添加剂的通用名称功能分类用量和使用范围.doc

材料二：食品添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围2.1 食品添加剂通用名称 脱氢乙酸钠 sodium dehydroacetate2.2 功能分类 防腐剂2.3 拟申请的食品类别及最大使用量 见表2-1。表2-1 申请扩大使用脱氢乙酸钠范围和使用量食品名称最大使用量/（g/kg）备注06.07 方便米面食品（仅限调味面制品，俗称“辣条”）0.5以脱氢乙酸计材料三：证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件 3.1 申请报告 3.2工艺必要性说明及试验性使用报告3.1 申请报告关于扩大食品添加剂脱氢乙酸钠使用范围的申 请 报 告方便食品（调味面制品，俗称“辣条”）作为休闲食品的后起之秀，起源于湖南岳阳市平江县清朝著名贡品平江酱干，它是集鲜、嫩、咸、辣、甜五香于一体的平江传统名吃。进入新世纪，90年代末湖南平江人来到中原河南创业，从2000年起开始平江人在平江酱干的生产工艺基础上，结合本地爱吃香、辣的习惯，以小麦、辣椒等天然食材为主要原料，经配料、挤压熟制、成型、调味、包装加工而成的一种即食型方便食品，俗称为“辣条”。 此类调味面制品是一种湿态的挤压方便食品。挤压熟化加工技术是一种国内外常见的食品加工技术，是一种高温短时（2040s，温度180190）的高效率加工技术，广泛应用于早餐谷物食品、面条、婴幼儿食品、休闲方便食品等的生产，因此，调味面制品就其加工方式而言是安全的。“辣条”类调味面制食品问世以来，行业发展迅速，目前已经形成以河南、湖南、重庆、四川等省市为主要生产基地，产品销售覆盖全国各地的生产销售体系，市场规模很大。据统计，目前全国拥有调味面制品食品生产企业500多家。全国年总产值300亿元，市场销售额近500亿。整个行业年用面粉150万吨，辣椒9万吨，安排就业50多万人次，上缴利税10几亿元，拉动相关消费逾30亿元，已然是当代经济社会发展的一支重要力量。河南作为调味面制品生产加工的其中一个主要基地，现有企业260家，年总产值约200亿元，年销售额近300亿元，安排就业30多万人次，上缴利税数千万元，拉动相关消费20多亿元，捐资公益慈善事业1600万元，行业规模企业40家，如“卫龙”、“君仔”、“佳龙”、“琼宇”、“钟阿龙”、“笑笑”、“周小玲”等，目前已经形成了行业比较完善的生产链，发展势头非常好。调味面制品现已占据了较大市场，深受广大消费者喜爱，成为方便休闲食品中的新贵。调味面制品（“辣条”）作为一种休闲小食品，需求量不断增加的同时也存在一定的质量安全问题。为保障调味面制品质量的安全，监管部门、行业商协会、企业齐抓共管，采取多种有效措施，保障食品安全。其中制定一个全国统一的行业标准就是最主要的环节之一。2007年，河南省质量技术监督局面对麻辣食品的快速扩张，为了进一步规范管理，确保食品安全，有力促进行业良性发展，便于好引导、好监督、好管理，经多次会议商讨，赴湖南考察，当地调研后，会同河南省食品有关专家和标准起草单位共同制订了首个麻辣食品的地方标准河南省调味面制品地方标准，标准的出台，于一针强心剂，给在河南麻辣食品从业者强大的信心和鼓舞。从此调味面制品这个名字开始被人认知，被消费者慢慢接受和青睐。标准的制订让整个行业步入了快速的发展扩张。随着行业的不断发展壮大，2007年所制定的河南省调味面制品行业标准（DB41/T 515-2007）与行业已经不能完美匹配，所以，自2011年年底以来，在监管部门的关心下，在行业内专家的指导帮助下，郑州市平江商会作为在豫的一家调味面制品食品行业异地商会，多次向上汇报，与领导部门衔接沟通，提交修订地方标准及制定行业国家标准的项目申请书，并注明标准修制定的必要性，在此期间，也不断地召开和参加标准汇报会、座谈会、研讨会、评审会、答辩会等各种会议。2015年，调味面制品食品行业备受关注，张高丽副总理亲自批示给国家食品药品监管总局，要求做好该行业的清理整顿和标准制定工作。国家食品药品监管总局滕佳材副局长亲临河南召开行业座谈会并调研，随后2015年5月27日发布食品药品监管总局关于严格加强调味面制品等休闲食品监管工作的通知（以下简称通知）指出，近年来调味面制品等休闲食品行业发展迅速，产值逐年上升。食品药品监管总局在2015年组织专项监测发现，在调味面制品存在超范围、超限量使用食品添加剂及菌落总数超标等问题。