餐厅如何提高毛利率.doc

餐厅如何提高毛利率 餐厅如何提高毛利率？不妨从厨房入手。下面介绍一个餐厅对于餐厅厨房如何提高毛利率的建议。1、笼锅组蒸饭的估计量要准确，杜绝剩下淘过的米2、根据菜品，规定打荷人员洒葱花，放香菜的量，各师父对自己负责的菜品和组长一起商量制定标准。3、所有部门的边角余料，都统一起来，分类存放，所有需要熬豉油，吊汤等要用原料的先看边角区，这只能说明各组的涵接还不够，希望组长平时做记录，定时开通组对组勾通会，如果发现边角区有余料，而去用好料的，必得严惩（疗帮明等）4、所有部门冲水的东西，水尽量小点，特别是墩子上冲水时间稍长的，凉菜间氽水的（冲凉就已经达到效果）东西冲得到处都是也不捡，特别是凉菜房5、各组的涵接还不够，希望组长平时做记录，定时开通组对组勾通会6、煨汤，墩子，打荷，用鸡剩下的鸡油，统一交由打荷组，定人管理7、各组提出自己都认为赚不到钱的菜进行定期清理8、对员工应多加强思想和工作意识的培训，各组人员应对每样原料的出菜率做到心中有数（如冻货解冻后的斤两是否合格）9、对采购回来的菜把关度还不够，个别菜列比较差10、管理人员应多检查垃圾桶，加强检查部门的收市情况11、所有试新菜的人员，哪怕是私自做的哪怕是不过关的菜都坚决打单子，以计算成本，这项由各部门组长严格执行12、小吃房用南瓜汁，与墩子组涵接，绝对不能放下余料而用好料13、土豆泥的量不准确，导致第二天不能用而倒掉14、对于凉菜间和墩子组，有用到西瓜等水果做盘饰的菜品，要做到切多少用多少，因为切好了放到第二天根本不能用（还有墩子组的西瓜一天一个，没有走几份菜，西瓜就没有了）对这一点当组组长应给出合理15、南瓜酥，蛋塔的边角料的处理，快收市时候煮面的不能多。16、煨汤，墩子，打荷，用鸡剩下的鸡油，统一交由打荷组，定人管理17、第一骨的边角料运用，如何处理？加强对各种原料标准化，原料的出菜率制定标准，（如凉菜房鸡，兔，猪耳朵木耳，热菜房的猪尾，青菜钵，牛蛙，大花蛇）及各组的冻品原料18、凉菜组做灶人员，尽量做到人走水关，特殊需要冲去异味等的除外19、家常油的渣能否得用？20、棒子骨的卤水油，凉菜间卤水油，都不能倒统一放起来，给员工餐用，或者煨笋子21、打荷组的马斗，干净的和脏的不能混起22、炼制花椒油，剩余的花椒能否再利用（打细熬料）23、对于沙拉虾和脆皮虾，定个标准，一斤虾能用多少粉？做个标准。以免用不完而调好的粉浪费24、小吃房的稀饭，是还估量准确，剩下的如何处理？25、手撕鹿肉能否用盒子压成形再切刀，26、煨汤组的煲籽炉，吊汤的时候火的大小，以及不能空火燃起27、配菜的标准，如生菜的葱，是两根就规定两根。不能多也不能少28、搞卫生的过程中如何节约用水？29、前厅（传菜部）用热水冲地，能否阻止30、员工食堂普遍浪费大，能否学习红杏分餐制，自己吃多少打多少。早餐不能吃馒头有扯皮子的现象31、菜油的控制，当天用不完的，第二天换个油缸，剩下的渣过滤后倒入脏油桶32、甜椒的头和尾，没有合理利用，应开发之类菜品，的确剩余太多，各部门对有用甜椒熬汤的，绝对不能用完整的甜椒，只要墩子上能配菜的原料原则上不允许拿来吊汤，如香茅草等33、倒垃圾的时候水到处都是桶有坏的，垃圾桶内经常发现马斗34、大葱叶没有用，芹菜叶，头，没有用，皮蛋剥开只有半个，木耳丢得太多，小韭菜，香菜有些时候没有用完（杨桂兰）并且没有专人收捡，第二天也没有将陈货先用35、炒菜师父炒菜过程中，是否节约用油，炒勺背后的油应刮一下36、生局鱼头煲的边料未处理，各部门晚上对第二天不能用的原料，进行统计，正常程序上报，如果其它总部门有能使用，本组应多找方法将其利用37、对退货的管理，退货一定得由部门负责人认可。