园艺产品贮运加工学加工篇复习资料(完整版).doc

园艺产品贮运加工学加工篇复习资料一、基本概念1.园艺产品加工：是指以新鲜果蔬为原料，利用各种不同的理化方法和机械，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成各种工业食品的过程。2.食品添加剂：是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。 3.果蔬烫漂：是将已经过适当处理的新鲜原料置沸水或热蒸汽中进行短时间处理的过程。 4.食品褐变：园艺产品在加工中或受到机械损伤后使原来的色泽变暗或变成褐色的现象。 5.水分活度：Aw=p/p0 即食品中水的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。纯水时Aw=1，完全无水时Aw=0。6.罐头顶隙：指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留空隙的距离。7.罐头初温：罐头在杀菌前的中心温度叫“初温”。8.商业无菌：是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。二、基本原理1、果蔬罐藏原理果蔬罐藏的基本原理是利用杀菌消灭了有害微生物的营养体，通过密封隔绝了外界微生物对食品的侵染，应用真空使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，还可以防止因氧化作用引起的各种化学变化，从而使罐内果蔬得以长期保藏。2、果蔬糖制原理是以食糖的保藏作用为基础，即利用一定浓度的食糖溶液做成果蔬糖制品，以提高制品渗透压的原理来进行保藏。是一种古老而有效的保藏方法。3、果胶胶凝的原理高度水和的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液PH小于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚（果胶胶凝中，糖起脱水剂作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用）。4、果蔬速冻保藏原理（了解）是利用-30左右的低温将处理过的果蔬组织迅速冻结，然后放在-18C的低温条件下长期保存。5、果蔬腌制原理（了解）主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。三、加工工艺1、 写出果蔬罐藏的一般工艺流程、关键步骤 空罐准备 糖水配制 选料预处理装罐注液排气密封杀菌冷却保温打检包装成品2、写出蜜饯类糖制品的一般工艺流程、关键步骤选料预处理漂洗预煮3、写出原果蔬汁加工的一般工艺流程、关键步骤选料预处理取汁粗滤成分调整杀菌灌装成品4、写出速冻果蔬加工的工艺流程选料前处理烫漂冷却沥干(包装或装盘)速冻包装或装箱冻藏四、基本知识1、简述与果蔬加工关系密切的主要化学成分及其主要加工特性？ 单糖、果胶、Vc、含氮物质、叶绿素、糖苷类物质、丹宁、有机酸等（1）单糖的主要加工特性：美拉德反应，糖焦化反应、呈色反应单糖：葡萄糖、果糖 单糖都能发生氧化还原反应，当单糖得到电子时被还原，这个性质叫还原性。还原糖是产生非酶促褐变的重要产物。1）美拉德反应：含氮物质与还原糖反应变色。氨基与羰基共存在共热条件下生成类黑精。2）糖的焦化反应：单糖高温下降解为黑褐色焦糖（着色剂）。3）呈色反应：单糖+酸 糠醛及衍生物+酚类 各种有色物质（紫色、红色、绿色）（2）果胶物质的三种形式？加工特性及如何利用？在果蔬中以原果胶、果胶和果胶酸等几种不同形式存在加工特性：1）原果胶在酸、碱或酶作用下可水解成果胶 (PH5时最慢)，果胶溶于水而不溶于酒精。2）果胶在酸、碱、酶作用下脱脂化生成低甲氧基果胶和果胶酸。3）果胶有很好的胶凝能力：可用于果酱、果冻生产。