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食品从业人员卫生培训教材第一部 法律法规规定文件类食品卫生监督量化分级标识管理规范第一条 为方便公众了解食品卫生经营单位的食品经营条件和自身食品卫生管理水平，接受社会对食品卫生管理工作的监督，促进食品行业健康发展，根据卫生部食品卫生监督量化分级管理要求，制定本规范。第二条 本规范适用于实施食品卫生监督量化分级管理制度的食品生产经营单位。第三条 卫生行政部门应当按照食品卫生监督量化分级的要求，按年 度对食品卫生经营单位的食品生产经营条件和自身食品卫生管理水平进行分级，确定ABCD四个等级。第四条 卫生行政部门应当在食品卫生经营单位卫生许可证的右上方加贴“是食品卫生等级标牌”。格式见附件1.第五条 食品生产经营单位应当在其生产经营场所的醒目位置张贴或悬挂“食品卫生等级标牌”。格式见附件2,第六条 食品卫生等级标牌上应当标示下列内容：（一）中国卫生监督标志；（二）食品卫生等级；（三）核定的卫生行政部门名称。第七条 食品生产经营单位可以将食品生产等级标志标示其产品包装上。第八条 按照GMP或HACCP管理的食品卫生经营单位，经过省级卫生行政部门复核，符合食品卫生监督量化A级水平要求的，可以在其产品包装上标示A级食品生产经营单位应当自动停止使用食品卫生等级标志和标牌，卫生行政部门应当予以公告：（一）联系六个月以上不生产经营食品的；（二）被吊销或注销卫生许可证的；（三）造成食物中毒或其他食源性疾病的；（四）省级卫生行政部门规定的其他情形。第九条 卫生行政部门在年检或换发卫生许可证时，应当根据食品卫生经营单位食品卫生等级变化情况及时更换其食品卫生等级标志、标牌。第十条 卫生行政部门应当定期向社会公告食品卫生经营单位食品卫生等级核定结果。第十一条 本规范自颁布之日起实施。食品卫生监督量化分级管理指南食品卫生涉及到我们每一个人的健康。食品卫生水平的提高，需要政府部门、食品生产经营者及消费者三方面合作。食品卫生经营者的自律至关重要。因此，在食品卫生监督模式上，应尽可能调动和保护食品卫生经营者的食品卫生意识和守法的积极性，自觉争取达到食品卫生良好水平。食品卫生监督量化分级管理指南是在总结国内外食品卫生监督经验的基础是那个，按照危险性评估的原则，依据食品卫生法等有关法律法规制定。一、 总体目标合理配置卫生人力资源，科学监督管理，提高食品卫生监督水平和效能；鼓励企业自律，加强对高风险、食品卫生信誉度低的食品卫生经营单位的监督，提高食品卫生的整体水平。二、 原则食品卫生监督量化分级管理是根据食品卫生经营单位卫生许可审查和经常性卫生监督量化评价的情况将其分级，并确定相应的监督检查频率。推行量化分级管理应遵循如下原则：（一）全程监督的原则。将卫生许可审查与经常性卫生监督有机结合，共同决定风险级别、食品卫生经营单位信誉度级别及监督的频率，两者相互制约，密不可分。不能制重视卫生许可审查，忽略经常性卫生监督，反之亦然。两者缺一，都不能确定食品卫生经营单位信誉度分级。（二）量化评价，分级管理的原则。无论是食品卫生经营单位卫生许可审查，还是经常性卫生监督，均应采用危险性评估原则，考虑影响食品卫生安全的可能性及对人体健康危险程度，对每一监督项目量化评价（设10分、5分、2分三个档次，不符合要求的，该项不得分），据此对食品卫生经营单位进行风险分级和食品卫生信誉度分级，确定监督所采取的泪别和频率。（三）动态监督的原则。食品卫生信誉度分级不是固定不变的。食品生产经营单位在生产经营中除严重违反食品卫生法需吊销卫生许可证外，凡违反关键监督项目的应采取降低等级的办法；对于轻微的违规，如果生产经营者能够在限定时间内整改并达到卫生要求，可保持其等级；在日常生产经营中保持良好记录的单位也可向卫生监督机构申请提高其等级。（四）公开透明的原则。消费者享有对食品生产经营单位卫生状况的知情权。各地卫生部门应一各种方法提供这方面的资料，以便消费者在之情的前提下做出消费选择。公开透明制度有利于消费者进行社会监督，从而推动和加强食品卫生工作。（五）卫生安全的原则。无论是卫生许可审查量化评分，均以现行的食品卫生法律、法规、标准和规范为依据，考虑与食品卫生安全有关的事项。其它诸如价格、服务水平等则不在考虑之列。三、工作步骤 实施食品卫生监督量化分级管理是对取得卫生许可的食品生产经营单位进行经常性卫生监督的量化评分，根据卫生许可和经常性卫生监督审查结果对其进行风险性分级和食品卫生信誉度分级，并确定次年食品卫生监督的频率。（一） 卫生许可审查和经常性卫生监督量化评价。