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果树学概论考试黄金指南 加工指以新鲜的园艺产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种加工制品的过程。园产品加工的意义：园艺产业发展的要求:1可以促进果蔬生产的发展 2可以提高食用品质，增加花色品种3 使运输贮藏不受地区季节限制4 促进对外贸易，为国家赚取外汇5充分利用资源6综合利用 贮藏原理：所谓耐贮性是指果实在一定的保藏期限内能保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性；抗病性是指果实抵抗致病微生物侵害的特性。两者既有区别又有联系，耐贮的一般都较抗病，不抗病的不耐贮，但抗病的不一定耐贮。 贮藏原则：保持果实的生命；维持果实的正常生命过程；维持果实于缓慢的、正常的生命活动。呼吸作用标志着生命的存在。呼吸是在许多复杂的酶系统参与下，经过许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把复杂的有机物逐步分解为简单的物质，同时释放能量。 有氧呼吸是指水果从空气中吸收分子态氧，呼吸底物最终被彻底氧化成水和二氧化碳，同时放出能量的过程。 缺氧呼吸是指水果不从空气中吸收氧，呼吸底物不能被彻底氧化，产生一些中间产物如乙醛、酒精等，同时放出能量的过程。 呼吸强度是指1公斤样品在1小时内释放二氧化碳或吸入氧的毫克数来表示。它只能反映出呼吸作用的量，而不能反映出它的性质。呼吸中吸入的氧对放出的二氧化碳的容积比（CO2/O2）称为呼吸系数或呼吸商（RQ）。 温度系数是指温度每升高10呼吸强度增加的倍数，用Q10表示。 呼吸跃变型其特征是在果品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。 非呼吸跃变型果实采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰影响呼吸作用的因素 1.种类和品种，一般来说：夏季成熟的果实呼吸强度大于秋季的；南方生长的大于北方的；晚熟品种大于早熟的；浆果类大于仁果类、柑桔类。2贮藏温度，在一定范围内，温度升高，酶活性增强，呼吸强度随之增大。采后葡萄在贮运过程中，体内水分逐渐蒸发到空气中，重量随之减轻的现象称为蒸发果实水分蒸发是由于环境中空气的水蒸气压小于果实表面的水蒸汽压而引起的。严重时出现果皮皱缩（抽皮）现象萎焉影响蒸腾的因素：1.果品自身因素（1）不同果实间蒸腾特性的差异（2）成熟度不同，蒸腾情况也不同（3）外形结构和化学成分（4）比表面积2环境因素（1）温度 （2）湿度 （3）光照 光照越强，气孔易开张，水分易蒸发。（4）风速 空气流速越大，蒸发越快。（5）大气压力 气压低，水分易蒸发。空气温度降到露点温度以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面或包装物内侧凝结成水造成的出汗或结露后熟是葡萄果实衰老的开始，指果实采收后成熟的过程，可达食用成熟度。催熟利用水果后熟机理，人为地通过各种措施，如提高温度、增加或减少空气中氧气或二氧化碳含量、引入外源乙烯等方法，促进果实内部酶的活性，加强呼吸强度，加快成熟的过程。脱涩也是催熟的一种形式，将单宁凝固，去除涩味。如缺氧呼吸、酒精处理（35%）、冻结法（-20-30）等。冷害某些果实在冰点以上的低温中所表现出的生理代谢不适应的现象。冻害在低于果实冰点温度下，果实所发生的生理机能紊乱，组织坏死现象。采收成熟度的标准：贮运成熟度;食用成熟度;加工成熟度;生理成熟度贮运前的处理:预冷指果品在贮藏或者运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。 冷却方式1.空气冷却a室内冷却法b强制通风冷却法2.水冷却a喷淋式冷却b浸渍式冷却3.真空冷却果品贮藏方式:1机械冷藏:利用气化温度很低的液态致冷剂的蒸发(气化)而吸收周围环境中的热量，从而使库温迅速下降。通过压缩机的作用，将气化的致冷剂加压并降温，再液化循环，致冷剂以低温蒸发带走被冷却的库房的热，热即传到使之降温的冷却剂空气或水中。2气调贮藏:适当降低环境空气中的O2分压和提高CO2分压，抑制果品和微生物的代谢活动。3减压贮藏将果品放置于密闭的贮藏室内，抽气减压，使其在低于大气压力的环境条件下贮藏，并维持低温的贮藏方式。(a定期抽气式（静止式）b连续抽气式（气流式）)气调贮藏的条件:（一）氧、二氧化碳和温度的配合1气调贮藏时的温度要求2氧、二氧化碳和温度的综合影响（二）气体组成和配比1双指标，总和约21% 2双指标 3O2单指标 (三)氧和二氧化碳的调节管理1.自然降氧法(缓慢降氧法) a放风法 b调气法 2人工降氧法(快速降O2法) a充N2法 b气流法 果蔬加工对原料的要求1.