利用:A: 作澄清剂：果胶酸不溶于水,其部分羧基能与钙、镁离子结合，形成不溶性果胶酸钙的凝胶(澄清果菜汁、果酒)B：增加制品硬度和保持块型：低甲氧基果胶依赖分子链上的羧基与钙、铝离子结合形成网状的凝胶结构。（3）Vc的加工特性及加工中如何减少其损失？加工特性：1）避免长时间暴露于氧和光下，调整PH值，深色玻瓶或锡箔包装，避免用金属容器；2）Vc常用作抗氧化剂、护色剂和营养强化剂措施：1）避免长时间暴露于氧和光下，调整PH值，深色玻瓶或锡箔包装，避免用金属容器；2）Vc常用作抗氧化剂、护色剂和营养强化剂。（4）含氮物质的主要加工特性？1）与风味相关：蛋白质在酸、碱、酶作用下水解成氨基酸混合物及肽链片段，使游离氨基酸含量上升，是果蔬鲜味的来源。2）美拉德反应：什么是美拉德反应？3）蛋白质与单宁（鞣酸）结合产生沉淀：此原理可用来澄清果菜汁、果酒。4）氨基酸在酶的作用下被氧化：产生酶促褐变。5）重金属离子：Cu、Hg、Pb、Ag等能与蛋白质阴离子（PH大于7时）结合生成不溶性盐类而沉淀。 Cu(硫酸铜)+蛋白质-铜的络合物（浅红到紫蓝色） Hg(硝酸汞)+含酚结构氨基酸-白色或红色沉淀 Pb(醋酸铅)+含硫氨基酸- 黑色硫化铅6）防止掺假：某些特殊氨基酸的含量和比例，可作为检测掺假的指标。 如：用脯氨酸含量作为检测柑橘汁掺假的参考指标。（5）叶绿素的加工特性及果蔬加工中如何保持其绿色？如何制得绿色酸性蔬菜汁？叶绿素加工特性：加工中对叶绿素影响最大的因素是酸、碱、热、酶、光。 在酸性介质中生成脱镁叶绿素变褐色，加热会加速。 在碱性介质中，常温下比较稳定。 A：加热被分解成叶绿酸(水溶性)、叶绿醇、甲醇等，呈绿色 B：强碱下，叶绿酸 叶绿酸钠(铜、钾)盐（绿色，很稳定) 见光不稳定：受光辐射光敏氧化裂解为无色物质加工利用：蔬菜加工常需保持绿色，在加工中为保持绿色，常用碱处理或叶绿素染色剂处理。叶绿素染色剂：即人工硫酸铜染色 叶绿素+硫酸铜(钠、钾)-叶绿酸铜(钠、钾)盐（6）糖苷类物质主要有哪些？主要特性糖苷类物质有： 苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柑橘类糖苷苦杏仁苷 苦杏仁苷葡萄糖+苯甲酸+氢氰酸（有毒）黑芥子苷 黑芥子苷芥子油+葡萄糖+硫酸氢钾 芥子油是具有特殊香气的芳香物质，腌渍蔬菜的香气就来自芥子油。茄碱苷特性：茄碱苷有毒，毒性强，即使在煮熟情况下也不易被破坏。在阳光下发绿或发芽后，其绿色部位和芽眼部位含量剧增，当含量达0.02%时即可食后中毒。加工特性：在酶或酸的作用下，可水解为茄碱及其它物质。茄碱和茄碱苷不溶于水，而溶于热酒精和酸溶液中。 柑橘类糖苷 属具有Vp活性的黄铜类物质，是提 取Vp的良好原料。 难溶于水，易溶于热碱和酒精溶液。故柚皮苷、枸橘苷味苦是柑橘汁及橘瓣罐头苦味的原因；橙皮苷是引起糖水桔片罐头混浊、沉淀的原因。在稀酸和酶作用下会水解或降解。（7）单宁物质的加工特性及利用？单宁具有特有的味觉收敛味（收拢、聚集），含量少时有清凉感，含量过高味涩。单宁还能强化有机酸的酸味。 单宁是果蔬发生酶褐变的主要基质，酶褐变产物一般无毒，但影响制品外观。 单宁易与蛋白质结合产生沉淀：可用来澄清果汁和稳定果汁果酒。 单宁遇铁变黑；与锡长时间共热呈玫瑰色；遇碱变蓝色，这与果蔬加工中色泽保护有关。（8）有机酸的加工特性及利用？ 影响果蔬及制品风味：有机酸是产品酸味的来源，并与糖一起决定果蔬及制品的风味。果蔬加热会出现酸味增强现象： A: H+的离解度随温度增高而加大；B: 加热使蛋白质等各种缓冲物质凝固， 失去缓冲作用。 有机酸能削弱微生物的抗热性：一般说微生物在PH6-8时耐热性最强，随着PH值的降低微生物耐热性下降。因此提高食品酸度可以减弱微生物的耐热性，这是决定果蔬罐头杀菌条件的依据之一：果品罐头：PH4.5以下 （4.6） 蔬菜罐头：PH4.5以上（4.6） 对容器设备具有腐蚀作用：有机酸能与铁、锡等金属反应，使设备、容器被腐蚀，并影响制品色 泽和风味（铁腥味） 有机酸溶液可做护色剂使用：主要机理是：A： 在酸性条件下参与酶促褐变的酶活性下降；B： 氧气在酸性溶液中的溶解量比在水中小，减少了氧量。