冻章鱼HACCP计划体系文件.doc

文件号：DDSC/C03-2006 受控状态： 序 号：07-PB冻 章 鱼HACCP计划丹东市蔬菜冷冻加工有限责任公司2006年5月18日总经理颁布令 为使我企业的管理水平与世界先进质量体系接轨，增强占领市场、参与竞争的能力，我公司根据中华人民共和国食品卫生法、CAC食品卫生通则、HACCP体系及其应用准则、国家质检总局2002年20号令出口食品生产企业卫生要求，针对冻小虾仁这一加工品种制定了HACCP计划，为有效地实施本计划，保证使产品危害降低到最低点。本计划自制定之日起，从领导到员工必须认真贯彻实施。 总经理：丹东市蔬菜冷冻加工有限责任公司2006年5月18日目 录一、 总经理颁布令二、 目 录三、 HACCP小组名单及职责四、 一般信息及产品描述五、 加工工艺描述六、 工艺流程图七、 危害分析工作单八、 用判断树确定CCP点记录九、 HACCP计划表附录一：相关程序文件清单附录二：记录表清单HACCP小组成员名单及职责组 长：张莉慧 副经理 本科（食品加工专业） 已参加HACCP、ISO9000的培训 对体系实施全面管理，确保体系的建立和保持副组长：郭宏俊 综合管理部部长 初中 已参加ISO9000的培训 协助组长抓全面工作，对体系实施全面监督、管理，对公司所有文件的归口管理及综合管理部的体系管理工作。组 员：李晓旭 生产部部长 专科（计算机财务管理工作） 已参加HACCP、ISO9000的培训生产过程的控制及体系运行监督。王朝晖 品保部部长 本科（食品加工专业） 已参加HACCP、ISO9000的培训生产质量的控制、体系文件的修改、制定及体系运行监督。王丽娟 研究室主任 本科（食品加工专业） 已参加HACCP、ISO9000的培训产品安全的控制及体系运行监督。贾 跃 资源业务部主管 专科（法律专业） 已参加ISO9000的培训原辅料的控制及资源业务部体系管理工作。衣长年 仓库保管员 中专（园艺专业） 已参加ISO9000的培训储藏库的管理及国际贸易部体系运行及管理工作。宫晓茹 检验员 专科（园艺专业） 已参加HACCP、ISO9000的培训品保部文件的制作、管理及体系的运行、管理。谢 欣 生产部统计员 专科（法律专业） 已参加ISO9000的培训 生产部文件的制作、管理及体系的运行、管理。段显峰 技术员 专科（园艺专业） 已参加ISO9000的培训 基地种植的管理及基地体系的管理工作。总经理：年 月 日冻章鱼HACCP计划产品说明书一、一般信息及产品描述（一）一般信息加工公司名称：丹东市蔬菜冷冻加工有限责任公司 DANDONG VEGETABLES CLODING PRODUCTS CO., LTD.加工公司地址：丹东市振兴区花园东路60号 NO. 60 HUAYUAN EAST STREET ZHENXING DISTRICT, DANDONG（二）产品描述1. 英文、拉丁文名称：英文：Octopus拉丁文：Octopus2. 完整描述产品：单冻的、生的章鱼或块冻的、生的章鱼。3. 包装方式：内衬塑料袋，外装纸箱。4. 销售和贮存方法：冷冻(-18)贮存、运输、销售5. 预期用途：经过充分加热后食用。6. 预期消费者：一般公众或由另一个单位再加工。二、加工工艺描述原料验收：以新鲜的章鱼为原料，原料的捕捞区域为朝鲜邻海，由全封闭的冷藏车加冰运送本厂。包装材料验收、贮存：由干净的、封闭的车辆运输，所有包装材料有检验检疫部门检验合格的证明方可接收，接收后内外包装分别存放在干燥清洁的库房内。清洗：验收后的原料用清水清洗，除去鱼体表面附着的泥沙、杂质（视原料清洁程度确定清洗次数）。分选：将清洗后的鱼体分选规格，同时剔除其它异物，分选规格按条重分为：24磅 46磅 68磅 8磅以上清洗、控水：选好的鱼体在清水中清洗1次，放在搁物架上控去水份。称重、装盘：将控好水的鱼体装入专用的盘内，称重时让出合适的让水量。如做单冻则：摆盘：将专用盘内铺塑料布，将鱼体摆在上面，保持个体分离。速冻：将摆好盘的鱼体，入急冻间速冻。速冻温度-28以下，使货体中心温度达到-18以下。脱盘：由人工用手将章鱼取下。称重：将鱼体称重后装入筛子中。镀冰衣：将称重后的鱼体浸没于4以下的冰水中3秒钟左右，使其表面镀上一层冰衣。包装：将镀好冰衣的鱼体分规格装入塑料带中。金检：叠口过金探，合格品装入箱子内，送至-18以下的冷藏库冻藏。发运：发运时要用检验检疫合格的集装箱发运，温度保持在-18以下。如做块冻则：将装好的盘放入吊笼，入急冻间速冻，速冻中应浇水两次，以形成冰被。速冻温度-28以下，速冻时间8小时以上，使中心温度达到-15以下。脱盘：将冻好的冻块出库后用流水脱去大盘，注意水温在20以下脱盘时间不易过长。包装：将脱好盘的冻块按规格装入相应的塑料袋内。金检：叠口过金探，合格品装入箱子内，送至-18以下的冷藏库冻藏。发运：发运时要用检验检疫合格的集装箱发运，温度保持在-18以下。