通知明确将调味面制品纳入“方便食品”实施许可。2016年1月22日国家食品药品监管总局关于公布食品生产许可分类目录的公告（2016年第23号），在SC食品生产许可分类明细目录中，再次明确归为“0703-调味面制品”。没有地方标准的，各省级食品药品监管部门要积极协调卫生计生部门，推动制定地方标准。未取得生产许可的企业，不得生产加工调味面制品等休闲食品。在生产方面，督促企业依法组织生产，切实采取措施，严把质量安全控制关。受河南省食品安全与卫生监督协会和河南省卫生计生委食品安全与卫生监督处的委托，2012 年调味面制品已列入河南省食品安全地方标准制（修）订计划项目，在河南省卫生和计生委、河南省食药监管局领导和专家大力支持下，标准起草工作组组织了调味面制品的生产企业、行业协会、大专院校、检测机构、食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，因调味面制品在GB2760中的食品分类系统、食品质量安全市场准入制度食品分类等权威食品分类系统中无明确分类依据，此类产品在食品添加剂的使用范围（现执行河南省地方标准准 DB41T 5152007“食品添加剂的使用应符合 GB2760（参照糕点类、膨化食品类）的规定”）归类不明，为了充分保证食品安全、促进行业健康发展、保护消费者健康，标准起草工作组一直在与国家食品药品监管总局、中国食品科学技术协会、河南省食药监管局、河南省卫生计生委食品处、全国各地生产调味面制品的各级食品监管部门和几十家生产企业进行调研、论证、走访、协调、考察等工作，现国家食品药品监管总局明确将调味面制品纳入“方便食品”实施许可，为各省调味面制品地方标准的修订指明了工作方向和制订原则。通知指出，根据调味面制品的产品特点和工艺要求，国家食品药品监管总局决定将其纳入“方便食品”实施许可，作为单独单元，生产许可证内容为“方便食品（0703-调味面制品）”。省级食品药品监管部门可根据食品安全法、食品生产许可审查通则等规定，制定生产许可审查要求。已经制定地方标准的，省级食品药品监管部门要积极从专业的角度看，协调卫生计生部门，予以完善或修订。因此，结合国内调味面制品产品的生产工艺、质量水平及检验水平的实际情况，本着使标准趋向科学性、先进性及合理适用的原则进行食品安全地方标准调味面制品制（修）订工作是当务之急。而方便食品（调味面制品）”明确归类到方便米面制品（06.07）中，生产中使用的食品添加剂又有其一定的局限性，且在 06.07中使用的方便米面制品（06.07）中使用的茶多酚、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚、没食子酸丙酯（PG）、抗坏血酸棕榈酸酯是在油脂中使用的防腐剂和抗氧化剂；维生素E是一种脂溶性维生素，多溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，不适合在调味面制品使用；甘草抗氧物有特殊风味，也不宜使用。因此，能够在方便食品（调味面制品）中使用的只有乳酸链球菌素，GB 2760-2014 表A.1 中乳酸链球菌素允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量规定见下表。 在方便食品（调味面制品）中使用乳酸链球菌素作为唯一的防腐剂，通过本行业许多厂家试验验证表明，单独使用乳酸链球菌素对霉菌类防腐应用效果较差，且随着保存时间的延长，防腐效果逐渐降低。因此仅选用乳酸链球菌素作为防腐剂不能保证方便食品（调味面制品）产品的质量，达不到产品应有的保质期，成本也较高。因此，为使方便米面制品，尤其是调味面制品具有良好的口感、筋性、韧性、稳定性、不吸潮、低热量、低成本等特点，郑州市平江商会技术人员通过长期的不断深入研究，通过一系列试验及食品厂家多年的生产试验验证，特申请增加脱氢乙酸钠在方便米面制品（仅限调味面制品，俗称“辣条”）中使用，最大使用量为0.5g/kg（以脱氢乙酸计）。脱氢乙酸钠是白色或近白色结晶性粉末，无毒、无臭。易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙酮。其水溶液在120下不发生变化，于120加热2h仍保持稳定呈中性或微碱性。耐光、耐热性好，在食品加工过程中不会分解和随水蒸气蒸发，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，可延长存放期，避免霉变损失。