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第一篇 肉与肉制品 第一章 肉用畜禽的种类及品种 一、名词解释 1.脂用型猪：膘厚6cm，肥瘦比 1：1， (p.10)。 二、填空 1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型。(p.10)。 2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力，繁殖性能好，适应性强。 我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种；引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种。(p.11) 3.根据经济用途，牛可分为：役用牛、肉用牛、乳用牛。我国黄牛的产肉性能以秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛五大良种为最高；引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等。(p.13)。 4. 我国优良地方兼用及肉用鸡品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡，广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。 (p.16) 5. 我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.17)；我国著名的鹅品种包括太湖鹅。(p.18) 第二章 肉的组成及特性一、名词解释 1. 胴体： ，肉 （胴体） 主要是由肌肉组织(50%60%)、 脂肪组织(15%45%)、 结缔组织(9%13%)和骨组织(5%20%)四大部分构成。(p.22)18 2. 冷鲜肉(cold meat)：在(01)环境下，将肉温降低到冰点(一1.2左右)以上，保持(0-7)之间的肉。(p.22) 3. 肉的嫩度(Tenderness)： 是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力， 表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。(p.32) 4. 肉的保水性(Water Holding Capacity)：即持水性、系水性，是指肉在外力作用下(如受压、加热、 切碎搅拌、 冻结、 解冻等)保持水分的能力， 或在向其中添加水分时的水合能力。 (p.34) 5. 解冻僵直(Thaw Rigor)：在还没达到最大僵直期时，冷冻的肌肉随着解冻，残余糖原和ATP 的消耗会再次活跃，到僵直所需要的时间，先冷冻后解冻的肌肉比未冷冻但处于相同解冻温度中的肌肉要快得多，收缩大，且硬度也高，造成大量汁液流失。(p.37) 6. PSE 肉(pale，soft and exudative muscle)：是指受到应激反应的猪屠宰后产生色泽苍白、灰白或粉红、质地软和肉汁渗出的肉。(p.39) 7. DFD(Dark， Firm，Dry)肉：肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终 pH 值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH 约为6.0)。 由于结合水增加和光被吸收， 使肌肉外观颜色变深，产生 DFD(Dark， Firm，Dry)肉。(p.39) 二、填空 1. 肌肉组织是肉的主要组成部分，可分为横纹肌(Striated muscle)、心肌(Cardiac muscle)、平滑肌(Smooth muscle)三种，其中横纹肌是肉品加工的主要对象。(p.22) 2. 根据存在部位及在盐溶液中溶解度，肌肉中的蛋白质可分成：肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein)、肌浆蛋白(Sarcoplasmicprotein)、基质蛋白(Stroma protein)。(p.27) 3. 肉的食用及加工品质主要指肉的色泽、气味、嫩度、保水性等。这些性质与肉的形态结构、动物种类、年龄、性别、肥度、部位、宰前状态等因素有关(p.31) 4. 肉类风味的主要前体物质可以分为两大类：水溶性成分(氨基酸、肽类、碳水化合物、核苷酸、硫胺素等)和脂质。在烹煮过程中发生的产生芳香挥发性物质的主要反应是氨基酸和还原糖之间发生的美拉德反应和脂质的热解。(p.32) 5. 肉的酶嫩化法包括内源酶激活嫩化法和外源酶嫩化法，常用的酶有钙激活蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶及生姜蛋白酶等。(p.33) 三、简述题 1. 肌红蛋白的氧化还原反应(p.31) 深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)，(为氧合肌红蛋白)鲜红色-(亚铁血色素的2价铁被氧化为3 价铁)褐色。 