食品安全管理员业务资格培训考试题库附标准答案.docVIP

2018年最新食品安全管理员业务资格培训考试题库附标准答案1.下列哪种属食物中毒的范畴( C )A.伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒 D.暴饮暴食性胃肠炎 E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是( B )A.化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D.有毒动物中毒 E.有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是( A )A.家畜、家禽 B.海产品 C.人化脓性伤口 D.苍蝇 E.尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为( C )A.高烧+腹泻 B.高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D.不吐不泻 E.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是( D )A.奶类 B.畜禽肉类 C.蛋类 D.海产品 E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是( D )A.山东 B.湖北 C.浙江 D.广西7.河豚鱼含毒素最多的部位是( C )A.鱼肉 B.血液和皮肤 C.卵巢和肝 D.肾和眼睛 E.胃肠8.毒覃中毒的常见原因是( D )A.加热不彻底 B.未加碱破坏有毒成分 C.贮存不当 D.误食 E.被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用( B )解毒A.EDTANa2Ca B.美蓝 C.阿托品 D.巯基解毒剂 E.抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为( A )A.抑制胆碱酯酶活性 B.抑制己糖激酶活性 C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性 E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。二.多选题1.食源性疾病的基本要素包括(ACE )A.传播媒介食物 B.传染源患病的人或动物 C.食源性疾病的致病因子食物中的病原体D.宿主个体的抵抗力 E.临床特征急性中毒性或感染性表现2.下列属于食源性疾病范畴的是(ABCDE )A.食物中毒 B.食源性肠道传染病和寄生虫病 C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病 E.食物过敏。3.细菌性食物中毒的发病原因为( ABD )A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染 B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C.使用镀锌容器存放食物 D.食用前未经彻底加热 E.用苦井水煮饭菜4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为(BC )A.禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩饭 D.还带 E.植物性食物5.下列属感染性食物中毒的有( ACD )A.沙门菌食物中毒 B.金黄色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.志贺菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型(ABE )A.急性胃肠炎型 B.急性菌痢型 C. 败血症型 D.神经、精神型 E.出血性肠炎型7.毒覃中毒按临床表现可分为(ACDE)A.胃肠炎型 B.败血症型 C.溶血型 D. 神经、精神型 E. 脏器损害型8.引起食物中毒的食品有(ABCDE )A.被致病菌和/或毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品 E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品三.名词解释1.食源性疾病 2.食物中毒 3、食源性疾病 4、感染型细菌性食物中毒 5、毒素型细菌性食物中毒四.简答题1.食物中毒的发病特点是什么?答案要点：1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性;2、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止;3、中毒病人有相似的临床表现;2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。答案要点：1、发病率高，病死率因致病菌而异;2、夏季发病率高，510月多发;3、主要中毒食品：动物性食品。3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么?答案要点：1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐;2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐;3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐;4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂;5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品;6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。答案要点：河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。细菌性食物中毒部分：1.引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒、真菌 、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。2.细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。3.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。4.沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。5.影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间 。6.副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。7.