依据（食品卫生法）餐饮业卫生管理办法和各类食品生产经营单位卫生规范（良好企业生产规范）的要求，进行风险性分级和经常性卫生监督的量化评价。卫生信用卡审查的量化评价是对食品卫生管理、布局、卫生设施等方面进行量化评分，利用卫生许可审查量化评分表（间附件2-1、2-2、2-3）进行现场审查，凡不符合发放卫生许可证条件的，各地卫生行政部门一律不予发放卫生许可证；符合发证条件的应分别做出良好、一般的审查结论，并在发放卫生许可证的一年内，进行常规的卫生监督，经常性卫生监督的量化评价除对卫生许可审查项目仍需进行量化评分外，还要对卫生管理制度落实情况、从业人员实际卫生状况、生产经营过程卫生等方面进行量化评分，利用经常性卫生监督量化评分表（间附件3-1、3-2、3-3）进行现场审查，做出良好、一般或差的审查结论。属合理缺少的项目应进行标化，计算标准分。1、 发放卫生许可证的标准。（1） 卫生许可审查量化表中所有关键项目均符合基本要求：（2） 得分不低于总分的60%。各省级卫生行政部门可依据本省指定的食品卫生许可证发放管理办法，结合本地时间情况，制定食品卫生许可条件或要求，但不得低于卫生许可审查量化表的要求，严把卫生许可关。2、 经常性卫生监督量化评价。卫生监督员实施卫生监督的规范及程序仍按照卫生部公布的全国卫生监督机构工作规范进行。对于食品生产经营单位违法生产经营行为。应依据食品卫生法是有关规定，按食品卫生行政处罚方法进行行政处罚，尚构不成吊销卫生许可证的，同时要按照附表中相应的经常性卫生监督量化评分表进行评分，做出审查结论。3、 审查结论的判定依据。根据卫生许可审查量化得分经常卫生监督量化得分，分别做出良好、一般、差的审查的结论。（1） 得分为总分的85%以上这，评为良好；（2） 得分卫生总分60-85%者，评为一般；（3） 得分低于总分的60%者，评为差。（二） 食品卫生信誉度评级及监督频率。根据丢食品生产经营单位卫生许可审查和一年内经常性卫生监审查结论的平均情况综合评价（间表1），确定食品卫生信誉度登记，新领取卫生许可证的一年内不评级，按常规监督进行。食品卫生信誉度分A/B/C.D四个等级，并按下列标准确定；1、卫生许可审查和经常性卫生监督审查结论均良好的，卫低风险，评为A级，进行简化监督；2、卫生许可和经常性卫生监督有一个良好，另一个一般的，为中风险，评为B级，进行常规监督；3、卫生许可和经常性卫生监督均一般的，为高风险，评为C级，强化监督；4、卫生许可审查结论为差的或者卫生许可审查结论为良好/一般，但是经常想卫生监督卫生差的，评为D级，不予许可或次年不予验证； 违反灌浆监督项目之一的，AB级在原有级别基础上降低一个等级。C级根据情况停业整顿或依法吊销卫生许可证。对于违反关键监督项目做出降级处理的生产经营单位要限期改进，其生产、质量负责人应重新参加岗位的卫生知识培训。食品卫生信誉度分级卫生许可审查结论经常性卫生监督审查结论风险性分级监督类别A良好良好低度简化监督B良好一般中度常规监督一般良好中度C一般一般高度强化监督D良好或一般差极高不予验证或停业整顿差-极高不予许可注：得分为总分的85%以上者为良好，60-85%者为一般，60%以下者为差。四、 食品生产经营单位：一类：餐饮业、学校食堂、学生集体供餐单位、乳制品长、肉制品厂、饮料厂（包括冷饮）、保健食品（新资源食品）等。二类：企业事业单位集体食堂、咖啡厅、茶馆、酒吧、面包、饼干厂、糕点厂、罐头厂、酒厂、膨化食品厂、调味品厂、粮、油加工厂、蜜饯厂、饮用天然矿泉水厂（纯净水厂）、茶叶加工厂、豆制品厂、速冻食品厂等。对卫生部门已按照GMP和HACCP验证管理的食品生产经营单位不进行食品卫生监督量化分级管理，按有关规定执行。表2 食品味道量化分级监督频率表食品卫生信誉度分级监督类别一级二级A简化监督2次/年2次/年B常规监督6次/年4次/年C强化监督10次/年6次/年五、 有关名词解释：关键监督项目（为表中带*的项目）表示对食品味道有重大影响，对人体健康危害程度高的项目。四川省食品卫生监督量化分级管理知道评分细则为贯彻中华人民共和国食品卫生法、卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理知道的通知精神，提高食品卫生监督管理水平，保护人民健康，结合四川时间，特制定本细则。一、 量化原则食品卫生监督员要严格按照卫生部（食品卫生监督量化分级管理指南）及本（细则），科学、求实、公开、公正地开展食品生产经营单位的卫生许可审查（新办、年审）和经常性卫生监督量化评分工作。