宴会服务流程及注意事项.doc

宴会的服务流程及注意事项一、 什么是宴会？宴会是为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等举行的一种正式而隆重的餐饮活动。一、 宴会的特点A、 人数多 B、气氛隆重热烈 C、就餐时间长 D、消费标准高 E、 菜式品种多 F、接待讲究二、 宴会的八知三了解八知：A、主办单位 B、主办单位负责人的姓名、联系电话 C、时间 D、人数E、地点 F、主人及客人的身份和国籍 G、用餐标准 H、结帐方式三了解：A、客人的生活饮食喜好与忌讳B、客人的特殊要求C、客人的习惯四、 宴会的分类按规格分：国宴、正式宴会、便宴按餐别分：中餐、西餐、冷餐宴会、鸡尾酒会按进餐形式分：坐式、立式按礼仪形式分：欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会五、 准备工作1、定台型-摆台-场内布置2、根据菜单做准备：A、舞台上（蛋糕塔：蛋糕、蛋糕刀、净布、早生贵子；香摈塔：香摈杯、香摈、净布）B、场内工作台（餐具、开瓶器、净布两块、花雕酒壶、刀叉、杂物夹、圆托两个、餐巾纸、主桌工作台有耳茶杯、咖啡壶、牙签盅）C、台面（婚寿宴签到卡、笔、台号牌、酒水、汁酱、烟、槟榔、凉菜）D、场外工作台（垃圾桶、布草车、废口布、方托、两个空筐子、米饭桶、米饭碟、米饭勺、瓷勺、吸管、一次性筷子、打包盒、打包袋、剁椒腐乳、生抽、陈醋、毛巾柜、毛巾蓝、备用毛巾、餐车、杯盒、餐巾纸、一次性手套、备用椅、屏风）E、酒水车（敬酒托盘、布、四个烈酒杯、花雕酒壶、冷开水、娃娃、西装套）F、茶水台（有耳茶杯、茶碟、红茶包、咖啡壶、热水瓶、圆托）G、签到台（签到牌、温馨提示牌、签到花、签到本、笔、烟缸、婚宴需三个盘子用红布包好）H、厅内（龙凤喜字、BB椅、主桌毛巾托、植物、空调、卫生）六、 点到分工1、点到、检查仪容仪表2、报菜单3、注意事项 A、看台员工：1、米饭、毛巾、打包盒/袋、红茶、BB椅、备用酒水的位置在。2 、节约酒水,空白酒瓶盖留下点数,空酒瓶连盖一起放于工作台下纸箱内。3、凉菜和汁酱的正确位置(图纸)。4、及时提醒客人写好提名卡(已编号)。5、不得随意离开宴会场内,不能出厅私自拿菜。6、看备用桌员工引导客人将保证桌坐满后,再坐备用桌。7、及时将大碟换小碟,清出上下一道菜的位置。8、只要客人未走,看此台人员必须服务到底,收尾工作由小组负责人另行安排。9、收尾时应先收玻璃器皿至厨房,再收其他。10、 时刻保持台面和工作台的整洁,将脏餐具分类放好。如需加菜,酒水等, 11、 客人先知会全场负责人。12、 服务时应先上菜,再做其他服务。13、 菜式或服务出现异常情况及时通知负责人，做到及时处理。14、 主持人讲话便出来拿菜排队或视具体情况待定。15、 客人走后，将自己的两桌杯具、布草、小件送到管事部，将大件餐具落起来，再做收尾工作。16、 收尾时各组长找齐自己的组员后,进行工作细分,如有员工不服从等其他现象,及时向上汇报。17、 当客人离座时，提醒其保管好自己的贵重物品。18、 服务过程中要多巡场，勤换烟缸和骨蝶。B、传菜员工1、控菜员于宴会前后安排传菜员迎客，送客。2、传菜人员不得私拿其他组的菜。3、传菜员宴会前要认识你所传的看台员,将菜传到后一定要告知看台员,顺手带出脏餐具。4、传菜人员在开餐前有空便到厅内打机动。C、机动人员注意事项:1、开餐前将厅内的所有的鲜花,台号,签到卡收回。2、提醒签到台的台布。3、提醒客人勿到舞台上走动,倒完香槟酒后将香槟杯子撤下,以防碰倒香槟塔。 D、负责人1、告知主方负责人放礼花的方法。2、随时巡视全场，有异常情况及时与主方或保