食品质量管理绪论ppt课件.ppt

食品安全与质量控制 1 范例 2008年9月三鹿集团 成立于1996年 三聚氰胺事件2009年2月12日 昔日中国乳制品行业巨头三鹿集团正式破产 2 前面的范例说明了质量对于食品企业而言是至关重要的 那么什么是质量 3 介绍几个概念 质量 Quality p2也称 品质 反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和 4 注1 术语 质量 可使用形容词如差 好或优秀来修饰注2 实体 可以是产品 活动和过程 也可以是组织 体系或人等 注3 要求可以是明确的 也可以是隐含的 5 食品质量广义 食品的适用性 食品满足用户需要的程度 狭义 食品的符合性 食品相对所选定质量标准的符合程度 6 用户 质量就是适用性 而不是规格的符合性 对质量的评价以使用中的食品对他们的满意程度为依据 7 范例 2004年工商总局受理消费者申诉涉及食品质量问题的占食品类申诉总量的一半以上 涉及价格问题的占5 涉及计量问题的占18 食品类申诉的主要问题是 无证照或证照不全生产加工销售食品 利用化学制品 工业原料或其他有毒有害物质加工食品 保健食品生产商 代理商夸大保健品作用 误导 欺骗消费者大量购买其商品等 8 质量特性指各种产品可以满足的不同需要 有形产品的质量特性 6个方面 p3食品质量体现在多个质量特性范例 如食品的感官指标 理化指标 微生物指标等 这在相关的食品标准中都有体现 9 第一章绪论一 质量管理1 基本概念 p8 10 质量管理 QualityManagement QM p8又称 品质管理 指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动 包括质量方针 质量目标 质量控制 质量保证和质量改进 10 包括 制定质量方针和目标 质量策划 定目标 过程和资源 质量控制 致力于满足要求 质量保证 提供信任 质量改进 增强满足要求的能力 11 质量方针即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向 范例 永远为顾客提供安全卫生的优质产品 以质量求生存 以产品求发展 质量第一 服务第一 12 质量目标 qualityobjective 即组织在质量方面所追求的目的 预期成果 范例 某厂食品质量安全目标 出厂产品安全质量合格率 99 产品安全质量投诉次数 8次 无产品安全质量事故发生 产品安全卫生投诉回复不满意次数 2次 13 质量策划 qualityplanning 致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标 范例 质量管理体系策划质量改进策划产品实现策划设计开发策划等 14 质量控制 QualityControl QC 又称 品质控制 致力于满足质量要求即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制 预防不合格产品发生的重要手段和措施 15 包括 质量方针和目标控制文件和记录控制设计和开发控制采购控制生产和服务运作控制监测设备控制不合格品控制等 16 质量保证 QualityAssurance QA 致力于提供质量要求会得到满足的信任 即组织为了提供足够的信任表明体系 过程或产品能够满足质量要求 而在质量管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动 17 核心问题 提供信任应提供具体的证据或证明而不仅仅是口头上 往往用合同形式肯定下来 并由供方 如企业 采取措施予以保证 范例 提供质量手册第三方的型式检验报告提供质量体系认证证书或名录 18 质量改进 qualityimprovement 质量管理的一部分致力于增强满足质量要求的能力质量改进的必要性1 来自市场竞争的压力 2 来自顾客要求的变化 3 来自组织内部的变化 4 来自社会政府的要求 19 质量改进的基本过程 PDCA循环 p18PDCA为 策划 Plan 实施 Do 检查 Check 处置 Act 20 质量改进概念的理解 与质量控制比较 21 2 质量管理的发展p10 12 质量检验阶段采用 检验法 合格 制造产品 检验 判断 入库 不合格 返工 22 优点 设立专职检验职能检验人员根据技术标准 利用各种检验手段进行检验 作出判断 防止不合格品出厂 改变了工人集生产与检验于一身的状况 促进了质量管理的发展 23 缺点 以事后检验和把关为主很消极 死后验尸 24 统计质量控制 SQC 阶段以数理统计方法与质量管理的结合 通过对过程中影响因素的控制达到控制结果的目的 25 主要包括 统计过程控制 SPC StatisticalProcessControl 借助数理统计方法的过程控制工具实时监控在生产过程中的关键部位 在生产线上抽样 检验 分析 调整 用于控制大批量产品质量 26 统计抽样检验1929年 美国的道奇提出了抽样检验法 解决了全数检验的难题 27 优点 以积极的预防和改进为主 质量的预防性控制与事后检验相结合 防犯于未然 救火不如防火 最大限度减少不合格品的产生 