二、 评分标准（一） 餐饮业1、 餐饮业卫生许可审查量化标准（1） 卫生制度健全的卫生管理制度和岗位责任制应包括：原料采购与索证制度，库房卫生管理制度，粗加工卫生管理知道，烹调加工卫生管理制度，凉菜制作卫生管理知道（未制作凉菜除外），从业人员健康检查制度，从业人员卫生法规及知识培训制度，餐具用具清洗消毒制度，卫生检查知道、餐厅卫生管理制度。每缺一个制度扣除1份。（2） 卫生管理人员餐饮业应设立食品卫生管理的组织机构，配置具备一定卫生管理水平和相应知识的专职或简直食品卫生管理人员，其中必须有1名跟企业负责人，有明确的岗位卫生责任制。无企业负责人口2分，无卫生管理机构岗位责任制扣2分。（3） 从业人员证件：所有从业人员持有有效的健康证明并经卫生知识培训河沟，抽查10人，从业人员不足10人的全检查。查出1人无有效健康证明、卫生培训合格证明的，为不合格。（4） 建筑布局选址、面积、建筑材料、加工流程布局、粗加工间、烹调间、餐具消洗间、餐厅应符合餐饮业食品卫生管理办法及卫生不量化评分要求。100座以上餐饮企业，必须设置专用粗加工间、烹调间、餐具洗消间并有明显标示。未设立者，视为该企业不合格。其中，火锅店厨餐比按1：3要求。（5） 食品储存 餐饮企业必须设立食品专用库房。200座以上的企业应分设主副食库。（6） 卫生设施：专间要求及监督，安卫生部量化评分表相应项目要求评分。其中，小型餐饮业单位应设更衣场所，有专用的更衣柜及专用的洗手消毒池或盆。2、 餐饮也经常性卫生监督量化评分安卫生部餐饮业经常性卫生监督量化评分表项目与要求评分。（二） 食品卫生企业1、 食品生产企业卫生许可审查量化标准（1） 卫生制度健全的卫生管理知道和岗位责任制应包括：食品原料采购索证制度、库房卫生管理制度，从业人员健康检查制度，从业人员卫生知识培训制度，食品工具设备消息消毒制度，配料间卫生制度，内包装间卫生制度，一般生产车间卫生制度，产品合格证发放制度，卫生检查制度，产品检验制度。每少一个制度扣除总分10分的平均值。（2） 卫生管理人员设有食品卫生管理组织机构，配有具备一定管理水平和知识的卫生管理人员，有组织机构人员名单文字证明材料，无明材料的扣去3分。（3） 从业人员证件从业人员持有有效的健康证明并经卫生知识培训合格，抽查10人，从业人员不足10 人的全部检查，查出1人无有效健康证明和卫生培训合格证明的视为不合格。（4） 选址、布局与涉及、设施与设备卫生、卫生设施、检验设施安卫生部食品生产企业卫生许可审查量化评分表及相关生产企业卫生规范要求评分。其中，用酸碱气体、易燃、易爆、易挥发、气味浓的与昂立，管道化生产化学合成食品添加剂企业，其一般生产车间门、床的防鼠、防苍蝇设施可不作硬性要求。3.食品生产企业经常性卫生监督量化评分安卫生部食品生产经常性卫生监督量化评分表的要求评分。（三） 食品经营单位1. 食品经营单位卫生许可审查量化标准（1） 卫生制度有健全的卫生管理制度和岗位责任制应包括：食品采购与索证制度，库房卫生管理知道，食品销售卫生制度，我宁愿人员健康检查与卫生培训制度，卫生检查制度（经营熟肉制品、凉菜、糕点者应分别制定相应的卫生管理制度）缺一个制度扣除总分10风的平均分值。（2） 卫生管理人员设有食品卫生管理机构和组织结构，配置具备一定卫生监督管理水平和相应卫生知识的专职或兼职人员。有组织机构人员名单文字证明材料。无文字材料的扣去3分。（3） 从业人员证件从业人员持有有效的健康证明和卫生知识培训合格证明。抽查10人，从业人员不足10 人的全部检查，。查出一个无有效证件者，为不合格。（4） 建筑与布局、食品储存、卫生设施、专兼要求安卫生部食品经营单位卫生许可审查量化评分表评分。2、 食品经营单位经常性卫生监督量化评分按卫生部门食品经营单位经常性卫生监督量化评分表要求评分。（四） 学校食堂1、 学校食堂卫生许可审查量化标准（1） 卫生制度。有健全的卫生管理制度和岗位责任制包括：与昂了采购索证、库房管理、粗加工管理、烹调加工管理、面点制作、凉菜制作管理、从业人员健康检查和培训知道、餐具消洗消毒、食品留样制度、卫生检查知道、食品中毒与疫情报告应急处理制度。（要求上墙，可有合理却面，其余应邮件相关内容，每少一项扣1分，扣完为止）（2） 人员：建立有学校级领导任组长的食品卫生管理组织机构，并配备学习和食堂两级食品卫生管理人员，有明确的卫生管理职责。（无组织不得分，无学校级领导扣2分，无管理职责扣1分）。（3） 从业人员证件：所以从业人员持有有效健康证明，并经卫生知识培训合格。抽查10人从业人员不足10人的全抽。查出1人无有效健康证明、培训合格证明的为不合格。（4） 建筑与布局选址、建筑材料、流程布局、烹调间、餐具消洗间按卫生部餐饮业卫生许可审查量化评分表要求进行评分。