2. 影响肉嫩度的因素及改进方法(p.33) 除与遗传因子有关外， 主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、 结缔组织的含量及构成、热加工和肉的 p，3. 肉的高压嫩化法原理(p.34) 高压作用下肌肉细胞结构中的肌质网和溶酶体受损，从而使 Ca 2+ 从肌质网、内源蛋白酶从溶酶体中释放出来进入肌浆，使 ATP 酶、钙激活酶和组织蛋白酶被激活，从而缩短肌肉成熟过程，达到嫩化目的。 4. 肉变质的机理(p.39)： 肉类的变质(Spoilage)是成熟过程的继续。(1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，水溶性蛋白肽及氨基酸，成熟，胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇，腐败。(2)脂肪的酸败和糖的酵解。四、论述题 1. 肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28) 根据存在部位及在盐溶液中溶解度，肌肉中的蛋白质可分成：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质为肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein)，约占 55%；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质为肌浆蛋白(Sarcoplasmic protein)，约占 35%；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质为基质蛋白(Stroma protein)，约占 10%。这些蛋白质的含量依动物种类不同而不同。 肌原纤维蛋白质： ，肌原纤维是肌肉的主要结构成分， ，这些蛋白质与肉的某些重要品质特性(如嫩度)密切相关。主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白等。肌浆蛋白质：肌浆蛋白包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白和肌粒中的蛋白质等，通常将磨碎的肌肉压榨便可将这些蛋白质随同肌浆挤出，这些蛋白质易溶于水或低浓度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质，这些蛋白质不是肌纤维的结构成分， 将其提取后，肉的特征、形态及性质没有明显的改变，。基质蛋白质：是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等。 2. 影响肉的颜色的因素及其控制方法(p.31) 影响肉颜色的内在因素(1)动物种类、年龄及部位， (2)肌红蛋白（）的含量， (3)血红蛋白（）的含量， 影响肌肉颜色的外部因素 (1)环境中的氧含量，(2)湿度，(3)温度，(4)p值， (5)微生物：，污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌，则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。3. 影响肉保水性的因素(p.35) 蛋白质：， pH 值：， 金属离子：， 动物因素：， 宰后肉的变化， 添加剂 食盐，磷酸盐， 4. 肉的成熟及其变化(p.36)： 肉的成熟(Ripening)，。成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。尸僵及其主要变化：ATP ATP 水平降低，pH 值的变化：乳酸，磷酸肌酸，磷酸达到最终 pH 值或极限 pH 值，冷收缩和解冻僵直：当肌肉温度降低到10以下，pH下降到5.96.2之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变硬的现象称为冷收缩(Cold shortening)。 自溶机理：，Ca2+从网内脱出，使 Z 线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂，成熟中的肌原纤维，受蛋白酶即肽链内切酶的作用，引起肌原纤维蛋白分解。5. 成熟对肉质量的影响(p.36)持水性的变化：pH值在 5.5左右时水合率为 40%50%；肉汁的流失减少。 蛋白质的变化： 成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。风味的改善：肉的滋味，肌苷酸和游离氨基酸。 第三章 畜禽的屠宰及分割 一、填空题 1宰前临床检验的方法在生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。