公共营养师试题1.doc

一、简答题1、如何合理利用谷类食物？（10分）答：(1)合理加工 谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。在1953 年我国将稻米和小麦的加工精度规定为“九五米”“八五粉”，它与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。(2)合理烹调 稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。(3)合理储存 粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存。2、根据孕妇怀孕中期的生理特点和营养需要，为其提供中期平衡膳食指南（膳食原则）答：1孕中期膳食要点(1)补充充足的能量：孕46 个月时，胎儿生长开始加快，母体子宫、胎盘、乳房等也逐渐增大，加上早孕反应导致的营养不足，孕中期需要补充充足的能量。(2)注意铁的补充：孕中期血容量及红细胞迅速增加，并持续到分娩前，对铁需要量增加。富含铁，吸收率又较高的食物包括动物肝脏和血、肉类，鱼类。(3)保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。2膳食构成谷类约350450g；大豆制品50lOOg；鱼、禽、瘦肉交替选用约150g，鸡蛋每日1 个；蔬菜500g(其中绿叶菜300g)，水果150200g；牛奶或酸奶250g；每周进食1 次海产食品，以补充碘、锌等微量元素；每周进食1 次(约25g)动物肝脏，以补充维生素A 和铁；1 次动物血，以补充铁。由于孕妇个体有较大的差异，不可机械地要求每位孕妇进食同样多的食物。 二、食谱设计题（20分）1、应用下列食物为2岁幼儿编制一日食谱，要求写出一日三餐食谱及各种食物的用量，不必写出计算过程。粳米、面包、面条、饼干、牛奶、瘦肉、鸡蛋、猪肝、小黄花鱼、油菜、白菜、番茄、橘子、植物油答案：通过计算得出 牛奶 350克 蔬菜 200克 水果 100克 主食129克（生重） 肉类 110克 食用油 26克 一日食谱安排如下：早餐：牛奶 （180克） 面包50克（面粉29克） 鸡蛋（20克）早点：橘子（100克）中餐：米饭（粳米50克） 清蒸黄花鱼（30克） 猪肝（20克）白菜（30克）汤 清炒油菜（100克）午点：牛奶 (170克) 饼干20克晚餐：番茄（70克）鸡蛋（20克）瘦肉（20克）面条（50克）全天食用油26克三、应用计算题1某营养师为12岁的男生设计了一日食谱如下，请根据提供的数据进行评价。餐次食物用量早餐面包面粉150g火腿25g牛奶250g苹果100g午餐青椒肉片青椒100g 瘦猪肉45g 植物油6g熏香干芹菜熏香干30g 芹菜100g植物油5g馒头面粉250g晚餐西红柿炒蛋西红柿125g鸡蛋60g植物油5g韭菜豆腐汤韭菜25g南豆腐30g 植物油3g米饭大米125g 200g豆腐，100g香干等豆制品相当于40g大豆的含量问题1：计算食谱热量发布及三大热能营养素来源比。（5分）问题2：评价能量及三大能量营养素（5分）问题3：计算三餐能量分布及蛋白质来源（5分）2、根据食物交换份法，应用下列食物为初中学生编制周一至周五的午餐食谱。 面粉、大米、牛奶、酸奶、牛肉、大头菜、土豆、蒜、香菇、鸡翅、西芹、胡萝卜、鸡脯肉、小白菜、豆腐、鱼、青椒、猪肝、西红柿、菠菜、菜籽油。（要求写出各种食物的用量，不必写出计算过程）1、计算下列一日食谱的蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量（15分）早餐：面包50g、牛奶200ml 午餐：米饭（大米150g）,红烧肉（瘦肉95g）清炒白菜（白菜100g） 晚餐：馒头（面粉50g）韭菜炒鸡蛋（韭菜50g、鸡蛋60g） 一天总用油量为：豆油：13g 答案： 查食物成分表得 分类食物蛋白质 碳水化合物 脂肪 主食面包50g5370大米150g111160面粉50g5370副食瘦肉95g201.56.2鸡蛋60g7.81.75.3蔬菜白菜100g1.52.40韭菜50g1.21.60奶类牛奶200ml66.86.4油脂豆油：13g13合计57.5g20430.9蛋白质57.5克，碳水化合物204克，脂肪30.9克2、已知下列食谱的食物含脂肪57.4克，碳水化合物345克，请计算它的蛋白质含量和三种物质的总能量，并判断它是否满足12岁男童的蛋白质和能量需要（15分）食物用量（克）牛奶200瘦猪肉45鸡蛋60大米150面粉150桃子100油菜200豆油20答案： 查食物成分表得 分类食物蛋白质 碳水化合物 脂肪 主食大米150g11面粉150g15副食瘦肉45g10鸡蛋60g7.8蔬菜油菜100g1.8桃子100g1.2奶类牛奶200ml6油脂豆油：20g合计57.5g345g57.4g能量kcal57.5*4=230345*4=138057.4*9=516.6230+1380+516.6=2126kcal查表得12岁男童的蛋白质和能量需要量为75克和2400克。蛋白质是需要量的57.575100=77%，过低，不能满足需要；能量为需要量的21262400100%=88.9%过低，也不能满足需要。四、案例分析题（30分）案例分析题1：（15分）某儿童因为一次意外，身体大面积被烧伤，不久后出现食欲减退、味觉异常、伤口不易愈合、生长发育迟缓、指甲变脆、头发枯黄等症状。请回答下列问题：1、该人得的的是什么病？2、请分析该病发生的原因？（5分）3、饮食防治疗措施有哪些？答：1、该人得的的是微量元素锌缺乏病。 2、该病发生的原因：(1)锌的膳食摄人量低和摄人锌的生物利用率低。(2)锌的生理需要量增加。(3)肠吸收障碍。(4)锌丢失量增加。(5)疾病。3、饮食防治疗措施有：锌缺乏的预防应针对缺乏的原因采取措施。对于原发性锌缺乏的预防，主要是从调整膳食人手，选择适宜的食物，就可以完全预防原发性锌缺乏的发生，主要措施包括：增加动物性食物的摄人量，特别是红肉、动物内脏类食物，贝类食物等。对高危人群采取干预措施，给予锌补充或者锌强化食物。对于继发于其他疾病的锌缺乏病，应结合原发疾病的治疗，及时补充锌。案例分析题2：（15分）2006年7月13号，某家庭在吃了晚餐后出现发热、腹痛、腹泻、头晕、头疼等症状。其晚餐内容包括：炒土豆、瘦肉冬瓜汤、皮蛋、米饭。经过服用抗生素，补液等处理后1-2天内均痊愈出院。试回答下列问题：1、该家庭得了何种疾病？（4分）2、分析其发生的原因？（5分）3、应怎么预防？（6分 答：1、该家庭成员得的是由沙门氏菌引起的食物中毒。2、其发生的原因是：夏季的凉菜皮蛋被沙门氏菌污染，他们吃了被污染的皮蛋后引起食物中毒。3、预防措施：1)防止污染。不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要生熟分开。控制感染沙门菌的病畜肉类流人市场。2)高温