（陈珍）椰汁共发酵搅拌型酸奶生产工艺研究-创新论文

椰汁共发酵搅拌型酸奶生产工艺研究陈珍 陈链铠 冯学森（华南农业大学食品学院 广州 510642）摘要:本文对对搅拌型椰汁共发酵酸奶的制作工艺进行了研究，以单因素实验和正交实验的方法分别确定酸乳主配料和稳定剂复配配方的零水平后，再通过正交实验确定所有因素对感官评分、酸度和持水力的影响，并对椰汁共发酵酸奶的整体配方进行了优化。结果表明，其最佳配方为奶粉量11，含糖量10，椰子水添加量10，接种量5，低甲氧基果胶0.1%、变性淀粉0.1%、PGA添加量0.1%。 关键词： 酸奶 搅拌型 椰汁 稳定剂1 前言酸奶是一种有益于人体健康的保健食品，具有极高的营养价值。酸奶发酵过程中产生大量乳酸菌。乳酸菌和其代谢产物在抑制致突变物的同时，会对机体起抗癌保护作用。乳酸菌能够改善，调节宿主肠道内微生物菌群的平衡，促进宿主的健康，抑制病原微生物在宿主肠道中存活和生长，起到屏障作用。消除乳糖不耐症，减轻和抑制肠道腹泻，增加机体免疫功能，降低胆固醇水平，抑制肿瘤细胞的形成圈。乳酸菌和益生菌除了抗突变和抗癌作用外，一般认为还有改善乳糖的吸收、减少婴儿或成人的腹泻、增强机体的免疫力、提高对病原菌的抑制能力、降低血液中胆固醇含量、合成叶酸及B族维生素、促进矿物质吸收，减少儿童湿疹过敏和遗传性过敏、抑制幽门杆菌、预防龋齿、阴道炎症和外科手术感染等【1】。椰子为棕搁科椰子属植物，是热带地区主要油料作物，椰子水是椰子坚果腔内的液体胚乳，是一种营养丰富的天然饮料。椰子水解渴、爽口，具有独特的风味，其维生素含量非常丰富，椰子水中的氨基酸种类高达17种，还含有钾、磷、硫、钙、钠等多种矿物质元素，不仅味道鲜美，营养丰富，而且还具有医药价值。它可代替盐水、葡萄糖液做静脉注入，在严重腹泻、呕吐的情况下服用可抗脱水，又能增加肾的血液循环，有利尿作用。据本草纲目记载，椰子汁能止血，治霍乱，疗梅毒，祛署解渴，并对充血性心力衰竭和水肿的治疗有一定的辅助作用，同时还有助于消除由天花、水痘和麻疹等引起的疤痕。椰子在热带经济作物中占有重要的地位，但椰子的综合利用还较为落后。以往盛产椰子的地区都把椰子水视为废弃物，大多数椰子加工厂在加工椰子时，除少量椰子水当清凉饮料外，大部分也是白白倒掉，这是很大的损失【2】，不仅浪费原料，而且会造成环境污染，所以商业利用椰子水有重要意义。在奶制品消费中，酸奶的比例呈逐年上升的趋势。在我国，酸奶产销量在乳品市场中增长迅速，国内酸奶和酸味奶在2000年的销售总量达到了3.07亿升，较1999年同期增长了74%,这种超常发展速度在全球酸奶发展史上是非常罕见的。2003年酸奶的消费占总体奶制品的11%【3】。因此，研究以椰汁和鲜牛乳为主要原料进行发酵，研制出营养成份更丰富的具有浓郁香味的椰汁酸奶，不仅能保留酸奶原有的营养价值及乳酸饮料特有的香味，而且可增加椰汁的营养价值和药用价值，椰汁的芳香使酸奶更富色香味、更具吸引力。更为椰子资源的开发利用开辟了新途径，具有重要的实践意义。