(p.42) 二、简答题 1宰前病畜禽的处理方法(p.42) 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、 病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：禁宰， 急宰， 缓宰， 2家畜的屠宰加工工艺一般加工工艺和参数控制(p.43) 致昏，刺杀放血，浸烫、 煺毛或剥皮(水温 )(剥皮) ，开膛解体，清洗、去头、切脚-取内脏检验、修整、包装第四章 肉的低温贮藏与保鲜 一、名词解释 1冷却肉：冷却肉指对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在 24 小时内降为 04，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在 04范围内的鲜肉。(p.56) 2冰鲜肉：冰鲜猪肉是对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在-20的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度 24 小时内由 38左右降为 04。(p.56) 二、填空 1原料肉的发展经过了白条热鲜肉、冷冻肉、速冻肉、冷却分割肉和冰鲜肉 5 个发展阶段。我国目前分割肉主要包括冷却肉和冰鲜肉 2 种。(p.56) 2 解冻是冻肉消费或进一步加工前的必要步骤， 解冻的方法很多， 但常用的有以下几种：空气解冻法、液体解冻法、蒸汽解冻法、微波解冻法、.真空解冻等。(p.66) 三、简答题 1肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化。(p.56) 肉的冷却：使产品深处的温度降低到 01 左右， 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存 1 周左右。为了延长冷却肉的贮存期。冷却方法：在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2-3 ， 冷却肉贮藏期的变化： 发粘和发霉， 肉色的变化， 原料肉的贮藏干耗， 原料肉的汁液流失，自由流失(Freedrip)，在自由流失之外，再加以981862kPa的压力所流出的汁液，称为可榨出流失(Expressible Drip)。两者总称为汁液流失。 脂肪的变化：在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在；微生物和酶： ，冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落，特别是溶化的地方易发现。 2冷却肉加工关键控制点。(p.59) 生猪接收热水冲洗有机酸喷淋金属检测自动温度监控冷却肉气调保藏四、论述题 1肉的速冻及其优缺点。(p.62) 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分，由04 冻结至-18 ， 需 24 h以下为快速冻结;2448 h为中速冻结;若超过48 h则为慢速冻结。 ，首先肌细胞间的水分冻结并出现过冷现象，而后细胞内水分冻结。 快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。慢速冻结时，引起大量的肉汁流失。 快速冻结时温度迅速下降，成的冰晶颗粒小而均匀，因而对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。 2冻结肉贮藏过程中的变化。(p.64) 冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化。 组织结构的变化， 胶体性质的变化，盐析作用，氢离子浓度，结合水的冻结，蛋白质质点分散密度的变化 肉在冻结冷藏中的其他变化，干缩，变色，汁液流失，脂肪氧化，微生物和酶 第五章 腌腊肉制品 一、简答题 1腌腊肉制品之所以在常温中能较长时间的保存而不易变质的主要原因。(p.69) 腌腊肉制品腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分；其次是腌制时添加食盐、硝酸盐，能起抑菌作用。 2肉的腌制方法及其及其优缺点。(p.6769) 腌腊制品的腌制方法可分为干腌、湿腌、混合腌三种方法。干腌法：， 湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。 湿淹法的优点是，缺点是， 混合腌法， 二、论述题 1、以腊肠为例，说明腌腊肉制品的加工原理、工艺流程和质量控制。(p.73)尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。 其加工的主要工艺为腌制、 脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。 