食品安全学

食品安全学FoodSafety 民以食为天 食以安为先 健康生命子孙后代 食品安全性 3 课程内容 4 第一章绪论第二章食品的生物性危害因素第三章食品的化学性危害因素第四章危险性分析第五章食品添加济的安全性第六章保健食品的安全性第七章辐照食品的安全性第八章农药环境安全性第九章转基因食品安全性第十章质量安全控制系统 5 食品安全涉及领域 Toxicology毒理学Foodscience食品科学Analyticalchemistry分析化学Microbiology微生物学Foodhygiene食品卫生学Nutrition营养学Immunology免疫学Epidemiology流行病学Regulation法规 法学 Control控制措施 绪论 6 Inourcourse wewillcoverthethreeaspectsofthesubject 本课程主要涉及以下三方面的知识 7 Fromthescientificpointofview discussionfocusesonfoodquality nutritionalvalue chemicalandmicrobiologicalfoodsafety emergingproblems healthhazards analyticalmethodologies andenvironmentalconcerns 在科学方面 涉及食品质量 营养价值 化学和微生物安全 出现的问题 健康危害 分析方法和环境因素 8 Theissueofregulationishighlightedbytheintegrationofscientificknowledgeintothedecision makingprocessatthenationalandinternationallevels theimpactofregulationsonpoliticsandeconomics andtheroleofvarioussectorsofsocietyintheprocess 在法规方面 涉及制定各类相关法律 经济的国际 国家法规时如何应用科学知识 9 Thechaptersonfoodsafetycontrolfocuson howcontrolinstitutionsworkatthenationalandinternationallevels howcontroliscarriedoutinpractice throughsamplingandanalysis howenforcementmeasurescanbeimplemented 在控制方面 涉及如何控制国际 国内的公共机构的工作 实际操作中如何控制 如采样和分析 以及如何实施强制措施 10 参考文献 1 杨洁彬 王晶 王柏珍等编著 食品安全性 北京 中国轻工业出版社 1999 TS207 026 2 颜国钦编著 食品安全学 艺轩图书出版社 中华民国七十七年 TS201 6011 3 王有忠编著 食品安全 华香园出版社 中华民国八十年 TS201 6 014 4 KeesvanderHeijden InternationalFoodSafetyhandbook Newyork MarcelDekker Inc 1999 TQ21 602 11 一 近年来国内外重大食品安全事件 12 食品安全 foodsafety 指食品无毒 无害 符合应当有的营养要求 对人体健康不造成任何急性 亚急性或者慢性危害 根据世界卫生组织的定义 食品安全是 食物中有毒 有害物质对人体健康影响的公共卫生问题 食品安全也是一门专门探讨在食品加工 存储 销售等过程中确保食品卫生及食用安全 降低疾病隐患 防范食物中毒的一个跨学科领域 1 疯牛病2001年2月1日在西班牙北部加利西亚地区的苏加萨 起重机吊起一只死牛准备集中处理 一 国外食品安全的灾难事件 