变形杆菌食物中毒主要是大量(活菌)侵入肠道引起的 感染型 食物中毒。8.霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。9.砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。10.抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。11.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。12.细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。13.肉毒梭菌中毒的临床表现以 运动神经麻痹 症状为主。14.赤霉病麦中毒是由 镰刀菌 菌种引起的。毒素部分：1、黄曲霉毒素化合物均为 的衍生物。(二氢呋喃香豆素的衍生物)产黄曲霉毒素的常见菌种为 、。(黄曲霉和寄生曲霉)2、黄曲霉毒素的毒性包括 、 、 、 。(致癌、致突变、肝细胞坏死)杂色曲毒素主要污染大米 、 玉米 、 花生 、 面粉、 大豆 、 小麦 等粮食作物、 食品 和 饲料。3、赭曲霉毒素A的产毒菌种是 赭曲霉 、 产紫青霉 、普通青霉 。4、镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有 腐马素 、 单端孢霉烯族类 和 玉米赤霉烯酮类 等。5、霉素主要来源于 霉烂苹果 或 霉烂苹果加工的苹果汁。6、水产品中的毒素有河豚毒素 、 贝类毒素 雪加毒素 、和组胺。7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和心血管系统症状明显。8、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白类神经毒素，卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。9、青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸 。10、麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻 所产生的一组毒素。11、贝类毒素主要有：麻痹性贝类毒素、 腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素3大类。12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制剂 、脂肪氧化酶 、植物红细胞凝集素 、致甲状腺肿素、抗维生素因子 、皂甘类和黄酮类 等等。13、芥子苷又称硫代葡萄糖甙 ，芥子苷的去毒法有加热和微生物发酵。14、黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱 。15、木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。16、马铃薯的毒性成分为龙葵素 ，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。17、白果中含有白果酸和白果二酚 ，一般不可生吃白果。18、四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。19、短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为 肠源性青紫病。20、肠源性紫绀的中毒原因是 摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜。21、毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型 、肝肾损害型 。22、鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯丙醇，早在20世纪70年代，人们就发现其能够使精子减少和精子活性减低，使生殖能力减弱，并且有潜在致癌和肾毒性。23、瘦肉精化学名称 盐酸克伦特罗 是一种-受体激动剂。食品污染部分：(一)单选题1、( A )与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系A 水分活度 B 湿度 C PH值 D 温度 E 渗透压2、食品腐败性细菌的代表是( E )A 乳杆菌属 B 肠杆菌科 C微球菌属 D 芽胞杆菌属 E 假单胞菌属3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于 ( C )A 细菌来源 B 环境温度 C 细菌菌相 D 菌落总数 E 食品本身理化特性4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 ( E )A 1.0g/g B 0.5g/g C 0.2g/g D 0.1g/g E 不得检出5、花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为( C )A 兑入其他油 B 白陶土吸附 C 加碱去毒 D 紫外线照射 E 氨气处理6、 镰刀菌毒素中，( B )有类雌激素样作用。A 单端孢霉烯族化合物 B 玉米霉烯酮 C 丁烯酸内酯 D 伏马菌素 E 雪腐镰刀菌烯醇7、 肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中(C)分解所致。A 脂肪 B碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 E 矿物质8、 为了防止食品变质，最常用的办法是( D )。A 通风 B 降低食品的温度 C 改变食品的PH值 D 降低食品的含水量 E 食品辐照9、 评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是(E)A组胺 B K值 C PH D 挥发性盐基总氮 E三甲胺10、 一般食品中的活菌数达( C )cfu时，可认为处于初期腐败阶段。A 106 B 10 7 C 10 8 D 109 E 101011、 冷藏可延缓食品的变质是由于(A)A酶活性抑制 B 水分活度降低 C 湿度降低 D 延期含量降低 E 渗透压提高12、有机磷农药具有( B )毒性A 肾脏 B 神经 C 内分泌 D 血液 E 肝脏13、 拟除虫菊酯类农药的缺点是( C )A 高残留性 B 低效性 C 高抗性 D 高蓄积性 E 高毒性14、 急性( D )中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。A 铅 B 汞 C 铬 D 砷 E 镉15、 甲基汞中毒的主要表现是( B )系统损害的症状。