《食品加工与营销综合实训》实训指导及报告本.docx

广东科贸职业学院内部教材食品加工与营销综合实训实训指导及报告本适用专业：食品加工技术编写人：广东科贸职业学院 李咏梅 广州永业食品有限公司 张雪清 许兰女审核人： 生物技术系食品加工教研室制定二零一七年七月目 录实训守则4实训岗位要求5实训日志10综训习题（空间不够，可另附纸作答）17实训评分考核表22实训守则食品加工与营销综合实训过程中是围绕食品加工展开，实训内容是各种食品的加工及包装等，需要注意环境、用具、操作人员的卫生。为了更好的进行实训，要求同学们进入遵守以下规则。1、实训前须认真预习实训指导。明确本次实训的目的和实训内容，了解所用实训设备的结构、工作原理、操作步骤和基本要求，熟悉所用仪器设备的安全操作规程。2、严格遵守安全操作规程，正确使用仪器设备，未经校内外指导教师允许不得擅自开动设备。3、严格遵守学校及企业纪律，遵守各项实训规章制度，认真操作，不得擅自离开实训场地，不准开启与自己无关的机器设备，不准做影响操作者注意力的事情，不得大声喧哗。4、听从教师和实训指导教师的指挥和教导，严格遵守各种安全规程，如发生意外事故应立即报告实训指导老师，以便及时处理。5、严格考勤纪律，不得无故迟到、早退、缺席，有事必须请假。6、要勤俭节约，不浪费水电、材料，要爱护设备，不准将实训材料、仪器、工具带出实训车间。7、保持实训场地整洁，每天实训结束前，应主动打扫实训场地、保养实训设备、清点仪器和工具，切断电源、关好门窗。经实训指导教师检查后方可离开。8、讲文明，注意仪表端庄，进入实训车间要穿工作服，严禁穿背心拖鞋、短裤进入实训车间。9、爱护仪器设备，如有损坏将按规定进行赔偿，造成重大事故的将按有关规定进行处理。10、要按时完成实训日记和实训总结报告，按时交实训教师批阅。广州永业食品有限公司实训岗位要求实习部门生产部成型车间实习岗位月饼加工岗位岗位要求掌握产品中式月饼的主要生产工艺流程。熟悉不同种类月饼的工艺区别。掌握所属岗位基本操作技能。岗位工作内容饼皮、饼馅分别加入月饼自动成型机（需要设定皮料比例）完成自动包饼（插入蛋黄馅料）模具配置（预先完成，根据客户要求定制）印模成型接饼摆盘。各位同学负责主要岗位工作内容包括：成型机的使用及管理、蛋黄馅料的插入、接饼摆盘、运送饼胚等。岗位工作技能1、蛋黄类月饼。需要在切开饼胚，将蛋黄插进馅里面，在合面团时中间不能留空隙，否则饼有可能会发霉，所以我们插了蛋黄在合面团时会有这样一个动作“双手用力压紧面团”。此外我们还要在面团外抹上一些生粉以防粘模，生粉不宜抹得太多，否则面团成型时表面花纹会变得不清晰。2、桃山皮月饼。区别于糖浆皮月饼的皮料，它在成型时需要再模具中涂洒生粉的，印模成型的月饼整齐摆放于烤盘中，然后按从上至下的顺序放上烤车。目的是避免烤盘底部有脏东西掉落到产品上。实习部门生产部烘烤车间实习岗位月饼加工岗位岗位要求掌握中式月饼的两段烘烤法。熟悉不同种类月饼的烘烤温度和时间。掌握所属岗位基本操作技能。岗位工作内容根据不同产品要求设定旋转式烤炉烘烤时间温度预热烤炉将饼胚置入层架，入旋转式烤炉第一段烤制刷蛋液第二段烤制出炉冷却。各位同学负责具体岗位工作内容主要包括：配制蛋液，刷蛋液，运送月饼等。岗位工作技能1、如成型后的月饼要经过两次烘烤，原因是月饼在高温长时间条件下烘烤很容易出现破裂现象，且刷过蛋液的饼是不宜长时间烘烤的，会导致饼色过黑。2、第一次烘烤出来的月饼即可进行刷蛋液了（桃山皮月饼不需要刷蛋液），刷蛋液时先从月饼表面的一半推出。从另一半拉回，在月饼上下左右摆动，尽可能刷的均匀，刷好蛋液后立即进行第二次烘烤。实习部门生产部内包装车间实习岗位产品包装岗岗位要求掌握中式月饼的内包装工艺，不同产品内包装要求。熟悉脱氧剂功效、内包装设备基本原理、内包装材料、车间洁净区卫生要求。掌握所属岗位基本操作技能。岗位工作内容冷却后月饼入内包装车间月饼入饼托放置脱氧剂（脱酸素剂）月饼卷膜入机器自动卷包取下暂存等待外包。岗位工作技能1、包装月饼需要冷却至不烫手时（中心温度小于45度）方可装托。