良好的产品质量是设计 制造出来的 而不是检验出来的 28 缺点 影响产品的质量因素非常多 单纯依靠统计方法不可能得到全面解决 29 统计质量控制阶段缺点 过分强调质量控制的统计方法 忽视其组织管理工作 使得人们误认为 质量管理就是统计方法 数理统计方法理论比较深奥 是 质量管理专家的事情 因而对质量管理产生了一种 高不可攀 望而生畏 的感觉 这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普及推广 30 全面质量管理 TQM 阶段 TotalQualityManagement 全面质量管理一个组织以质量为中心 以全员参与为基础 目的在于通过让顾客满意和相关方受益而达到长期成功的一种管理途径 注 相关方是指本组织所有者 员工 供方 合作伙伴或社会 TQM 31 特点 三全一多 全员 全过程 全面的质量管理 多方法的质量管理 32 提问 产品质量是不是需要企业全体人员参与 例如机器修理人员可以提高操作机器设备的精度 有利于提高产品质量质量 市场销售人员可以反馈产品质量信息 为产品质量提高提供依据 所以现在企业往往把产品质量与员工的经济收入挂钩 33 二 食品质量管理即质量管理的理论 技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用 食品质量管理具有一定的特殊性 P19 21 34 1 食品质量管理以食品安全为核心注意食品安全和食品卫生的区别 食品安全 食品卫生 35 食品安全 生命不能承受之重民以食为天 食以安为先 食品安全法 食品安全 指食品无毒 无害 符合应当有的营养要求 对人体健康不造成任何急性 亚急性或者慢性危害 范例 1988年上海甲肝大流行食用未经煮熟的毛蚶 36 没有绝对的食品安全 只有相对的食品安全 即使是正常的食品成分和营养成分在不当使用时也会产生安全问题 范例 食品添加剂超范围和超标使用维生素A过量 硒超标 饮酒都会导致严重危害 37 范例 食品安全12守则 国务院食品药品放心工程推出1 尽量选择到正规的商店 超市和管理规范的农贸市场去购买食品 2 尽量选择品牌有信誉 取得相关认证的食品企业的产品 38 3 不买腐败霉烂变质或过保质期的食品 慎重购买接近保质期的食品 4 不买比正常价格过于便宜的食品 以防上当受害 39 5 不买不吃有毒有害的食品 如河豚鱼 毒蘑菇等 6 不买来历不明的死物 40 7 不买畸形的和与正常食品有明显色彩差异的鱼 蛋 瓜 果 禽 畜等 8 不买来源可疑的反季节的瓜果蔬菜等 41 9 不宜多吃国家卫生部提醒的以下10种食物 松花蛋 臭豆腐 味精 方便面 葵花籽 菠菜 猪肝 烤牛羊肉 腌菜 油条 10 购买时查看食品的包装 标签和认证标志 看有无注册和条形码 查看生产日期的保质期 对怀疑有问题的食品 宁可不买不吃 购买后索要发票 42 11 买回的食品应按要求进行严格的清洗 制作和保存 12 厨房以及厨房内的设施 用具按要求进行清洁管理 43 2 在空间和时间上具有广泛性 空间上 FromFarmToTable 从农田到餐桌 包括田间 原料运输车辆 原料贮存车间 生产车间 成品贮存库房 运载车辆 超市或商店 冰箱 再加工 餐桌等环节 44 中国消费者协会发布消费警示 提醒散装食品存隐忧 消协对北京 成都等城市超市中销售的散装食品进行监督检查或消费调查时发现 散装食品在经营中都不同程度地存在卫生质量不安全 管理不规范 措施不完善等问题 45 手抓食品不安全一些售货员直接用手在为顾客挑选 包装食品 特别是现炒 现蒸食品及散装豆腐柜台 售货员不戴手套 不符合安全 健康要求和卫生管理规范 46 散装食品敞着卖一些超市中散装熟食品虽有玻璃罩遮盖 但要么不遮盖 遮盖不全 要么虽有遮盖顾客却能直接用手挑选 难以保证食品卫生 47 标识不全藏隐患调查发现有些散装食品标识不全或含糊不清 比如有的腌卤 凉拌菜 不标注生产日期 保质期等 仅凭售货员口头保证 绝对是今天生产的 还有商场分装袋上没有标注出规定的生产者 配料表等内容 一些经营者将规定要求标注的 生产日期 篡改为 包装日期 这种现象在敞卖的海鲜鱼丸产品中尤其突出 48 消协警示消费者在购买散装食品时要仔细查看有无标识厂名 厂址 生产日期 保质期 配料表 保存条件 食用方法 留意在销售散装食品时有无防尘遮盖设施和禁止触摸的标识 注意销售人员是否按规定统一佩戴口罩 手套和帽子 另外消费者购物时 最好不要触摸散装食品 更不要随意品尝 以免造成散装食品的二次污染 危及他人健康 49 时间上包括三个主要时间段 原料生产阶段 50 加工阶段范例 罐头食品的杀菌程度 温度 时间 压力 会被严格控制 消费阶段 51 3 食品质量管理的对象具有复杂性食品原料包括植物 动物 微生物等食品原料易受产地 品种 季节 采收期 生产条件 环境条件等影响 改变其化学成分 风味 质地 结构等需要随原料的变化 不断调整工艺参数 才能保证产品质量的一致性 52 4 食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求 内在性能包括 营养性能风味嗜好性能生理调节性能 53 外在性能包括 