2 实验材料与仪器2.1 实验材料与试剂材料级别生产厂家/产地奶粉新西兰进口椰子购于天河百佳超市糖食品级购于华农奇康超市果胶食品级广州市凯闻食品原料有限公司变性淀粉食品级江苏天士力淀粉有限公司海藻酸丙二醇酯（Propylene glycol alginate PGA）食品级青岛明月海藻工业有限责任公司2.2 实验仪器仪器设备名称型号生产厂家电磁炉EF183B美的恒温培养箱SKP-01宁波自动化仪表研究所全自动高压灭菌锅HV-50HIRAYAMA电子天平MP502BSB离心机TDL-5-ACENTRIFUGE超净工作台苏净集团安泰公司制造自动定氮仪DDY-1C北京兴华真空仪表厂微波炉WD800ASL23-K1格兰氏均质机GYB30-6D上海东华高压匀浆泵厂pH计DELTA320METTLER TOLEDO2.3 菌种由华南农业大学食品学院生物工程系保藏的嗜热链球菌（Strtheromophilus）（SR8-1）和保加利亚乳酸杆菌（LBulgaricus）（BR6-1）3 实验方法3.1 工艺流程椰子清洗开壳取汁加热灭酶冷藏 配料溶解过滤杀菌冷却接种培养（发酵）冷却搅拌均匀冷藏 菌种制备 稳定剂3.2 培养基（1）还原乳培养基 脱脂奶粉 11g，水100mL 将脱脂奶粉溶于水中，分装后，115灭菌1520min。（2）乳酸菌菌落计数用改良TJA培养基（改良蕃茄汁琼脂培养基）蕃茄汁50mL，酵母抽提液5g，肉膏10g，乳糖20g，葡萄糖2g，K2HPO42g，吐温80 1g，乙酸钠5g，琼脂15g水加至1000mL，调整pH值为6.80.2，经121、30min蒸汽灭菌后备用。（3）大肠杆菌检测用乳糖胆盐发酵液3蛋白胨20g，猪胆盐5g，乳糖10g，1.6溴甲酚紫酒精溶液0.6mL，蒸馏水1000mL将蛋白胨、胆盐、乳糖溶于蒸馏水中，调节pH为7.4，才加入指示剂，按需量分装，并放入小倒管，115灭菌1520min。3.3 操作要点3.3.1 菌种制备分别取保加利亚乳杆菌（BR6-1）和嗜热链球菌（SR8-1）在还原乳培养（11%脱脂奶粉，121，20min灭菌）中连续活化3代后按1：1比例制备发酵用菌种。3.3.2 椰汁的制取与灭酶（1） 精选新鲜、重手的椰子，用水清洗后，在沸水中热烫1030秒后沥干；（2） 破壳后，取椰汁并过滤；（3） 将制备的椰汁加热至60下，保温5min灭酶处理然后低温保藏。3.3.3 椰汁酸奶的生产（1） 将全脂奶粉、白砂糖和水搅拌混合均匀，加热至6065后采用1625MPa压力均质；（2） 将均质后的乳液加热至90，保温20min杀菌；（3） 杀菌乳冷却至4245后，接种3%5%（wt）的酸奶菌种，与步骤1制备的椰汁混合，在4245下发酵34.5h，使酸奶充分凝固后迅速冷却至1015。3.3.4 复配稳定剂的溶解分别称取低甲氧基果胶，变性淀粉，PGA，将三种稳定剂拌匀后，加入50mL水中，加热溶解，边加热边搅拌至稳定剂全部溶解为止，均质后与上步制作的酸奶搅拌混合均匀。3.4 感官评分及理化指标测定3.4.1 产品感官评分根据酸奶的组织状态、口感和风味等指标进行综合评分。样品随机提供给5位审评人员，分别打分后取平均分，感官评分标准见表1。表1 感官评分标准项目评分标准满分色泽呈均匀一致的乳白色15口感细腻滑润、爽口、酸甜适中；30组织状态组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；15香气、滋味有发酵酸奶的香味和椰汁特有的香味、无异味25粘稠度粘稠度适中，无过稀或过稠感觉；153.4.2 测定方法3.4.2.1 酸度测定4准确吸取10mL酸乳样于150mL锥形瓶中，加20mL经煮沸冷却后的蒸馏水及数滴酚酞指示液，混匀，用氢氧化钠标准溶液（0.100mol/L）滴定至初现粉红色，并在0.5min内不褪色，消耗的氢氧化钠标准滴定溶液（0.100mol/L）毫升数乘以10即为酸度（T）。