東莞市某膳食公司承包饭堂计划书.doc

东莞市某膳食管理服务有限公司市場拓展部目 錄第一章（序）我們能爲您帶來什麼？一、 有效的成本控制二、 享受營養、可口美食三、 “星級”的服務四、 集中全部精力在您的核心業務上五、 食品衛生安全保障第二章 公司概述一、 公司簡介二、 我們在完善三、 經營核心四、 公司的組織架構第三章 公司的優勢概況一、 連鎖經營二、 物流配送三、 培訓體系四、 營養分析五、 標準化管理第四章 專業化膳食公司與一般膳食公司承包運作的差異性第五章 合作方式一、 託管計劃流程表二、 合作方式三、 結算方式四、 用膳規劃第六章 安美時電子飯堂工作人員配備一、 簡述二、 人員配置三、 主要職位之職責範圍四、 總部團隊運作支援和溝通第七章 管理運作保障體系一、 飯堂運作計劃二、 運作流程圖三、 原料的採購、配送、檢驗措施四、 衛生管理措施五、 設備管理措施六、 能源管理措施七、 食品管理措施八、 出品創新措施九、 監督管理措施十、 保險相關事項第八章 階段反饋和改進措施附件1：致：安美時公司尊敬的領導附件2: 菜譜附件3: 成本分析附件4: 合同樣板文件編號：HXL-BSM-JHS00668日期：2007年04月02日东莞市某膳食管理服务有限公司市場拓展部第一章（序）我們能爲您帶來什麼？有效的成本控制飯堂託管制訂了合理的限額後，您就只需審核我們爲您企業制訂的員工就餐標準，對每餐飯菜的價格與質量標準進行監督，再也不需爲如何控制飯堂經營成本等瑣碎事情而煩心了。享受營養，可口美食公司專門設有營養調配、産品研發中心，聘請資深營養師對菜譜進行專業營養搭配及食品分析營養的，在營養配膳的同時，更注意美食與營養的平衡，突出色、香、味,形多種多樣的特點，尊重中國飲食傳統及企業員工的工作性質，對菜式進行逐步改良，使得食品既具美味又營養均衡，保證營養素的攝入。“星級”的服務嚴謹、有計劃的員工上崗前、後定期培訓，爲給客戶提供無微不至的服務帶來了保障，公司對人員管理及素質要求非常嚴格，要求每個員工都樹立“顧客至上”的宗旨。同時通過各種企業文化的灌輸，令到我們的員工以“怎樣讓客戶滿意”爲奮鬥目標。集中全部精力在您核心業務上把飯堂交給博斯曼管理後，您將能更集中精力在自己的核心業務，將有更多的精力把自己的企業建設成爲同行業的佼佼者。例如，你們的人力資源部、採購部和行政部花費了大量的時間來管理你們的飯堂。託管後，則此三個部門將集中自己100%的時間和精力處理公司的其他重要事宜，公司的生産效益將得到提高。食品衛生安全保障公司根據國際公認的管理系統HACCP體系爲基準，制訂了食品衛生安全程式，通過該體系的引進，我們的員工均具備識別、控制和處理食品衛生事件的能力。爲預防和解決好食品衛生事故，公司還採用了48小時留樣制、購買相關保險等措施，令到客戶員工在享用美食的同時感到滿意放心。文件編號：HXL-BSM-JHS00668日期：2007年04月02日东莞市某膳食管理服务有限公司市場拓展部第二章 公司概述一、公司簡介東莞市博斯餐飲管理有限公司，是廣州市和興隆服務有限公司東莞分部，總公司於創立於1995年，是一家專業從事膳食託管或承包以及副食品、糧油、農產品批發業務的綜合性服務機構，公司經過多年的摸索與實踐，不斷穩步發展、改革創新，打破了傳統的飯堂運作模式，在珠江三角洲建立了規範化，標準化的連鎖經營體系，專業解決企業飯堂後勤領域的繁瑣事務，實現科學化，現代化的膳食經營管理。 