其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。试验证明脱氢乙酸钠几无毒副作用，安全性高，在食品中使用也不产生不正常的异味。 脱氢乙酸钠是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认可的一种安全的食品饲料防霉防腐保鲜剂。脱氢乙酸钠在新陈代谢过程中逐渐降解为乙酸，对人体无毒。在水溶液中逐渐降解的过程中，具有抑制肝癌的发生或延缓作用。使用时不影响食品的口味。长期接触也不会对皮肤造成刺激性的伤害，在应用方面则不影响食品饲料的口感和味道。脱氢乙酸钠的ADI值 0-15mg/kg，是 WHO 仍批准使用的一种安全的防腐防霉保鲜剂，在欧美等国已应用多年。 我国食品添加剂标准化技术委员会在 1998 年年会上讨论并通过将脱氢乙酸钠列为食品添加剂的新品种，为食品提供防霉、防腐、保鲜等作用。脱氢乙酸钠在水溶液中逐渐离解为乙酸，对肌体无害，这是其它防霉剂所不能及的。对酵母菌、霉菌和细菌发育有很强的抑制作用，尤其对常易引起食品腐败和霉变的酵母菌、霉菌的抑制作用最强。它的防霉作用不受酸碱度和加热的影响。GB 2760-2014 表A.1 中脱氢乙酸及其钠盐允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量规定见下表。 作为企业遵循的原则是：尽可能合理的以较低的添加量，达到较好的效果，为使各食品应用企业有法可依，本着对中国食品工业发展和对消费者负责的态度，郑州市平江商会特向国家食品安全风险评估中心、食品安全国家标准审评委员会提出增加脱氢乙酸钠在方便米面制品（仅限调味面制品，俗称“辣条”）中使用，最大使用量为0.5g/kg（以脱氢乙酸计）。3.2 工艺必要性说明及试验性使用报告3.2.1 脱氢乙酸钠在方便米面制品（仅限调味面制品，俗称“辣条” 中使用的作用机理 脱氢乙酸钠是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认可的一种安全型食品防霉、防腐保鲜剂。脱氢乙酸钠是用脱氢乙酸与氢氧化钠固相反应制得。脱氢乙酸为针状或片状晶体，通过乙酰乙酸乙酯在光照或加热发生自缩合反应制得。脱氢乙酸钠适用于腐乳、什锦酱菜、泡菜、酸菜、原果汁、浓缩果汁、果酒、干酪、奶油、人造奶油、酸乳、乳酸饮料、碳酸饮料、豆沙酱、面包、月饼、糕点、甜面酱、罐头、调味品、保健品、化妆品等产品的防腐和防霉。尤其对需尽量抑制其它有害菌，而较少抑制有益的乳酸菌的乳酸饮料、泡菜、酸菜、酱菜等产品，具有特异的作用。 下面是在方便食品（调味面制品）中使用食品添加剂脱氢乙酸钠的主要原因：（1）目前，在GB2760-2014中，能用于方便米面制品（仅限方便湿面制品）的防腐剂只有乳酸链球菌素。乳酸链球菌能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，溶血链球菌，利斯特氏菌，嗜热脂肪芽抱杆菌的生长和繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性细菌有特效。其抗菌作用是通过干扰细胞膜的正常功能，造成细胞膜的渗透，养分流失和膜电位下降，从而导致致病菌和腐败菌细胞的死亡。它是一种无毒的天然防腐剂，对食品的色、香、味、口感等无不良影响。但因调味面制品成品中水分含量较高（达30%），乳酸链球菌素对霉菌类防腐应用效果较差，且随着保存时间的延长，防腐效果逐渐降低。因此仅使用目前在方便米面制品（06.07）中允许添加的乳酸链球菌素作为防腐剂不能保证产品的质量，会发生霉变变质，达不到产品应有的保质期，成本也较高。 （2）脱氢乙酸钠对霉菌、酵母菌、细菌具有广谱的抗菌能力和很好的抑制作用，可延长存放期，避免霉变损失。其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。 试验证明，脱氢乙酸钠基本无毒副作用，安全性高，在方便米面制品（仅限调味面制品）中使用不产生不正常的风味或异味，保质期长，能够保证产品的安全卫生要求。 （3）在目前全国各地按地方标准或企业标准生产的调味面制品中，其防腐剂使用是参照糕点执行，允许使用丙酸钙（最大使用量 2.5g/kg，以丙酸计）、单辛酸甘油酯（最大使用量 1.0g/kg）、纳他霉素（最大使用量 0.3g/kg）、脱氢乙酸钠（最大使用量 0.5g/kg，以脱氢乙酸计）、双乙酸钠（最大使用量 4.0g/kg）、山梨酸钾（最大使用量 1.0g/kg，以山梨酸计）等多种防腐剂，造成全国各地调味面制品生产厂家对甜味剂的使用混乱、不规范，超范围、超限量使用现象屡禁不止。明确和规范在此类产品中只能使用脱氢乙酸钠（最大使用量 0.5g/kg，以脱氢乙酸计）及 06.07方便米面食品中允许使用的乳酸链球菌素（最大使用量 0.25g/kg，仅限方便湿面制），根据防腐剂在混合使用时，各自用量占其最大用量的比例不应超过1的原则，并严格按照使用范围和用量添加，从实际应用上并不是扩大防腐剂在调味面制品中的使用，而是按照国家食品药品监管总局明确将调味面制品纳入“方便食品”实施许可，申请使用此行业原来在调味面制品生产地方标准中允许使用、防腐效果优异的一种防腐剂-脱氢乙酸钠，实际上是大大缩小了在“辣条”中可以使用的防腐剂的种类和数量。可起到监督生产企业严格自律，严禁其他防腐剂在产品中使用，同时满足生产要求，方便检测和政府部门监管，也有利于本行业健康有序的可持续发展。 （4）作为与糕点产品主料、配方和加工工艺类似的方便食品（调味面制品），在明确归为“0703-调味面制品”以前及目前全国各地生产中所依据的地方标准或企业标准很多是沿用防腐剂使用相对比较宽泛的糕点标准。本扩项申请实际上并没有扩大使用量和适用范围，只是产品定位变了，希望根据满足产品实际生产需要，恢复原来能够使用的防腐剂-脱氢乙酸钠，并严禁调味面制品中使用其他防腐剂，使产品更安全，更有利于行业的健康发展。严格按照规定的使用范围及使用量，可确保其使用是安全的，不存在安全隐患问题。实际应用表明：在调味面制品中添加脱氢乙酸钠可保证产品的保质期，降低生产成本，在工艺上是必须的，在实际生产中是可行和必要的。 （5）是满足行业实际生产需求的保障。在明确归为“0703-调味面制品”以来，只有河南省和湖南省的生产企业能够按照地方标准进行生产和检验，但也存在标准接近失效期的迫切问题；而在安徽省、重庆市、云南省等地，调味面制品发证类别是用方便食品，但按照GB2760，方便食品不能添加甜蜜素、防腐剂（脱氢乙酸），由于该产品的特点是不能在后期高温灭菌杀毒（如果高温灭菌杀毒，因是面粉产品，口味全无），只能依靠加防腐剂来延长保质期，一加入防腐剂就会被定为超范围使用食品添加剂而判不合格。许多企业由此已被多次处罚，不敢生产或不能生产。为解决此问题，如安徽省已将调味面制品企业根据卫生厅备案的企业标准，参考挤压糕点类发证（但依此发证又与国家食品药品监管总局明确归为“0703-调味面制品”相矛盾）。可见，允许企业使用脱氢乙酸钠，是保证调味面制品行业稳定、健康发展的一个最重要的支持条件。3.2.2 在方便米面制品（仅限调味面制品，俗称“辣条”）中用与 不用脱氢乙酸钠试验效果比较3.2.2.1试验材料 （1）方便食品（调味面制品） 按调味面制品的生产工艺进行控制生产，所使用的原辅料，包装材料均符合国家和企业有关标准要求。 （2）脱氢乙酸钠 漯河市平平食品有限责任公司购买的郑州鸿祥化工有限公司产品，各项检测指标均符合GB 25547-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 要求。3.2.2.2试验判定方法 在自然条件下，按照不同使用量的脱氢乙酸钠添加在调味面制品中，对其防腐应用效果、感官品质、理化指标、微生物指标检测进行比较，判定脱氢乙酸钠在调味面制品中的应用效果。（1）感官评定：按照河南省地方标准 DB41T 5152007，由10位鉴评员组成，对添加脱氢乙酸钠的产品进行色泽、组织形态与结构、气味与滋味、杂质进行感官评定，打分后再通过求加权平均值得出各配方感官评定的结果。各项结果以满分 100 分计，60分以下为不合格品。 （2）理化指标、微生物指标检测：依据河南省地方标准 DB41T 5152007。3.2.2.3试验方法 （1）样品制备 2015 年 9 月 5 日在漯河市平平食品有限责任公司生产车间试验三组 28g 规格的调味面制品，脱氢乙酸钠添加分别为：0.3g/kg、0.5g/kg、0.7g/kg，依次编为 A 组、B 组和C组，同时作一组未添加脱氢乙酸钠（空白组）。 （2）操作工序及参数 面粉、水、脱氢乙酸钠等 配料混合挤压熟制切割成型浸油、调味包装成品 脱氢乙酸钠、甜味剂、植物油、调味料等3.2.2.4感官及理化指标检测 比较 A 组、B 组、C组和空白组的生产试验结果及随机抽取调味面制品进行感官品质、理化指标检测，结果见表 3-1和表3-2。