五常法评分标准.doc

实施“五常法”管理达标、示范单位评估标准（试行）环节序号评 定 项 目评分标准（方法）分值说明(a)权重(b)得分(ab)好2分，一般1分，差0分常组织1建立、完善五常管理体系，保证五常工作有效、适宜持续进行。五常领导班子建立、上下机构设置合理制定五常工作制度五常检查落实、记录完整五常工作列入部门考核，奖惩分明四项合格（2分）三项合格（1分）其它（0分）32工作现场无不需要的物品，将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓工作现场不发现明显的不需物品工作现场发现5项（含）以下工作现场发现5项以上2分1分0分13有私人物品集中存放的设备、设施（更衣室、存放柜、水杯、饭盒等集中存放处等），私人物品有序集中摆放，工作场所无私人用品（如水杯、饭盒、衣帽、鞋、伞等）私人物品集中存放的设备、设施齐全私人物品有序集中摆放工作现场未发现私人用品三项合格（2分）二项合格（1分）其它（0分）14职工个人贵重物品应有独立的锁柜（缺项）有独立、并能满足职工存放的锁柜有锁柜，但不能满足职工需求无锁柜2分1分0分15每天应有班前会，负责人应有小结（内容记录）。班前会天天开负责人有开会内容记录二项合格（2分）符合（1分）其它（0分）16工作现场物品按使用频率分低、中、高用量分别存放使用频率高放置于外侧或中间层使用频率中放置于低层使用频率低放置于高层三项合格（2分）二项合格（1分）其它（0分）11厨房后勤非营业区划定无烟区，必须有禁烟标志有禁烟标志，且无吸烟现象有禁烟标志，有吸烟现象无禁烟标志，有吸烟现象有标志，无吸烟（2分）其它（0分）1环节序号评 定 项 目评分标准（方法）分值说明权重得分好2分，一般1分，差0分常整顿2物品摆放有名有家物品都有一个清楚的标签（名）和摆放位置（家）分类集中存放抽查10件物品，计算符合率三项合格（2分）不符合率在5%（含）以下（1分）不符合率在5%以上（0分）33有整洁的通告板（有大标题、分区、并有相应负责人），定期进行内容更换，保持板面清洁有通告板，并有相应负责人通告板内容一星期内有更新板面清洁，无污渍三项合格（2分）或合格（1分）其它（0分）14仓库存放有存档总表及最高、最低量指引，库存原料保持新鲜有存档明细总表有最高最低量标识无变质，超过保质期食品三项合格（2分）或合格（1分）第三项发现1个商品（0分）25配备必要的五常基础设施五常胶盒配备能基本满足原料摆放的五常胶盒配置率大约在80%-70%配置率低于70%2分1分0分26物流和人流按先进先出，左入右出的安排物流按先进先出的程序摆放，并有标识主要工作通道标有左入右出的标识，并实施二项符合（2分）一项符合（1分）二项不符合（0分）17厨房工用具集中悬挂式存放工用具按方便、实用的原则集中悬挂存放摆放整齐、美观舒服工具清洁三项合格（2分）二项合格（1分）二项不合格（0分）18服装等物品集中存放集中、专人负责，有进、销、存明细表服装落实洗涤措施二项符合（2分）一项符合（1分）二项不符合（0分）19餐厅台面、凳子符合卫生要求台面、凳子清洁无油垢合格（2分）一项合格（1分）二项不合格（0分）1环节序号评 定 项 目评分标准（方法）分值说明权重得分好2分，一般1分，差0分10进入操作区域的物品、调料不允许袋装，用统一或合适盛器存放没有袋装有适合容器存放二项合格（2分）其它（0分）111有毒物品分库存放，仓库食品与非食品，分区隔离存放全部分开不能完全分开2分0分112食物生、熟分开存放厨房、冷库、冷藏箱，无生熟混放发生1起混放现象2分0分213原料、半成品、成品，不得在同一冰箱（容器）内存放无混放发现混放2分0分214冷库内植物性、动物性食品和水产品等分类摆放（缺项）无混放发现混放2分0分215盛装食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染不发生发生2分0分116生熟食品的加工工具和容器应分开使用，并有明细标志生熟分开容器有标志二项符合（2分）不符合（1分）不符合（0分）217用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。