一头美国疯牛正等待着被屠宰 2 二恶英尤先科2003年9月初坐着轮椅进入豪华的奥地利鲁道尔菲纳豪斯医院时 病情非常严重 他虽然神志清醒 但却虚弱无力 老是抱怨腹部痛得厉害 他的皮肤上满是奇怪的疮口 消化道从上到下都发生溃疡 国外食品安全的灾难事件 一 国内外食品安全的灾难事件 3 禽流感韩国忠清南道工作人员掩埋染病的鸭子 1月27一些村民在印尼雅加达郊区的一个村庄烧毁病死的鸡只 2004年1月8日在日本山口县阿东町一个养鸡场拍摄的死于禽流感的鸡 4 毒火腿 经过煤油浸泡 火烧和推土机深埋等措施 这1403只假冒劣质火腿永远深埋地底 一 国内外食品安全的灾难事件 敌敌畏 引发的金华火腿 多米诺骨牌 式的信任危机 工人正刷洗猪腿 污浊的池水散发出阵阵恶臭 门可罗雀 一 国内外食品安全的灾难事件 一 国内外食品安全的灾难事件6 淘汰母猪变香肠 有两个工人正在给老母猪灌水 白带是山东动物检疫标签 一角一张 国家 鲜 冻片猪肉产品标准 规定老母猪严禁用于屠宰 加工成分割肉出售 一 国内外食品安全的灾难事件7 老母猪加工太仓肉松 厂子运来的病死母猪 工人正在加入豆粉 工人正在装袋 加入豆粉增加分量 死母猪下身连着死小猪崽 怎可能有鲜猪肉肉松给你吃 工人正在生产肉松 场上晒肉松 死猪肉上的苍蝇 一 国内外食品安全的灾难事件8 美味饺子 味不美 用的猪肉是杀猪时丢弃的下脚料 绞完的肉馅还夹杂着猪毛 什么东西不是用手做出来的 毛很多不愿捡 绞碎吃不出来 反正我们不吃这饺子 黑 豆腐作坊 加工原料厕所堆积 一 国内外食品安全的灾难事件 9 美味豆腐的加工场所 区教委推荐的豆奶 2003年3月19日上午 辽宁省海城市铁西区的苏家等8所小学 3000余名学生 教师分批集体饮用了由鞍山市宝润乳业有限公司生产的 高乳营养学生豆奶 豆奶后 持续发生了腹痛 恶心 头痛 眩晕等症状 目前已经证实有3人死亡 其中292人中毒 一 国内外食品安全的灾难事件10 辽宁豆奶中毒事件 后排右二为死者 贵阳市的大多数大米市场上 一般大米的价格在每斤1 1元左右 然而在贵阳市甘荫塘市场里不少大米只卖8毛钱左右一斤 比市场平均价低了近30 黄曲霉素的毒性是氰化钾的10倍 是砒霜的68倍 而且黄曲霉毒素有很强的致癌性 这正是国家不允许陈化粮流入口粮市场的主要原因 11 陈年大米翻新上市 可口米粉暗藏杀机 一 国内外食品安全的灾难事件 阜阳自2003年5月份以来 有171名婴儿出现营养不良综合症 其中因并发症死亡13人 阜阳市场上销售的奶粉涉及205个品种 送检发现45种不合格产品 几乎没有任何营养 比米汤还差 奶粉蛋白质含量低于1 大头娃 头大身子小 身体虚弱 反应迟钝 有的甚至皮肤溃烂 内脏肿大 患儿李看刚刚出生时体重8斤半 6个月后体重居然比出生时还要轻半斤多 一 国内外食品安全的灾难事件12 害人 杀人奶粉 营养不良婴儿极度浮肿 甚至睁不开眼睛 每100克的蛋白质含量应该是18克 但有的竟只有0 09克 100克 连面粉都不如 四川两月女婴脖子如百岁老太婆 一 国内外食品安全的灾难事件13 调配出来的陈醋 我把醋吸出来 包装变味的老陈醋 这就行了 就消毒了 桶内是醋酸 坏肉 病肉 槽头肉 死猪肉 整桶食品红进肉馅开始搅拌 便宜30 的香肠 满地都是猪头和碎肉 多好的身体吃这么一点就死了 香肠 容易粘苍蝇用打蚊子的药水 简陋的车间里进行烘烤 一 国内外食品安全的灾难事件14 变味的香肠 浙江温州市的苍南县 以生产卤制熟食闻名省内外 卤制食品有鸡腿 鸡翅 鸡蛋等 品种繁多 卤制的鸡腿和鸡翅主要有红色和黑色两种 用焦糖色素调黑 用酸性橙 化工染料主要用于皮革纺织物的染色禁止作为食品添加剂使用 调红 酸性橙它本身不属于食品添加剂的范畴 所以在标准里面没有规定要检测这个项目 在冻鸡腿 鸡翅上踩来踩去 捡起来扔回锅里继续加工 一 国内外食品安全的灾难事件15 有毒卤制食品 一 