工艺流程：原料肉修整切丁拌馅、腌制灌装晾晒烘烤成品质量控制： 原料选择与修整： 配料： 拌馅与腌制：天然肠衣准备：灌制：排气：捆线结扎：漂洗：晾晒和烘烤：日光下曝晒23 d，晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在 4249 。一般经过三昼夜的烘晒即完成。第六章 西式火腿和灌肠 一、名词解释 1灌肠制品(Sausage Products)：是以畜禽肉为原料，经腌制(或不腌制)、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制灌肠制品(Cooked Sausage Products)或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠(Fresh Sausage Products)。(p.84) 二、填空 1. 西式火腿(Western Pork Ham)一般由猪肉加工而成，包括带骨火腿(Regular Ham)、去骨火腿(Boneless Boiled Ham)、通肌火腿(Loin Ham)、成型火腿(Pressed Ham)及高温杀菌火腿肠等。(p.76) 三、简答题 1用于灌肠加工的肠衣的种类和特点。(p.87) 肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物，主要分为两大类，即天然肠衣和人造肠衣。(1)天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同，分干制和盐渍两类(2)人造肠衣：人造肠衣使用方便，安全卫生，标准规格，人造肠衣包括以下几种： 纤维素肠衣：可作大、小红肠包装之用。 胶原肠衣：用动物胶制成，分可食和不可食两类， 塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成， 四、论述题 1成型火腿的加工工艺和质量控制方法。(p.80) 工艺流程 原料肉预处理盐水注射(切块湿腌)腌制、滚揉切块添加辅料(绞碎或斩拌)滚揉装模蒸煮(高压灭菌)冷却检验成品 质量控制方法，(p.81) 2灌肠的一般加工工艺及质量控制。(p.85) 工艺流程原料肉选择和修整(低温腌制)绞肉或斩拌配料、制馅灌制填充打结烘烤蒸煮烟熏质量检查贮藏质量控制 原料肉的选择与修整， 低温腌制， 绞肉或斩拌制馅， 乳化， 灌制填充和打结， 烘烤， 蒸煮， 烟熏， 贮藏， 3灌肠加工的乳化机理及影响因素。(p.86)(1)乳化机理：乳化肉糜是由肌肉和结缔组织纤维（或纤维片段）的基质悬浮于包含有可溶性蛋白和其它可溶性肌肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的脂肪球，连续相是内部溶解（或悬浮） 有盐和蛋白质的水溶液，充当乳化剂的就是连续相中的盐溶性蛋白。整个乳化物是属于水包油型的， (2)影响乳化的因素 温度， 原料肉的质量，脂肪颗粒， 盐溶性蛋白质的数量和类型， 加热条件， 第七章 发酵肉制品 一、名词解释 1发酵肉制品：发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和，称其为发酵干燥肉制品。(p.91) 二、填空题 1. 发酵肉制品纯微生物发酵剂常用菌种有：片球菌属、乳杆菌、微球菌、霉菌和酵母等(p.96) 三、简答题 1根据发酵程度，发酵肉制品分为几类？(p.91) 根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。这种分类方法是根据成品的 pH 值进行划分。成品的发酵程度是决定发酵肉制品品质的最主要因素，因此，这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。低酸发酵肉制品， 高酸发酵肉制品， 2发酵肉制品的特点。p.93) 与非发酵肉制品相比较，发酵肉制品的特点主要表现在以下几个方面： 微生物安全性， 货架期， 营养特性， 四、论述题 1试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点。(p.93-97) 发酵肉制品的一般加工工艺：添加肉发酵剂 原料肉预处理绞肉调味腌制灌装发酵干燥烟熏成品 操作要点： 原料肉的选择， 辅料， 发酵剂， 腌制， 发酵与熏制， 加热干燥， 包装， 第八章 酱卤肉制品及肉类罐藏制品 一、名词解释 1肉类罐头：是指以畜禽肉为原料，预处理后装入包装容器，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的食品。(p.107) 二、填空题 1酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。(p.104) 2肉类罐头的种类很多，分类方法也各异。根据原料不同可分为禽肉类，畜肉类，鱼类等罐头；根据调味方法不同分为清蒸类、调味类、腌制类等罐头；根据罐头的包装容器不同可分为马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等硬罐头和复合袋装、盘装等软罐头。(p.104) 三、简答题 1酱卤制品的种类及特点。