2、端盘的时候，从烤车最低的一层开始搬起的，防止上层有异物掉落，污染产品。3、装托后月饼摆放方向要求一致（月饼表面花纹、文字方向一致），然后整齐摆放于胶盘上，用校准好的探测器对每一盘产品进行金属检测，检测合格后才可以进行内包装，内包装要求要根据客户要求单上声明，并懂得判断内包装袋有没有底封等。实习部门生产部外包装车间实习岗位产品包装岗岗位要求掌握中式月饼的外包装工艺，不同产品外包装要求。熟悉月饼基本外形感官检查、产品标签。掌握所属岗位基本操作技能。岗位工作内容领取标签、饼盒饼盒贴标签检查月饼内包装是否合乎要求按照标签及要求将产品按规格和方向放置月饼入饼盒纸箱半封口饼盒入箱纸箱封口贴标产品入库岗位工作技能严格按照客户要求单进行外包装，在外包装车间几乎每天都会包不一样的饼，盒底标签因月饼种类的不同，其规格要求也不同。实习部门仓储部实习岗位仓库岗位要求掌握食品企业仓库的成品管理和储存要求。熟悉食品企业仓库产品摆放要求，仓储记录和文件要求。熟悉产品进出库流程，车辆卫生和冷链车温度检查要求，文件记录。岗位工作内容产品入库记录文件检查产品出库记录检查车辆岗位工作技能要求务必认真记录，不遗漏，及时清点。产品出入库时应小心轻放，勿损毁、勿破坏外包装。实训日志实习部门实习岗位时 间第一天日 期 年 月 日实习培训内容：实习记事及体会：实习部门实习岗位时 间第二天日 期 年 月 日实习培训内容：实习记事及体会：实习部门实习岗位时 间第三天日 期 年 月 日实习培训内容：实习记事及体会：实习部门实习岗位时 间第四天日 期 年 月 日实习培训内容：实习记事及体会：实习部门实习岗位时 间第五天日 期 年 月 日实习培训内容：实习记事及体会：实习部门实习岗位时 间第六天日 期 年 月 日实习培训内容：实习记事及体会：实习部门实习岗位时 间第七天日 期 年 月 日实习培训内容：实习记事及体会：实习部门实习岗位时 间第八天日 期 年 月 日实习培训内容：实习记事及体会：实习部门实习岗位时 间第九天日 期 年 月 日实习培训内容：实习记事及体会：实习部门实习岗位时 间第十天日 期 年 月 日实习培训内容：实习记事及体会：实习部门实习岗位时 间第十一天日 期 年 月 日实习培训内容：实习记事及体会：实习部门实习岗位时 间第十二天日 期 年 月 日实习培训内容：实习记事及体会：实习部门实习岗位时 间第十三天日 期 年 月 日实习培训内容：实习记事及体会：实习部门实习岗位时 间第十四天日 期 年 月 日实习培训内容：实习记事及体会：综训习题（空间不够，可另附纸作答）1、 你分配到的岗位是什么？岗位车间的纪律、时间要求有哪些？进入你所属岗位的车间的个人卫生要求有哪些？岗位内容有哪些？2、 中式月饼主要生产工艺流程，请尽量详细合理绘制流程图？3、 传统广式月饼的饼皮有何特点？糖浆如何熬制？4、 桃山皮起源何处？主要用料有哪些？为何在成型时要用生粉？5、 广式月饼传统的蛋黄莲蓉馅料，蛋黄如何腌制？莲蓉如何熬煮？6、 月饼自动成型机如何实现皮料包住馅料？7、 如何保证月饼顺利出模具，不粘附模具？8、 传统的广式蛋黄莲蓉月饼烘烤温度时间范围是多少？桃山皮月饼的是温度时间范围如何？月饼的重量和体积会影响烤制温度时间吗？9、 月饼表面刷蛋液的目的是什么？月饼颜色由什么决定？10、 月饼烘烤后冷却的目的是什么？冷却车间的要求？11、 内包装车间卫生要求为何于其他车间不同?如何理解一般作业区和清洁作业区？12、 在本企业允许使用的内饼托和卷膜的材料是什么（英文简称及中文全称）？是否符合国家有关包装材料的相关规定（是什么规定）？13、 外包装车间放置月饼时有哪些具体要求？外包装车间使用了哪些种类的包装材料？请列举。14、 请为广东科贸酒店制作一份月饼盒标签，要求有同等大小形状的单黄莲蓉月饼1个，翡翠蛋黄月饼1个，五仁月饼1个，五仁火腿月饼1个。15、 产品出库时，如何检查车辆卫生？冷冻产品都有哪些，运输温度如何？16、 国家标准GB/T 19855-2015 月饼中，广式月饼的感官要求和理化指标有哪些？实训评分考核