咖啡师必学的咖啡知识：咖啡知识资料培训.doc

咖 啡 知 识 资 料 培 训咖啡的起源 据传说咖啡起源于古代非洲的“伊索比亚”（今“埃塞俄比亚”） 咖啡是怎样发现的，有“牧羊人”和“阿拉伯僧侣”等传说 咖啡的种植起始于15世纪阿拉伯半岛的也门，16、17世纪传入欧洲 1554年土耳其出现第一家咖啡厅Coffee名词由来：伊索比亚的咖发Kaffa 阿拉伯语Qahwah 18世纪Coffee 咖啡的分布 世界上约有七十多个国家种植咖啡 咖啡生长主要分布在以赤道为中心，南、北纬二十五度之间 该区域也被称为“咖啡带”或“咖啡区域” 在赤道附近，海拔2500米左右地带适合栽种咖啡 在南、北回归线附近，海拔300-400米的高度适合栽种咖啡 海拔高度越高，咖啡的酸味越强，酸味适度的咖啡价格较高咖啡树和咖啡种植园 咖啡树是热带植物，不耐霜寒 咖啡树属阿卡奈科常绿灌木 栽种后需4-5年才可成木 野生咖啡树可生长至4-7米 经修剪高度保持在2米左右 开花、结果周期为12个月 8-9年后需从30-40厘米处回切，使其再生 一株咖啡树一般只能回切两次 一株咖啡树的经济寿命为30年 咖啡种植园有家庭式和农庄式咖啡的花和果 咖啡花为白色，有茉莉花香 咖啡花有5-9片花瓣 花开2-3天后会凋谢 咖啡果和樱桃相似，为椭圆形 咖啡果初期为绿色，完全成熟后变为浓艳的红色 咖啡豆是咖啡果的种子 刚采摘下来的咖啡豆是青绿色，被薄薄的银皮包裹咖啡生豆的主要种类 阿拉比卡 Arabica 味道醇厚、芬芳馥郁，海拔900-2000米、豆形较小主要在南美洲 如巴西、哥伦比亚 罗布斯塔 Robusta 味道浓烈、豆形较大，宜与其他咖啡豆混合，海拔200-600米 如印尼、越南 咖啡的品牌巴西 (南美)上质 豆：圣多斯NO.2，大小NO.18 味道的特征：溫和、酸苦式中、香味柔和 最佳煎培度：中度煎培哥倫比亞 (南美)上质 豆：哥伦比亞斯普雷墨 / 爱基塞伦 ( 斯普雷墨以外，顆粒較大者 ) 味道的特征：酸、苦、甜味重且浓，色如釀好的酒 最佳煎培度：中度 深度墨西哥 (中美) 上质 豆：墨西哥阿尔朵拉 味道的特征：粒大且酸甜有勁、味香浓 最佳煎培度：中度 深度 瓜地馬拉 (中美) 上质 豆：瓜地马拉SHB 味道的特征：苦而香浓、口感佳 最佳煎培度：深度 薩爾瓦多 (中美) 上质 豆：萨尔瓦多SHB 味道的特征：酸、苦、甜味溫和适中最佳煎培度：中度 深度哥斯大黎加 (中美) 上质 豆：哥斯达黎加克拉尔山 味道的特征：酸味适中而香醇 最佳煎培度：中度 夏威夷 (夏威夷) 上质 豆：夏威夷可那 味道的特征：強酸、香醇，都有熱帶風味 最佳煎培度：中度 深度 印尼 (東南亞)上质 豆：苏门达腊曼特宁 味道的特征：苦而浓郁、亦有甜味 最佳煎培度：深度 牙買加 (西印度群島) 上 质 豆：蓝山 / 高山味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳 最佳煎培度：轻度 中度 咖啡特性决定因素四味一香酸味：丹宁酸，咖啡基本味道要素之一苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之二甜味：当咖啡生豆内的糖份经过烘焙工序部分焦化后，其余 的部分就是甜味浓醇：咖啡浓厚，芳醇的味道香味：咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重 要来源纯咖啡口味特性表纯咖啡和拼配咖啡 纯咖啡（Pure Country Coffee） 不经任何拼配的咖啡 多以产地命名 拼配咖啡（Blended Coffee） 将不同品种的咖啡混合 将数种咖啡的味道（酸、甘、苦、醇、香）调和 咖啡生豆的生产过程 采摘咖啡果子 精制咖啡生豆 水洗式（哥伦比亚、墨西哥） 干燥式 （巴西、印尼） 脱壳去皮 晒干 按级别分类 包装 咖啡豆/粉的生产过程 生豆拼配 清洗并除去杂质 烘培 研磨 包装 咖啡的烘培程度 最淡的烘培（Light） 浅烘培（Cinnamon） 普通烘培（Medium） 比普通稍浓的烘培（High） 中等烘培（City） 稍强的烘培（Full City） 强烈烘培（French） 最浓的强烈烘培（Italian）咖啡的烘培程度比较咖啡的烘培要求 时间短 酸味强，颜色呈褐色 时间长 苦味强，颜色呈黑褐色咖啡的研磨要求 有粗磨、中磨及细磨之分，以配合各种冲泡法。 