原料的种类和品种2. 原料的成熟度和采收期 3.原料的新鲜度去皮方法1手工和机械去皮2碱液去皮3热力去皮4酶法去皮5冷冻去皮 6真空去皮热烫将已切分或经其它预处理的原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。目的：（1）钝化酶的活性，防止褐变（2）软化或改进组织（3）稳定或改进色泽（4）除去部分辛辣味和其他不良风味（5）降低微生物数量 感官标准:一般情况下，特别是罐藏时，从外表上看果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果实的硬度，但又不象煮熟后那样柔软即被认为适度。化学标准：以过氧化物酶的钝化作标准加工原理：1.回生原理2.不完全生机原理3.无生机原理罐头食品就是以各种原料（水果、蔬菜、肉禽、水产等）经过加工处理，装入密闭的容器，再行排气、密封、杀菌制成别具风味，能较长期保藏的一类食品。罐藏食品的优点罐头食品可以在常温下保藏12年；食用方便，无须另外加工处理；因已经过杀菌处理，无致病菌和腐败菌存在，安全卫生；对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证制品周年供应的作用 按加工方法罐头分为清汁类、醋汁类、糖水类、糖浆类、果酱类、果汁类、什锦类 按加工容器罐头分为铁皮罐头、玻璃瓶罐头、软包装罐头、其它容器罐藏原理：加热可抑制或杀灭部分微生物，抑制或破坏酶的活性，软化原料组织，去除不良味道。排气可以排除果蔬原料组织内部及罐头顶隙中的大部分空气，有利于罐头内部形成一定的真空度，抑制好气性细菌及霉菌的发育。密封使罐内食品与外界环境隔绝，防止有害微生物的再侵染而引起内容物的腐败变质。杀菌通过热力杀灭致病微生物，达到长期保藏的目的。罐液的配制1水果罐头一般加糖液，蔬菜罐头多加盐水或清水。2加入适量柠檬酸，可增进风味同时起到护色作用，提高杀菌效果。W3Z-W1X Y需配制的糖液浓度，%；W1每罐装入果肉重，g；Y=-100 % W2每罐注入糖液重，g；W3每罐净重，g；W2 X装罐时果肉可溶性固性物含量，%; Z要求开罐时的糖液浓度,%杀菌目的：杀死对罐内食品起败坏作用和产毒作用的微生物，同时钝化酶的活性，使食品得以稳定保存；其次是起到一定的调煮作用，以改进食品质地和风味。D值：在指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间。Z值：在加热致死曲线中，时间降低一个对数周期所需要升高的温度数。罐头加工工艺 ：原料选择预处理装罐排气密封杀菌冷却保温及商业无菌检验成品装罐原则：1迅速装罐，避免积压,趁热装罐，提高罐头 初温，有利杀菌2确保装量符合要求（净重固形物含量）3罐内应保留一定的顶隙（48cm)4保证内容物在罐内的一致性(成熟度、大小、色泽、形状)5保证产品符合卫生要求 罐液的作用：1排除罐内空气，减少内容物氧化变色；2增加罐头风味，改善营养价值；2加强热的传递效率，缩短杀菌时间；3提高罐头初温，提高杀菌效率；4对罐外的冲击有缓冲作用，防止固性物被破坏。顶隙:是指罐头内容物表面和罐头盖之间的空隙。顶隙过小，杀菌时，罐内原料受热膨胀，内压增大，造成罐头底盖外突，可能造成密封不良或冷却后形成物理性胀罐。若顶隙过大，罐内食品装量不足，加之排气不足残留空气多，会促进罐头容器的腐蚀，引起表层食品变色、变质。 排气指排除罐头顶隙间的空气、装罐时带入的空气、原料组织内的空气以形成真空。排气的作用：1阻止需氧菌及霉菌的生长发育2防止加热杀菌时内容物膨胀而使容器变形3控制或减轻罐内壁的腐蚀4避免或减轻食品色、香、味的不良变化5避免维生素和其他营养素的损失排气方法：1热力排气法(1)热装排气法（2）加热排气法 2真空排气法 保温：在38-40保温库中贮存一周左右，再装箱出厂罐头败坏现象：1微生物败坏2理化性败坏3容器败坏4平盖酸败5黑变6胖听（胀罐）：（1）轻度胀罐 （2）弹性胀罐(单面胖听) （3）双面胀罐：根据膨胀程度可分为软胀、硬胀。7突角与瘪罐 8霉变胀罐原因有：1杀菌不足，是低酸性罐头双面胀罐的主要原因；2装填过满，由此引起的膨胀大多停留在弹性膨胀阶段；3容器泄漏，如焊锡不完全，卷边不符合要求或密封胶不完全；4杀菌不及时，半成品贮放期间内容物在微生物作用下发生分解，在进行高温杀菌时即会发生膨胀；5制造与贮存的温差过大，由于温度变化造成罐头内压增大也会引起膨胀；6注入的糖液若贮存不当引起发酵，也会产生胀罐。一、依形状和浓度分:1天然果汁:从水果中榨出或干果中浸出的原果汁。2浓缩果汁: 由天然果汁浓缩而成，浓缩倍数有3,4,5,6等几种，可溶性固形物35703果饴: 在原果汁中加入多量食糖或在糖浆中加入一定比例的果汁配制而成的产品.45%和60%两种。4果汁粉: 是浓缩果汁或果汁糖浆加入一定的干燥助剂脱水干燥的产品，含水量13。二、按透明与否分1.