不发现发现2分0分118用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所保管符合要求基本符合，发现一、二次不合格符合率低，三次以上2分1分0分119干货仓库设置防潮、通风及温度计设备有设备、效果好货架离地、离墙脚10cm二项合格（2分）一项合格（2分）二项不合格（0分）2环节序号评 定 项 目评分标准（方法）分值说明权重得分好2分，一般1分，差0分2物品摆放有名有家物品都有一个清楚的标签（名）和摆放位置（家）三项合格（2分）3常清洁1固体废弃物分类整理、当日清运、时刻保持内、外环境清洁。固体废弃物分类整理有固定符合功能要求的垃圾房做到按有关要求、当日清运至指定场所三项合格（2分）二项合格（1分）其它（0分）22工作现场垃圾筒清洁、加盖。工作现场全部垃圾筒符合要求20%（含）的垃圾筒不合格20%以上的垃圾筒不合格2分1分0分23工作（厨房、后勤、前厅）地面无水渍油迹水迹面积不超过该区域5%走路不沾脚，不湿鞋全部区域合格（2分）一个区域不合格（1分）一个区域以上不合格（0分）34灭鼠、控虫措施落实，有效果落实灭鼠控虫有效办法，现场无“四害”有合理的灭杀工具专人负责灭杀（可承包专业单位）灭杀时间间隔有记录合理三项符合（2分）或符合（1分）不符合（0分）25洗手消毒设置合理，洗手有标准图解有洗手消毒液配置有洗手标准图解全部符合（2分）符合（1分）不符合（0分）16使用容易清洁的建筑物料（缺项）查5类建筑物料，并查清洁程度符合要求（2分）3类以上物料保持清洁（1分）无此类物料或不清洁（0分）17消灭前厅卫生死角，保持清洁工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇页等清洁全部合格（2分）出现一项不合格（1分）一项以上（0分）28前厅客用餐具无水渍油渍、无指纹、无破损等，符合卫生、五常标准（缺项）无水渍、油渍、无指纹、无破损等全部合格（2分）出现一项不合格（1分）一项以上（0分）2环节序号评 定 项 目评分标准（方法）分值说明权重得分好2分，一般1分，差0分9厨房油烟罩、新风管、排烟管，无油渍、光亮、不粘手目光能涉及的地方，光亮、无油渍、不沾手无明显油渍，但沾手有明显油渍，且超过5%2分1分0分210厨房工作台、调料台、灶台，物品摆放整齐清洁无发现，每发现一处扣1分，扣完分为止无发现（2分），发现扣分211消灭厨房死角卫生、保持清洁。排水沟、冰箱顶底、炉台底、柜内内侧等全部合格（2分）出现一项不合格（1分）一项以上（0分）212餐具按五常标准清洗消毒。一刮、二洗、三过、四消毒的设施，过程齐备消毒记录、真实、齐全消毒后餐具有密闭的存放厨柜全部合格（2分）二项合格（1分）其它（0分）313制定清洁计划表，明确责任人有清洁计划表有明确责任人按计划表落实卫生全部合格（2分）一项不合格（0分）114客用厕所符合卫生规范（缺项）位置远离食品处理区硬件符合要求清洁、无异味三项符合（2分）一项不合格（0分）115切配工具、墩头应洗净、保持清洁，用前应消毒符合要求不符合要求2分0分216动物、植物、肉类，清洗水池分开，水池应及时清洗有将其分类的水池按分类要求清洗完工后水池干净无污物全部合格（2分）或符合（1分）其它（0分）2环节序号评 定 项 