自酿葡萄酒必备工具、辅料及使用方法.docx

必备的工具：克称、比重计（0.9-1 1-1.1两支）量筒（250ml)硅胶管（1.5米）温度计、滤布（80目200目两种）量杯(250ml500ml可选）必加的辅料(按100公斤原料计）1 酵母：20-25克2 果胶酶：2克3 偏重亚硫酸钾（SO2)：20-25克选用辅料：1 单宁：20克2 橡木片：200-400克3 酵母多糖：20克4 发酵助剂：20克5 澄清剂：10克6 乳酸菌：1克100公斤葡萄酿酒方法：1. 准备好发酵容器，最好是小的不锈钢桶或广口瓶；2. 选择葡萄，去掉烂的葡萄，准备破碎。3. 把葡萄从梗上去掉，直接捏碎，装到消毒、清洗干净的发酵容器里，装到容器的三分之二就可以。4. 添加偏重亚硫酸钾（SO2）按1（SO2）:10（水）的比例用常温纯净水或凉开水化开，开始加入偏重亚硫酸钾5克-7克，SO2能杀死杂菌和野生酵母，0.5-2小时后就可以加入果胶酶（按1:10的比例化开）100公斤葡萄汁加果胶酶2克，果胶酶澄清葡萄汁,浸提色香，促进口感，提高出汁率。5. 在加SO2后8-24小时加入酵母，100公斤葡萄加25克（酵母需要活化）；活化酵母方法：往3540的温水或含糖5的水溶液中加入活性干酵母，混匀、静置使之复水活化，每隔10分钟轻轻搅拌一次，经20-30分钟酵母已经复活，直接加到葡萄汁中。（注意：容器口不能密封太严！）6. 当葡萄汁有汽泡，出现浑浊，说明发酵已经开始，每隔4小时测葡萄汁比重和温度，温度在25-30正常，每天搅拌最少两次，使皮渣和葡萄汁充分接触。7. 根据测得葡萄汁的糖度加糖，如果葡萄浆果比重在1.090以上，酒精度是12，就不用加糖，根据自己要做的酒精度算加糖量，最好在发酵开始时加糖。加糖量=（要做的酒度-潜在酒度）17葡萄汁的量葡萄浆果含糖量低，需要我们添加蔗糖（白砂糖）添加蔗糖一般用98-99.5%结晶白砂糖，加入17克/升的蔗糖可使酒精度提高1% 。例如：葡萄汁的潜在酒度为9.5%，要求达到的酒精度为12% ，加蔗糖的量为：12-9.5=2.5% 需要增加的酒度2.517g/L葡萄汁的量 需要添加的蔗糖量添加方法：先将需要的蔗糖添加到部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐，使糖均匀的分布在发酵汁中。添加时间：最好在发酵刚刚开始的时候一次加完。因为这时酵母菌正处于繁殖阶段，能很快将糖转化为酒精，如果加糖太晚，酵母所需其它营养物质已部分消耗，发酵能力降低，常常发酵不彻底。8. 发酵开始后加单宁、橡木片和酵母多糖，100公斤葡萄汁加20克，增加口感，稳定色素。加橡木片200克，用于提升香味。加酵母多糖20克，用来提升葡萄酒口感饱满度和红酒的色泽稳定性，在发酵3天后加入发酵助剂20克，给酵母提供营养，使发酵更彻底。9. 在酒精发酵的过程中，要控制温度在25-30,25-27适合酿造新鲜葡萄酒，28-30适合酿造陈酿葡萄酒，一般发酵510天为酒精发酵，测比重在0.996、温度接近室温、酒体有明显的酒香或瓶内气泡明显减弱表示发酵结束，要进行分离。10. 苹果酸-乳酸菌发酵（简称苹-乳发酵），可以使葡萄酒中的苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，从而起到降低酸度、改善口味和香气、提高细菌稳定性的作用。乳酸菌的发酵满足以下四个条件：PH大于3.2，总SO2小于30mg/L，酒精度小于13%，温度在18-20, 通常苹-乳发酵需要一个月左右。11 .自然澄清。如果酒液不够清，可以加明胶、蛋清粉或高效澄清剂等进行澄清过滤。12. 装瓶，需要瓶子、软木塞、热胶帽和商标等。大概就这么个过程，大家看完后有什么不懂的欢迎随时在群里提出来讨论，酿友若是还有更好方法或补充可在群里交流、探讨。附葡萄汁比重与糖度、成酒酒精度对应表(以20摄氏度为准)比重 含糖量(克/升) 成酒酒精含量()1.056 119 7.01.059 127 7.51.063 138 8.11.066 146 8.61.069 154 9.01.072 162 9.51.075 17010.01.078 17810.51.082 18811.01.085 19611.51.088 20412.01.0