3.4.2.2 持水力（WHC）测定5用离心管取待测样5mL，并测定样重W0，然后放入离心机以3000rpm离心10min后，取出离心管静止10min，除去上清液，测出残余物的重量W。按下式计算：。3.4.2.3 大肠菌群测定按GB4789.32003中华人民共和国国家标准/食品卫生微生物学检验/大肠菌群测定的方法。3.4.2.4 乳酸菌菌数测定6（1）主要试剂配置液灭菌生理盐水，0.5%酚酞指示剂，0.1 molL-1 NaOH标准溶液。（2）酸奶中乳酸菌数的测定在无菌操作条件下，将充分搅匀的酸奶检样吸取1mL，吹入9mL灭菌生理盐水的试管内，制成1：10的均匀稀释液。再吸取其1mL于9mL的灭菌生理盐水中，并依次做10倍递增稀释，至适当稀释度。吸取1mL于灭菌平皿中，然后倒入约50的改良TJA琼脂培养基约15mL，混匀。在37恒温箱中培养72h，最后进行菌落计数。3.5 实验方案设计3.5.1 单因素实验（1）接种量按全脂奶粉含量11，含糖量12，接种量分别为2、3、4、5的配比制成酸奶，观察凝乳情况，并对其进行感官评定。根据实验结果，从发酵时间长短、凝乳状况、乳清析出状况以及酸奶的香气情况来综合选定。（2）椰汁的灭酶开椰子后取椰子水，分别采用50、60、70的温度下灭酶5min后，置于04冷库冷藏，每天从色、香、味三个方面来进行感观评定，持续一周。（3）椰汁共发酵与后添加按全脂奶粉含量11，接种量4，含糖量为8，椰子水添加量分别为15和20的配比制成酸奶，根据凝乳情况和感观评定结果进行选定。（4）含糖量以全脂奶粉含量11，接种量4，含糖量分别为6、7、8、10的配比制成酸奶，观察凝乳情况，并对其进行感官评定。根据实验结果，从发酵时间长短、凝乳状况、乳清析出状况以及酸奶的香气情况来综合选定。（5）奶粉添加量按接种量4，含糖量为8，椰子水添加量10，全脂奶粉含量分别为8、9、10、11、12的配比制成酸奶，观察凝乳情况并进行感观评定。（6）椰汁添加量采用全脂奶粉含量9，接种量4，含糖量为8，椰子水添加量分别为7.5、10、12.5的配比，做成椰子水共发酵型酸奶。观察凝乳情况，并进行感官评定（7）稳定剂单因素实验分别对各个浓度的变性淀粉（0.05%、0.1%、0.2%）、LM果胶（0.03%、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%）、明胶（0.05%、0.1%）和PGA（0.03%、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%）进行稳定剂的单因素实验，确定采用单一稳定剂时各个稳定剂的添加量。3.5.2 正交试验设计（1）用DPS( Data Processing System)数据分析处理系统，对稳定剂添加量进行正交试验，优化复配稳定剂配方。（2）在稳定剂的复配为低甲氧基果胶0.1%、变性淀粉0.1%、PGA添加量0.1%的条件下，对酸奶配方中奶粉含量、含糖量、椰汁添加量和接种量进行正交实验，确定最优配方。