到目前爲止，與我們達成合作的企業已達到60餘家，接受我們高品質服務的人群已突破十五萬人，我們的合作夥伴包括國營企業、國家特種機關及事業單位（如勞教所、學校等）、港資企業、台資企業、日資企業、韓資企業、歐美企業，其中有些爲國際著名品牌公司或跨國企業（如日本三洋公司、日本奧林巴斯公司、香港和記黃埔下屬二個大型企業等）。我們保持了八年的零事故率，深受合作方的信賴和肯定。 公司已通過ISO9001質量認證，目前在進行HACCP（食品行業衛生安全控制體系）的認證，擁有在職員工2000多人，先後在東莞、江蘇、浙江、上海創辦了博斯曼餐飲管理有限公司，專業運營企業食堂膳食託管從企業利益爲出發實行標準。下屬有60多家膳食託管網點，同時擁有營養配餐中心、度假山莊、物流配送中心、複合型種養基地等，爲多元化經營的專業管理服務公司。我們的管理體系 我們在過去的經營管理中，借鑒了國內外許多著名飯店的管理經驗和模式，同時採納了許多具有豐富廚房管理經驗專家們的建議，結合市場實際情況、特點及公司自身多年來的實踐管理經驗，摸索出一套科學的、規範的、實用、具有特色的管理體系及方法，實施5S管理方法，並通過了ISO9001管理體系的認證，目前正進行HACCP（食品行業安全控制）體系的認證。通過引進先進的管理理念和方法，有效的對廚房人員、原料、生産流程、銷售、衛生與安全、出品質量和成本控制等環節進行了規範化的管理；採用這套方法，使得所有飯堂複雜的生産管理過程變得井然有序。我們的合作夥伴 我們目前客戶遍及珠江三角洲，涉及行業範圍廣泛，有國家機關；行政事業單位；學校；大型廠礦等企事業單位。公司在與廣大企業的服務合作過程中，以服務質量爲基礎，以管理創新爲目標，以經濟效益爲中心，不斷提高公司的整體素質及管理水準，多年來我們在珠江三角洲地區得到了客戶的肯定和讚揚。文件編號：HXL-BSM-JHS00668日期：2007年04月02日东莞市某膳食管理服务有限公司市場拓展部我們的服務宗旨 我們非常注重企業文化的建立與倡導，我們通過以規範和制度來工作的管理文化、以培訓爲主要手段的人才培養文化、以績效評價爲中心的公平競爭的文化、爲企業、員工和社會創造價值的文化等企業文化的灌輸，令到我們的員工在企業裏快樂工作、不斷學習、勇於創新、爲顧客提供滿意的産品和服務，在工作中用心與顧客交流，讓愛心與顧客産生互動，視每一道作業工序都是顧客，使得“怎樣讓顧客最滿意”成爲我們共同的目標。我們的服務承諾 奉獻優質服務 提供全面營養保持清潔衛生 提高膳食質量二、我們在完善 優化管理我們保持著積極進取的心態，擯棄固循守舊的思想、以高度的責任感和創新精神，不斷檢視營運方式、完善管理制度、構建權責分明，緊密配合的高效團隊，以建立一個更具競爭力和充滿活力的企業。 強化服務我們不斷強化服務意識，貫徹顧客至上的理念，將服務顧客列爲無尚的光榮，使安美时电子的服務和高質量的産品爲博斯曼品牌創造價值的源泉。三、經營核心我們的經營方針開拓創新、追求卓越； 我們的經營理念以客爲尊、以信爲本；我們的經營策略連鎖經營、穩步發展。我們的經營目標將博斯曼發展爲全國最成功的膳食託管服務機構；文件編號：HXL-BSM-JHS00668日期：2007年04月02日- 17 -东莞市某膳食管理服务有限公司市場拓展部董事會四、公司的組織架構 總經理監察小組行政管理部管理中心財務管理部市場管理部營養調配、研發中心培訓中心物流配送中心營業管理部審計財務後勤部人事部企劃部市場拓展部售後服務部各分店採購部配送車隊倉儲部文件編號：HXL-BSM-JHS00668日期：2007年04月02日博斯曼餐飲管理有限公司市場拓展部第三章 公司的優勢概況一、連鎖經營我公司經多年來的探索和發展，打破傳統的食堂經營方式，在珠江三角洲地區具有統一規範化管理、標準化服務的連鎖經營管理，專業解決飯堂的各種瑣碎事務，實行現代化的膳食管理。