表3-1 调味面制品感官品质评价表项目A组B组C组空白组色 泽暗红鲜红鲜红黑色性状无变化无变化无变化无变化气味与滋味无异味无异味无异味无异味杂 质无无无无表3-2调味面制品理化指标表项目A组B组C组空白组水分，%16.6016.5716.5516.62食盐（以NaCl计），%5.425.715.685.83酸价（以脂肪计），mg（KOH）/g1.1621.0931.0821.668过氧化值（以脂肪计），g/100g0.1770.1550.1460.3093.2.2.5保存实验室温下放置，定期对其感官品质进行比较，结果见表3-3。项目时间第1天第15天第35天第45天第65天第80天A组品质口味好好较好一般一般差得分958680726550B组品质口味好好好较好较好 一般得分959088868075C组品质口味好好好较好较好 一般得分959090878278空白组品质口味好一般差差差差得分957352463018表3-3 室温保存实验表3.2.2.6脱氢乙酸钠防腐试验效果分析 室温条件下保存产品，使用脱氢乙酸钠防腐试验效果见表3-4。 表3-4 室温保存脱氢乙酸钠防腐试验效果表 （3次平均值）项目 时间微生物指标第1天第15天第35天第45天第65天第80天第95天第110天A组菌落总数，cfu/g 1601200380060007500900075009000大肠菌群，MPN/g0.100.250.400.650.801.00*1.08*1.12*霉菌，cfu/g 1010205080120125130致病菌未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出B组菌落总数，cfu/g 101025120900250026002800大肠菌群，MPN/g 0.100.100.100.150.360.660.680.70霉菌，cfu/g 1010102060909598致病菌未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出C组菌落总数，cfu/g 10101035280160016501680大肠菌群，MPN/g 0.100.100.100.100.180.450.480.50霉菌，cfu/g 1010101020454749致病菌未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出空白组菌落总数，cfu/g 2001200900014000*110000*200000*220000*290000*大肠菌群，MPN/g 0.100.801.30*6.70*12.00*20.00*22.00*26.00*霉菌，cfu/g 20120900*1800*2600*6000*6500*6800*致病菌未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出注：带“*”者为超标。3.2.2.7 结果与分析 实验证明，脱氢乙酸钠用于调味面制品中，其添加量为 0.3g/kg时，品质口味较稳定，但随着保存时间的延长，脱氢的防腐效果逐渐降低；添加量为 0.5g/kg 和 0.7g/kg 时，其防腐效果较好，品质口味较稳定，随着保存时间的延长，防腐效果（理化指标、微生物指标）都能达到产品质量指标的要求。3.2.2.8 结论 （1）空白试验证明，在调味面制品生产工艺和配方中，不使用脱氢乙酸钠等防腐剂，此类高水分产品保存期在30天以内，其感官品质和微生物指标都会超标。（2）脱氢乙酸钠用于调味面制品中，其添加量为 0.5g/kg 和 0.7g/kg 时，能够达到品质规定的防腐效果。（3）从表3-8实验数据可以看出，脱氢乙酸钠的添加量达到 0.5 g/kg 时，防腐效果已经趋于最佳，即使再增加量，防腐效果增加不明显。添加 0.5g/kg 脱氢乙酸钠产品成本较为适宜，且品质口味稳定，有利于产品保持统一的品质。3.2.3 与同一功能防腐剂乳酸链球菌素防腐效果对比试验3.2.3.1试验材料 （1）方便食品（调味面制品） 按调味面制品的生产工艺进行控制生产，所使用的原辅料，包装材料均符合国家和企业的有关的标准要求。 （2）乳酸链球菌素 漯河市平平食品有限责任公司购买的山东福瑞达生物科技有限公司产品，各项检测指标均符合 QB 2394-2007食品添加剂 乳酸链球菌素要求。 3.2.3.2 试验判定方法 在自然条件下，按照方便米面食品最大使用量 0.15g/kg为限添加乳酸链球菌素在调味面制品中的防腐应用效果，感官品质、理化指标、微生物指标检测进行比较，判定乳酸链球菌素在调味面制品中的应用效果。（1）感官评定：按照河南省地方标准 DB41T 5152007，由10位鉴评员组成，对添加乳酸链球菌素的产品进行色泽、组织形态与结构、气味与滋味、杂质进行感官评定，打分后再通过求加权平均值得出各配方感官评定的结果。各项结果以满分 100 分打分，60分以下为不合格品。 （2）理化指标、微生物指标检测：依据河南省地方标准 DB41T 5152007。3.2.3.3 试验方法 （1）样品制备 2015年9月5日在漯河平平食品有限责任公司生产车间试验二组 28g 规格的调味面制品，乳酸链球菌素的添加量为0.075g/kg、0.15g/kg编为A组、B组，同时作一组未添加乳酸链球菌素（空白组）。 （2）操作工序及参数 面粉、水、乳酸链球菌素、甜味剂等 配料混合挤压熟制切割成型浸油、调味包装成品 乳酸链球菌素、甜味剂、植物油、调味料等3.2.3.4 感官及理化指标检测 比较 A 组、B 组和空白组的生产试验结果及随机抽取调味面制品进行口感、品质评价，评定结果见表 3-5和表 3-6。表3-5 调味面制品感官品质评价表项目A组B组空白组色 泽暗红鲜红黑色性状无变化无变化无变化气味与滋味无异味无异味无异味杂 质无无无表3-6 调味面制品理化指标表项目A组B组空白组水分，%16.8116.7216.95食盐（以NaCl计），%5.425.715.83酸价（以脂肪计），mg（KOH）/g1.1621.0931.468过氧化值（以脂肪计），g/100g0.1850.1520.3093.2.3.5 保存实验室温下放置，定期对其口感、口味、品质进行比较，结果见表 3-7。表3-7 室温保存实验表项目时间第1天第15天第35天第45天第65天第80天A组品质口味好好好一般一般差得分938886786550B组品质口味好好好较好一般 一般得分959188807568空白组品质口味好一般差差差差得分9164524428103.2.3.6乳酸链球菌素防腐试验效果分析 表3-8 室温保存乳酸链球菌素防腐试验效果表 （3次平均值）项目 时间微生物指标第1天第15天第35天第45天第65天第80天第95天第110天A组菌落总数，cfu/g 20120140038006600980010600*10800*大肠菌群，MPN/g 0.100.100.300.750.92*1.03*1.08*1.14*霉菌，cfu/g 1080750*1700*2300*6700*7300*7700*致病菌未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出B组菌落总数，cfu/g 109080022003800480049006800大肠菌群，MPN/g 0.100.100.250.370.600.880.91*0.94*霉菌，cfu/g 1075660*1400*2000*5800*6200*6900*致病菌未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出空白组菌落总数，cfu/g 2001200900014000*110000*200000*250000*270000*大肠菌群，MPN/g 0.100.801.30*6.70*12.00*20.00*32.00*36.00*霉菌，cfu/g 20120900*1800*2600*6000*6800*7500*致病菌未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出注：微生物指标检测依据现执行河南省地方标准准 DB41T 5152007，带“*” 者为超标，下同。3.2.3.7结果与分析 通过以上试验数据可以看出，乳酸链球菌素在实验过程中具有防腐作用品质口味稳定，乳酸链球菌能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，溶血链球菌，利斯特氏菌，嗜热脂肪芽抱杆菌的生长和繁殖，对食品的色、香、味、口感等无不良影响。