A 胃肠 B神经 C 骨骼 D 消化 E 泌尿16、关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有(D)种A、6 B、8 C、10 D、12 E、1417、受试动物的消瘦综合症可能是由( A )引起的A、POPs B、 氯丙醇 C、 丙烯酰胺 D、 PAH E、 农药18、用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有(B )A、 丙烯酰胺 B、 氯炳醇 C、 杂环胺类化合物 D、 亚硝胺类 E、 亚硝酰胺类19、( A )食物中丙烯酰胺的含量最高A 薯类和谷类 B 海产品和家禽 C 蔬类和水果 D 饼干和面包 E 爆玉米花和咖啡20、下述食品污染物中，( E )是属于食品的杂物污染。A 90锶 B 131碘 C 铅 D 赫曲霉 E 铁屑21、与钙代谢相似的放射性物质是( A )A 90锶 B 137铯 C 40钾 D 14碳 E 131碘22、放射性物质中参与钾代谢过程的为( C )A 131碘 B 90锶 C 137铯 D 226镭 E 210钋23、放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是( C )A 放射性核素水中浓度高 B 放射性核素在水中半衰期长 C 生物富集作用 D 放射性废物向水中排放E 其他为未明原因(二) 多选题1、 食品中的污染物根据其性质分为(BCD )A、 内源性污染物 B、 生物性污染物 C、 物理性污染物 D、化学性污染物 E、 外源性污染物2、 微生物污染主要为(ABCDE)的污染A 细菌 B 细菌毒素 C 霉菌 D 霉菌毒素 E 病毒3、 影响微生物在食品中生长的因素包括( ABCDE )A 食品的营养成分 B PH值 C 温度 D 渗透压 E 水分4、反映食品卫生质量的细菌污染指标为( BE )A 细菌菌相 B 菌落总数 C 细菌种类 D 优势菌 E 大肠菌群 5 、霉菌毒素的性质包括(ABDE)A 耐高温 B 无抗原性 C 耐低温 D 主要侵害实质器官 E致癌作用6、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为( CDE )A 稻谷 B小麦 C 玉米 D 花生 E 棉籽油7、黄曲霉毒素的特性有(ABCDE )A 对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物 B 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏 C 小计量长期摄入，动物出现生长障碍 D 是强的化学致癌物E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发8、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致( ABDE )A 肝癌 B 肾癌 C 胃癌 D 皮肤癌 E 肺癌9、黄变米毒素可分为( ACD )A 岛青霉毒素 B 展青霉毒素 C 黄绿青霉毒素 D 桔青霉毒素 E 赭曲霉毒素10、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为( CD )A 冷冻 B 充氮 C 盐腌 D 糖渍 E 辐照11、油脂酸败的化学过程主要是( DE )A氢化反应 B 甲基化反应 C 还原反应 D 氧化反应 E 水解反应12、食品腐败变质的坚定指标包括( ACDE )A 感官指标 B 放射性指标 C 物理指标 D 化学指标 E 微生物指标13、 食品的化学保藏法包括( ABD )A 盐藏 B 糖藏 C 阴干 D 酒藏 E 冷藏14、食品加热杀菌的方法包括( ACDE )A 巴氏杀菌 B y射线杀菌 C 欧姆杀菌 D 微波杀菌 E 远红外线杀菌15、氨基甲酸酯类农药的特点是( ABCE )A 药效快 B 选择性较高 C 毒性较低 D 容易在生物体内蓄积 E 容易土壤微生物分解16、影响有毒金属毒作用强度的因素是( ABCD )A、 金属元素的存在形式 B、 机体的健康和营养状况 C、 食物中某些营养的含量与平衡D、金属元素间的相互作用 E、 金属与非金属元素间的相互作用17、 需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是( ABD )A PAH (多环芳烃) B 亚硝胺 C 亚硝酰胺 D 杂环胺 E 金属毒物18、下属物质中( ABCD )属于关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约禁用或严格限用的POPs。A DDT B 氯丹 C 灭蚁灵 D 毒杀芬 E 六六六19、N-亚硝基化合物的前体物质是( ABC )A 仲胺 B 硝酸盐 C 亚硝酸盐 D 钼盐 E 维生素C20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括( ABD )A 原料仲的脂肪较多 B 盐酸的用量较大 C 氯离子的浓度较低D 回流的温度过高 E 反应时间短21、影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是( ABCDE )A 食品的种类 B 食品的来源 C 加工的方式 D 加工的温度 E 加工的时间22、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有( ABDE )A 聚乙烯 B 聚氯乙烯 C 三聚氰胺甲醛树脂 D 聚酰胺 E 聚偏二氯乙酰23、橡胶的毒性来源于( AE )A 基料中的单体 B 胶粘剂中存在的有害物质 C 被微生物污染 D 加热时产生的有害物质 E 添加的助剂24、污染食品重要的放射行核素有(AD)A 131碘 B 40钾 C 137铯 D 90锶 E 226镭25、对食品长期污染意义较大的放射性核素有(BDE)A 131碘 B 90锶 C 89锶 D 137铯 E 226镭26、放射性核素向水生生物体转移的主要途径有( ADE )A 水 B 土壤 C 空气 D 水生植物 E 水生动物27、低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在(ABCDE)A 细胞免疫功能增强 B 体液免疫功能增强 C 生殖系统损伤 D 白血病 E 胎儿畸形二、名词解释1、食品污染 2、内源性污染 3、外源性污染 4、农药 5、农药残留 6、持久性有机污染物(POPs)7、环境污染 8、生物浓集作用 9、兽药残留 10、农药残留 11、皂甙三、简答题1、食品污染造成的危害主要有那些?答案要点：食品污染造成的危害，可以归结为：影响食品的感官性状;造成急性食物中毒;引起机体的慢性危害;对人类的致畸，致突变和致癌作用。2、简述大肠菌群的食品卫生学意义。答案要点：大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染;二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。3、简述霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。答案要点：霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应该考虑两方面的问题，即霉菌及其毒素通过食品引起食品变质和人畜中毒的问题。