国内外食品安全的灾难事件16 注水有新招肉牛变 水 牛 你是自己吃就拿这种 深颜色的 利润很低就掺一点玉米淀粉 焦亚硫酸钠效果没吊白块好 太阳晒都不会变色 把身上沾的淀粉都洗进缸里 看相好的粉条当地人从来不吃 一 国内外食品安全的灾难事件17 毒红薯粉条 土法腌菜质量难保 糖蒜卤水表面密密麻麻死苍蝇 18 这个咸菜我们自己不吃 加了防腐剂的烂腌菜 土坑腌烂菜 一 国内外食品安全的灾难事件 19 硫磺泡制新鲜竹笋 一 国内外食品安全的灾难事件 一 国内外食品安全的灾难事件 20 无公害蔬菜藏杀机 这些枯叶是被高浓度的甲胺磷灼伤的 我十来天就打一回 每户年甲胺磷用几十瓶 一个村一万来瓶 菜商 肯定没有百分之百没有 一 国内外食品安全的灾难事件 21 腐肉 巧 炼猪油 一 国内外食品安全的灾难事件 买酱油切记看清有没有QS标志 加些红糖 工业盐 焦糖色直接配制酱油 用盐酸水解毛发成为氨基酸液 加氢氧化钠中和 22 毛发酱油 硕大的搅拌锅里 什么都有 泔水渣滓 还有卫生纸 而这样的油到哪里去了 想到这个问题就让人作呕 一 国内外食品安全的灾难事件 23 地沟油2003年湖南长沙市发现27处泔水油生产窝点 查获泔水油21吨 每天流入长沙市场的泔水油不少于60吨 一 国内外食品安全的灾难事件 24 旧貌换新颜 老肉肠新包装天津市一些肉肠厂从全国各地的市场大量回收肉肠 肉肠厂回收的是什么样的肉肠呢 这些废塑料吹成方便袋将流向各大批发市场和菜市场 做方便袋的原料相当部分是各类化肥袋的溶化颗粒吹成 25 有毒废塑料生产彩色方便袋 一 国内外食品安全的灾难事件 一 国内的食品安全事件 1987年到1988年 上海发生甲型肝炎暴发性流行事件 近30万上海市民染上肝炎 1997年6月至7月上旬 云南思茅发生群众自行采食蘑菇中毒事件 共有255人中毒 死73人 1998年2月 山西省朔州 忻州 大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件 有200多人中毒 共夺去了27人生命 1999年 广东省一所大学发生事物中毒 共46名学生中毒 同年6月 某省医院接受了34人中毒事件 中毒原因是食用了带有残留过量甲胺磷农药的 蔬菜 2001年1月 浙江有60多人食用含有 瘦肉精 的猪肉 2004年的阜阳奶粉事件和2009年的三鹿奶粉事件 2006年11月北京市场出现 苏丹红 事件 13 国际食品安全事件 1993年 美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件 1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病 1997年和2001年侵袭香港的禽流感 6人死亡 12人感染 130万只鸡扑杀 1998年席卷东南亚的猪脑炎 1999年比利时的二恶英风波 1999年 欧洲可口可乐含有害物2000年 日本 奶制品 大肠杆菌事件 法国发生的李斯特菌污染事件 14 1956 1960年日本的水俣事件1961年印尼发生的霍乱病 1968年日本发生的米糠油中毒事件 口蹄疫 禽流感等偶蹄类动物的传染病横扫全球 不但给各国造成严重的经济损失 而且已严重威胁人类健康和生命安全 二恶英 恶喹酸 氯霉素 硝基呋喃 金属异物 转基因 辐射 致病菌等食品安全卫生问题引起的全球食品贸易纠纷不断发生 15 我国出口食品到国外检出问题 90年输欧冻兔肉因农残超标 被拒之门外 致出口量从7万吨锐减至2万吨 88年出口原西德的蜂蜜因杀虫脒超标 2万吨退货 被索赔100万美元 89年出口美国蘑菇罐头被检出葡萄球菌肠毒素 同年10月美国FDA单方面宣布对中国所有规格的蘑菇罐头实行 自动扣留 不准在美国市场销售 88年出口到日本的烤鳗因含有恶喹酸 被禁用的抗生素 受阻 价格由 2万 吨降到 5000 吨 90年出口日本的冻鸡肉 