（5） 面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应制作凉菜、裱花蛋糕和糕点的应分别设置凉菜间、裱花间和糕点房。厨房使用面积大于等于50平米，厨餐比大于等于1：2.A级食堂就餐学生在300名内的厨房面积应大于等于100平米，每增加1名就餐学生厨房面积应增加0.25平米/人。（6） 粗加工间（区域）必须分设肉类原料和蔬菜原料洗涤间或池变有明显标志；设必要的菜架。A级食堂：应设置专用粗加工间。（7） 餐厅：设供学生用餐使用的洗手、洗碗设施。每10名进餐者配置1个水龙头。（8） 增加售饭间（区域）要求：必须与其他操作间（区域）相对，隔断，必须有售饭台和防苍蝇设施。A级食堂：设专有售饭间，并应设有洗手、消毒设施、空气消毒设施和能开合的售饭窗口，使用饭卡售卖。（9） 食品储存采购：实行定点采购，定型包装食品进行感官检查，并有验收记录。原料库房：学习食堂必须设食品原料库房。（10） 卫生设施：三防设施、更衣室、卫生间、废弃物存放加工用水按卫生部餐饮业卫生许可审查量化评分表要求进行。（11） 专间特殊要求凉菜间、裱花间、按照卫生部餐饮业卫生许可审查量化要求进行。2、 学校食堂经常性卫生监督量化标准按照卫生部餐饮业经常性卫生监督量化评分表项目与要求评分。三、 评级与授牌（一） 资料审查发放卫生许可证的行政机构应审查拟评级企业提交的以下资料：1. 卫生许可证；2. 食品卫生行政监测检查报告；3. 卫生管理制度；4. 自身检验机构、质量保证体系资料（生产厂）；5. 产品批准证书；6. 近一年的卫生监督、量化评分、行政处罚、从业人员体验、培训情况资料。（二） 现场审查受理机构对企业提交的资料，根据卫生部门食品卫生量化分级管理指南和本细则进行审核，资料齐全符合规定的，派2名以上食品卫生监督员对受理企业进行联合考评，并提出初步评级意见。（三） 定级授牌同级卫生行政部门对食品卫生监督员提出初步评级意见经过科学、全面、详细核查、分析后，批准相应的等级并授牌。中华人民共和国食品卫生法（1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过，1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公告）第一章 总则第一条 为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。第二条 国家实行食品卫生监督制度第三条 国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。第四条 凡在中华人民共和国领域内从食品卫生经营的，都必须遵守本法。 本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用与食品的生产经营场所、设施和有关环境。第五条 国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。对违反本法的行为，任何人都有权检举和控告。第二章 食品的卫生第六条 食品应当无毒、无害，符合应当有的营业要求，具有相应的色、香、味等感官性状。第七条 专供婴幼儿是主辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（一） 保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孽生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；（二） 食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或者场所；（三） 应当有相应的消毒、更衣、采光、照明、通风、防腐、防尘、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；（四） 设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；（五） 餐具、饮具、和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；（六） 储存，运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；（七） 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（八） 食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；（九） 用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；（十） 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。