我国食品安全研究.doc

论我国食品安全危害性与安全监督背景：物药品“瘦肉精”饲养的猪肉流向 “双汇”。 “瘦肉精”显然并非河南或者双汇的专利，从河南到山2011年3月15日，全国消费者日当晚，央视报道称，河南孟州等地养猪场采用违禁动东、辽宁、南京，尽管中国法律早已明令禁止，“瘦肉精”阴影仍无处不在，行销全国。瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺及克伦特罗等。将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。瘦肉精让猪的单位经济价值提升不少，但它有很危险的副作用，轻则导致心律不整，严重一点就会导致心脏病。武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平估计，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万300万吨。而中国人1年的动、植物油消费总量大约是2250万吨也就是说，按照比例，你吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油。早于2005年揭发山东奸商在牛奶中添加皮革水解蛋白，曾经大力整顿；但在2009年3月，浙江省金华市晨园乳业又被查出制造皮革奶，当场起出3包20公斤装的白色皮革水解蛋白粉末，以及1300箱受污染的牛奶产品，少数流入市面被回收，山东、山西、河北也发现同类产品。皮革水解物主要添加的食品是乳与乳制品及含乳饮料，作用是增加蛋白质。自然这种“蛋白粉”中混进了大量皮革糅制、染色过程中添加进来的重铬酸钾（可用来检验酒精浓度）和重铬酸钠等有毒物质。如果长期食用含有“皮革水解蛋白粉”的食物，“铬”重金属离子便会被人体吸收，积累于骨骼之中，长期积累便会中毒，使人体关节疏松肿大，甚至造成儿童死亡。 我国近几年突出的食品安全事件：鸡蛋 2008年10月 三聚氰胺 可能导致肾结石、肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死 柑橘 2008年10月 蛆虫 少量误食柑蛆不会产生什么问题，但如有身体不适，应立即就医 螃蟹 2008年10月 甲醛(水溶液俗称“福尔马林”) 大量食用可导致急性中毒甚至死亡，长期食用可致癌 银鱼 2008年10月 甲醛(水溶液俗称“福尔马林”) 大量食用可导致急性中毒甚至死亡，长期食用可致癌 婴幼儿奶粉 2008年9月 三聚氰胺 可能导致肾结石、肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死 多宝鱼 2006年11月 孔雀石绿 长期大量摄食，既会产生耐药性，也存在致癌可能红心鸭蛋 2006年11月 苏丹红 可能致癌 大闸蟹 2006年10月 硝基呋喃代谢物 致癌 猪肉 2006年9月 瘦肉精 人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者危害极大 福寿螺 2006年8月 管圆线虫病 食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡 美赞臣婴幼儿奶粉 2006年2月 金属颗粒 容易导致婴儿体内呼吸系统和咽喉严重受损 雀巢奶粉 2005年5月 碘超标 影响甲状腺功能 肯德基奥尔良烤翅 2005年3月 苏丹红 经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性 阜阳劣质奶粉 2004年4月 劣质 “大头娃娃”，营养不良导致免疫力低下，严重者可致死 金华火腿 2003年11月 敌敌畏 最明显的是对肠食道胃黏膜有影响，可能致死食品安全危害性概述 1、定义 （1）食品安全。依照国际食品卫生通则的定义是：保证食品在按照其用途进行烹调和/或食用时不对消费者造成危害。这里的食品安全强调的是后果。而食品工业基本术语GB15091-95的定义是：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏销售等各个环节被有害物质包括物理、化学、生物等方面污染,使食品有益于人体健康,质地良好所采取的各项措施。并列出其同义词是：食品卫生。