被检出克球酚残留 上万吨货在日本被扣留 国内库存上万吨货不能出口 16 96年因残留监控和防疫体系方面的问题 欧盟从当年8月1日起禁止中国所有禽肉进口 直到2001年5月才对中国开放市场 受其波及 我国出口到日本的冻鸡腿出口价格从 2100 T降到 1450 T 17 95年出口到美国的冻虾仁 因被检出沙门氏菌及腐败等问题 曾被美国 自动扣留 出口到欧洲的冻虾仁 曾因检出霍乱弧菌而被退货 至2001年底 出口水产品中又被检出氯霉素和其它残留物等问题 2002年1月25日欧盟以此为由对中国出口的整个动物源性产品采取保护性措施 全面禁止进口 18 二 近年卫生部公布的重大食物中毒事件 19 2003年明显增多的原因 一是2003年国家出台了 突发公共卫生事件应急条例 各级卫生行政部门对食物中毒的报告管理明显加强 食物中毒的漏报 瞒报情况有所减少 二是新闻媒体的舆论监督力度明显加大 三是进一步加强了食物中毒报告制度建设 卫生部对瞒报或报告不及时的部门和单位进行了通报 非典 20 2001年重大食物中毒的分析1 化学性食物中毒居首位 鼠药引起的食物中毒依然突出 2 细菌性食物中毒仍是食品卫生安全的主要问题 3 有毒动植物食物中毒尚未得到有效控制 21 2002年重大食物中毒的分析 1 以化学性食物中毒为主2 集体食堂重大食物中毒下降幅度较大 3 家庭食物中毒事故死亡率依然居高不下 22 2003年重大食物中毒的分析 1 食品加工和保存不当 不正确的食品加工或保存方式导致食物被蜡样芽胞杆菌 副溶血性弧菌等致病性微生物污染 包括食品未加热到一定的温度和时间 某些食物中的致病因素未被彻底灭活等是导致食物中毒的常见原因 2 有些消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力 自我保护意识较弱 2003年 因误食或食用毒蕈 河豚鱼 蟾蜍等有毒动植物引起的中毒与2002年相比增长幅度明显 特别是毒蕈引起的中毒 全年共报告毒蕈中毒32起 315人中毒 63人死亡 为中毒致死原因的第二位 23 2003年重大食物中毒的分析 3 投毒或误食化学性有毒物质2003年因投毒导致的中毒事件起数与往年相比明显增多 是引起中毒死亡的最主要原因 投毒的物质主要是剧毒急性鼠药 大多数为毒鼠强 高居中毒致死原因的第一位 2003年我国共报告重大剧毒鼠药中毒75起 1316人中毒 121人死亡 病死率为9 2 4 学校食品卫生管理制度不健全 监督管理能力薄弱 24 三 食源性疾病 因食物污染而导致的疾病是当今世界最普遍的健康问题 也是导致经济生产率降低的主要原因 来源 FAO WHO食品安全专家委员会 日内瓦1983 25 现状 发展中国家 五岁以下儿童的腹泻问题三百万人死亡 年 减少 多于15亿传染病 年 无变化 26 现状 发达国家 沙门氏菌 大肠杆菌及空肠弯曲菌的感染 增加 30 的人口受到食源性疾病困扰 27 现状 尽管难以将疾病和某一特定食物相联系 但化学污染物确实是食源性疾病的重要来源 28 食源性疾病不断增加的原因 人口增长危险人群的增加 年幼 年老及缺乏免疫人群 动物性食品消费增加城市化 29 食源性疾病不断增加的原因 日益增加的国际食品 饲料贸易日益增加的国际旅游出现食源性病原体工业化 集约化的食品生产和加工食品预处理的不卫生操作农业化学品使用不当 30 31 老龄化 七国老龄 65岁以上 人口比例 估计和推算 加拿大 法国 德国 意大利 日本 来源 联合国 世界人口展望 英国 美国 32 不同营养状况对婴儿腹泻的影响 正常生长曲线 儿童生长曲线 腹泻期 体重 千克 年龄 月 33 日益增加的动物性食品消费 影响 工业化动物产品生产体系次临床感染动物污染的动物饲料 34 城市化 影响 食物链延长食品污染机会增加病原体存活和生长 来源 联合国世界人口展望1996年版 城市人口 35 城市化延