粮油加工课件第四章小麦制粉.ppt

第四章小麦制粉 1小麦加工概况2小麦的结构和化学成分3面粉加工工艺4小麦生产现状与发展趋势 CompanyLogo 中国小麦在世界小麦产业中 产量位居世界第一 占世界小麦总产14 27 1小麦加工概况 从世界范围来看 小麦总产量中 用作食品加工占70 以上 用作饲料加工占15 用作种籽占6 用作其他用途的占5 左右 损耗占4 我国小麦的用途 84 7 为食用 6 为饲用 26 为工业用 3 9 为种用 损耗为2 89 供需平衡 年短缺2110万吨 目前 我国小麦粉消费中 约10 为面包 饼干 饺子高档专用粉 主要供应大城市的宾馆饭店和高档食品生产企业 约有40 为供应城镇居民和食品厂的小麦粉 品质要求为馒头专用粉 面条专用粉 饺子专用粉和方便面专用粉 其余50 的市场为广大农村集镇 基本为低精度通用粉 2小麦的结构和化学成分 2 1 1小麦籽粒结构 小麦 果皮 种皮 糊粉层 胚乳 胚 占麦粒干物质重的8 12 由纤维和半纤维素组成 磨粉时成为麸皮 占麦粒干物质重的6 9 是一排长方形细胞 由纤维 半纤维素和蛋白质组成 磨标准粉时部分去掉 磨精制粉时全部去掉 约占麦粒干物质重的80 集中了几乎子粒全部的淀粉和一半的蛋白质 靠糊粉层的胚乳细胞长方形 里面是长棱柱形 最内层的呈多角形 细胞中充满淀粉粒 粒间充塞由面筋蛋白组成的蛋白质体 硬质小麦淀粉与蛋白质结合紧密 呈透明状 软质小麦冲塞不紧密 呈粉质状 占麦粒干物质重的1 4 3 9 脂肪 蛋白质含量高 脂肪易变质 使面粉呈黄色 小麦籽粒由果皮 种皮 糊粉层 胚乳和胚等几部分组成 2 1 1小麦籽粒结构 CompanyLogo 小麦胚芽油源自小麦的生命之源小麦胚芽 是小麦的精华所在 每公斤小麦胚芽油取自10吨小麦的精华 其品质珍贵和营养价值不言而喻 所以夺得 油中钻石 的美称 小麦胚芽油富含维生素E 亚油酸 亚麻酸 二十八烷醇及多种生理活性成分 是宝贵的功能食品 具有很高的营养价值 特别是维生素E含量为植物油之冠 已被公认为一种颇具营养保健作用的功能性油脂 CompanyLogo 1 延缓衰老 抗皱 防皮肤老化 2 调节内分泌 防止色素沉着 祛斑 3 润泽皮肤 促进皮肤保湿功能 4 降低血脂 促使血脉畅通 小麦胚芽油的作用主要有 2 2小麦组成部分的化学成分 CompanyLogo 3面粉加工工艺 3 1工艺流程小麦 搭配 清理 水分调节 磨粉与筛理 面粉 熟化 CompanyLogo 3 3 1小麦搭配 就是把各种原料小麦按照一定的比例混合起来的过程 其目的是 1 保证原料工艺性质的稳定 有利于生产操作 2 保证产品质量稳定 3 合理使用原料 提高出粉率 3 2工艺技术 3 3 2清理 筛选 风选 比重法 磁选 打麦 洗麦 3 3 3小麦水分调节 小麦的水分调节 是利用加水和经过一定的润麦时间 使小麦的水分重新调整 改善其物理 生化和制粉工艺性能 以获得更好的制粉工艺效果 CompanyLogo 3 3 3水分调节目的 1 增加皮层的韧性 避免碾磨时太碎 给筛理造成困难 2 软化胚乳以利于磨粉 加水量与原料含水量和麦粒硬度有关 软质小麦加水至含水量15 左右 润麦时间6h 硬质小麦加水至含水量16 左右 润麦时间24h以上 CompanyLogo 