一、 物流配送原料安全衛生 公司所有食品原料均直接採購於廠家及生産基地，我們對所有供應商均經過嚴格的審核程式，要求供應商必須有關政府頒發營業執照及所銷售産品許可證，更大程度上保證原料的安全衛生。 採購成本低廉 公司與有關供應商建立良好的合作關係，能在採購價格上獲得一定的優勢，減少了原料批發的中間環節，保證供應管道及質量長期穩定。原料統一配送 公司設立物流配送中心，飯堂所有使用原材料均通過物流配送中心配送，同時通過“量體裁衣”式的設計，制定出以客戶爲導向，低成本、高效率的物流方案，採用電腦資料化管理，由飯堂根據生産計劃制訂配送計劃，由公司物流配送中心直接統一配送，能保證原材料供應準時。三、培訓體系人力資源部與職業技術學院、旅遊學校合作與培訓，再由我公司基地進行崗前入職培訓、脫産及半脫産進行專業技能知識培訓、交流學習等等，現又引進ISO9000、5S培訓上崗，並採取多項評定監督活動，爲技術支援和嚴格管理提供了堅實的基礎和保障。四、營養分析公司研發中心對菜譜進行專業營養搭配及食品分析營養，在營養配膳的同時，更注意美食與營養的平衡，突出色、香、味、形，多種多樣的特點，尊重中國飲食傳統及企業員工的工作性質，對菜式進行逐步改良，使食品既具美味又營養均衡，保證營養素的攝入。五、標準化管理公司統一模式化管理，實行5S管理，同時通過ISO9001國際品質管制體系的引入，使品質管制更加有程式化及標準化。文件編號：HXL-BSM-JHS00668日期：2007年04月02日东莞市某膳食管理服务有限公司市場拓展部第四章 專業化膳食公司與一般膳食公司運作的差異序號專案（博斯曼公司）一 般 膳 食 公 司1衛生質量嚴格執行國家食品衛生法和食品衛生安全五四制，採用國際公認的HACCP（食品危害分析關鍵控制點）體系進行運作。嚴格執行國家食品衛生法和食品衛生安全五四制，未採用國際公認的HACCP（食品危害分析關鍵控制點）體系進行運作，存在安全隱患。2現場管控運用ISO9001與5S程式管控辦法，使每一個崗位元元、每一道流程均有明確的職責和操作規程，建立了規範化、標準化的運作流程，最大限度提升了工作效率和避免浪費現象的發生。運用ISO9001和一些經驗進行操作和發揮，容易産生操作隨意性和管理不科學的弊端，普遍存在原材料、燃料嚴重浪費現象。3原料採購連鎖經營，大批量直接採購於原産地或生産廠家，統一物流配送，減少了中間商環節，保證價廉物美，直接降低了原材料成本。連鎖經營，大批量採購於市場，雖統一配送，但仍未降低原材料成本。4加工製作有專業的廚師隊伍，分川、湘、粵等幾大派系，定期進行輪換，對飯菜出品的口味和質量有足夠的保證。有專業的廚師隊伍，分川、湘、粵等幾大派系，未定期進行輪換，對飯菜出品的口味和質量沒有足夠的保證。5菜譜設計由專業的營養師根據客戶行業性質、並分季節設定營養菜譜，保證食材搭配的合理性和員工日常飲食營養素的攝入。菜譜品種多樣，但無專業的營養師進行專業的營養結構分析。6安全保障所有材料的採購、驗收，製作均進行嚴格的檢測程式；所有食物採用72小時封存留樣制；爲所有客戶購買了相關責任保險，防止萬一出現事故時能有力保障客戶的權益；所有材料的採購、驗收，製作均進行嚴格的檢測程式；但所有食物沒有封存留樣，沒有爲客戶購買相關責任保險。