C： 柠檬酸、酒石酸等还具有络合作用，可使铁、铜离子被络合。 其它加工特性：防止Vc的氧化损失；导致蔗糖水解为转化糖；影响果较的胶凝特性等。2、引起果蔬食品败坏的因素及果蔬加工保藏的方法（途径）有哪些？1）引起败坏的原因生物败坏：即微生物引起的败坏，是食品败坏的主要原因。 途径：原料不洁、水和机械污染、制品杀菌密封不全等。 症状：生霉、腐烂、变质变味、膨胀、混浊等。化学败坏：即不适宜的化学变化引起的败坏。 途径：氧化、水解、合成（单宁和色素的氧化聚合）、溶解等。 症状：变色、变味、营养物质损失、软烂、褐变等。物理败坏：指由光、温度、重力和机械创伤等引起的败坏。2）果蔬加工保藏的途径有哪些？脱水干燥保藏原理：通过减少果蔬中所含游离水和部分胶体结合水,而降低水分活度，使制品可溶性物质浓度增高到微生物不能利用的程度。高渗透压保藏原理：即利用一定浓度的食盐和食糖溶液提高制品渗透压的原理来进行保藏微生物发酵保藏原理：又称生物化学保藏。是利用有益微生物活动的优势及在生育过程中产生和积累的代谢产物来抑制和毒杀有害微生物的活动，使制品得到保藏。密封杀菌保藏原理：是通过热处理、微波、辐射、过滤等手段，使制品中腐败菌数量减少或消灭到能使制品长期保存所允许的最低限度，全部杀灭致病菌，再结合抽真空和密封使制品得到保藏。速冻保藏：是利用-30左右的低温将处理过的果蔬组织迅速冻结，然后放在-18C的低温条件下长期保存。 化学防腐剂保藏：利用一些能杀死或抑制食品中有害微生物生长发育的化学药剂来保藏果蔬制品。3、 果蔬加工中使用的防腐剂、稳定剂、酸味剂、天然抗氧化剂主要有哪些？防腐剂：1）苯甲酸及其钠盐2）山梨酸及其钾盐3）亚硫酸及其盐类：稳定剂：果胶作为增稠剂、稳定剂和胶凝剂使用。用于果酱、果冻、果汁粉、巧克力、糖果等。酸味剂：我国允许使用的酸味剂主要有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、醋酸、磷酸等。抗氧化剂：天然抗氧化剂：Vc、有机酸（柠檬酸）、食盐、愈创树脂等；人工合成抗氧化剂：亚硫酸及其盐类、BHA、BHT、PG等。4、 果蔬加工预处理包括哪些工序？1挑选、分级与洗涤2 原料的去皮3原料切分、去核(心)、修整与破碎4原料硬化处理 5烫漂（预煮）6加工中的变色与护色7半成品保存5、 简述碱液去皮和热力去皮的原理与作用条件？碱液去皮：原理：利用碱的腐蚀性使果蔬表皮细胞中胶层溶解，使果皮分离。 碱液：NaOH或KOH，氢氧化钠腐蚀性强，价格便宜。条件：浓度、温度、时间为碱液去皮的三个重要参数。视种类、大小、成熟度而定。热力去皮：原理：果蔬在高温下处理较短时间，表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，果皮与内部果肉组织分离而脱落。 适宜：成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。6、 果蔬原料烫漂有何作用（目的）？如果掌握烫漂程度和条件？作用：1）加热钝化酶活性，防止酶褐变；氧化酶在71-73.5、过氧化酶80-95温度下5分钟即破坏。2）稳定和改进色泽：A、果肉组织内空气被排除，可提高制品透明度；B、使罐头保持合适的真空度，减弱O2对罐内壁的腐蚀；避免杀菌时发生跳盖或爆裂现象。3）软化或改进组织结构：A、干制时，改变细胞膜透性，水分易蒸发(加碱烫漂更明显)，可缩短干制时间和容易复水； B、糖制时,糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩，透明度好； C、原料变软，果块不易破损，容易装罐。4）除去果蔬部分辛辣味和其它不良味，改善品质。5）降低原料污染物和微生物数量。