4 实验结果与分析4.1 接种量的选定实验结果如表2所示，由表2可知，接种量为4的酸奶凝乳时间较短而且凝乳情况好，感观结果接种量5的酸奶发酵后口感过酸，2、3接种量的酸奶风味过淡，而接种量为4的酸奶酸甜适宜。表2 接种量选定实验接种量2345凝乳时间3.5h时开始凝乳3h时开始凝乳2.5h时开始凝乳3h时开始凝乳组织状态乳清析出较多，凝固性不好凝固性较好，有少量乳清析出几乎无乳清析出，凝固性很好，质构很好凝固性较好，有少量乳清析出色泽呈均匀一致的乳白色呈均匀一致的乳白色呈均匀一致的乳白色呈均匀一致的乳白色口感细腻滑爽，酸度不够细腻滑爽，酸度不够细腻滑爽，酸甜可口细腻滑爽，但偏酸香气、滋味发酵酸奶香味及椰汁香味淡发酵酸奶香味及椰汁香味淡有发酵酸奶的香味和椰汁特有的香味、无异味有发酵酸奶的香味和椰汁特有的香味、无异味4.2 椰汁灭酶工艺的确定分别采用50（5min）、60（5min）、70（5min）三个温度（时间）组合灭酶及不灭酶作为对照，从色、香、味三方面来评定。结果表明，由于椰汁从椰壳中取出后，其香味会散失，但无论采取何种灭酶温度，一周内其都不会变质，故参考其他资料选择灭酶为60（5min）。4.3椰汁共发酵与后添加实验结果如表3所示，由表3可知，椰汁共发酵与后添加制成的酸奶凝乳情况都较好，凝乳时间短且乳清少，但椰汁共发酵的酸奶感观评定结果优于后添加椰汁的酸奶，此外椰汁添加量为15的酸奶优于椰汁添加量为20的酸奶。表3 椰汁共发酵与后添加对酸奶品质的影响椰汁共发酵（椰汁添加量15）椰汁共发酵（椰汁添加量20）椰汁后添加（椰汁添加量15）椰汁后添加（椰汁添加量20）组织状态几乎无乳清析出，凝固性好，质构很好色泽呈均匀一致的乳白色口感细腻滑爽，酸甜适中细腻滑爽，酸甜适中细腻滑爽，但既不酸也不甜细腻滑爽，但既不酸也不甜香气、滋味入口后，发酵酸奶香味及椰汁香味在口中慢慢弥散，有发酵酸奶的香味和椰汁特有的香味、后感不错入口后无味，后感不足入口后无味，后感不足4.4含糖量的选定实验结果如表4所示，由表4可知，含糖量为6的酸奶乳清很少，含糖量7和10的酸奶乳清很多，含糖量8的酸奶乳清界于二者之间。感官评定结果表明含糖量为6的酸奶有点酸，7的甜味较淡，含糖量10的酸奶过黏，较甜，含糖量8的酸奶香甜可口，酸甜适宜。表4 含糖量对酸奶品质的影响含糖量67810组织状态乳清很少，凝固性较好乳清析出较多，凝固性较好乳清析出较少，凝固性很好乳清析出较多，凝固性非常好香气、滋味有发酵酸奶的香味和椰汁特有的香味、无异味色泽呈均匀一致的乳白色口感有点偏酸甜味淡酸奶香甜可口，酸甜适宜过黏，较甜4.5奶粉添加量的选定实验结果如表5所示，由表5可知，凝乳情况都较好，凝乳时间短且乳清少。奶粉量8%：较甜，酸度不够，香味很淡，粘稠度低；奶粉量10%：黏稠，香味好，较甜，酸度有一点点；奶粉量11%：黏度高，有香味，酸甜适中；奶粉量12%：黏度高，酸度不够，香味好；奶粉量9%：粘稠度适中，有香味，酸甜适宜，后味好。