可见,这里的食品安全包括对食品生产到销售的整个食物链的过程要采取的措施。符合中华人民共和国食品卫生法(以下简称食品卫生法)的立法目的：为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障人民身体健康, 增强人民体质。 （2）食品安全危害性。是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或因素没有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康的有毒食品。 2、特征 食品安全危害因子或因素具有以下特征： （1）可存在于“从农田到餐桌”的整个食物链过程中。随着食品工业化生产发展,以及环境污染等问题,这一特征将更加突出。食品安全危害因子或因素在食品中的概率将更进一步加大。 （2）可因不同的食物链环节有差异,其导致的食品安全问题也有别。例如在种植农产品过程中,可能会受到农药、兽药、激素等化学物质的危害；食品在生产加工环节的危害因子或因素可能以生物性、物理性为主。因此,在整个人类食物链的不同环节上,食品安全危害因子或因素各有侧重,其程度也强弱不一。 （3）食品安全危害性表现出来的程度或后果受到主观(人为的)和客观(天然的)两种因素的双重作用。尤其是主观的,即食品安全危害性人为的作用,其导致的程度和后果可因这一作用减轻或加重。 （4）食品安全危害因子对人体健康导致的后果可因其种类型别、毒力大小等因素表现出急性、亚急性和慢性反应(中毒)特征。其慢性反应(中毒)具有潜在性、隐蔽性,不易被发现,以致不受人们所重视。 （5）食品安全危害性可通过采取多种手段与措施来控制或消除,将其对人体健康的危害程度降到最低,达到人类食品无毒无害的基本要求。这些手段或措施有法律属性的,即依法开展对食品安全危害的监督管理,如食品卫生法等。也有技术性的,如GMP、HACCP等。这些法律法规、标准等是保证食品安全,降低其危害性的有力措施。 3、分类 根据食品企业HACCP实施指南,食品安全危害可分为三种类型：生物性、化学性和物理性。食品安全危害因子存在于这三种类型中。它们可以侵袭到从“农田到餐桌”的整个食物链的任何一个环节,造成食品(原料、半成品、成品)有毒有害,成为有毒食品。 4、后果 食品安全危害性导致的后果是食源性疾病。这是由于摄食进入人体的各种致病因子引起的,通常带有感染性或中毒性质的一类疾病。值得注意的是,食源性疾病包括传统的食物中毒,也应包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。可见,食源性疾病的范畴在扩大。而且依照现代医学概念,由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病(心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等)、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属于食源性疾病范畴。 食源性疾病依致病的种类型别、毒力大小、人体免疫力强弱,可造成以下三种状态：急性反应(中毒)、亚急性反应(中毒)、慢性反应(中毒)。一般来说,存在于食品中的生物性危害因子常常导致急性反应,表现为各种食物中毒。构成当前突发公共卫生事件的主要因素。化学性危害因子的种类较多,侵袭到食品上的种类、剂量因子环境条件、工艺过程、人为因素有密切关系。是否导致急性、亚急性或慢性反应,存在着明显的剂量与反应关系。如亚硝酸盐中毒剂量：0.30.5 克,致死量：1.03.0克。三氧化二砷中毒剂量：550毫克,致死量：60500毫克。剂量与反应是化学性危害因子在食品安全危害性方面所表现出来的一个很典型特征。成为制定国家食品卫生标准、食源性疾病诊断、食物中化学污染物监测与评价、卫生宣传教育的依据。 食品安全危害因子对人体健康的有害作用之一是导致急性表现,具有群体性、突发性、广泛性与社会性。但是由于食品安全危害因子的毒性作用存在着剂量与反应关系,再加上目前食品安全控制技术的有限性,食品安全危害因子所导致的人体健康的亚急性、慢性反应构成与急性反应同等重要的威胁效果。如农药、兽药残留,以及食品生产经营过程中产生的有害物,如氯丙醇、丙烯酰胺、多环芳烃等。资料证明,这些有害物对人体的慢性毒害作用是致畸、致癌、致突变。其后果将是不可逆的。