目评分标准（方法）分值说明权重得分好2分，一般1分，差0分17设备设施天天养护、维护及时有记录设备、设施内外清洁，符合要求设备、设施都能发挥正常功能有维修记录表全部合格（2分）符合率在80%（含）以上（1分）符合在80%以下（0分）118制定符合五常卫生的检查表，定期逐项检查有检查表，并且符合五常要求定期定量进行检查将检查结果报于区域负责人全部合格（2分）符合（1分）其它（0分）2常规范1公共场所空气符合卫生标准（缺项）新风排风设备充分、有效室内空气检测符合标准二项合格（2分）合格一项（1分）二项全不合格（0分）12废、污水排放符合要求，废油处理符合规定酒店、废水、污水全部进入市政管网废水、污水排放管网图纸齐全，有管道堵塞紧急预案废油处理符合规定要求三项合格（2分）二项合格（1分）二项以下（0分）23厨房烟尘排放符合要求排烟设备、净化装置有效并符合要求室内烟尘不明显油烟管道每年清洗二次三项合格（2分）二项合格（1分）二项以下（0分）24采购的食品符合国家卫生标准有食品验收标准有规范的食品验收操作规程食品供方有卫生许可证禽畜类食品索取检验检疫合格证明全部合格（2分）三项合格（1分）其它（0分）35仓库、工作柜（前厅）物品摆放有平面示意图，物品按示图摆放。（缺项）全部物品按平面图摆放整齐物品的80%（含）以上符合摆放标准物品的80%以下符合摆放标准2分1分0分1环节序号评 定 项 目评分标准（方法）分值说明权重得分好2分，一般1分，差0分6每个区域配有灭火装置每个区域配有足量的合格消防器材（消防部门认可）器材定期检查，确保安全有效使用区域人员掌握消防器材使用方法全部符合（2分）一项不符合（0分）17营业区张贴走火路线图，安全通道畅通无阻（缺项）有走火路线图张贴安全通道畅通、无杂物堆放二项符合（2分）一项不符合（0分）18营业区及配电房电器按键功能标识齐全全部标识齐全按键中60%（含）以上有标识按键中60%以下有标识2分1分0分19工程操作人员应持证上岗（缺项）全部符合不符合2分0分110节能降耗有计划并实施到位水、电、气及其他资源节能方案实施6项（含）以上水、电、气及其他资源节能方案实施3项-5项水、电、气及其他资源节能方案实施3项以下2分1分0分111采用颜色和视觉管理办法管道颜色标识、物品摆放平面图颜色分区、抹布按用途以颜色分类等举例五项及以上（2分），少一项扣一分，扣完为止212危险性岗位制度及明显标志和措施有触电、高温等危险性警示标志有危险性岗位操作制度和措施全部符合（2分）一项不符合（1分）都不符合（0分）213室内外绿化室内外布置绿化（食堂可减少50%）a.营业面积20不少于一盆b.营业面积20少于一盆落实管理人员、办法、措施，并落实管理a（2分）b（1分）其它（0分）2环节序号评 定 项 目评分标准（方法）分值说明权重得分好2分，一般1分，差0分常自律1食品从业人员持有效健康证明，出现有碍食品卫生的健康状况要申报，并临时调离全部符合不符合2分0分32培养五常意识，做到人人参与、天天参与每日卫生值班表五常检查进入个人月考核80%的员工了解五常基本定义全部符合（2分）二项符合（1分）其它（0分）23单位定期组织员工进行五常法培训，形成记录有培训计划表，按计划进行培训，有培训记录考察培训效果五常检查全部符合（2分）其它（0分）24单位定期进行五常检查，做好五常考核记录有专人或专门部门进行定期五常检查做好检查记录，客观公正将记录定期公布，明示全部符合（2分）符合（1分）其它（0分）15各部门制服、员工仪容仪表有标准，包括衣着、帽子、头发、指甲等，在更衣室没有标准图示及穿衣镜全员的99%符合单位服装、仪容仪表要求全员的95%（含）以上符合单位服装、仪容仪表要求全员的95%以下符合单位服装、仪容仪表要求2分1分0分26每天收工前做好五常归位查安全、卫生记录，值班记录检查有记录、且全面（2分）有记录，但不全面（1分）无记录（0分）1评定说明：一、有下列一项关键项目之一的，不予以评定或直接评定为不合格1、卫生许可证超出有效期和许可经营范围的，许可证伪造、涂改、出借。2、从业人员没有达到100%持有效健康证并没有经过卫生知识培训。3、加工场所不按原料、半成品、成品的顺序布置的，擅自进行影响布局、流程的改建和扩建。4、采购原料（12类）没有检验合格证或化验单，没有验收制度。5、冷藏原料没有足够数量的冰箱（柜），不能满足生熟分开的要求。6、非全部使用空调的单位，没有配备纱门、纱窗或者塑料门帘。7、水源不充足，水质不符合国家生活饮用水卫生标准，二次供水没有完善