(p.104) 酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。 白煮肉类及特点：，产品最大限度地保持原料肉固有的色泽和风味。其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻， 酱卤肉类及特点：特点是制作简单，操作方便；成品表面光亮，颜色鲜艳；并且由于重大料、重酱卤、煮制时间长，制品外部都粘有较浓的酱汁或糖汁，制品具有肉烂皮酥、浓郁的酱香味及糖香味等特色，可划分为以下五种：酱制，酱汁制品，蜜汁制28 品，糖醋制品，卤制品 糟肉类及特点：，特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩保持固有的色泽和曲酒香味，风味独特，。 2肉类罐头的生产原理。(p.107)通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物，又能使组织酶失活通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化，使肉类罐头具有较长的保藏期 四、论述题 1试举一例肉类罐头生产工艺和质量控制方法。(p.108) 工艺流程 空罐清洗消毒原料预处理装罐预封排气密封(真空封罐)杀菌冷却保温检验成品质量控制空罐的清洗和消毒， 原料的预处理， 装罐与封罐， 罐头的杀菌和冷却， 罐头的检查， 第九章 干肉制品 一、填空题 1干肉制品是指将肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的干熟类肉制品，成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。(p.113) 二、简答题 1肉干的传统加工工艺及质量控制。(p.115) 工艺流程 原料初煮切坯煮制汤料复煮收汁脱水冷却、包装 质量控制 原料预处理，初煮， 切坯， 复煮、收汁， 脱水， 冷却、包装， 2肉脯的传统加工工艺流程及质量控制。(p.117119) 工艺流程 料选择修整冷冻切片解冻腌制摊筛烘烤烧烤压平切片成型包装质量控制 影响成品质量和口感的主要因素烘烤温度和烧烤温度， 表面处理， 3肉松传统加工工艺流程及质量控制。(p.119121) 肉松的传统加工工艺 选料配料煮制炒压炒松搓松跳松拣松包装 质量控制方法 选料， 配料， 煮制， 炒压(打坯)炒松， 擦松， 跳松， 拣松， 包装贮藏， 三、论述题 1肉类干制品的加工原理和方法。(p.113) 根据干燥时的压力不同，肉制品干燥包括常压干燥和减压干燥，后者包括真空干燥和冷冻升华干燥。 常压干燥：常压干燥过程包括恒速干燥和减速干燥两个阶段， 减压干燥：减压干燥是指将食品置于真空环境中进行干燥的方法，肉品的减压干燥有真空干燥和冷冻升华干燥两种。 真空干燥， 冷冻升华干燥， 第二篇 乳与乳制品第十章 乳畜品种 一、填空题 1 乳用型黑白花牛的年平均产乳量为65007500 kg， 乳脂率为3.6%3.7%， 乳蛋白3.5%3.9%；我国水牛的产乳性能比黄牛为高，泌乳期约 810 个月，产乳量为 5001，000 kg，乳脂率 7.4%11.6%，乳蛋白 4.5%5.9%，干物质为 21.8%。萨能奶山羊(Saanen)原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。萨能奶山羊泌乳期 300 d 左右，年平均产乳量为 6001200 kg，乳脂率 3.3%4.4%，乳蛋白 3.3%3.5%。(p.123125) 2常见的乳用牛及乳肉兼用牛有：黑白花乳牛、西门塔尔牛、三河牛、水牛、牦牛等；常见的奶用山羊有：萨能奶山羊、关中奶山羊、崂山奶山羊等。(p.124) 第十一章 乳的成分及性质 一、名词解释 1乳球蛋白：是指中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出的乳清蛋白质，约占乳清蛋白的 13。(p.133) 2乳糖不适症（Lactose Intolerance）：一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。(p.135) 3免疫球蛋白：免疫球蛋白是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白(Immunoglobulin，简称为 Ig)。(p.139) 4吉尔涅尔度(T)：取 10mL牛乳，用 20mL蒸馏水稀释，加入 0.5%的酚酞指示剂 0.5mL，以 0.1 mol/L 氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的 NaOH 毫升数剩以 10，即为中和 100mL 牛乳所需的 0.1mol/L氢氧化钠毫升数，消耗 1mL为 1T，也称 1 度。(p.144) 5乳的比重：是在 15时一定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量比。(p.145) 二、填空题 1牛乳主要化学成分及含量。