烫漂程度：一般要求是烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，但又不似煮熟那样柔软，热力刚达原料中部为适度。烫漂条件：以果蔬中最耐热的过氧化物酶被钝化为标准。过氧化物酶活性检查：可用0.1%愈创木酚的酒精溶液或联苯胺(0.3%)与0.3%过氧化氢溶液检查，方法是将热烫后的原料切片，浸入或滴上几滴愈创木酚或联苯胺溶液，再滴上过氧化氢溶液数滴，数分钟后不变色说明酶已被钝化，若变成褐色或蓝色，说明酶未被破坏，烫漂不够。7、简述果蔬发生褐变的原因有哪些？加工中可行的护色方法有哪些？ 酶促褐变和非酶促褐变； 原因：1）酶促褐变：主要指多酚类物质在多酚氧化酶的作用下被氧化呈现褐色的现象，称为酶褐变。2）非酶褐变：即没有酶参与而引起的颜色变化统称非酶褐变。 包括：羰氨反应褐变：美拉德反应或碳氨反应 焦糖化褐变： 呈色反应：Vc+单糖氧化醛类物质聚合 色素物质变色：脱镁叶绿素、花色素(PH) 金属离子引起变色：工序间的护色：1）热烫处理：加热钝化酶，使酶失去活性；2）硫处理：亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡或熏硫，护色效果好；3）食盐水护色：一般1-2%，若加0.1% 柠檬酸护色效果更好；4）酸溶液护色：可降低PH、降低酶活性、具有抗氧化作用。多用柠檬酸0.5-1%(成品含酸量0.1%)。5）抽真空处理：使果蔬内部成真空状态或被糖、盐液取代。可减少氧气供给、抑制氧化酶活性。干抽：利用真空室或锅抽去组织内空气。87-93 kPa5-10分钟；湿抽：将原料置抽空母液中2-24小时：抽空和护色。易变色果蔬：2%食盐+0.2%柠檬酸+0.02-0.06%亚硫酸盐；不易变色的果蔬：用2%食盐水或糖水做抽空母液。6）速冻蔬菜可加碱保绿0.5%NaHCO38、果蔬罐藏工艺要点1）罐藏原料的护色：注意不能用亚硫酸及其盐类护色，可用： 1-2%食盐水： 0.1%柠檬酸（蔬菜）0.5-1%柠檬酸（水果）； 1%食盐水+0.1%柠檬酸混合液。2）原料装罐与注液时有何要求？注意装罐量、开罐糖盐液浓度、PH值、罐头顶隙、注液温度装罐量：一般要求每罐固形物含量为45-65%以上（通常多装10%）。糖液配制：装罐糖液浓度依种类和产品质量标准而定。水果罐头开罐糖度：一般为 14-18%盐液配制：蔬菜罐头盐水浓度为 1-4% 糖液配好后，可在其中加入少量柠檬酸（PH2.5-3.5）, 以提高制品风味和杀菌效果。罐内应留一定顶隙：一般约 6-8mm（3-5mm太小）。糖盐液注入时应保持温度 80以上，以利排气。注入前90 注入时80以上注入后罐温 65-70。3）罐头为什么要排气？排气方法有哪些？排气作用：4点；方法：热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气。目的：即排除顶隙空气，使之成真空状态。作用： 保持真空，防止或减轻因空气受热而膨胀、变形或跳盖； 防止酶褐变（氧化变色）； 阻止好气性微生物的生长繁殖； 减轻罐内壁腐蚀和氧化穿孔。方法： 热力排气：借热水或蒸汽作用来排气。 真空排气： 蒸汽喷射排气：4）罐头食品的杀菌要求是什么？主要的对象菌有哪些？商业无菌；对象菌：嗜温性产毒细菌、耐热腐败菌、芽孢杆菌杀菌要求：达到商业无菌状态。商业无菌是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。 消灭绝大多数微生物，尤其是有害致病菌，防食物中毒； 抑制非致病菌活动和酶活性，以免败坏变质； 尽可能保持食品色香味及营养成分生产上主要是选最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败菌和引起食品中毒的细菌作为主要杀菌对象。主要的对象菌有：嗜温性产毒细菌、耐热腐败菌、产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌和脂肪芽孢杆菌为杀菌对象菌。5）罐头的PH和罐头初温与杀菌的关系？