4、简述控制食品中农药和兽药残留量的措施答案要点：控制食品中农药和兽药残留的措施主要有四点：加强对农药和兽药生产和经营的管理;安全合理食用农药和兽药;制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准;制定适合我国的农药兽药政策。5、简述有毒金属污染食品的途径。答案要点：有毒金属污染食品的途径：某些地区特殊自然环境中的高本底含量;由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染;食品加工，储存，运输和销售过程中使用或接触的机械，管道，容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。6、简述预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施答案要点：预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施包括四个方面：消除污染源;制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作;妥善保管有毒有害金属及其化合物：防止误食误用以及意外或人为污染食品;对已污染食品的处理：应根据污染物种类，来源，毒性大小，污染方式，程度和范围，受污染食品的种类和数量等不同情况作不同的处理。处理原则是在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。7、简述预防N-亚硝基化合物污染失误的措施答案要点：预防N-亚硝基化合物污染食物的措施主要有五个方面：防止食物霉变或被其他微生物污染;控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量;施用钼肥;增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量;制定标准并加强监测。8、简述预防苯并(a)芘污染食物的措施答案要点：预防苯并(a)芘的污染从而减少其对食品的污染;熏制，烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液;不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青玷污;食品生产加工过程中药防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。9、简述预防杂环按类化合物对人体危害的措施答案要点：预防杂环胺类化合物对人物危害的措施有四个方面：改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物;增加蔬菜水果的摄入量;失活处理：次氯酸，过氧化酶等处理可使其氧化失活，亚油酸可降低其诱变性;加强监测：建立和完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准。10、简述二噁英的食物来源答案要点：食物中的二噁英有两个方面的来源：环境中二噁英及其类似物的来源：二噁英及其类似物广泛存在于大气及飘尘，水体及底泥，土壤中。食品中的二噁英及其类似物：食品中的二噁英及其类似物主要来自环境的污染，尤其是经过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。11、简述利用新原材料生产食品容器，包装材料在投产前的卫生管理措施答案要点：利用新原材料生成食品容器，包装材料和食品用工具，设备及用卫生标准规定的原材料生成新的品种，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批，经审查同意后方可投产。12、简述食品容器，包装材料在生产过程中的卫生管理措施答案要点：在生产过程中应严格执行生成工艺和质量标准，按规定的配方和工艺生成，如需要更改配方中原料的品种，应经批准方可生产。建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名，厂址，批号，生成日期标识和产品卫生质量合格证。13、食品杂物污染的主要途径有那些?答案要点：食品在生产时的污染;食品储存过程中的污染;食品运输过程的污染;意外污染;食品的掺杂掺假。化学污染部分：1、食品污染根据污染物的性质可分为 ，和 ， 3大类。(生物性污染、化学性污染、放射性污染)。2、有机氯杀虫剂为 ， 或 ，(氯化环戊二烯类、环化合物)。3、抗生素是指由 细菌 、真菌 、 放线菌等微生物经过培养而得的产物。4、目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类 、磺胺类 、呋喃类 、抗寄生虫类 和激素类等药物。5、兽药残留对人体的危害主要是毒理作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用、激素作用。6、20世纪90年代，我国错误地将盐酸克伦特罗作为饲料添加剂的科研成果引入国内并推广，并称其为瘦肉精。7、促生长激素通常包括生长激素、性激素和-兴奋剂。化学污染部分简答题：1、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性?(1)油脂自动氧化产物：脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。(2)油脂的加热产物：油脂在高温情况下会有聚合作用，不仅使油脂的物理性能发生了变化，如黏度上升、折射率改变、变色等，而且会产生一些有毒成分。(3)多氯联苯：由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中积累，进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。(4)苯并芘：苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收，严重危害人体健康，能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。(5)杂环胺类：是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。具有致癌和致突变等作用。(6)丙烯酰胺：丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质，引起动物致畸、致癌。丙烯酰胺进入人体之后，可以转化为另一种分子环氧丙酰胺，此化合物能与细胞中RNA发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中。丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应，并具有神经毒性效果，主要导致周围神经病变和小脑功能障碍，损坏神经系统。丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。2、列举几种包装材料对食品的污染?