁较高而又较新的红酒可起到柔和口味的作用 同时在换瓶过程中让各部分的酒都能有机会进行氧化呼吸 醒酒瓶的空间较酒瓶大 使得更多的空气能作用于酒 91 3 2滗酒 换瓶除了醒酒之目的外 还有滗酒之意图 即将酒瓶内沉入瓶底的沉淀物仍保留在酒瓶中 而不使其进入醒酒瓶 一般而言 白葡萄酒不需要换瓶这一环节 92 3 3过滤 可能因特殊原因 在开瓶前没有足够的时间等待沉淀物沉入瓶底 沉淀物虽对人和酒无害 但混入杯中 喝到嘴里总有点扫兴 因此可利用换瓶之际过滤 93 4 葡萄酒与酒杯的搭配 酒的颜色 香气 味道会因为杯子形状 大小 杯口收缩程度 杯壁薄厚的不同而各异 其中的差别有时明显易辨 有时则细致入微 一个好的酒杯需涵盖三个方面 首先杯子的清洁度及透明度对品酒时视觉的感觉极为重要 其次 杯子的大小及形状会决定酒香味的强度及复杂度 最后 杯口的形状决定了酒入口时与味蕾的第一接触点 从而影响了对酒的组成要