我国食品安全问题的现状近年来，我国食品工业一直呈高速发展状态，食品工业生产总值和销售收入已经连续多年位居中国制造业首位，已经成为国民经济发展的重要产业之一。同时，在工业化及全球化高速发展的今天，随着食品生产和生活水平的现代化，人们对食品的消费逐渐向社会化转变，由原来主要由家庭烹饪转向以专业企业加工生产为主，食品安全的隐患也随之增加,食品安全问题已日益成为人们强烈关注的问题。目前，我国食品安全方面存在的问题主要有以下几点：第一，微生物源仍是影响我国食品卫生和安全的最主要因素；第二，从农田到餐桌食物链污染情况严重。一是源头污染问题较为严重，如瘦肉精残留问题,二是环境污染物给食品卫生带来影响，如二恶英问题；第三，食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视，像阜阳奶粉事件，苏丹红事件等等；第四，食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患；第五，食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患。当前我国对食品安全危害性认识 1、法律法规 我国政府历来重视食品安全工作。就法律法规来讲,涉及到食品安全的有多部。其中食品卫生法应是我国在管理食品卫生!安全方面的重要法律。该法规定人类食品的基本要求是无毒无害,还规定禁止生产经营的食品。其本意很明确：凡是食品中存在有食品安全危害因子的,一经确定,无论是否造成后果,均属于禁止生产经营之列。体现了立法目的：保障人民身体健康。突发公共卫生事件应急条例里,将食品安全危害因子导致的急性突发性重大食物中毒事件纳入其中。根据该条例,制定了国家重大食品安全事故应急预案。地方政府还制定了本行政区域内的应急预案。以应对包括急性突发性食源性疾病及食物中毒在内的公共卫生事件。卫生部制定的食物中毒事故处理办法,保证该项工作有序进行。其他法律,如产品质量法、农产品质量安全法、畜牧法等,也都含有保障食品安全的内容。农药管理条例和兽药管理条例从另一侧面来保障食品安全。可以说,目前我国在从“农田到餐桌”的整个食物链中,都可找到相关的法律法规、标准规范,已构成一个较为完善的食品卫生安全法律法规和标准体系。 2、科学研究 （1）基础研究。保障食品安全的措施很多。不仅涉及到法律法规的制定、卫生执法监督,更大程度上是依赖于科学技术的发展与应用。近十年来,我国在食品安全防控基础研究方面,有了长足的进展。如食源性疾病监督控制技术、食品中痕量与超痕量检测技术的建立等科研项目,为我国食品安全防控提供重要的科学依据和基础资料。卫生部制定的食品安全行动计划,成为我国食品安全科学研究的政策性、指导性文件。该计划中提出建立和完善食品污染物监测网络,其中是食品中化学污染物和生物污染物监测与评价,以及食源性疾病监测。目前,已取得显著进展和成果。 （2）控制研究。管理是一门科学。“三分专业技术,七分科学管理”,形象地反映出预防医学的应用原则。食品卫生属于预防医学范畴,食品安全危害的控制具有管理性质。根据专业技术基础理论研究成果,结合控制与管理理论,形成用于食品安全危害控制的管理方法。如卫生部颁布的食品企业HACCP应用指南、食品卫生监督量化分级管理指南、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等。有的已上升为国家卫生标准系列。如目前我国已颁布的GMP/GHP规范22 个。这些研究成果已在食品安全危害控制方面发挥很好的作用。3、卫生监督 中国卫生监督是政府卫生行政部门依据公共卫生法规的授权,对公民、法人和其他组织遵守公共卫生法规的情况进行督促检查,对违反公共卫生法规的行为追究法律责任的一种卫生行政行为。食品卫生监督是依据食品卫生法及其体系实施的一种卫生行政执法活动。食品安全危害无论是基础理论研究,还是建立食品污染监测网,以及制定食品安全行动计划,都要在法律的框架下,通过卫生监督落到实处。多年的卫生监督实践中已证实,缺乏有效地卫生监督,食品安全危害因子不能得到有效控制或消除。我国在食品安全危害性与卫生监督方面,虽取得一定实效。但仍存在以下缺陷： （1）重视突发事件,忽视潜在危害。食品安全危害因子所导致的急性反应具有突发性、社会性、群体性,易造成社会不稳定、人群恐慌,可打乱正常社会秩序。因此历来受到各级政府的高度重视。