如何选择杀菌方式？杀菌公式的含义是什么？食品的酸度：食品PH是影响细菌抗热力的重要因素，一般温度下PH越低越能降低细菌及孢子的抗热力，故低酸性食品中加酸可提高杀菌效果；罐头初温：罐头在杀菌前的中心温度叫“初温”。初温高低影响罐头杀菌温度到达时间，初温越高，杀菌效果越好。因此杀菌前应注意提高和保持罐头较高的初温。 忌：放冷后杀菌；罐温与杀菌水温相差过大（炸瓶）低酸性食品：PH4.5以上，多数蔬菜罐头及肉、禽、水产等；多以芽孢杆菌为杀菌对象。高压杀菌（105-121）酸 性 食 品：PH 3.7-4.5，水果罐头、番茄罐头等制品；多以耐热性强的腐败菌为对象 常压杀菌（高温杀菌100）高酸性食品：PH3.7 以下，果酱、果汁、酸渍食品。多以嗜温性产毒细菌为对象。 低温杀菌(巴氏杀菌55-90)杀菌方式与杀菌公式方式：巴氏杀菌：低温杀菌，55-90，高酸性食品； 高温杀菌：常压杀菌，95-100，高酸和酸性食品； 高压杀菌：短时杀菌，105-121，低酸性食品。公式：主要确定杀菌温度和时间。 t1t2t3 例：53010 t 100t是罐头所要达到的杀菌温度 t1使罐头升温到杀菌温度所需的时间mint2保持恒定杀菌温度所需的时间min t3罐头降温冷却所需的时间min9、简述罐头败坏的征象及产生原因？如何对成品罐头作质检？罐头败坏征象及原因1）账罐：物理性账罐：装量过多、排气不完全、冷却降压速度过快等；化学性账罐：有机酸与锡铁皮作用产生氢，氢膨胀；细菌性账罐：杀菌不全、密封不严、杀菌水污染，产气而账罐；2）败坏与变色：细菌引起败坏：繁殖、分解，酸败、变色、变味、浑浊等化学作用败坏：变色、变味、浑浊等 黑色硫化斑：内壁点、条状黑色物质，硫化氢与马口铁作用所致（有蛋白质或SO2存在时）； 氧化圈：残留氧气与马口铁作用在液面形成暗灰色腐蚀圈； 变黑：蛋白质分解产生硫化氢，与铜、铁作用变黑；单宁与铁作用变黑色； 变味：铁醒味、煮过味、苦味等 浑浊、沉淀：白色，橙皮苷等作用所致。3）罐壁腐蚀：罐内壁腐蚀：铁与酸、硫及硫化物与残存氧气等作用所致； 罐外壁生锈穿孔：贮藏环境潮湿时。罐头的检验1）抽样：一般每锅抽一罐，大批量生产时3000：12）感官检验：外观账罐、锈蚀、变形、变色、沉淀等3）理化检验：总重、净重、固体比例、开罐糖度、PH、重金属含量等做理化分析检测。4）简易方法打检：冷却法检查密封情况。将杀菌后的罐头投入冷水中，如有 “嘶嘶”声，表明漏气；敲打法真空度检验。即用小木锤等敲击罐盖中部，如果发出的声音清脆为好罐；声音浑浊或沙哑，说明真空度差或已败坏；保温法进行细菌检验。将罐头置32-37的箱或室内保温7-10天，杀菌不完全或密封不严的有账罐现象，可进行接种分析或镜检处理，找出原因，并对生产工序进行改进。10、理解食糖与果蔬糖制有关的特性：（糖的溶解度与温度的关系、糖的吸湿性与糖种类及相对湿度的关系、糖的沸点与糖液浓度的关系、蔗糖转化意义及条件）1.糖的溶解度：是指在一定温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。说明： A：糖的溶解度随温度升高而逐渐加大。但不同温度下，不同种类的糖溶解度是不同的。 B：常温（30）或低温（10）下的食糖溶解度： 果糖转化糖蔗糖葡萄糖2.吸湿性：指糖吸收水分的能力。因吸湿而潮解。各种结晶糖吸湿15%以上时，便失去晶状变液态。影响： 降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用 糖制品易结块或流糖，影响制品品质。吸湿性强弱：不仅与糖种类有关，还与相对湿度有关。果糖麦芽糖、葡萄糖蔗糖3.糖液的沸点温度随糖液浓度增大而升高，随气压降低而降低。意义：制品糖煮时常用沸点温度估测糖浓度，确定熬煮终点。 4.蔗糖的转化蔗糖与稀酸共热或在转化酶作用下，水解为等量的葡萄糖和果糖，它们的混合物称为转化糖。转化速度与酸浓度和温度成正比。 