丹东市蔬菜冷冻加工有限责任公司冻 章 鱼 工 艺 流 程 图原料验收 包装材料验收 清 洗 贮 存 分 选 清 洗 控 水称 重 装 盘 摆 盘 速 冻 速 冻（镀冰衣） 脱 盘 脱 盘 称 重镀冰衣 包 装金 检冻 藏发 运制图签字： 审核签字： 日期：危 害 分 析 工 作 单公司名称：丹东市蔬菜冷冻加工有限责任公司 产品描述：冻章鱼公司地址：丹东市振兴区花园东路60号 销售和贮存方法：冷冻(-18)贮存、运输、销售 预期用途和消费者：食用，一般消费者123456加工步聚确定在这步骤中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第3条的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？（是/否）原料验收生物的：致病菌化学的：化学物质污染是是捕捞、贮存过程中被污染产区可能被污染GMP控制，达到可接受水平选择开放性无污染海域的原料是物理的：杂物、砂石等金属等否是原料中可能夹带后续的分选、清洗工序可去除金探工序可去除包装材料验收生物的：致病菌化学的：无物理的：无否加工、贮存过程中可能被污染所用包装材料符合国家标准否包装材料贮存生物的：无化学的：无物理的：无否否清洗生物的：致病菌化学的：无物理的：无是工器具、人员、水污染SSOP控制否分选生物的：致病菌化学的：无物理的：无是工器具、人手污染SSOP控制否清洗生物的：致病菌化学的：无物理的：无是工器具、人员、水污染SSOP控制否控水生物的：致病菌化学的：无物理的：无是工器具、人手污染SSOP控制否称重生物的：致病菌化学的：无物理的：无是工器具、人手污染SSOP控制否速冻生物的：无化学的：无物理的：无否否镀冰衣生物的：致病菌化学的：无物理的：无是工器具、人员、水污染SSOP控制否如做单冻则：摆盘生物的：致病菌化学的：无物理的：无是工器具、人手污染SSOP控制否速冻生物的：无化学的：无物理的：无否否脱盘生物的：致病菌化学的：无物理的：无是工器具、人手污染SSOP控制否称重生物的：致病菌化学的：无物理的：无是工器具、人手污染SSOP控制否镀冰衣生物的：致病菌化学的：无物理的：无是工器具、人员、水污染SSOP控制否如做块冻则：123456加工步聚确定在这步骤中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第3条的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？（是/否）装盘生物的：致病菌化学的：无物理的：无否SSOP控制否速冻生物的：无化学的：无物理的：无否否脱盘生物的：致病菌化学的：无物理的：无是工器具、人手污染SSOP控制否包装生物的：致病菌化学的：无物理的：无否包装间温度控制在-4-6并通过SSOP控制否金探生物的：无化学的：无物理的：金属是在原料收购及加工时可能混入金属异物必须经过金属探测仪检测是冻藏生物的：无化学的：无物理的：无否否发运生物的：无化学的：无物理的：无否否责任人： 审核人： 日期：相关程序文件清单纠正措施控制程序食品生产过程和食品产品监视和测量程序内部审核程序文件控制程序记录控制程序人力资源控制程序食品产品召回控制程序不合格品控制程序记 录 表 清 单 生产卫生检查记录 个人卫生日检记录 卫生周检、月检记录 落地产品收集处理记录 灭虫、灭鼠情况及检查记录 原、辅料检验记录 半成品检验记录 成品检验记录 生产用水微生物检验记录 水终端余氯检测记录 工器具检查记录 物品接收与发放记录 员工培训记录 氨压缩机车间记录 不合格品的评定处置报告 不合格品处置记录 纠偏记录 产品回收记录HACCP 计 划 表公司名称：丹东市蔬菜冷冻加工有限责任公司 产品描述：冻章鱼公司地址：丹东市振兴区花园东路60号 销售和贮存方法：冷冻(-18)贮存、运输、销售预期用途和消费者：食用，一般消费者123445678910关键控制点显著危害关 键 限 值操作限值监 控纠 偏 行 动记 录验 证监控什么怎么监控监控频率谁监控原料验收海域被污染导致产品有化学危害无污染无污染产区选择开放性无污染海域的原料每批原料采购员来自污染海域的原料拒收或停止使用原料采购记录；原料验收记录检查原料采购记录及验收记录金 探原料收购及加工时可能混入金属Fe：1.0 MM;SUS：1.5MMFe：0.8 MM;SUS：1.2MM金属过金属探测仪每箱操作工质检员如果金探报警,立即退出此箱,重新挑选检测记录检查检测记录；对金探进行定时校验审核： 日期：附相关记录：1.原料采购记录2.原料验收记录3.金探关键控制点监控记录用判断树来确定CCP点记录公司名称：丹东市蔬菜冷冻加工有限责任公司 产品描述：冻章鱼公司地址：丹东市振兴区花园东路60号 销售和贮存方法：冷冻(-18)贮存、运输、销售预期用途和消费者：食用，一般消费者有显著性危害加工步骤危害包括：生物性危害化学性危害物理性危害危害描述#1对确定的危害是否有预防措施？ 如果否=不是一个CCP，确定该危害如何及在哪步骤被控制 如果是=进行至下一个问题#2该步骤是否将可能发生的危害消除或减少至可接受水平？ 如果否=进行至下一问题如果是=CCP#3所确定的危害