文件編號：HXL-BSM-JHS00668日期：2007年04月02日东莞市某膳食管理服务有限公司市場拓展部第五章 合作方式一、 託管計劃流程表提案內部詳細條件確認制定委託運作計劃詳細意見交換合作成立委託計劃確認雙方共同商討合作細節運作計劃分配及培訓本部人員機制調整運營計劃研究運營開始物流配送研發中心菜譜的設計及配送計劃調整意見反饋二、 合作方式：1、 我方委派專業工作人員到貴司廚房進行專業管理、經營，實行自主承包經營，自負盈虧。2、 我方全面負責廚房工作人員的招募及培訓、物資採購、材料驗收、烹調製作、配餐分發、 衛生保潔和安全控制的全過程。3、 我方負責食堂工作人員的工資福利、清潔用品及廚房操作間以內範圍的日常。4、 貴司僅需提供食堂所需的水電，同時解決我方員工的住宿5、 由我方墊資代付一個月的膳食原料採購費用。6、 所有設備/設施/用具由雙方造冊登記，並作爲合同附件存檔。我方應做好設施、設備及用具的保養。合同期滿歸還時，若有人爲嚴重損壞或遺失現象發生，我方須照價或折價賠償（如自然損耗、使用年限到期設備的報廢或不可抗力原因造成損壞的不在此限）7、 貴司就餐人員統一使用有效刷卡就餐。三、 結算方式膳食費用每一個月結算一次的方式。即雙方在每月5號前統計復核上月膳食費用總額，甲乙雙方簽名確認結算憑證後， 貴司則在當月10號之前一次性付清我方上月全額膳食費用，我方開具收款收據。文件編號：HXL-BSM-JHS00668日期：2007年04月02日东莞市某膳食管理服务有限公司市場拓展部四、用膳規劃我公司經過對貴公司目前員工伙食結構的研究，制訂了一系列既能讓貴司員工選擇，而又能滿足貴司員工實際需求的就餐份量及搭配標準 ：A、套餐比例標準員工：早餐標準爲1.5元： 每餐均有3個以上麵食點心輪換供自由搭配選擇，品種多樣化，營養豐富。麵食或粉等： 任選一樣點心蛋糕等： 任選一樣粥或豆槳等： 任選一樣 中、晚餐標準爲3.30元： 一葷菜 +二素菜 + 米飯 + 一 湯葷菜標準： 100g 肉類占62% 菜類占38% 素菜標準： 150g素菜標準： 150g例 湯： 不限量米飯或粥： 任食（可添加）幹部：早餐標準爲2元： 每餐均有4個以上麵食點心輪換供自由搭配選擇。麵食或粉等： 任選一樣點心蛋糕等： 任選一樣粥或豆槳等： 任選一樣中、晚餐標準爲4.50元： 二葷菜 +二素菜 + 米飯 + 一 湯主葷菜標準： 120g 肉類占66% 菜類占34%串葷菜標準： 120g 肉類占33% 菜類占67% 素菜標準： 150g素菜標準： 150g例 湯： 不限量米飯或粥： 任食（可添加）其他優惠/便利措施l 逢中國大型傳統節假日（元旦、春節、端午節、中秋節、國慶節、勞動節），我們會爲每一位員工提供加菜服務一次。l 根據貴司職員飲食習慣，菜式可採用粵、川、湘三大名菜風味或其他菜式口味精心製作。同時將售賣爲辣菜及不辣菜，便於員工區分選擇；菜譜隨季節變化進行營養分析調整，每週更新一次。l 在飯堂設施條件允許下，開設特色麵食窗口，供應拉麵、刀削麵、烙餅、撈面、蒸面、拌面、油條、蔥油餅、水餃、煎餃、炒粉面等還提供各式各樣的南北風味小菜任選擇 。文件編號：HXL-BSM-JHS00668日期：2007年04月02日东莞市某膳食管理服务有限公司市場拓展部第六章 安美時電子公司飯堂工作人員配備一、簡述博斯曼將提供及管理人員能勝任本職工作, 且符合高品制衣公司要求的高水準的人員從事食堂服務工作.