一旦发生,各级政府及其部门按照职责分工,迅速出击,开展救治防控工作。在日常卫生监督工作中,也强调要以预防突发的食品安全危害为原则。节假日以及重大活动期间的食品安全防控更是食品卫生监督工作的重头戏。在当前的卫生监督工作中,我们却有意或无意地忽视食品安全危害因子对人体健康的潜在性作用。从国家管理角度,理应重视突发公共卫生事件。但是,作为负有食品卫生监督职责的政府卫生行政部门,不能仅仅是重视突发的食品安全事件。在对食品安全危害因子与人体健康关系的认识上,政府卫生行政部门及其卫生监督人员要比其他部门及其人员更有发言权,更有权威性,更加清楚其所带来的各种不利后果。可以说,在目前的卫生监督工作中,没有将食品安全危害因子所导致的潜在性危害纳入到常规管理范围，或仅在特殊的环境条件影响下,才会突击性地关注一下。如对食品中的苏丹红、孔雀石绿、甲醛等的突击性检查。而大量的食品安全危害因子仍然存在于流通的食品中,成为食源性疾病的潜在性因素,对人群健康的威胁可能是深远的。 （2）研究理沦浓厚,实践应用脱节。食品安全需要科学技术研究。其成果可形成理论。这种理论应有实践性、可操作性。应该肯定的是,当前我国无论是基础(实验室)研究,还是管理(立法)研究,都取得了显著成果,有的已经应用于食品安全防控实践中。但是有的成果偏重于学术性、理论性,缺乏实践性、可操作性。如食品安全控制技术研究,食品卫生监督量化分级管理等。 （3）现场监测欠缺,安全防控滞后。由于食品安全实验室检测周期较长,待检测报告发出,问题食品可能早己售出或被食用,对食用者健康已造成急性或潜在性的危害。卫生监督员依靠眼看、手摸、鼻子闻的原始感官检查方法,其结果难免存在主观因素。给公正、高效执法原则造成不利影响。现场快速检测可以起到弥补这一缺陷的作用。目前,由中国CDC研制的食品安全现场快速检测项目有4大类50多种。这些项目的检测方法大部分不是国家标准,也未进入行业标准或企业标准系列。检测结果如作为行政执法证据,其合法性、规范性将会受到质疑。此外,如食品安全现场快速检测可以作为参考,也没有做到推广和普及。 （4）抽检流于形式,实际意义减弱。食品卫生监测、检验是法律赋予政府卫生行政部门的一项法定职责,其目的是:及时掌握食品卫生动态质量,开展针对性食品卫生监督；及时向社会公布抽检结果,起到舆论监督作用,并指导消费者科学合理消费；作为行政执法证据。卫生部制定健康相关产品国家卫生监督抽检规定。每年各地政府卫生行政部门也都制定包括食品在内的抽检计划,并按照计划完成抽检。然而,对抽检结果不合格者,存在着超标的食品安全危害因子,应属于禁止生产经营范围,却没有及时依法进行行政处罚和采取有效控制措施,这类食品仍然继续在市场上销售和使用,失去抽检的意义。 （5）法律贯彻不力,卫生监督软弱。当前,食品安全已成为社会公共卫生问题,受到普遍关注。食品安全管理涉及到多个政府职能部门。起到关键作用的应是政府卫生行政部门。在医疗卫生系统,就食品卫生专业而言,从科研教学机构,到基层卫生监督部门,既有科研硕果累累的专家教授,也有实践经验丰富的卫生监督人员,可谓人才济济。多年来的实践历程,他们早已成为我国保障食品安全的一支主力军,为人民的身体健康,做出了颇有成效的工作。但是,我们还应该看到,“有法不依,执法不严,违法不究”的现象仍然存在。卫生行政部门的监督管理职能没有得到加强。卫生监督的内涵受到削弱。原因分析：政府方面：1.不良的监管机制是食品安全的根本原因。食品安全问题频发的深层次原因，应归结于目前食品安全监管体制的不完善，它存在协调性差、部门利益化、监管效率等问题。尽管我国发布的涉及食品监管的法律法规有几十部之多，但这些法律法规的系统性和协调性很差。很多法规和政策出自不同部门，然而数量众多的法律规范并没有构成一个“从农田到餐桌”的规则系统；相反由于立法的部门化，造成监管权力分化、监管标准混乱，甚至某些环节上监管缺位。. 2.监管职能分散，协调难的问题依然存在。 从“农田到餐桌”的安全食物链分属工商、卫生、质监、农牧等多个部门监管，由于这些部门管理体制不同，人、财、物的主管部门各有其主，有的在该唱主角时却当了配角，有的在该当配角时却唱了主角。通辽市食品安全工作协调委员会自2004年11月成立以来，虽然在一定程度上改变了各部门各自为政的局面，但在整合执法力量、协同执法步调、密切配合作战、信息互通等方面仍然存在问题。3.政府对“食品安全”经费投入不足，监管工作到位难。