(1)塑料：聚氯乙稀本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙稀在高温和紫外线照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料如果在制造过程中因反应不完全，常有大量游离甲醛存在，而且此种塑料遇高温或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游离出来。甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，肝脏可出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。(2)陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉称为釉药，其主要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉盐。同食品长期接触容易溶入食品中，使使用者中毒。(3)包装纸：应该不用荧光增白剂处理，若为再生纸则存在细菌污染和回收废品纸张中有毒化学物质残留污染，浸蜡包装纸中石蜡和多环芳烃化合物也可能污染食品。(4)易拉罐：铝合金易拉罐中有害金属元素如Pb、Cd、Cr和Sn可能溶入食品中危害人体健康。3、苯并芘污染食品的途径?(1)环境中苯并芘污染，含碳燃料及有机物的热解的产物，煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生，从而造成污染。(2)食品在加工过程中，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染，机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃，其中以苯并芘为最多。(3)食品在储运过程中，储藏容器的污染，如啤酒常因储存在涂有沥青的酒槽中受到污染。直接进口的食品，在销售运输过程中受灰尘的污染，也可以使苯并芘升高。(4)生物合成，很多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成苯并芘。4、哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺?答：(1)在某些包装材料(如袋泡茶的包装袋)、使用含氯凝聚剂的净化水、环丙烷加工的变性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能够使精子减少和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，且具有潜在致癌、抑制男子精子形成和肾脏毒性。(2)食品中的丙烯酰胺主要是由于马铃薯和谷类等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(Asparagine)，通过美拉德反应在经过高温(121)烹调后生成丙烯酰胺。还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。(3)不饱和脂肪又根据碳链上氢原子的位置分为两种：如果氢原子都位于同侧，叫顺式脂肪，这时链的形状呈U型;如果氢原子都位于同侧就叫反式脂肪，这时链的形状呈直线。在中国，许多加工蛋糕、饼干、点心时使用的“奶油”都是反式脂肪。随着西式餐饮的入侵，油炸食品早已成为我们许多人的美味。我们经常吃的炸鸡，炸薯条，甜麦圈，各种派，饼干，西式蛋糕点，面包，色拉酱，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。5、12种被禁用剧毒化学物“黑名单”：阿尔德林(Aldrin),用来杀灭和控制白蚁昆虫土壤害虫和舌蝇氯丹(Chlordane),用来杀灭和控制白蚁蚂蚁和牛蝇迪厄尔丁(Dieldrin),用途与阿尔德林相似DDT(二氯二苯三氯乙烷),用来杀灭和控制携带疟原虫的蚊子舌蝇及庄稼害虫艾氏剂(氯甲桥萘,Endrin),用来杀灭和控制玉米水稻棉花和甜菜害虫七氯(Heptachlor),用来控制白蚁蚂蚁和杀灭蠕虫灭蚊灵(Mirex),用来杀灭和控制白蚊和庄稼草地森林和建筑物中的蚂蚁毒杀芬(氯化茨,Toxaphene),用来控制和杀灭农作物害虫和蚊子多氯联苯(Poly chlorinated biphenyls,PCBs),用于变压器电容器的工业化学物,同时也用作油漆塑料的添加剂七氯苯(Hexachlorobenzene),用于杀虫剂杀真菌剂和工业化学物二恶英(Dioxins),由汽车排放物和废物燃烧共同产生的一种工业副产品呋喃(Furans),废物燃烧和工业产品的有毒副产物1.食品药品监督管理部门做出准予行政许可决定的，应当自做出决定之日起内多长时间内向申请人颁发餐饮服务许可证：标准答案：选项1: 10个工作日2.临时从事餐饮服务活动的，应领取餐饮服务许可证，其有效期不超过几个月：标准答案：选项1: 6个月3.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款几倍的赔偿金：标准答案：选项1:十倍4.餐饮服务许可证被注销的，原持证者应当及时将餐饮服务许可证原件交回哪个管理部门：（ ）标准答案：选项1:食品药品监督5.餐饮服务提供者需要延续餐饮服务许可证的，应当在餐饮服务许可证有效期届满多少天前向原发证部门书面提出延续申请。标准答案：选项1: 30天6.餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的，应当于遗失后几日内公开声明餐饮服务许可证遗失，向原发证部门申请补发标准答案：选项1: 60日7.申请人被吊销餐饮服务许可证的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起几年内不得从事餐饮服务管理工作：标准答案：选项1:五年8.食品安全法实施条例规定，餐饮服务许可的有效期为几年：标准答案：选项1:三年9.植脂奶油裱花蛋糕应储藏在什么温度：标准答案：选项1: 3210.餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于（ ）人标准答案：选项1: 2人11.中央厨房凉菜专间面积不小于多少平方米：标准答案：选项1: 10平方米12.中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报哪个部门审核备案：标准答案：选项1:食品药品监督管理部门13.中央厨房禁止配送的高风险食品目录由哪级食品药品监管部门确定：标准答案：选项1:各省（区、市）食品药品监管局14.甜品站纳入哪类餐饮服务许可管理范围：标准答案：选项1:第三类15.餐饮服务许可申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在几年内不得再次申请餐饮服务许可：标准答案：选项1: 3年16.在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：标准答案：选项1:中文17.各级食品药品监管部门依照食品安全法和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：标准答案：选项1:餐饮服务18.餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：标准答案：选项1:每年19.