其中，一部分是博斯曼的老員工，爲公司工作過多年,非常瞭解公司的管理制度;另一部分是新員工,當然他們接受過最好的培訓.新員工在來貴公司服務之前都會接受爲期至少一個星期的培訓。二、人員配置：廚房主管(1人)倉管員(1人)洗消人員(8人)蒸飯師(3人)切配人員(7人)廚師(5人)注:(共25人)三、主要職位之職責範圍博斯曼公司代表職責包括： 如博斯曼公司每份合同契約上寫的那樣, 在現場工作,確保服務質量. 管理日常運作和各個方面的工人. 在處理安美時電子公司食堂事務時將代表博斯曼公司,. 所有員工均持健康證上崗，廚師均具備廚師資格證書。四、總部團隊運作支援和溝通除了我們在現場工作的團隊外，爲了始終爲客戶提供最好的服務質量，一個由我們各部門專家、經理、以至最高管理層組成的團隊將每天支援我們在安美時電子現場工作的團隊，並緊密地工作在一起，以求得你們公司的最大滿意和隨時保持良好的溝通狀態。文件編號：HXL-BSM-JHS00668日期：2007年04月02日东莞市某膳食管理服务有限公司市場拓展部第七章 管理運作保障體系一、 飯堂運作計劃：【生産計劃】 在公司規範管理程式和廚師長的計劃安排下，服務貴司職工伙食的優質菜點，開創獨特的飲食風格。【生産組織】在廚師長的指導下，組織原料、分工落實任務、確定崗位職責。【生産控制】在班長的帶領下，進行原料加工和切配處理，然後進行菜品銷售。【生産分析】由廚師長組織廚師進行生産成本分析、産品質量分析、産品銷售分析。總結經驗、修改不足、反饋主管人員、再返還下一步工作、生産計劃過程。二、規範運作流程圖原料統一配送倉庫驗收分類存放領料取樣保留48小時粗加工麵點發酵調料配製蔬菜清洗肉類加工乾貨漲發品質控制體系保 藏精加工冷菜製作麵點製作烤焙熱菜切配烹調前臺出菜成本分析員工意見反饋營養跟蹤分析公司要求的膳食標準改進方案向物流配送中心申請制定生産方案文件編號：HXL-BSM-JHS00668日期：2007年04月02日东莞市某膳食管理服务有限公司市場拓展部三、原料的採購、配送、檢驗措施：飯堂所有原材料均統一由公司物流配送中心根據配送計劃按時配送。對所有原材料的供應商我們均經過嚴格的審核、挑選程式：(1)供貨商數據收集、初選及選擇標準。(2)根據需要由採購評估小組到供應商生産現場評估其品質保證能力，記錄於“供應商評價表”上。(3)評估合格後，通知供應商送樣，對供應商樣品進行質量認定。(4)對於大宗採購商品應進行批量試用。(5)合格供應商供貨情況考核與定期監督。四、衛生管理措施：建立衛生崗位責任制，明確各食堂、各崗位的衛生職責，把責任落實到人，實行衛生工作與工資掛鈎，獎優罰劣，建立衛生檢查制度，實行日查、周檢、月分析、季評比，經常檢查督促，加強考核。日查 以食堂爲單位，由主管（廚師長）各衛生管理員負責；周檢 每星期一上午由主管衛生人員，進行衛生質量安全大檢查，發現問題及時處理；月分析 分別綜合月查、周檢的工作情況，提出建議和改進，上報公司領導決定；季評比 每季公司經商討進行評比，勝者給予獎勵。五、設備管理措施 A、設備使用安全管理 制定各種加工設備安全操作作業指導書，並粘貼在設備附近，隨時指導和提醒工作人員按規範安全操作。 所有員工對各種加工設備、消防器材的安全操作規程及其注意事項必須經過培訓、考試合格後方可上崗。 對各種煤氣、電器開關、閥門採取每日專人負責檢查制。文件編號：HXL-BSM-JHS00668日期：2007年04月02日东莞市某膳食管理服务有限公司市場拓展部B、設備保養管理 在交接時做好設備狀況記錄，以確保有效監督設備的使用情況。 