食品的感官检测法与比重测定.ppt

第二章食品的感官检验法与常用物理检验法 第一节食品质量感官鉴别 食品质量感官鉴别的基本方法 其实质就是依靠视觉 嗅觉 味觉 触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态 色泽 气味 滋味和硬度 稠度 其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量 一 食品质量感官鉴别意义 二 食品感官鉴别的种类 视觉鉴别法 嗅觉鉴别法 味觉鉴别法 触觉鉴别法 冷饮与酒类 三 食品质量感官鉴别的适用范围 肉及其制品 奶及其制品 水产品及水产制品 蛋及蛋制品 调味品与其他食品 四 感官检验常用的方法 1 差别检验 成对比较检验 三点检验 A 非A 检验 2 标度和类别检验 排序法 评分法 3 分析或描述性检验 第二节物理检验法 一 物理检测的内容 相对密度 折射率 旋光度 二 物理检测的几种方法 密度 物质在一定温度下单位体积的质量 相对密度 指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比 1 液态食品相对密度的测定方法 密度瓶法 普通密度瓶 带温度计密度瓶 密度计法 普通密度计 糖锤度密度计 波美密度计 乳稠计 酒精密度计 普通型 附温度计密度瓶 普通密度瓶 1 2 3 4 1 普通密度计 2 附有温度计的糖锤度密度计 3 4 波美密度计 1 普通密度计 直接以20 时的密度值为刻度的 0 700 1 000为轻表 用来测量比水轻的液体 1 000 2 000为重表 用来测量比水重的液体 2 附有温度计的糖锤度密度计 Brixscale 简写为 Bx 乳稠计 专门测定牛乳的相对密度的 测量的相对密度在1 015 1 045 关于温度校正 附表6 相对密度d 乳稠计读数 1000 1 000 密度瓶法具体操作步骤 应用实例 将密度瓶洗净后烘干冷却 称重 装入样液 于20 水浴恒温20min 称重 得到样品质量和密度瓶质量 装入蒸馏水 称重 得到水质量和密度瓶质量 2 折光法 通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成 确定物质的纯度 浓度及判断物质的品质的方法 测定折射率的意义 可确定糖液浓度及饮料 糖水罐头等糖度和其中的可溶性固形物的含量 可鉴别油脂的组成和品质 可鉴别液态食品的品质 3 旋光法 通过测量旋光性物质的旋光度来确定物质的浓度 含量及纯度的分析方法 三 食品的物性测定 水的色度有 真色 与 表色 之分 真色 指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度 表色 指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称 1 色度的测定 1 铂钴比色法 测定水的色度的标准方法此法操作简便 色度稳定 标准比色系列保存适宜 可长时间使用 但其中所用的氯铂酸钾太贵 大量使用时不经济 2 铬钴比色法 以重铬酸钾代替氯铂酸钾便宜而且易保存 只是标准比色系列保存时问较短 测定水的色度有 2 粘度测定 粘度有绝对粘度 运动粘度 条件粘度和相对粘度之分 是液体以1cm s的流速流动时 在每lcm2液面上所需切向力的大小 单位为 Pa s 是在相同温度下液体的绝对粘度与其密度的比值 单位为m2 s 是在规定温度下在指定的粘度计中 一定量液体流出的时间 s 或将此时间与规定温度下同体积水流出时间之比 在一定温度时液体的绝对粘度与另一液体的绝对粘度之比 粘度的测定方法按测试手段分为 毛细管粘度计法 旋转粘度计法 滑球粘度计法等 毛细管粘度计法设备简单 操作方便 精度高 后两种需要贵重的特殊仪器 适用于研究部门 毛细管粘度计