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于几年：标准答案：选项1:二年20.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：标准答案：选项1:药品21.经营超过保质期的食品，其违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，由有关部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，按照下列哪条给予行政处罚：标准答案：选项1:处二千元以上五万元以下罚款22.餐饮服务单位聘用不得从事食品安全管理工作的人员从事食品安全管理工作的，由原发证部门标准答案：选项1:吊销许可证23.餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚。标准答案：选项1:处二千元以上二万元以下罚款24.违反食品安全法，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起几年内不得从事食品检验工作。标准答案：选项1:十年25.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。标准答案：选项1: 2小时26.在餐饮服务单位谁是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任：标准答案：选项1:食品药品监管部门27.餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常的食品及原料，货值金额不足一万元且未造成严重后果的，按照下列哪条给予行政处罚：标准答案：选项1:处二千元以上五万元以下罚款28.为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：标准答案：选项1:河豚鱼29.食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：标准答案：选项1: 01030.将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：标准答案：选项1:20131.餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：标准答案：选项1:戴口罩32.餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那种颜色：标准答案：选项1:白色或浅色33.餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源多少米以上：标准答案：选项1: 25米34.饮具消毒采用化学消毒的至少设有几个专用水池：标准答案：选项1: 3个35.餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：标准答案：选项1: 2个36.所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染：标准答案：选项1:木质材料37.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的储藏温度是：标准答案：选项1: 2538.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：标准答案：选项1: 7039.生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过标准答案：选项1: 1小时40.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在多少温度条件下存放：标准答案：选项1:高于60或低于10的41.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多少分钟以上，并做好记录：标准答案：选项1: 30分钟42.下列哪类餐饮服务单位可以制售凉菜：标准答案：选项1:高等院校食堂43.熟食品保存温度低于60或高于10、存放时间超过多少小时的，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质：标准答案：选项1: 2小时44.下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：标准答案：选项1:食品添加剂45.下列哪个物品是食品添加剂：标准答案：选项1:豆酱46.集体用餐配送的食品应在什么温度条件下贮存和运输：标准答案：选项1: 6047.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：标准答案：选项1: 24小时48.人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。有关记录至少应保存几年：标准答案：选项1: 2年49.哪些餐饮服务单位应当设置相适应的食品安全检验室，配备与检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施：标准答案：选项1:集体用餐配送单位和中央厨房50.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：标准答案：选项1:证照齐全51.餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件和下列哪个复印件：标准答案：选项1:盖章的批次出厂检验报告复印件52.餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在（）悬挂或者摆放餐饮服务许可证标准答案：选项1:就餐场所醒目位置53.食品药品监管部门在对餐饮服务提供者进行监督检查时，检查人员不得少于标准答案：选项1: 2人54.餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购食品的，应当索取并留存：标准答案：选项1:采购清单55.餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理餐饮服务许可证（）手续。标准答案：选项1:变更56.批量采购进口食品、食品添加剂，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的哪个文件的复印件：标准答案：选项1:食品检验合格证明57.餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全：标准答案：选项1:培训合格证明58.餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：标准答案：选项1:责任承诺书59.