滴滤法用细磨，自动渗滤式冲泡用中细磨(咖啡壶适用）小贴士： 研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间越短，研磨的粉末就要越细；时间越长，粉末就要越粗。咖啡的包装 含氧包装 抽氧灌氮包装 真空包装 抽氧灌氮加排气阀 UCC亚罗马包装咖啡的购买三步骤鮮度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鮮度？ 闻 將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是的話，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經開始出現油膩味的話(類似花生或是堅果類的放久會出現的味道)，表示這咖啡豆已經完全不新鮮了。 看 將咖啡豆到在手上攤開來看，確定咖啡豆的產地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。 剥 拿一顆咖啡豆，試著用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮的話，應該可以很輕易的撥開，而且會有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮的話，你會發現好像必須很費力才能撥開一顆豆子。把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察，就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。如果均勻，豆子的外皮和裡層的顏色應該是一樣的。如果表層的顏色明顯的比裡層的顏色深很多，表示在烘焙時的火力可能太大了，這對咖啡豆的香氣和風味也會有影響。 为什么同类咖啡会有品质差异 咖啡作为天然农作物的一种，品质上出现微量差异，在所难免。同样是哥伦比亚咖啡，也会受到时令、气候以及水土不同等因素的影响而出现差异；然而，这样的差异是十分微小的，一般饮用者很难察觉其分别。再者，经过不同的处理方法，也会使咖啡的味道产生分别。如烘培时间过长会导致咖啡味苦，烘培时间短会导致咖啡味酸。存放方法同样影响咖啡的品质，存储恰当的新鲜咖啡味道很好，但咖啡会散发味道，存放太久会使其独有的香味失去。 咖啡的存放时间 咖啡越是新鲜，味道越佳 存放得宜，咖啡豆可放置一年以上 经过真空或灌氮处理的开保存期高达两年 开启过的咖啡应存放于密封的玻璃瓶内 如不能在短期内使用的话，应购买咖啡豆 饮用时磨成咖啡粉使用，效果会更好 咖啡的冲泡方法 压渗冲泡法（Cafetiere or Plunger） 虹吸式冲泡法（Vacuum or glass Balloon） 滴滤法（Dripper） 意大利式冲泡法（Espresso） 自动渗滤式冲泡法（Automatic Filter Machine） 压渗式冲泡法当91摄氏度的水接触到咖啡粉的那一刻，咖啡的灵魂开始苏醒 直接呈现咖啡豆的本色，尽显咖啡豆的本质和烘焙程度，最简便、最不需要技巧的冲泡方式懒人咖啡 Cafetiere or Plunger 工具：壶顶附有压渗器的玻璃壶（发式滤压壶） 原理：以闷蒸方式释放出咖啡精华 要求：细磨至中磨咖啡 方法： 倒入咖啡粉 加热水泡约四分钟 将压杆慢慢按下 隔去咖啡渣 饮用虹吸式冲泡法咖啡豆变成咖啡的过程中最戏剧化的一幕：当水流上升，你会屏息期待；当它变成咖啡下降的那一刻，古典又永远不退的流行的咖啡萃取方法。 