并通知库房。38、墩子组新手太多，不知道哪些能用哪些不能用，这需要组长多去教，新手些在工作中多总结39、凉菜房收货人员应明白当天所用料多少，如开的黄瓜20斤就不能端30斤进凉菜房，上早班人员，冲水的及时关闭，水烧开了没有人管40、墩子组的技能比拼，为什么同一块料，他能配20份，我却只能配18份。（如小炒肉的肥肉，切下来的成品本应有8斤，而有的员工却只能切7.5斤）冲水的食品应规定冲水的时间，专人看管41、鸡汁娃娃菜，芥兰等配菜的分量一定得标准，如有剩下的应该怎么样处理？42、墩子组应该多留意边角余料能还再利用，如龙骨些，鸡边角能否给煨汤房43、灶上师父对出菜量的标准，肉眼感觉少就加量，多就不装完。这是针对墩子组工作失误的第二次监督44、白灼芥兰的叶子未做处理，基本是扔了的。将这些好料分配给煨汤，粤菜凉菜，凉菜间的生拌时蔬只要茎？45、对蔬菜的切配量的要求，如葱花，大排甜椒，洋葱丝，青笋片等过夜不新鲜或不能用的定量，如有特殊情况剩余则用于吊汤46、打荷组组员认为不能用的所有食品，要处理得经过你所在位置的炒菜师父，如炒菜师父不能处理交由部门组长做决定47、关于大厨房区煲仔炉点火，杜绝用花边纸点火，应规定一个放点火枪的位置48、有没有必要对炒菜师父做出用味精等料的相关标准，存在用量过大的问题，而且在氽水时有加味精的现象49、墩子组上备量，如果成品放到第二天不能用的东西，绝对不切多50、员工餐决对不能用大厨房加工好的成品油（家常油，泡椒油等）对所有原料做到没有边角料，达到物尽其用51、茄子和西红柿留粑子太长，各组有专人负责清理边角余料52、对所有要开货部门负责人的冰箱清理,清楚冰箱的货量，加对冰箱中存货到2天未动的原料及上报办公室53、灶上用油，控制脏油的量，尽量用密漏，汤汁尽量控制好，如果放到第二天用的坚决不能多，第二天能用的坚决不能倒54、墩子组配菜的量太不准，最多的时候出现在高峰期，有时多有时少，保存半成品东西不到位（脆皮虾，蔬菜）55、厨房进入员工食堂的原料必需经过厨师长同意56、凉菜房用的姜蒜如果用于蕨根粉的，尽量用边角姜蒜，芽蒜去掉两头的料不能丢，包括黄瓜去两头的东西都应拿来吊汤57、乌鱼骨头没有利用，土豆泥准备太多，剩下的基本是倒了的58、所有工作间，包括更衣室要做到人走灯灭，特别是在值班时间59、冲水必须用上梯形池，梯形池装不下的情况下才允许单独用另外水池冲，冲原料时冲得到处都是，又没有采取有效方法，60、对宴席配菜，尽量配些点子高的菜品，钵钵鳝鱼的量过大，吊汤一整天都是大火，对配菜宴席墩子上配料应精确到5份一盒61、鹅肝酱娃娃菜，过油后放到盒子后油没有处理，都是倒了的62、煲籽下面垫底的菜叶，应用理菜组理下来不用的菜叶63、大扫除应先扫出地面的垃圾，尽量少用水冲，必须先清扫后冲水64、霍香杆拿来熬汤，窝窝头的豆腐干65、做一个边角余料的架子，专用冰柜66、蒸柜在收市时取消综合一个蒸柜蒸食品，以降低用气，用水量，用电。67、各种卤水的卤油，如大排卤水，棒子骨卤水加工后进行利用68、各组涨发原料的定人，定时，