但因调味面制品成品中水分含量较高（达30%），乳酸链球菌素对霉菌类防腐应用效果较差，但随着保存时间的延长，防腐效果逐渐降低。因此仅选用乳酸链球菌素作为防腐剂不能保证产品的质量，达不到产品应有的保质期，成本也较高。3.2.3.8 结论 （1）空白试验证明，在调味面制品生产工艺和配方中，不使用乳酸链球菌素等防腐剂，此类高水分产品保存期在30天以内，其感官品质和微生物指标都会超标。 （2）乳酸链球菌素用于调味面制品中，按其最大添加量 0.15g/kg 添加时，品质口味稳定，但防腐效果没有达到产品保存期（90天）的要求，成本也较高。所以，仅用乳酸链球菌素不能完全解决调味面制品的防腐问题。 3.2.4 脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素复合使用防腐效果试验3.2.4.1 试验材料 （1）方便食品（调味面制品）按调味面制品的生产工艺进行控制生产，使用的原辅料，包装材料符合国家和企业的有关标准要求。 （2）乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠 来源同前。3.2.4.2 试验判定 感官检验、理化指标、微生物指标检测方法同脱氢乙酸钠。3.2.4.3 试验方法 （1）样品制备 2015年 9月5日在漯河市平平食品有限责任公司生产车间试验三组 28g 规格的调味面制品，根据防腐剂在混合使用时，各自用量占其最大用量的比例不应超过1的原则，乳酸链球菌素的添加量为 0.075 g/kg+脱氢乙酸钠添加量为 0.25 g/kg，编为 A 组；乳酸链球菌素的添加量为 0.03 g/kg+脱氢乙酸钠添加量为 0.4 g/kg，编为 B 组；同时作一组未添加乳酸链球菌素和脱氢乙酸钠（空白组）。（2） 操作工序及参数 面粉、水、乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠等 配料混合挤压熟制切割成型浸油、调味包装成品 乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠、甜味剂、植物油、调味料等3.2.4.4 感官及理化指标检测 比较 A 组、B 组和空白组的生产试验结果及随机抽取调味面制品进行口感、品质评价，评定结果见表 3-9和表 3-10。表3-9 调味面制品感官品质评价表项目A组B组空白组色 泽暗红鲜红黑色性状无变化无变化无变化气味与滋味无异味无异味无异味杂 质无无无表3-10 调味面制品理化指标表项目A组B组空白组水分，%16.4316.4816.56食盐（以NaCl计），%5.425.715.83酸价（以脂肪计），mg（KOH）/g1.0821.0651.668过氧化值（以脂肪计），g/100g0.1770.1550.3093.2.4.5 保存实验室温下放置，定期对其感官品质进行比较，结果见表 3-11。表3-11 室温保存实验表项目时间第1天第15天第35天第45天第65天第80天A组品质口味好好较好一般一般较差得分918680726550B组品质口味好好好较好较好较好得分949087848280空白组品质口味好较好 一般一般差差得分9282726048283.2.4.6 乳酸链球菌素和脱氢乙酸钠复合使用防腐试验效果分析表3-12 室温保存乳链和脱氢乙酸钠复合使用防腐试验效果表（3次平均值）项目 时间微生物指标第1天第15天第35天第45天第65天第80天第95天第110天A组菌落总数，cfu/g 1025100030005800800081008260大肠菌群，MPN/g 0.100.100.270.400.650.860.880.89霉菌，cfu/g 1010143567126138154*致病菌未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出B组菌落总数，cfu/g 10101030160140014501480大肠菌群，MPN/g 0.100.100.100.100.150.300.330.35霉菌，cfu/g 1010101540858894致病菌未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出空白组菌落总数，cfu/g 2001200900014000*110000*200000*230000*280000*大肠菌群，MPN/g 0.100.801.30*6.70*12.00*20.00*26.00*33.00*霉菌，cfu/g 20120900*1800*2600*6000*7400*7700*致病菌未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出注：带“*”者为超标。