Vacuum or glass Balloon 工具：虹吸式咖啡壶 原理：利用虹吸原理，将沸腾的热水上冲至咖啡粉，闷煮出咖啡原味 要求：细磨咖啡比粉状略粗，接近特粒细砂糖 方法： 将咖啡粉倒于漏斗中 加水入壶中 将漏斗嘴套进壶口 将水煮沸 沸水向上流入漏斗内 边搅边泡约四分钟 熄掉酒精灯 咖啡下降回壶内 饮用滴滤式冲泡法 Dripper 工具：漏斗 要求：细磨咖啡 方法： 把咖啡粉加于漏斗上的过滤纸中 加热水至咖啡湿透 热水全部流入壶中 饮用意大利式冲泡法记得每一杯Espresso的萃取，都是一次古典工艺和现代科技的对话，每一杯Espresso的外观和口感，也是咖啡豆体检的总报告，不能不了解的现代咖啡应用技术。 Espresso 工具：意大利式咖啡壶 要求：细磨咖啡 原理：以高压方式，让蒸汽快速通过咖啡粉，萃取出一杯香浓咖啡 方法： 把咖啡粉加入中间的咖啡阁内 加水于下面的壶中 把上下两壶合上 加热至下壶中的水全部蒸发 倒出饮用自动渗滤式冲泡法不在咖啡馆，就在家里和朋友分享一个有咖啡的空间，轻松快乐的咖啡时间，因简单、快捷的咖啡冲泡方式，而提前到来 Automatic Filter Machine 工具：滴漏式咖啡机 原理：以电力带动热水，用闷蒸方式释放出咖啡精华 要求：细磨至中磨咖啡 方法： 将适量的水注入咖啡机 在过滤网中加入咖啡粉 开启电源 倒出饮用如何欣赏一杯好咖啡闻香知咖啡真咖啡的美味总是与温暖的心意并存的，以正确的方式欣赏一杯好咖啡，不仅更容易欣赏咖啡的美味，也不至于辜负冲泡者的心意第一步：闻香。体尝一下咖啡那扑鼻而来的浓香； 第二步：观色。咖啡最好呈现深棕色，而不是一片漆黑，深不见底； 第三步：品尝。先喝一口黑咖啡，感受一下原味咖啡的滋味，咖啡入口应该是有些甘味， 微苦，微酸不涩。然后再小口小口地品尝，不要急于将咖啡一口咽下，应暂时含 在口中，让咖啡和唾液与空气稍作混合，然后再咽下。 一杯优质咖啡的秘诀使咖啡更为完美应留意下列细节： 每八安士的咖啡约需十至十二克已磨碎的咖啡粉 咖啡最好在四十分钟内饮用完 紧记加糖后才加奶 咖啡壶除煮咖啡外，不要兼作其他用途 冷却后的咖啡不要重新翻热，理想的咖啡应该是即时冲调和尽快饮用的 咖啡粉应存放在密封的玻璃瓶内不要使用已磨碎超过两星期以上的咖啡粉，不新鲜的咖啡会有股烟渣味道如何制作花式咖啡拿铁咖啡材料：深度烘焙的综合意式咖啡、热牛奶做法：1、用咖啡壶煮出咖啡（浓一点），煮好后放在 一旁备用。2、将牛奶放在微波炉中加热，再用奶泡器打成奶泡， 倒入玻璃高脚杯中，分量约占2/3。3、将咖啡缓缓注入高脚杯，此时咖啡会浮在牛奶上， 形成上下黑白两色。可再洒上巧克力粉。冰摩卡咖啡材料：中深度烘焙的综合咖啡、蛋酒、鲜奶、果糖、冰块做法：1、用咖啡壶煮出咖啡（要浓一点）备用。2、在玻璃杯中放入冰块，加入鲜奶至六分满，再加入一点果糖均匀搅拌。3、另外取个杯子，倒进咖啡后，加入少许巧克力酱搅拌均匀。4、将咖啡倒入玻璃杯中，上层加上鲜奶油。5、洒上巧克力饼干屑，再将巧克力片、巧克力饼干斜插在杯缘即可。冰红酒卡布奇诺材料：深度烘焙咖啡、红酒、鲜奶油、肉桂粉做法：1、用咖啡壶煮好咖啡，放进冰箱冷藏。2、将冰过的咖啡倒入玻璃杯中，加入少许红酒。3、从杯缘缓缓倒入鲜奶油，让鲜奶油浮在咖啡 表面。洒上少许肉桂粉即可。咖啡礼仪-盛放咖啡的杯碟应当放在饮用者的正面或者右侧，杯耳应指向右方-饮咖啡时，可以用右手拿着咖啡的杯耳，左手轻轻托着咖啡碟，慢慢地移向嘴边轻啜-咖啡杯正确拿法：应是拇指和食指捏住杯把儿再将杯子端起-给咖啡加糖时，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯内；也可先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的进身一侧，再用咖啡匙把方糖加在杯子里-饮用咖啡时应当把咖啡匙取出来。咖啡匙只用作搅拌，咖啡太热可