表5 奶粉添加量对酸奶品质的影响奶粉量89101112凝乳情况凝乳时间短且乳清少，凝固性很好，质构很好色泽呈均匀一致的乳白色口感细腻滑爽，酸度不够，较甜细腻滑爽，酸甜适宜细腻滑爽，较甜，有点酸细腻滑爽，酸甜可口酸度不够香气、滋味发酵酸奶香味及椰汁香味均很淡有发酵酸奶香味及椰汁香味发酵酸奶香味和椰汁特有的香味好有发酵酸奶的香味和椰汁特有的香味发酵酸奶香味和椰汁特有的香味好粘稠度粘稠度低粘稠度适中粘稠度适中黏度高黏度高4.6椰汁添加量对酸奶的影响实验结果如表6所示，结果表明添加10%的椰汁汁共发酵后，酸奶有浓郁的椰汁香味，凝乳后组织状态良好并呈均匀一致的乳白色，酸甜适中，在3个浓度处理中整体评价最好。表6 椰汁添加量对酸奶品质的影响椰汁添加量7.51015凝乳情况凝乳时间短且乳清少，凝固性很好，质构很好组织状态乳清析出较多，凝固性不好凝固性较好，有少量乳清析出凝固性较好，有少量乳清析出色泽呈均匀一致的乳白色口感细腻滑爽，酸甜适中细腻滑爽，酸甜适中细腻滑爽，酸甜度都很低香气、滋味有发酵酸奶香味及椰汁香味，后味不够发酵酸奶香味及椰汁香味浓，后味不错后感不够好4.7稳定剂的选用分别对各个浓度的变性淀粉（0.05%、0.1%、0.2%）、LM果胶（0.03%、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%）、明胶（0.05%、0.1%）和PGA（0.03%、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%）进行稳定剂的单因素实验，实验结果如表7所示。表7 稳定剂单因素实验的感观评定结果口感组织状态粘稠度变性淀粉0.05甜，酸度不够组织细腻、均匀黏度好0.1酸度好，甜味几乎无组织细腻、均匀粘稠度尚可0.2酸甜适中组织细腻、均匀黏度不佳低甲氧基果胶0.03酸甜适中组织状态佳粘稠度好0.05酸度好，甜味不够组织细腻、均匀粘稠度好0.1既不酸也不甜组织细腻、均匀粘稠度好0.15既不酸也不甜组织细腻、均匀粘稠度好0.2既不酸也不甜组织状态差粘稠度好明胶0.05酸度好组织细腻、均匀粘稠度不够0.1酸甜适中组织细腻、均匀粘稠度好PGA0.03酸度好组织细腻、均匀粘稠度好0.05酸甜适中组织细腻、均匀粘稠度尚可0.1酸甜适中组织细腻、均匀粘稠度好0.15太甜组织细腻、均匀粘稠度好0.2既不酸也不甜组织状态不好粘稠度好4.8 稳定剂的正交实验通过在酸奶中添加系列浓度的单一稳定剂，结果发现仅采用单一稳定剂不够理想。因此，在单一稳定剂实验基础上，采用低甲氧基果胶、变性淀粉和PGA三种稳定剂复配，采用L9（34）正交实验，并通过感官评定来确定优化复配稳定剂配方（参见表8、表9）。表8 稳定剂的正交因子和水平表水平A(奶粉) (%)B(PGA) (%)C(变性淀粉) (%)D(低甲氧基果胶) (%)19000.0252100.050.050.053110.10.10.1表9 稳定剂正交实验与评分结果处理号 A(奶粉) B(PGA) C(变性淀粉)D(低甲氧基果胶) 感官评定1111180.32122284.83133385. 74212384.05223184.36231285.17313286.68321387.09332186.6K1250.80250.90251.40251.20K2253.40256.10255.40256.50K3260.20257.40256.60256.70k183.6083.6383.8083.73k284.4785.3785.1385.50k386.7385.8085.5385.57R3.132.171.731.84结果表明奶粉量为11，低甲氧基果胶、变性淀粉和PGA三种稳定剂分别以浓度0.1%、0.1%和0.1%复配后，可以较好保持酸奶稳定性，同时还赋予其较好的风味。