澄清果汁是原果汁的最初形式，为鲜果经过压榨取汁后，除去容易导致产生沉淀的果胶等颗粒而制成。2.混浊果汁是果汁榨汁后经均质和脱气而制得3.带肉果汁:指含有果肉而质地均匀细致的汁液。三、按产品中果蔬汁加入的比例习惯上分两类:果汁、菜汁和果蔬汁饮料澄清方法：1、酶法澄清：原理：果胶酶可以将果胶物质水解成水溶性的半乳糖醛酸，同时果蔬汁中的悬浮颗粒失去果胶物质的保护而沉降。2、明胶单宁法澄清：原理：明胶、鱼胶或干酪素等蛋白物质可与单宁形成络合物，此络合物沉降的同时，果汁中的悬浮颗粒亦被缠绕而随之沉降。果汁中的果胶、维生素、单宁及多聚戊糖等带负电荷，明胶、蛋白质、纤维素等带正电荷，正负电荷的相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降，果汁得以澄清。3、酶、明胶联合澄清法：新鲜果汁离心或直接用酶制剂处理30 60min，然后加入一定数量明胶溶液，静置12h或更长，接着用硅藻土过滤。4、皂土法：亦称膨润土，有Na膨润土、Ca膨润土和酸性膨润土三种。在果汁中，呈负电荷，可以通过吸附作用和离子交换作用去除果汁中多余的蛋白质，防止过量明胶引起的混浊。5、硅藻土法：硅藻土为硅酸的胶体状水溶液（15%30%），二氧化硅含量2931，pH9.010.0。在果汁中加入一定量的硅藻土溶液，加温(4050)有利于加速澄清可分离蛋白质，促使浑浊物形成絮状沉淀，同时吸附和除去过剩的明胶，有利于澄清。均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步细微化，使果胶和果蔬汁亲合，保持果蔬汁均一的外观脱气: 采用一定的机械和化学方法除去果蔬汁中的气体（O2,CO2,N2)脱气目的：1脱除氧气，防止维生素等营养成分氧化变色， 防止挥发性物质氧化和异味出现2除去吸附在果蔬汁悬浮颗粒上的气体，防止带肉果汁装瓶后上浮3减少装瓶和高温杀菌时起泡，影响装罐和杀菌效果4减少罐头内壁腐蚀糖制品加工原理：低浓度糖能促进微生物生长发育，高浓度糖液才能对微生物有不同程度的抑制作用1高渗透压作用糖溶液都有一定的渗透压，而且浓度越高，渗透压越大。高浓度糖液具有强大的渗透压，能使微生物细胞脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。2.降低水分活性大部分微生物要求Aw值在0.9以上，原料加工成糖制品后，游离水减少，Aw值降低3.抗氧化作用氧在糖溶液中的溶解度小于水中的溶解度，糖溶液越高，氧的溶解度越小，有利于抑制好氧微生物活动，也有利于制品色泽、风味和维生素的保存。 当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。防止蔗糖晶析的方法：1加用部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用其所含的糊精来抑制晶核形成，降低结晶速度和增加糖液饱和度2添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增大糖液的黏度和饱和度3促进蔗糖转化，增加糖液饱和度吸湿性与糖的种类和相对湿度有关：果糖葡萄糖和麦芽糖蔗糖。当结晶糖吸水达15%以后，便开始失去晶状而成液态，含有一定数量转化糖的糖制品，必须用防潮纸或玻璃纸包装。 蔗糖转化的意义和作用是：适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达3040时，糖液冷却后不会返砂；增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；增加制品的甜度，改善风味。高甲氧基果胶的胶凝：原理：分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体。果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液pH值低于3.5和脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水并因电性中和而凝聚。在高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中负电荷的作用；糖除了起脱水作用外，还作为填充物使凝胶体达到一定强度。影响因素：pH值；温度；果胶含量；糖浓度低甲氧基果胶：原理：低甲氧基果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，形成网状的凝胶结构。影响因素：钙离子(或镁离子)；pH值；温度；糖浓度蜜饯加工的主要工艺，是原料排水吸糖的过程，糖分依靠扩散作用进入到组织间隙，再通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求含糖量蜜