(p.128) 成分水分总乳固体脂肪蛋白质乳糖无机盐变化范围/%85.589.510.514.52.56.02.95.03.65.50.60.9平均值/%87.513.04.03.44.80.82在温度 20时调节脱脂乳的 pH 值至 4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白（Casein），占 乳蛋白总量的 80%82。(p.131) 3一般地说，夏季放牧期间乳脂肪中不饱和脂肪酸含量要大于（大于或小于）冬季舍饲期；饱和脂肪酸含量小于（大于或小于）冬季舍饲期。(p.130) 4牛乳中的酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由 s-，k-，-和 -酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。(p.130) 5乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与粒子脱水而产生。(p.132) 6乳中的矿物质大部分以无机盐或有机盐形式存在，其中以磷酸盐、酪酸盐和柠檬酸盐存在的数量最多。(p.135) 7乳在加工中维生素都会遭受一定程度的破坏而损失。在干酪及奶油的加工中，脂溶性维生素（A/D/E/K）可得到充分的利用，而水溶性维生素(C/B 等)则主要残留于酪乳、乳清及脱脂乳中。(p.136) 8乳清一般呈黄绿色，主要是因为：维生素 B2 以游离的水溶液状态存在。(p.136) 9与乳品生产有关系的氧化还原酶主要是过氧化氢酶、过氧化物酶和还原酶，且可以通过测定还原酶的活力来判断牛乳的新鲜程度。(p.139) 10乳蛋白质除了作为重要的蛋白源之外，还是许多生物活性肽的来源，常见的有脯氨酸多肽、 啡样活性肽 （Opioid peptide）、 抗高血压肽、免疫调节肽（lmmunomodulatingPeptide）、抗血栓肽（Antithrombotic Peptide）、酪蛋白磷酸肽（Phosphopeptide）、抗菌肽（Antibacterial Peptide）、抗癌细胞肽等。(p.141)11乳中生物活性酶有：乳过氧化物酶、溶菌酶、超氧化物歧化酶、巯基氧化酶。(p.141) 12异常乳的种类有：生理异常乳、化学异常乳、微物污染乳、病理异常乳。(p.148) 三、简答题 1乳脂肪的结构及其与乳制品加工的关系。(p.128) 乳脂肪（Milk Fat or Butter Fat ）占乳脂质的 97%98，乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素而异，通常直径约为， 脂肪球的大小对乳制品加工的意义很大， 由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物， 使脂肪球能稳定地存在于乳中。 磷脂是极性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，与甘油三酸酯结合形成膜的内层；磷脂的亲水基向外朝向乳浆，连着具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层。磷脂层2乳中主要的含氮物。(p130) 牛乳的含氮化合物中 95%为乳蛋白质，5%为非蛋白态含氮化合物，蛋白质在牛乳中的含量为 3.0%3.5，乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白及乳球蛋白 3乳糖及其乳糖不适症的克服方法。(p.135) 乳糖（Lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖 4.6%4.7，占干物质的 38%39%， 乳糖不适症，乳糖酶，乳酸菌，不仅可预防“乳糖不适应症” ，而且可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。 4牛乳中酶类的来源。(p.137) 牛乳中酶类的来源于乳腺分泌、挤乳后由于微生物代谢生成和由于白血球崩坏而生成。 5乳的酸度及其来源。(p.144) 乳蛋白分子中含有较多的酸性氨基酸和自由的羧基，而且受磷酸盐等酸性物质的影响， 故乳是偏酸性的。刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，正常的酸度为 1618T(乳酸度为 0.15%0.17%)。这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的乳酸无关。自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及CO2 等酸性物质所构成。例如新鲜的牛乳自然酸度为 1618 T，其中 34 T 来源于蛋白质， 6为什么乳的酸度不同 pH 值而用 T 度表示。(p.144) ，我国乳、乳制品及其检验方法就规定酸度试验以滴定酸度为标准。