餐饮服务食品安全监管部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者应建立有效的食品安全（ ），共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。标准答案：选项1:信息沟通机制60.餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并由下列哪个部门进行审定：标准答案：选项1:餐饮服务食品安全监管部门61.餐饮服务食品安全责任人约谈制度要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后（）日内以书面形式将整改报告报约谈部门。标准答案：选项1: 5日62.食品处理区地面排水沟出口应有金属隔栅或网罩，网眼孔径为：标准答案：选项1: 6mm63.第五类许可现场核查，要求内窗台下斜：标准答案：选项1: 45度64.发芽马铃薯的主要致毒成分是：标准答案：选项1:龙葵素65.煎炸用油不宜反复使用的主要原因是：标准答案：选项1:以上说法均正确66.到超市选购放心肉，正确的做法是：标准答案：选项1:以上做法都正确67.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是：标准答案：选项1:纯牛奶68.用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：标准答案：选项1:食物长时间存放69.食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：标准答案：选项1:含有皂素70.在食物加工、烹调过程中，最容易损失的营养素是：标准答案：选项1:维生素71.食品标签上必须标注的内容是：标准答案：选项1:以上都必须72.加工制作食品时，下列哪个方法营养素损失最大：标准答案：选项1:炸73.炸鱼时，下列哪个方法更容易保存营养素：标准答案：选项1:先煎后炸74.烹调食物时，加热温度达到多少度以上时才可能杀死致病菌：标准答案：选项1: 7075.油炸食品中容易产生的有害物质是标准答案：选项1:丙烯酰胺76.由于没有明确标示，在餐馆、食堂里最容易被误用为食盐而造成食物中毒，需严格管理的食品添加剂是：标准答案：选项1:亚硝酸钠77.氯丙醇主要是哪种食物中含有的有害物质：标准答案：选项1:酱油78.受潮发霉的粮食和花生中产生的有害物质主要是：标准答案：选项1:黄曲霉毒素79.没有煮熟煮透的豆浆会使人发生食物中毒，造成中毒的原因是豆浆中含有：标准答案：选项1:胰蛋白酶抑制剂80.关于食品安全的表述，下列选项正确的是( )。标准答案：选项1:食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害81.根据食品安全法规定，国家对餐饮服务实行（）制度。标准答案：选项1:许可82.属于禁止生产经营的食品是（ ）标准答案：选项1:含有致病性寄生虫、微生物的食品83.（ ）部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。标准答案：选项1:食品药品监督84.在食品生产经营过程中必须保持：标准答案：选项1:内外环境整洁85.餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和标准答案：选项1:其他扩散性污染物86.餐饮业从业人员必须经健康检查和食品知识培训，取得（ ）和食品知识培训合格证后方可上岗标准答案：选项1:健康证87.餐饮业不得（ ）餐饮服务许可证。标准答案：选项1:伪造、涂改、出借88.凡患有有碍食品安全的疾病的，不得参加接触（ ） 的工作。标准答案：选项1:直接入口食品89.一般操作区指：标准答案：选项1:粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；90.准清洁操作区指：标准答案：选项1:两者都是91.清洁操作区指：标准答案：选项1:两者都是92.非食品处理区指（ ）和非食品库房等非直接处理食品的区域。标准答案：选项1:办公室、厕所、更衣场所93.专间的卫生要求描述错误的是标准答案：选项1:温度要求应达到26以上94.餐饮服务食品安全操作规范规范适用于以下哪些行业：标准答案：选项1:餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位95.下列方法中属于消毒的是标准答案：选项1:用紫外线灯对凉菜间内环境照射96.加工场所灭蝇灯悬挂方法为标准答案97.王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是标准答案：选项1:在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所98.以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是标准答案：选项1:在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板99.不用于防止交叉污染的措施是标准答案：选项1:库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架100.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？标准答案：选项1:离地2米悬挂101.下列不得设置明沟的功能间的有标准答案：选项1:凉菜间、裱花间、备餐专间102.下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？标准答案：选项1:餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用103.食品用工具容器最佳质材标准答案：选项1:不锈钢104.四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为标准答案：选项1:食品专间105.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 （ ）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。标准答案：选项1:分池106.冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行标准答案：选项1:空气和操作台的消毒107.切配好的半成品应避免污染，并应根据（ ）分类存放。标准答案：选项1:性质108.需要（）的熟制品，应尽快（）后再（）。标准答案：选项1:冷藏 冷却 冷藏109.冷菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应该（ ） 进行加工标准答案：选项1:不得110.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经 （ ）的，不得带入凉菜间。标准答案：选项1:清洗处理111.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应 （ ）用完。标准答案：选项1:当餐112.烧烤加工卫生要求原料、半成品应分开放