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口口香豆腐串烤制工艺一、“豆腐香料”的配制:以500克红薯粉,加入其它原料的比例:红薯淀粉500克,辣椒粉60克、花椒粉20克,干牛肉粉30克,鸡精30克,八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、干香葱30克(可不用)、干生姜粉20克,味精270克,特鲜1号2包,白糖15克、甘松2克、盐1650克,枸皮粉(天然着色剂)200克,增香剂3克(增香剂选用肉香型或虾味等十种,也可用十三香或麻辣臭干料320克代替)以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐)。 二、调制方法: 1、先将所有的原料磨成细粉。 2、备一个盆或桶,把上述原料放入里面充分拌匀。 3、将拌匀的料用食品袋装好封闭待用。 三、穿制豆腐: 1、首先向豆腐厂订做12厘米长,4.6厘米宽、0.8厘米高的白豆腐,也可做12厘米长,7厘米宽、0.8厘米厚的卤豆腐,一般以这两种型号为主。 2、豆腐要肉质细嫩无渣,软绵不破,无硬无异味。 3、每块豆腐顺着长度穿两根竹签,再用小刀划横划小口。 4、将穿好的豆腐放和盆中,加水淹泡,再按每100串豆腐放入食用盐80克水中,以便淹进盐味。 四、烤制:将栗炭放入烧烤炉内,引燃后待栗炭燃透后,把豆腐串放在炉子上面,接着每块放0.6-0.8克特制豆腐香料,用毛刷和菜油将其调湿刷匀,翻面再按0.6-0.8克加料刷匀,加入豆腐多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何?如泡进的盐味大,就减少豆腐料,反之变加大豆腐料的剂量。总之,你先调烤一点,然后自己和别人品尝,根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量。但要以我们的为依据。待一面烤成金黄色,油泡翻滚时再掉面用同样的办法烤,这样翻来覆去地烤3-4遍,待整块全部呈金黄色,切口开裂,豆腐发泡,闻有香气表示成熟,此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用,一般现烤现吃,冷后吃口味差一些。 五、其它香型豆腐的烤制: 1、辣香豆腐:在上述口味的基础上,烤熟后加香辣粉即可。 2、鱼香豆腐:在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末,鱼香菜等。 3、蒜香豆腐:在原味基础上加入打碎的蒜泥,烤香即成。 4、果香豆腐:根据各个口味,起炉时加入香蕉、苹果等香精即可,每串加入0.4克即可。 5、其它香型豆腐:根据各自的口味,起炉时加入奶香型,巧克力香型等食用香精,种类达几十种。 六、销价参考:如果是长12厘米的白豆腐,每串综合成本约9分-12分,售价5角。长12厘米的卤豆腐每串综合成本13分-15分,售价1元。 七、注意事项: 1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。 2、不要在栗炭没有燃透,或有柴烟、油烟时烤制,以免烤蕉
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