意义与作用： 适当转化可提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品含糖量； 抑制蔗糖晶析，防止返砂；(转化糖达30-40%) 增大渗透压，减小水分活性。 增加制品甜度。11、果胶胶凝的类型及胶凝的最佳条件是怎样的？果胶形成胶凝有两种形态： 1）高甲氧基果胶的胶凝果胶-糖-酸型胶凝 2）低甲氧基果胶的胶凝离子结合型胶凝1）高甲氧基果胶胶凝的条件果胶胶凝最合适的比例：果胶1%、糖浓度65-67%、PH2.8-3.32）低甲氧基胶凝条件：钙等金属离子：是影响低甲氧基果胶胶凝的主要因素，用量随果胶的羧基数而定，每克果胶钙离子最低用量为4-10mg，碱法制取的果胶为30-60mg。PH值：PH在2.5-6.5间都能胶凝，以PH3.0或5.0胶凝强度最大，PH4.0胶凝强度最小。温度：影响很大，在0-58范围内，温度越低强度越大。30为胶凝临界点。12、蜜饯类糖制品进行硬化的目的？常用硬化剂有哪些？目的：为了提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前对某些原来进行硬化处理。硬化剂：石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等。13、果蔬汁调整与混合的方法有哪些？原果蔬汁调整后糖酸含量一般是多少？果蔬汁混合方法： 1）利用不同产地与熟期的同类原汁进行调整；2）利用不同种类果菜汁进行混合。调整果蔬汁：可溶固形物12-18%，酸含量0.3-1% 14、澄清果蔬汁的方法主要有哪些？为什么要对混浊果蔬汁进行均质和脱气（目的）？ 澄清方法：有自然澄清法、明胶-单宁法、酶法、酶、明胶联合澄清法、加热澄清法、冷冻澄清法、硅藻土法等。均质是生产混浊果蔬汁或带肉果汁必经程序。均质目的：是将果蔬汁中的悬浮微粒进一步破碎，使果胶物质和果蔬汁亲和，以防固体与液体分离，保持均匀的混浊状态，增强混浊汁的稳定性。脱气：即脱出汁液中所含的空气。也叫去氧。 目的： 1）防止营养物质（色素、Vc、芳香物质等）的氧化损失和变色变味； 2）防止装瓶后固体物上浮； 3）减少装瓶和瞬时杀菌时的起泡； 4）减少金属罐的内壁腐蚀。15、理解温度与微生物、酶活性及生化反应的关系，有效抑制微生物活动及酶活性的临界温度各是多少？1）温度与微生物生化反应的关系，有效抑其活动的临界温度冷冻不是杀菌措施：食品在冻结及冻藏过程中，对致病细菌抑制作用强而杀伤效应则很慢。防止微生物繁殖的临界温度是-12：酵母菌和霉菌比细菌耐低温能力强。冷冻食品的冻藏温度一般要求不低于-12，通常是 -18或更低温度。2）温度与酶活性及生化反应的关系，有效抑制酶活性的临界温度低温对多数酶的活性都有抑制作用：但食品冷冻对酶的活性只是起抑制作用，降低其活性能力，酶的活性并没消失。一旦解冻酶活性会骤然增强，仍能催化各种反应导致产品变化。要有效的抑制酶的活性及各种生物化学反应，要求温度低于-18：因为在-18以上仍然有不少未冻结的水分存在，这为酶提供了活动的条件。因此长期冻藏的温度一般不能高过-18。16、果蔬冻结过程可分为哪几个阶段？最大冰晶生成区的温度区间是多少？ 要保证冻品质量的冻结率是多少？简述冻结速度与冰晶形成状况的关系？（理解）冻结过程：食品的冻结过程可以分为三个阶段： 1）初阶段：即从初温至冰点（冻结点）。放出的热叫“显热”， 量较少，降温较快； 2）中阶段：即从冰点下降至其中心温度为-5时。此时食品内已有80%以上的水分被冻结，由于水转变成冰时需要排除大量“潜热”，整个冻结过程中总热量的大部分在此阶段排除，量很大。3）终阶段：从成冰后到终温（一般是丛 -5 - 18）。大部分食品在从-1降至-5时，近80%的水可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”。保证冻品质量的冻结率：冷冻食品要在长期贮藏中充分抑制微生物生长及降低生化反应，一般要求把食品中90%的水分冻结才能达此目的，这9