3.2.4.7 结果与分析 实验证明，乳酸链球菌素和脱氢乙酸钠复配后用于调味面制品生产中，其添加量分别为 0.03 g/kg + 0.4 g/kg时，应用效果十分理想，防腐效果比用 0.25 g/kg的脱氢乙酸钠+ 0.075 g/kg的乳酸链球菌素的效果要好（本组样品在保质期内有霉菌超标现象，见表3-12），面制品的防腐效果较好。从面制品的风味、口感、色泽和形状等感官品质测定，都没有明显变化。成本也较为适宜，产品品质稳定，有利于产品保持统一的品质。3.2.5 脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素复配使用安全性评估 乳酸链球菌素是乳酸链球菌分泌的多肽抗菌素，由34个氨基酸组成。在中性和碱性条件下不溶于水。pH值为2时耐热性好，pH值大于5时，耐热性下降。通过病理学家研究以及毒理学试验都证明乳酸链球菌素是完全无毒的。可被消化道蛋白酶降解为氨基酸，无残留，不影响人体益生菌，不产生抗药性，不与其它抗生素产生交叉抗性。它能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，溶血链球菌，利斯特氏菌，嗜热脂肪芽抱杆菌的生长和繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性细菌有特效。乳酸链球菌素的抗菌机理是通过干扰细胞膜的正常功能，造成细胞膜的渗透，养分流失和膜电位下降，从而导致致病菌和腐败菌细胞的死亡。脱氢乙酸钠具有广谱的抗菌能力，对引起食品腐败的酵母菌、霉菌作用极强。其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐、防霉、保鲜、保湿等作用。脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素物理和化学性质稳定，复配使用不会产生化学或聚合反应。对于中性和高水分的调味面制品成品，脱氢乙酸钠具有更好的热稳定性和防霉效果。同时，采用生物型乳酸链球菌素和化学型脱氢乙酸钠复配，有利于降低化学防腐剂的用量。3.2.6 成本对比 根据乳酸链球菌素和脱氢乙酸钠在调味面制品中各自最大用量的对比试验，评判其使用成本，结果见表 3-13。 表3-13 乳酸链球菌素和脱氢乙酸钠使用成本比较项目乳酸链球菌素脱氢乙酸钠单价（元/kg）60035用量及单位成本0.15g/kg0.5g/kg9017.5结果比较尽管脱氢乙酸钠比乳酸链球菌素用量大，但是二者成本差别很大，乳酸链球菌素是脱氢乙酸钠成本的5.1倍。 3.2.7结论 （1）乳酸链球菌素对霉菌类防腐应用效果较差，但随着保存时间的延长，防腐效果逐渐降低。因此仅选用乳酸链球菌素作为防腐剂不能保证调味面制品成品的质量，达不到产品应有的保质期，成本也较高。（2）实验证明，脱氢乙酸钠用于调味面制品中，其添加量为 0.5g/kg 和0.7g/kg时，能达到理想的防腐效果。脱氢乙酸钠的添加量达到0.5 g/kg时，防腐效果已经趋于最佳，即使再增加量，效果增加不明显。产品品质口味稳定，生产成本较为适宜。 （3）以上实验表明，将乳酸链球菌素和脱氢乙酸钠复配，添加量为0.03 g/kg + 0.4 g/kg时，调味面制品的防腐效果最佳，能够降低单独使用脱氢乙酸钠的用量，且产品的风味、口感、色泽和形状都没有变化，生产成本也较低。（4）根据防腐剂在混合使用时，各自用量占其最大用量的比例不应超过1的原则，我们建议批准脱氢乙酸钠在方便米面制品(仅限调味面制品）中应用，最大使用量按0.5g/kg（以脱氢乙酸计）添加。 脱氢乙酸钠ADI值 0 15mg/kg。调味面制品消费群体逐渐呈扩大化趋势。中小学生、大学生、年轻上班族、时尚青年、中青年群体成为调味面制品的主流。以前的主要食用主体中小学生的消费量在逐年呈下降趋势。通过对不同人群和小学生的问卷调查（见表3-14、表3-15和表3-16），以一个小学生（以30kg体重为例），每人每天最大允许摄入量为450mg。通过对不同人群和小学生的问卷调查（见表 3-14和表 3-15），表