滴定酸度亦有多种测定方法及其表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“T”(TepHep 度)或乳酸百分率(乳酸%)来表示。因为 pH 值为离子酸度或活性酸度，反映了乳中处于电离状态的所谓的活性氢离子的浓度，但测定滴淀酸度时，氢氧离子不仅和活性氢离子相作用，而且也和潜在的，也就是在滴定过程中电离出来的氢离子相作用。 乳挤出后，在存放过程中由于微生物的作用，使乳糖分解为乳酸。乳酸是一种电离度小的弱酸，而且乳是一个缓冲体系，蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐等物质具有缓冲作用，可使乳酸保持相对稳定的活性氢离子浓度，所以在一定范围内，虽然产生了乳酸，但乳的pH 值并不相， 7异常乳的种类和性质。(p.148) 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳(Abnormal Milk)， 8乳中微生物的来源及其控制方法。(p.149) 乳房， 牛体， 空气， 挤乳用具和乳桶等， 其它： 挤乳员的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因，必须严加注意。此外，还须注意忽使污水溅入乳桶中，并防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。 四、论述题 1酪蛋白的酸沉淀和酶凝固机理。(p.132) 酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下：酪蛋白酸钙Ca3(PO4)2+2HCl酪蛋白+2Ca(H2PO4)+CaCl2酪蛋白的凝乳酶凝固：牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白（Paracasin），在钙离子存在下形成不溶性的凝块 ，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下：酪蛋白酸钙+皱胃酶副酪蛋白钙+乳清蛋白+皱胃酶第十二章 鲜乳的标准、检验及预处理 一、简答题 1何谓原料乳的标准化。(p.156) ，乳制品中脂肪与无脂干物质含量要求保持一定比例。但是鲜乳中脂肪与无脂干物质的含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差别。因此，必须调整鲜乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化(standarnization)。二、论述题 1原料乳的新鲜度检验方法及原理。(p.323) 2试述原料乳的预处理方法。(p.152)原料乳的过滤：奶牛场常用的过滤方法是纱布过滤，金属网，一般连续生产， 乳的净化：原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分杂质，但乳中污染的很多极微小的细菌细胞和机械杂质、白血球及红血球等，不能用一般的过滤方法除去，需用离心式净乳机进一步净化。大型乳品厂也采用三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）来净乳， 原料乳的冷却：大多数乳品厂都用板式热交换器对乳进行冷却。 板式热交换器克服了表面冷却器因乳液暴露于空气而容易污染的缺点。 同时，因乳以薄膜形式进行热交换，因此热交换率高，用冷盐水作冷媒时，可使乳温迅速降到4 左右， 原料乳的贮存：为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原料乳贮存量。一般工厂总的贮乳量应不少于 1 d 的处理量。贮存原料乳的设备要有良好的绝热保温措施， 原料乳的运输：目前我国乳源分散的地方，多采用乳桶运输；乳源集中的地方，采用乳槽车运。国外先进地区则采用地下管道运输。 原料乳的标准化：，标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。 均质， 第十三章 液体乳 一、名词解释 1灭菌调味乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加符合标准的辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成产品。(p.160) 2杀菌：是将乳中的致病菌和造成缺陷的有害菌全部杀死，但并非百分之百的杀灭非致病菌。(p.161) 3灭菌：是杀死乳中所有细菌，使其呈无菌状态。(p.161) 4ESL 杀菌乳：又称延长货架期的巴氏杀菌乳（Extended Shelf life Milk），是在改善杀菌工艺和提高灌装设备卫生等级基础上， 生产出的介于普通巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳之间的，在冷藏条件下(10以下)货架期超过 15d 以上的超洁净型液态乳制品。(p.163) 二、填空题 1根据组成，液体乳分为普通乳、强化乳和花色乳。