对食品摊贩和城乡集市贸易食品经营者在食品生产经营过程中的卫生要求，由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会根据本法做出具体规定。第九条 禁止生产经营下列食品：（一） 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；（二） 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；（三） 含有治病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；（四） 病死、毒死或者死因不明的禽畜兽水产动物等及其制品；（五） 容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（六） 掺假、掺杂、伪造，影响营业、卫生的；（七） 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；（八） 超过保质期限的；（九） 未经兽医院卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（十） 为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；（十一） 含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；（十二） 其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。第十条 食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。第三章 食品添加剂的卫生第十一条 生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。第四章 食品容器、包装材料和食品用具、设备的卫生第十二条 食品容器、包装材料和食品用具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。第十三条 食品容器、包装材料和是哦怕用具、设备的生产必须采用符合卫生要求的原料。产品应当便于清洗和消毒。第五章 食品卫生标准和管理办法的制定 第十四条 食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，食品用具、设备，用于清洗食品和食品用具，设备的洗涤剂，消毒剂以及食品污染物质、放射性物质容许量的国家卫生 标准、卫生管理办法和检验规程，用国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。第十五条 国家未制定卫生标准的食品，省市自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。第十六条 食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标，必须经国务院卫生行政部门审查同意。农药、化肥等农用化学物质的安全性评价，必须经国务院卫生行政部门审查同意。屠宰牲畜、家禽的兽医卫生检验规程，由国务院有关行政部门会同国务院卫生行政部门制定。第六章 食品卫生管理第十七条 各级人民政府的食品生产经营管理部门应当加强食品卫生管理工作。并对执行本法情况进行检查。各级人民政府应当鼓励和支持改进食品加工工艺，促进提高食品卫生质量。第十八条 食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对生产经营食品的检验工作。第十九条 食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。第二十条 利用新资源生产的食品食品添加剂的新品种，生产经营企业在投入生产前，必须提出该产品卫生评价和营养评价所需的资料；利新的原料生产的食品容器、包装材料和食品用具，设备的新品种，生产经营企业在投入生产前，必须提出该产品卫生评价所需的资料。上述新品种，生产经营企业在投入生产前，必须提出该产品卫生评价所需的资料，还需提供样品，并按照规定的是可怕卫生标准审批程序报请审批。