由表可以看出，RARBRDRC说明搅拌型椰汁酸奶的影响因素从主到次为：奶粉量 PGA低甲氧基果胶变性淀粉。4.9最优配方的选定在稳定剂的复配为低甲氧基果胶0.1%、变性淀粉0.1%、PGA添加量0.1%的条件下，对酸奶配方中奶粉含量、含糖量、椰汁添加量和接种量进行正交实验，确定最优配方。实验结果如表11所示。表10 酸奶配方正交因子和水平表水平A(奶粉) (%)B(糖) (%)C(椰汁) (%)D(接种量) (%)198103210912.5431110155表11 酸奶配方正交实验与评分结果处理号 A(奶粉) B(糖) C(椰汁) D(接种量)感官评定1111182.42122281.23133382.84212381.05223182.36231283.47313281.58321383.89332182. 7K1246.4244.9249.6247.4K2246.7247.3244.9246.1K3248248.9246.6247.6k183.1381.6383.2082.47k282.2382.4381.6382.03k382.6782.9782.2082.53R0.901.341.570.50结果表明奶粉量为11，糖量为10、椰汁添加量为10，接种量为5，低甲氧基果胶、变性淀粉和PGA三种稳定剂分别以浓度0.1%、0.1%和0.1%复配后，可以较好保持酸奶稳定性，同时还赋予其较好的风味。4.10 最优配方的确定和验证实验 通过对持水力、滴定酸度及感官评分的综合考查和实验验证，可以确定配方奶粉11，糖10、椰汁添加量10，接种量5，低甲氧基果胶0.1%、变性淀粉0.1%、PGA0.1%为最优配方。4.11 椰汁共发酵酸奶的质量评定分别在5天、10天、15天测定酸奶的持水力、滴定酸度、pH值、乳酸菌各项理化指标，作出曲线。由持水力曲线看出持水力随着放置时间的延长，没有太大的变化。但pH和滴定酸度随着时间的延迟，变化明显，pH下降、滴定酸度上升，酸度增大。乳酸菌在前5天下降迅速，直到0水平。如下图所示：图5 持水力随时间延长变化图图6 滴定酸度随时间延长的变化图图7 pH随时间延长的变化图 图8 乳酸菌数量随时间延长的变化图5 结论5.1 椰汁共发酵酸奶的优化配方奶粉11，糖10、椰汁添加量10，接种量5，低甲氧基果胶0.1%、变性淀粉0.1%、PGA0.1%。5.2 椰汁共发酵酸奶质量评定感官指标：呈均匀的乳白色，无分层现象；口感细腻、爽口、酸甜适中；有浓郁的酸奶香味和特有的椰汁香味。理化指标：蛋白质2.3%，脂肪2.5%，滴定酸度70T，均符合国家标准。微生物指标：乳酸菌106个/mL，大肠杆菌:MPN30，符合酸乳标准GB19302-2003的细菌指标评定。5.3 椰汁酸奶的特性（1）椰汁特殊的风味和酸奶浓郁的奶香浑然一体，口感特殊，回味无穷。（2）接合椰汁的药用与保健功效，更显椰汁酸奶的营养价值。（3）为椰子的加工开发了新途径。6 讨论6.1 影响椰汁酸奶品质的因素接种量、含糖量、奶粉添加量、椰汁灭酶工艺、椰汁添加量、稳定剂的选用等均对椰汁酸奶的品质有一定的影响。