研磨是整个小麦制粉过程的中心环节 小麦研磨就是利用研磨机械对小麦物料施以压力 剪切和剥刮作用 将清理和润麦后的净麦剥开 把其中的胚乳磨成面粉 并将粘结在表皮上的胚乳粒剥刮干净 研磨机械有盘式磨粉机 锥式磨粉机和辊式磨面机 其中 辊式磨面机是目前制粉厂的主要研磨机械 根据研磨的目的以及研磨前后物料的不同 小麦制粉过程所用的磨粉设备通常分为皮磨 渣磨 心磨 3 3 4研磨与筛分 皮磨 皮磨的任务是在尽量保持麸皮完整的情况下破碎麦粒 并刮净皮层上的胚乳 皮磨又分为前路皮磨和后路皮磨 皮磨系统一般由4或5道组成 其道数的设置与小麦原料的情况和出粉率有关 第一道皮磨负责研碎麦粒 以后各道皮磨负责把较大麸片上的胚乳刮净 皮磨过程一般是逐步进行 以便得到最佳的分离效果 皮磨系统全部采用齿辊 磨辊接触长度占总磨辊接触长度的35 40 渣磨 渣磨用于处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒 用轻碾的方法碾除麦渣颗粒上的皮层 然后将麸皮和胚乳颗粒分流到其他系统进行研磨处理 渣磨所设道数较少 一般设1 3道渣磨或不设渣磨 生产等级粉或为了分离胚乳 可设渣磨 使用渣磨有以下优点 A经分级和筛理后的渣进入清粉机可以进一步提高质量 生产颗粒粉时尤其应该这样 B清粉机后部出来的物料可以进入渣磨系统做进一步的处理 使各种物料分开 所获得的纯净的胚乳可以并入前面清粉机分出的纯净物料中 C渣磨齿形的改变可以影响产品的粒度 D渣磨磨辊的成功运用在很大程度上取决于它缓和的研磨作用 心磨 作用是将经皮磨 渣磨和清粉后获得的不同粒度的胚乳磨细成粉 磨辊采用光辊 可在胚乳粒被磨细成粉的同时 使混入的少量麦皮和麦胚被碾压成片状 便于在筛理时成为筛上物分离 避免粉碎后混入面粉内 降低成品质量 但胚乳颗粒也会因而被压成粉片 所以必须用松粉机粉碎后入筛 物料在心磨系统逐道研磨 直到将麸屑上的胚乳研磨干净 获得一定的出粉率为止 研磨道数通常为6 9道 加工硬质小麦需要较多的道数 心磨系统一般采用光辊 磨粉机的辊间压力比较大 磨辊接触长度占总磨辊接触长度的55 60 调整磨粉机小麦流量 观察研磨效果 现代面粉厂一般为5 6层高的建筑物 内设磨粉机 平筛和清粉机 以及升运 平运和自流管等输送设备 整个系统包括皮磨 渣磨 心磨和相应的分级 清粉等子系统 形成连续的生产过程 CompanyLogo CompanyLogo 3 3 5熟化 小麦胚乳含有叶黄素 类胡萝卜素等黄色素 新制面粉颜色较黄 经过2 3周储藏 自然熟化 面粉中色素发生自动氧化 使面粉颜色变白 尽量减少添加漂白剂 过氧化二苯甲酰 CompanyLogo 3 1中国小麦产量及品质状况3 2中国面粉加工业现状分析 1 通过兼并和改造 建厂规模越来越大 2 面粉行业正在进行战略转移 3 诚信经营 品牌竞争 3 3中国面粉加工业的发展趋势 中国面粉行业的现状及发展趋势 CompanyLogo 1 面粉行业将继续整合 有实力企业起主导作用 2 整个面粉行业更加规范有序 基本建立起市场的法治体制 3 企业将完善和发展产业链 4 面粉产品向专用粉方向发展 CompanyLogo 3小麦生产现状与发展趋势 CompanyLogo 专用粉产量不足面粉市场总量 市场品