第二十一条 定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标示或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号、或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标示必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。第二十二条 表明具有特定保健功能的食品，其产品及说明书必须报国务院卫生行政部门审查批准，其卫生标准和生产经营管理办法，由国务院卫生行政部门制定。第二十三条 表明具有特定保健功能的食品，不得有害于人体健康，其产品说明书内容必须真实，该产品的功能和成分必须与说明书相一致，不得有虚假。第二十四条 食品、食品添加剂和专用于食品是容器、包装材料及其他用具，其生产者必须按照卫生标准和卫生管理办法实施检验合格后，方可出厂或者销售。第二十五条 食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。需要索证是范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定。第二十六条 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者篸出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。第二十七条 食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政部门管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证。卫生许可证的发放管理办法由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定。第二十八条 各类食品市场的举办这应当负责市场内的食品卫生管理工作，并在市场内设置必要的公共卫生设施，保持良好的环境卫生状况。第二十九条 城乡及时贸易的食品卫生管理工作由工商行政管理部门负责。食品卫生监督检验工作由卫生行政部门负责。第三十条 进口的食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用具及设备，必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。进口前款所列产品，由口岸进口食品卫生监督检验机构进行未完善监督、检验。检验合格的，方准进口。海关凭检验合格证放行。进口单位在申报检验时，应提供输出国（地区）所使用的农药、添加剂、熏蒸剂等有关资料和检验报告。进口第一款所列产品，依照国家卫生标准进行检验，尚无国家卫生标准的，进口单位必须提供输出国（地区）的卫生部门或者组织出具的卫生评价资料，经口岸进口食品卫生监督检验机构审查检验并包国务院卫生行政部门批准。第三十一条 出口食品由国家进出口商品检验部门进行卫生监督、检验。海关凭国家进出口商品检验部门出具的证书放行。第七章 食品卫生监督第三十二条 县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行驶食品卫生监督职责。铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构，行驶国务院卫生行政部门会同国务院有关部门规定的食品卫生监督职责。第三十三条 食品卫生监督职责是：（一） 进行食品卫生检测、检验和技术指导；（二） 协助培训食品生产经营人员，监督食品卫生生产经营人员是健康检查；（三） 宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况；（四） 对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收；（五） 对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施；（六） 对违反本法的行为巡回监督检查；（七） 对违反本法的行为追查责任，依法进行行政处罚；（八） 负责其他食品卫生监督事项。第三十四条 县级以上人民政府卫生行政部门设立食品卫生监督员。食品卫生监督员由合格的专业人员担任，由同级卫生行政部门发给证书。铁道、交通的食品卫生监督员，由其上级主管部门发给证书