中餐主题宴会设计专题讲座.doc

中餐主题宴会设计专题报告首先请问同学们知道什么是宴会？你们参加过宴会吗？如参加过，该宴会给你留下哪些深刻的印象？一般宴会和主题宴会有哪些不同呢？带着这几个问题，我们今天共同探讨一下关于中餐主题宴会设计相关的知识。一、什么是主题宴会（一）宴会 是人们为了一定的社交目的以及庆祝重大节日以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式。宴会的种类按规格主要分为国宴、正式宴会、便宴等；按用餐类别分为中式宴会、西式宴会、中西合璧式宴会；按就餐形式分为冷餐会、鸡尾酒会、茶话会等。（二）主题宴会指通过一系列围绕一个或多个历史文化或其他主题为吸引标志，向顾客提供宴会所需菜肴、基本场所和服务礼仪的宴请方式。换言之，”主题宴会”即围绕着某个主题而举办的宴会形式。二、主题宴会特征（一）主题鲜明性最大特点是赋予宴会以鲜明的主题，并围绕既定的主题来营造气氛、确定菜点风味、设计环境、安排活动、设计台面等，甚至服务的形式也与主题相对应。推出某一个主题宴时，要求主题个性鲜明，与众不同，形成自己独特的风格。如西安唐城宾馆，在唐宫中进行，顾客据案而坐，菜单做成卷轴状。餐具、酒杯均仿唐。服务员们身穿唐装，发髻高高挽起，伺候在旁。宴会开始，由一名“宦官”手执佛尘，宣读“圣旨”，说明宴会名目、性质。乐队奏起丝竹，大家举杯相敬。每上一道菜，都有“官家”出面宣读菜名，解释菜品富含的文化韵味。席间还表演唐乐舞，吟诵唐诗。喝的酒是李太白、杨贵妃喝过的“黄桂稠酒”，吃的菜、面点、汤羹以唐韦巨源烧尾宴食单中给唐中宗进献的食品为主，共数十道，由顾客预先商定。西安唐城宾馆的仿唐宴设计的各个环节，都突出唐代文化的特质，主题特征相当鲜明。（二）利益丰厚性一是主题宴会为酒店直接赢得高利润、高回报二是为酒店创造不可估量的无形价值，如品牌塑造。主题宴会的高规格、个性化设计，必然形成高消费、高收益特征。相比较而言，主题宴会的毛利率远远高于普通宴会。如杭州酒家的胡宗英大师曾于2005年推出过“乾隆御宴”，16万元一桌，该宴脱胎于清代的“千叟宴”，可谓中国饮食文化的经典之作，并因其豪华的“天价”而成为当年杭州餐饮界的一大新闻。杭州酒家承办乾隆御宴而声名远播，即扩大了企业知名度、打造了品牌，又为企业获取了丰厚的利润，可谓一箭双雕。三、主题宴会种类主题宴会的分类是按照不同主题进行再细分。一般来说，按宴会主题大体上可以分为以下几类。1、地域、民族类主题如巴蜀宴、蒙古族风味、泰国风味、日本料理等主题2、人文、史料类主题如乾隆御宴、东坡宴、红楼宴、三国宴、宫廷宴等。3、原料、食品类主题如西安饺子宴、海南椰子宴、东莞荔枝宴、金华火腿宴、全羊宴、全鱼宴、全蛋宴等。4、节日、庆典类主题如春节、元宵节、情人节、儿童节、饭店挂牌、饭店周年庆等。5、娱乐、休闲类主题如时装晚宴、魔术晚宴、运动美食。6、营养、养生类主题如美女瘦身宴、道家太极宴、长寿宴、生态食品宴、养生药膳宴等。四、主题宴会设计内容现在的主题宴会已超过单纯的风俗礼仪概念而成为一种新的文化产业现象，创新是宴会发展过程中的必然趋势。作为一名餐厅服务员掌握基本的主题宴会设计知识是必需的，是餐饮业发展过程中对服务人员的最新要求。（一）主题宴会环境设计主题宴会环境设计是依据宴会的主题、标准、性质、宾主要求和宴会厅的装饰风格来进行设计和装饰布置的方法。1、与宴会主题协调一致（举例：婚宴-喜庆的红色，浪漫的装点）2、环境设计以文化为载体（举例：红楼文化宴、孔府文化宴的装饰装点风格）（二）主题宴会台面设计台面设计是饮食文化高度发展的产物，是现代文明进步的表现。台面设计又称餐桌布置。宴会台面设计源于欧洲，19世纪末20世纪初传入我国。作为餐桌布置艺术的台面设计，已成为饭店服务的一项重要内容。成功的主题宴会台面设计，就像一件艺术品，令人赏心悦目，给参加宴会的宾客创造了隆重、热烈、和谐、欢快的气氛。（1）餐台（也叫食台，餐饮“正摆台” ）（2）看台（根据主题宴会主题、性质、内容，用各种小件餐具、小件物品、装饰物等摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏，多用于特别高档的宴会）（3）花台（用鲜花、绢花、花篮以及各种工艺美术品和雕刻品点缀构成各种新颖、别致、得体的主题宴会台面）3、主题宴会台面设计的作用（1）烘托宴会气氛（2）反映宴会主题（3）表明宴会档次（4）安排宾客座序4、主题宴会台面设计的原则（1）实用性基本器具以满足顾客进餐需要为前提。基本器具适应不同风格的餐饮进食习惯和进餐的需要。方便顾客识别和使用。 （2）美观性餐台设计与布置在实用性原则基础上，结合文化传统、美学结构，将各种器具加以艺术的陈列与布置，达到使顾客精神愉悦的目的，这就是美观性原则对餐台设计与布置的基本要求。 （3）礼仪性充分考虑到就餐者的声望、地位、举办宴会的目的，参加宴会的主客等各种情况，体现出符合礼仪规范的文明风尚。 （4）卫生安全性安全卫生是宴会的前提与基础，要求服务人员手法卫生，操作规范。操作前，应清洁双手。检查所需餐具完整无缺，不得使用残破、有缺口、有裂痕的用具；餐具清洁，不能有污迹、水渍与手迹，消毒指标到达国家标准。（5）突出特色突出宴会主题，体现宴会特色。如婚庆宴席就应摆放“囍”字席、百鸟朝凤、蝴蝶戏花等台面；接待外宾就应该摆设友谊席、和平席等。五、主题宴会设计的步骤下面结合我带学生参加职业技能比赛的经历和大家谈一下。（一）确定主题主题可以是人文历史文化、艺术特色、风土人情或地方特色等。主题要鲜明，并且可以装饰物展现。（二）台布与桌群的选择台布与桌群要与主题呼应。（三）餐具的选择与搭配餐具的图案、材质等要与主题相吻合。（四）餐巾折花造型餐巾折花要呼应主题。如婚庆宴可折蝴蝶戏花、孔雀开屏、玫瑰等；寿宴应折仙鹤迎宾等。（五）菜单的设计与装帧菜单的设计与装帧应突出特色和主题。（六）台号、餐椅的布置（七）中间装饰物的布置画龙点睛之功效，具有艺术性和美感，突出主题，高度以不影响相对的客人交谈为宜。中餐主题宴会设计是随着时代不