近年来，我国在流通领域食品安全监管方面投入经费少，一些检测设备老化，未能及时更新，另外还缺少一些必备的检测设备；抽检经费严重不足，难以及时检验食品质量的真伪，检查中经常出现一些无法认定的质量问题，大大制约了食品安全监管工作的开展。以工商部门为例，如果想检测，只有委托外地相关部门。对于涉嫌不合格的食品，因不能及时进行检验，如果要扣留又没有法定的依据，使监管执法陷于被动状态。3.食品安全监管执法难度较大。目前下岗失业人员较多，大量农村人口涌入城市使得就业压力进一步增大同时由于从事小规模的食品生产经营投入少、见效快，因此开小商店、小吃部、小作坊就成为就业的首选。这些人大多心理不平衡，在不办理任何证照的情况下，就理直气壮地开业，而且又不懂法律和政策，因此在执法时常常遭到他们的阻挠和抵触，有时还出现“暴力抗法”；有些经营户流动性大，加之所售食品来源不明，进货渠道乱，索证索票难，而且极易反弹，执法难度较大，给食品安全带来了严重隐患，特别是私屠乱宰等问题在一些地区还比较突出。企业与消费者方面：1.经营者素质不高，消费者自我保护意识不强。部分食品经营者法律意识淡薄，唯利是图思想严重，不注重食品质量；有的食品经营者在进货时很少去注意商品的商标、厂名、厂址，甚至生产日期及合格证等内容，因为他们只在乎价格，很少考虑其它因素；而有些消费者在消费时，受个人收入低等因素的制约，首先考虑的也是价格因素，忽视产品的内在品质，即便是在自身的合法权益受到损害时，大多是吃出问题不维权。2.食品安全知识及安全意识不高，食品安全宣传的声势不大、氛围不浓。城镇居民对食品安全的认识相对较高，农村牧区群众食品安全意识较低，自我保护能力低下，间接造成了违法食品有市场需求、违法者有生存空间。作为食品生产者，尤其是生产蔬菜、瓜果的农民，他们对食品安全认识的程度普遍较低，他们大多不知道什么是无公害食品、绿色食品和有机食品。所以，就更谈不上如何去生产绿色食品和有机食品了。3.无公害食品生产与销售脱节。由于无公害食品科技含量高、生产成本大，加之人民群众对其认同度的不高，致使无公害食品销售渠道不畅，价格也没有明显的优势，优质得不到优价，多数生产者及经营者没有见到明显的实惠。4.假劣食品流向城乡结合部及农村牧区。随着城市流通领域食品安全监管力度的不断加大，假冒伪劣食品难有藏身之地，一些不法商贩便利用农村牧区市场信息闭塞、农牧民消费水平低、缺乏自我保护意识等问题，将城区市场已经过期或者将要过期的食品通过“商品展销会”、“送货下乡”等形式，低价倾销到农村牧区市场，致使农村牧区市场成为假冒伪劣食品的集散地；非法食品加工厂家也由城市转向农村，利用当地的廉价劳动力，继续违法生产销售假冒伪劣食品，坑害农村牧区消费者。这些生产加工点普遍存在着“小、乱、散”的现象，大多以租赁房屋和家庭作坊式的个体加工业为主，经营者食品质量意识不强，基本没有检测设备及手段，房屋设施简陋，从业人员素质低，生产条件差，产品质量难以保证。对策：1完善社会主义市场经济制度下各种法律和规范的制订。好的法律和规范不仅能够打击造假违法者，而且还可以保护守法者，规范市场体系，促进市场经济健康合理发展。社会主义经济要健康，政府引导很重要，而政府最重要的方法就是通过制订完善的法律体系，只有制订了完善合理的法律政策体系，就等于对于那些不顾人民生命安全的造假者堵死了最后一道漏洞。使他们在违法造假时就像过街老鼠人人喊打。2.加大对食品安全工作的宣传力度，提高全民的食品安全意识。要密切与新闻媒体的联系，重视对食品安全的舆论监督，采取多种方式开展宣传工作，通过新闻媒体和消费者的积极参与，进一步加大社会监督的力度，努力为食品安全工作营造良好的舆论环境和社会氛围。要充分利用报纸、广播、电视等宣传阵地，宣传与食品安全有关的法律法规，宣传食品消费知识，宣传无公害食品，倡导绿色、健康消费，切实加强正面宣传和消费引导，在全社会营造良好的执法氛围，震慑违法分子，教育广大群众，扩大整治成效，树立执法权威。3.进一步落实食品质量责任制和责任追究制。从明确整治重点、落实区域责任、严格督查考核三方面入手，实施质量保证责任制，层层签订责任书。市食品安全工作协调委员会要与相关职能部门签订管理责任书，相关职能部门还要与生产厂家、市场主办者、经营户签订质量保证责任书，要求经营户严格遵守食品经营有关法律、法规，做到货真价实，不出售假劣食品、过期变质食品。创新督查机制，严格责任追究，对因食品质量问题产生