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第41讲酶的研究与应用 考点一果胶酶在果汁生产中的应用 1 影响果汁产量的物质及处理方法 1 影响果汁产量的物质纤维素和果胶是组成水果的重要物质 这两种物质的存在使制作果汁时存在两个问题 一是果肉的出汁率低 耗时长 二是榨取的果汁浑浊 黏度高 容易发生沉淀 2 处理方法 酶解法常用的酶及其作用特点如下 2 果胶酶在果汁生产中的作用 1 果胶酶的作用植物细胞壁及胞间层的主要组成成分之一是果胶 果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 果胶酶的作用是把果胶水解成可溶性的半乳糖醛酸 2 酶的活性酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力 酶活性高低可以用在一定条件下 酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示 酶反应速度用单位时间内 单位体积中反应物的减少量或产物的增加量表示 3 探究温度 或ph 对果胶酶活性的影响 1 实验原理 果胶酶活性受温度 或ph 影响 处于最适温度 或ph 时活性最高 果肉的出汁率 果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比 2 实验流程 3 记录结果 或 例1 工业生产果汁时 常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率 为研究温度对果胶酶活性的影响 某学生设计了如下实验 将果胶酶与苹果泥分装于不同试管 在30 水浴中恒温处理10min 如图a 将步骤 处理后的果胶酶和苹果泥混合 再次在30 水浴中恒温处理10min 如图b 将步骤 处理后的昆合物过滤 收集滤液 测果汁量 如图c 在不同温度条件下重复以上实验步骤 并记录果汁量如下 根据上述实验 请分析回答下列问题 1 果胶酶能破除细胞壁 是因为果胶酶可以促进细胞壁中的水解 2 实验结果表明 当温度为时果汁量最多 此时果胶酶的活性 当温度再升高时 果汁量降低 说明 3 实验步骤 的目的是 答案 1 果胶 2 45 最高酶活性降低 3 避免果汁和果胶酶混合时影响混合物温度 从而影响果胶酶活性 考点二探究加酶洗衣粉的洗涤效果和酵母细胞的固定化 1 实验原理加酶洗衣粉中含有酶制剂 即包括有蛋白酶 脂肪酶 淀粉酶和纤维素酶等 根据酶的专一性 污垢中的蛋白质 脂肪 淀粉和纤维素可以在酶制剂的催化作用下分锯成小分子物质 从而达到去除污渍的能力 温度 ph 表面活性剂等都会影响酶的浓度 2 普通洗衣粉中通常含有表面活性剂 水软化剂 碱剂 漂白剂等成分 有的洗衣粉中还含有增白剂 香精和色素 填充剂等 其中的表面活性剂可以产生泡沫 可将油脂分子分散开 水软化剂可以分散污垢等等 加酶洗衣粉可将大分子有机物分解成易溶于水的小分子有机物 从而与纤维素分离 3 自变量的确定比较普通洗衣粉与加酶洗衣粉的洗涤效果中 自变量是洗衣粉的种类 其余变量是无关变量 应严格控制 以免造成干扰 探究加酶洗衣粉的最适温度中 水温是自变量 水温梯度应较小 不同种类加酶洗衣粉的洗涤效果 洗衣粉种类为 例2关于蛋白酶的叙述 不正确的是
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