制定每週檢查制度，發現設備故障及時調派維修人員進行檢修。 制定每月保養制度，每月定期對所有設備進行保養，並進行相關記載。 制定個人保管負責制，將所有設備保管分配到個人，控制設備故障及檢修發生率，防止不愛惜財産或故意損壞的行爲發生。六、能源管理措施爲更好的爲貴公司節約成本，有效的控制能源消耗，在運作前三個月內，我司將根據具體能源的使用情況，同時結合實際預測分析，與貴司共同制訂一個合理的水、電的限額，以後每月貴司可通過能源實際耗費量進行監督控制，如每月實際能源量如超出限額，超過部分按實際價值計算，由我司承擔。但如當月逢節假日加餐或就餐人員增加等特殊情況出現而導致能源使用增加，我司將做好詳細記載，針對實際發生情況與貴公司協調，調整限額。u制訂能源節約獎，根據能源的實際使用情況，制定節約有獎，浪費有罰的獎罰制度，這樣才能充分調動員工主動自覺的去控制能源使用，更激發員工能在如何更有效的使用能源的問題上動腦盤、想辦法、創新招。七、食品管理措施公司以國際公認的管理系統HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point 即危害分析關鍵控制點 ）體系爲基準，發展和提高飯堂的食品安全體系。飯堂所有食品及原材料的來源均受到公司採購部門的嚴密監控。經驗豐富的採購部門員工同衛生營養專家一道，向公司提供專業的風險評估分析以及相應的處理方案來保障客戶的最大利益。我們在切合客戶實際需求的基礎上制定了食品安全衛生程式，公司全體員工均具備識別、控制和處理食品衛生事件的能力。爲防止食品衛生事件的發生，處理好食品衛生事故，公司還制訂瞭解決事故的措施，對每日的出品均進行48小時的封樣留存，有利於事故發生後的取證及調查工作。文件編號：HXL-BSM-JHS00668日期：2007年04月02日东莞市某膳食管理服务有限公司市場拓展部八、出品創新措施：由公司營養調配、産品研發中心的營養學專家與行政總廚根據貴公司員工的工作性質及員工實際需要共同商定貴司的參考菜譜，然後由廚師長根據飯堂實際情況及季節變化調整而制訂每週菜譜，菜式不僅要求美味可口，而且更加強調營養均衡合理搭配。 飯堂管理人每月制訂調查問卷，針對服務、菜式、口味等方面對部分就餐人員進行調查，根據調查結果進行分析、判斷，不斷改進。 要求所有廚房對每個菜式均須按照公司特製的標準菜譜操作，保證菜式符合統一標準。 公司對下屬所有飯堂的廚師進行一定比例的不定期調換，從而保證各飯堂的菜式口味具有創新及新鮮感。九、監督管理措施： A、日常監督管理措施 合作前期由我司營養分析師、行政總廚和區域管理經理協助該分店的主管進行現場工作指導一周，主要對衛生管理、安全管理、出品質量、營養調配、成本控制等方面進行專業指導和監督管理。 公司專設監察小組，其主要職責是監督、檢查、評估和工作指導，實施定期和不定期進行衛生、服務、出品質量等方面工作監督考核和評估。 由區域經理與分店主管及行政總廚同貴司膳食委員會的管理成員進行定期召開膳食管理會議，聽取貴司管理人員的建議，並總結、分析存在的問題。 公司設立專線投訴電話和員工意見箱，積極接受投訴與監督，及時處理投訴意見和反饋資訊。 B、月季度監督管理措施 由我司監察小組定期和不定期進行現場工作監督、檢查和評估，安排營養分析師和行政總廚進行駐店收集貴司員工意見，進行出品調配。 由我司高層管理人員和監察小組、營養分析師和行政總廚進行針對貴司飯堂召開經營管理分析會議，總結和分析在管理過程存在的問題，並同貴司膳