山梨酸钾在食品中的应用配比实例.doc

山梨酸钾在食品中的应用配比实例（说明：实例中山梨酸若超标，应按照GB 27602014 要求执行） 1在酒类和饮料中的应用： （1）在每升酒类食品中添加200300mg山梨酸钾以及2040mg二氧化硫。 （2）苏打类饮料：按照003004的比例添加山梨酸。 （3）鲜橘汁、?山楂汁等饮料：按照002的比例添加山梨酸，可以将保存期延长到6个月。 （4）其他类非酒精饮料：按照004005的比例添加山梨酸。2在酱油、酱制品和腌菜中的应用： （1）酱油：按照001的比例添加山梨酸，在高温季节放置70天，可以使酱油不发生长霉变质的问题。 （2）酱类制品：由于这类食品比较黏稠，山梨酸在其中不易均匀分散。用户可以在产品灌装之前，在加热的情况下，加入相应浓度的山梨酸溶液。 （3）酱油腌菜：可将山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜内，添加量在10k/kg之内，并将pH值控制在4045之间。 （4）酒糟腌菜：可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中，然后加入腌菜内，添加量为0751k/kg。 （5）醋腌菜：将山梨酸直接加入到物料之中，添加量为05k/kg。 （6）腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾（按照食盐的01的量添加）。为了防止腌菜盐水发生混浊现象，可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水中，然后添加醋。 （7）泡菜：山梨酸钾的用量为005007。先将山梨酸钾与食盐混合均匀，然后投放到泡菜之中。? ?3在水产制品中的应用 （1）鱼糕食品：鱼糕类制品的pH值在6872之间。如果降低pH值，则会影响鱼糕的弹性。而山梨酸又是一种酸性防腐剂，所以，山梨酸的用量不宜超过10k/kg。为了解决pH值和鱼糕弹性相矛盾的问题，可以使用山梨酸和山梨酸钾的混合物，也可以单独使用山梨酸钾。 （2）鱼肉香肠：按照0102的用量向鱼肉香肠中添加山梨酸和山梨酸钾的混合物，在30的情况下贮藏两个星期，这种香肠不会变质；而对照样品在一个星期后就会变质。当将鱼肉香肠的pH值调节到小于6时，在1015的温度下，这种鱼肉香肠可以保存7个星期而不变质。 （3）鱼干制品：这类食品的干燥程度很高，水分含量在30以下的鱼干制品，一般不会发生细菌腐败问题，但会产生霉变现象。添加山梨酸，可以有效防止鱼干制品中霉变问题的发生，山梨酸的用量为10k/kg。 （4）熏鱼制品：在熏鱼制品上喷洒浓度为510的山梨酸钾溶液，喷洒过程可以在熏制前进行，也可以在熏制中或者熏制后实施。 （5）酱油烹煮的鱼虾：按照01用量添加山梨酸的此类食品，在1015的温度下，可以贮存两个月而不变质。 （6）鲜鱼、鲜虾及其他水产品：将鲜鱼等水产品洗净后，浸入含有山梨酸的保鲜溶液中20秒，然后排去溶液，将鱼冷藏。保鲜溶液的配方为：山梨酸1050、甘油1020、聚乙烯醇0330，其余皆为水。? ?4在肉制品及香肠中的应用： （1）干肉、干香肠、熏火腿和其他类似的干肉制品可以浸泡在浓度为515的山梨酸钾溶液中，保持30秒钟。 （2）牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠：可以在剁肉环节，按照005008的用量添加山梨酸，制成香肠之后，在香肠表面喷洒浓度为5的山梨酸钾溶液。 （3）一般肉料：先按照00501的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸钾，接着按照00105的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。另外，在肉料中加入亚硝酸钾（用量为20ppm30ppm）和六偏磷酸钠。 （4）肉馅：按照00801的用量添加山梨酸，或者使用山梨酸和山梨酸钾的混合物。 （5）熟鸡肉：将熟鸡肉放在山梨酸钾保鲜溶液中浸泡30秒钟，然后在4的条件下贮存，可以保鲜20天。山梨酸钾保鲜溶液的配方为：10的柠檬酸、6的山梨酸钾，34的改性玉米淀粉，50的水，保鲜溶液的pH值为32。 （6）生鲜禽肉：将含有山梨酸的保鲜液喷洒到生鲜禽肉表面，在7的条件下储存，18天后，产品没有发生变质现象；而对照样品在5天后就发生变质现象。保鲜液的配方为：含有75山梨酸的丙二醇70份，水20份，甘油10份。 （7）生鲜鸡腿、鸡胸：用浓度为10的山梨酸溶液浸泡鸡腿、鸡胸30秒，在4的情况下，可以存放20天，保鲜时间是对照样的两倍。 ?5在蔬菜和水果保鲜中的应用： （1）蔬菜、水果：将蔬菜、水果与山梨酸保鲜剂一同放入聚乙烯袋中、密封，在30的情况下保存一个月以上，可以保持蔬菜、水果的绿色度不变。山梨酸保鲜剂的配方为：80份过氧化钙，3份山梨酸，70份沸石，保鲜剂和水果的重量比为120。 （2）苹果：将浓度为005的保鲜液喷洒在苹果的表面，在常温下贮存4个月，仅有3260的苹果发生变质。保鲜液的配方为：山梨酸 =120;1份，滑石粉4份，水95份。 （3）蔬菜罐头：按照01的比例添加山梨酸，可以防止马口铁生锈。 （4）番茄沙司：打开瓶盖后，可按照0025的比例添加山梨酸。先将山梨酸溶解于醋酸中，然后加入到番茄沙司中。 （5）干果：用浓度为25的山梨酸钾溶液浸泡或者喷洒干果。 （6）煮制豆类食品：将山梨酸的添加量控制在千分之一以下。要注意调整物料的pH值，当pH值在70以上时，需要在物料中加入少量的食用酸（多为柠檬酸），将pH值控制在6365之间。 （7）橘子酱：当物料的糖度为5时，可以添加山梨酸（用量为025k/kg）。在熬煮橘子酱时，因为pH值较低，山梨酸容易挥发，从而降低山梨酸的实际含量，所以，在熬煮完之后，应该向橘子酱中补加山梨酸。 （8）果酱、果胶：可以添加山梨酸（用量为005）或者相应浓度的山梨酸钾。另外，也可以在物料的表面喷洒浓度为2的山梨酸钾溶液。 （9）浓缩果汁：添加山梨酸钾和适量的二氧化硫。山梨酸钾的用量为0102，先将山梨酸钾溶解于少量的水中，然后倒入果汁中，拌匀。 ?6在糕点保鲜中的应用： 山梨酸可以直接加入面粉或者面团之中，用量一般为01015（以面粉的重量计）。在使用山梨酸钾时，应该先将山梨酸钾溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面团之中，山梨酸钾的使用量为01302（以面粉的重量计）。将山梨酸及钾盐用于淀粉类制品中时，最好事先用少量的醋对物料进行酸化，这样的效果会更好。? 7在蜜饯、糖果保鲜中的应用： 对于杏仁糖、胡桃糖、花生糖或一般的夹心糖，可以按照008015的用量添加山梨酸。对于一些含糖量较高的糖果，则应该提高山梨酸的使用量。 8在人造奶油保鲜中的应用： （1）可以往乳浊液状的麦淇淋中添加山梨酸钾，用量为006012。 （2）往乳浊液和脂肪相混的麦淇淋中添加山梨酸（用量为003006）和山梨酸钾（用量为003）。 9在其他产品保鲜中的应用： （1）保健品糖浆：按照005的比例添加山梨酸，可以防止糖浆发霉。 （2）动物饲料：国外发明一种混合饲料的防霉剂，将其掺入饲料之中，在任何季节贮存90天以上，饲料都不会发霉。这种防霉剂的配方为：醋酸钠100份，醋酸200份，山梨酸3份。该防霉剂的添加量为饲料总量的1。 ?