（1）接种量：酸奶在整个发酵过程中，利用两种菌相的共生关系，发酵初期嗜热链球菌增殖活跃，而后期保加利亚乳杆菌增殖活跃，并使产酸加快，发酵时间大大缩短。球菌与杆菌最终保持一定比例的菌数平衡。接种量越大，酸度上升越快，但乳清析出过多，影响组织状态;接种量过小，则发酵迟缓.产酸不够。本实验综合菌种的活性及成品的感官结果确定接种量为5。（2）含糖量：添加蔗糖生产酸乳时应加人一定量的蔗糖调节风味，一般添加量为8%-10%，过多会使乳酸菌处于高渗状态下，抑制其生长繁殖，过低会使酸乳产生尖酸味.同时加糖可提高乳中干物质的含量和乳的稠度，有利于稳固酸乳的凝固性，使组织状态细致光滑【7】.在单因素实验中，结果表明含糖量8%的酸奶整体评价最好。但是单因素实验，在固定其他因素的情况下分析，不够全面。因此通过正交实验，在其他因素的变化影响下，通过接种量与蔗糖添加量、奶粉等因素的互助效应分析，结果表明10的含糖量，制作的酸奶酸甜适中，整体评价最好。（3）奶粉量：奶粉与水的质量之比是决定酸奶质量的重要因素。随着奶粉与水之比增大，奶粉浓度上升，总乳固体含量增加，而非脂乳固体含量对成品粘度有重要的影响。因为蛋白质和乳糖的增加有利于酸奶的水合作用，可增加酸奶的粘稠度。但乳固体含量过高，生产的酸奶质地较粗，缺乏圆润的口感【8】。本实验结合感官结果确定奶粉量为11。（4）椰汁灭酶工艺及椰汁添加量：椰子果腔自由空间的气体主要是氮气，嫩椰水特殊的芳香气味主要是三角内脂成分，由于其易挥发，很难保存。椰汁的灭酶防褐变和保证椰汁的风味是制作椰汁酸奶的关键因素。理论上来说，随着温度升高和处理时间的延长，灭酶的效果越好，但是过高的温度会使椰汁的风味改变，产生不良风味。通过不同的温度组合比较后，最终确定60（5min）组合的灭酶效果较好，可防止椰汁的褐变，同时也基本保持了椰汁原有的色香味。感官结果表明，椰汁添加量为10时风味最佳。（5）稳定剂：稳定剂能够结合水的亲水胶体，可用于提高酸乳的稠度，增加酸乳的粘度，还可防止成品酸乳的乳清析出。在一般情况下凝固型酸奶不需要添加稳定剂，即可形成致密的凝胶。搅拌型的酸乳中，添加稳定剂非常必要。其加入量应控制在0. 1- 0. 20。若稳定剂使用小当或过量，会使产品成为坚硬的橡胶状凝固体【9】。本实验结合稳定剂单因素实验和正交实验，确定稳定剂复配为低甲氧基果胶0.1%、变性淀粉0.1%、PGA0.1%时，酸奶的质构最佳，风味最好。6.2 椰汁共发酵酸奶的HACCP 酸奶一旦出现质量缺陷是无法挽回或补救的，将直接导致经济损失。对酸奶只要是通过对整个生产过程的监控来达到保证产品质量的目的，HACCP在酸奶生产中的作用就显得更加重要。 生产上对搅拌型风味酸奶的分析，一般有9个关键控制点，分别是：原辅料、均质、消毒、冷却、接种、发酵、冷却搅拌、冷藏、车间清洗消毒。通过这些生产过程中关键控制点的控制，能有效地控制酸奶的质量，提高安全性【10】。 生产高品质的搅拌型酸奶应从以下几方面考虑: 高质量的原料奶和辅料是生产高品质酸奶的关键；正确的杀菌条件；继代菌种应选活力好、菌种比例平衡、无污染的发酵剂另外，最好采用一次性直投菌种；选用卫生条件能达到要求的灌装设备；好的接种方式和接种环境；合理的培养温度和时间；采取相应措施，避免发酵后的二次污