(p.159160) 2根据杀菌方法液体乳分为巴氏杀菌乳(Pasteurized milk)和灭菌乳(Sterilized milk)。 根据我国标准，前者可分为全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳和脱脂巴氏杀菌乳 3 种。后者可分为灭菌纯牛（羊）乳和灭菌调味乳。(p.159) 三、简答题 1消毒鲜乳的加工工艺流程及质量控制。(p.163) 工艺流程：标准化乳预热均质杀菌或灭菌冷却灌装封口装箱冷藏 质量控制： 2ESL乳与巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳的联系与区别。(p.167) 巴氏杀菌乳产品风味鲜美鲜、营养丰富，但保质期最多7d。超高温灭菌乳的保质期较长，但外观、风味和营养受到影响。ESL乳是在改善杀菌工艺和提高灌装设备卫生等级基础上，生产出的介于普通巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳之间的，保质期有710d、30d、40d，甚至更长，但ESL乳本质上仍然是巴氏杀菌奶，主要措施是采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），同时最大的可能避免产品在加工、包装和分销过程的再污染，并需要较高的生产卫生条件和优良的冷链分销系统。一般冷链温度越低，产品保质期越长，但最高不得超过7。与超高温灭菌乳的区别在于超巴氏杀菌乳未达到商业无菌产品的要求，也不是无菌灌装， 故不能在常温下贮存和分销。 四、论述题 1试述乳制品常用杀菌方法及其工艺参数。(p.161) 低温长时杀菌法：， 高温短时杀菌法：， 超高温杀菌法：， 直接加热法：，间接加热法：， 2灭菌乳的加工原理、方法及质量控制。(p.164) 细菌的热致死率随着温度的升高大大超过此间牛乳的化学变化的速率，例如维生素破坏，蛋白质变性及褐变速率等。研究认为在温度有效范围内，热处理温度每升高 10 。牛乳中所含幼稚菌孢子的破坏速率提高 1130倍， 灭菌乳加工工艺： 原料乳预处理超高温灭菌均质冷却无菌平衡贮罐无菌灌装 灭菌乳加工质量控制方法： (1)原料乳，(2)灭菌条件，(3)超高温灭菌，(4)无菌贮罐，5)无菌包装， 3以浓缩和杀菌相结合法生产ESL乳为例说明ESL乳的生产质量控制。(p.168) 浓缩与微滤结合工艺流程 原料乳 离心分离 稀奶油 脱脂乳 加热1151203s 微滤 混合 均质 杀菌 冷却 罐装ESL乳生产质量控制 原料乳的质量， 热处理， 灌装及清洗， 贮藏销售， 第十四章 发酵乳制品 一、名词解释 1发酵乳制品：是指乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。(p.172) 2直投菌种（DVI 培养物）：发酵乳生产中所指的直投式菌种（DVI 或 DVS）或一次性菌种是指一种高度浓缩(107 个/mL)和标准化的冷冻、或冷冻干燥发酵剂菌种，可供生产企业直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培制作母发酵剂和生产发酵剂。(p.173) 3发酵剂的活力：是指该菌种的产酸能力，即产酸力。(p.175) 4酸乳(Yoghourt)：是以牛乳或其他乳畜为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物，经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。(p.175) 5搅拌型酸乳：是先发酵后灌装而成得。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成 稠状组织状态。(p.176) 6 乳酸菌饮料：是指以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果菜汁或糖类为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料。(p.179) 二、填空题 1使用发酵剂的目的在于：乳酸发酵、产生风味、产生抗菌素。(p.172) 2目前的发酵剂包括浓缩发酵剂、深冻发酵剂、冷冻干燥发酵剂。(p.174) 3发酵剂质量的好坏直接影响成品的质量，故在使用前应对发酵剂进行质量检查和评定，常用的方法：感观检查、化学检查、微生物检查、发酵剂污染的检验、发酵剂活力测定、联乙酰的检验、污染程度检测等。(p.175)4发酵剂的活力测定通常采用下列两种方法：酸度测定法、刃天青（C12H17NO4）还原试验。(p.175) 5按照加工工艺酸乳可分为 2 类：凝固型酸乳、搅拌型酸乳。(p.176) 6我国酸乳质量标准(GB 19302-2003)中规定纯乳酸全脂脂肪应3.0 g/100g，蛋白质应2.9 g/100g，非脂乳固体应8.1 g/100g，乳酸菌数应1105 cfu/g。(p.176) 7制作酸乳常用的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