食品的造型 款式 色彩 光泽 文化性包括 民族 宗教 文化 历史 习俗等 54 范例 清真食品在加工时有一些特殊的程序和规定 也应列入相应的食品质量管理的范围 特殊食品如 婴幼儿食品 孕妇食品 老年食品 运动食品等特殊食品质量管理一般都比普通食品有更严格的要求和更高的监管水平 55 5 在食品质量监测控制方面存在着相当的难度 1 食品的质量检测包括化学成分 风味成分 质地 卫生等 2 食品的卫生监测包括细菌总数 大肠杆菌 致病菌等 56 6 食品质量管理的水平需要极大提高 大中型食品企业小型食品企业技术设备 管理水平 科技含量 从业人员素质 法规及执行和监督等 57 三 食品质量管理的主要研究内容1 质量管理的基本理论和基本方法质量战略 质量意识质量文化 质量形成规律企业质量管理的职能和方法数学方法和工具质量成本管理的规律和方法 58 2 食品质量管理的法规与标准法制化 标准化 规范化管理目的 保障消费者的安全和合理利益 规范企业的生产行为 促进企业的有序公平竞争 推动世界各国的正常贸易 避免不合理的贸易壁垒 是保障人民健康的生命线是企业行为的依据和准绳 59 食品生产企业必须严格按照国家标准或行业标准组织和实施生产 走标准化生产之路 提高市场竞争力 严格按标准组织生产 60 范例 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 1996 强制性标准要限量限范围使用食品添加剂 61 3 食品卫生与安全的质量控制是食品质量管理的核心和工作重点食品卫生与安全问题是全球性的严重问题如 英国的疯牛病 日本的大肠杆菌O157事件 比利时的二噁英事件大力推行食品良好生产规范 危害分析与关键控制点系统 ISO22000标准系列 ISO9000标准系列 62 范例 二恶英的事件1999年 比利时 荷兰 法国 德国相继发生因二噁英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二噁英的事件 二噁英是一种有毒的含氯化合物 是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的 它的致癌性极强 还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿 63 4 食品质量检验的制度和方法食品质量检验 是食品质量控制的必要的基础工作和重要的组成部分是保证食品卫生与安全和营养风味品质的重要手段 64 研究内容 确定必要的质量检验机构和制度根据法律标准建立必需的检验项目选择规范化的切合实际需要的采样和检验方法根据检验结果提出科学合理的判定 65 主要热点问题 提出新的检验项目和方法范例 基因工程的出现就要去对转基因食品进行检验食品出口对农药残留和兽药残留检验方法 66 研究新的简便快速方法范例 如致病菌的快速检测方法 67 在线检验和无损伤检验 在线检验及时获取信息并反馈到生产线上进行控制 无损伤检验范例 红外线检验 68 范例 2000年9月1日至2001年6月15日期间 韩国共对中国产224种计3580批水产品进行了金属探测检查 共在15种 74批货物中检出金属异物 自 中韩水产品卫生管理协议 于2001年7月1日生效以来 韩方先后于7月10日 8月1日 14日 18日和9月6日 20日共6次从99 3吨中国产水产品中检出38个小铅块 2001年8月16日青岛东风盐场出口韩国的鲳鱼中被检出含有铅块 2001年11月至2002年元月山东石岛 长岛等地又相继被韩国检出铅块 对该出口水产加工企业吊销了注册编号 69 四 我国食品质量管理工作的展望1 食品质量与管理法制化进程将加快 逐步健全我国食品安全卫生技术法规体系企业的责任则必须按照政府制定的技术法规体系建立安全卫生自控体系 生产安全卫生食品 并主动接受官方机构对其体系实施的监控 70 2 食品安全控制技术的研究与开发不断深入影响食品安全的关键控制技术 食品安全检测技术与相关设备超严质量管理 零缺陷质量控制稳健设计等理论无损伤检验 传感器技术 生物芯片 微生物快速检测等技术及其应用 71 3 逐步建立健全食品安全信用体系2004年4月7日 国家食品药品监督管理局 公安部 农业部 商务部 卫生部 国家工商行政管理总局 国家质量监督检验检疫总局 海关总署 关于加快食品安全信用体系建设的若干指导意见 72 4 进一步完善食品企业认证工作 推进食品企业标准化 国际化认证国际通行的现代质量管理 质量控制的有效手段实际是指质量认证 73 质量认证也称合格认证是由处于公正第三方地位的认证机构证明食品及其生产 加工和贮运 销售全过程符合标准 技术规范要求的合格评定活动 一种外部质量保证的手段 74 特点 第三方进行的证明活动范例 绿色食品认证中中国绿色食品发展中心是独立处于绿色食品生产企业和采购企业之外的第三方公正地位 75 提问 为什么企业进行质量认证 76 解释 凡有质量认证标志的产品 在消费者心中就会有安全感和信任感 其在市场上的购买率就必定高于其它同类产品 在对外合作中 进口商和合作伙伴可能会提出质量认证这个要求以作为产品质量的保证 在出口贸易中 也以有无认证标志作为产品能否被选用的