餐厅厨房安全卫生管理规定.doc

餐厅厨房安全卫生管理规定前 言1.目的为了完善食堂管理，为职工营造一个安全、温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。2.适用范围本制度适用于公司职工食堂及全体员工。3.责任餐厅厨房责任人负责本规定的具体执行；安全生产管理部负责对本制度执行情况的监督检查。第一章 食品安全卫生管理规定第一节 人员管理规定一、 食堂工作人员必须每年进行健康检查，并取得体检合格证（健康证），方可上岗；二、 上班前不许酗酒，工作时不准吃食物及做其他有碍食品卫生的活动；三、 上岗前，必须按规定佩戴工作帽、穿工作服，打菜时戴口罩和手套，不准穿拖鞋，头发梳理整齐置于帽内；四、 直接与原料、半成品和成品接触的工作人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水；五、 个人卫生做到五勤：勤洗手（清洗小臂和手）、勤剪指甲、勤理发、勤刮胡须、勤换洗工作服；六、 个人生活用品，如衣物、食品、药品、化妆品等物品应和食品蔬菜分开放置。第二节 食品安全卫生管理规定 防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。一、 熟食品烧熟煮透，食物在烹调后至食用前，在10-60下2小时；隔餐熟制品食用前充分加热；二、 切熟食与生肉的刀具、桉板分开使用，盛放原料、半成品、成品的容器交叉使用前必须清洗，不存在交叉污染；三、 熟食品或盛有食品的容器着地放置时必须加盖；四、 用餐前,餐饮用具勿必清洗干净，存放在干净且专用的容器内；五、 使用的食品、原料符合食品卫生标准，并与供应商建立长期合作伙伴关系，保证食品安全；六、 冷冻、冷藏、保温、加热设施处于良性运转状态；七、 食品储存时不存在生熟混放（不同容器，密封保存）；食品或原料不与有毒有害物品存放在同一场所；八、 无超过保质期食品. 无腐败变质食品；九、 地面保持清洁，排水沟保持清洁，排水良好，无菜渣；夏季门、窗需安装防蝇设施，无蟑螂、无老鼠等； 风沙等恶劣天气应及时关闭门窗，防止门窗损坏及沙尘对食物的污染；十、 及时清理泔水桶，非用餐时间需盖盖摆放，泔水桶和垃圾桶需分开投放；清洁用刷子、抹布需定期更换；第三节 安全进货管理规定一、 不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品，如有发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任，并由其承担一切后果；二、 禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品；三、 禁止采购超过保质期限的食品；四、 痛死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货；五、 购进货物，根据用量情况，坚持适量、勤购、保持新鲜；六、 食品由专人按需采购，专人验收食物的质和量，不符合卫生要求的食品坚决退换；第四节 安全用电管理规定一、 餐厅厨房应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量不得超过额定负荷；二、 用电设备必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载、过热及引起短路，配电中必须设置漏电保护器；三、 操作人员必须遵守用电安全管理制度，不得私自拆卸维修电气设施、设备；四、 使用电饼铛、和面机等电气设备前要认真检查设备的安全状况，发现问题由责任人外协修理，电气线路与插座有问题找电工检修；五、 不准在电器设备上放置饭盒、茶杯、工具、接线板等物品；六、 餐厅厨房内应保持整洁，做清洁卫生时不得将水溅到电气设备及插座、开关上，以防漏电和触电；七、 不准用湿手开启和关闭电气开关、刀闸，以防触电；八、 和面机电源线绝缘完好，面斗内无杂物，开机后不准伸手进面斗内摸面，或将头伸入面斗内闻面。向外取面和刷洗和面机时必须停机；九、 使用电饼铛时不准离人，不准烧干锅，不用时应切断电源，以免发生事故；十、 下班前必须切断除电冰箱外的所有电源，还有气源和火源并检查安全情况；，确认无问题后方可离开。十一、 确保餐厅厨房所有的用电设备金属外壳有牢固的保护接地措施；十二、 定期每月一次对餐厅厨房内的配电箱、线路进行安全检查，特别是电加热部门以及有水接触的部分，对检查出的隐患要及时处理并做好记录；十三、 电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检查漏电保护开关，以确保灵活可靠；十四、 由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先切断电源，然后用干粉或二氧化碳灭火器灭火，或用砂子灭火，严禁用水直接灭火；十五、 禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路口及消防疏散通道。第五节 防火管理规定一、 餐厅厨房用液化气钢瓶必须定期检测，合格后方可使用；二、 使用液化气瓶时，必须直立放置在距离热源和火源1.2米以外的地点。钢瓶的减压应完好并旋紧，不得随便调节减压阀，输送液化气的导管，每天使用前进行检查，发现老化，裂纹等问题及时更换，液化气瓶用完必须保持余压，不得使用热水加热钢瓶；三、 食用油应妥善存放，远离灶台。锅内有油加热时，操作人员不得离开，防止油过热起火，油炸食品时，锅内食油不得太满，以防溢出与明火燃烧；四、 抽油烟排风机应定期清理，防止油污过多，引发火灾；五、 餐厅厨房内不准存放酒精、汽油、气雾剂等易燃物品，配电箱和开关下方不得存放油类、纸制品等易燃物品，以防起火；六、 严禁使用电炉；七、 餐厅厨房内禁止吸烟；八、 照明灯具不得靠近可燃物，厨房等潮湿地方应采用防潮灯具，其线路应是防火线路；九、 配置相应的消防器材，工作人员要熟悉放置地点和使用方法；十、 每天工作完毕后，必须检查餐厅所有门窗、水、电、气是否关闭；十一、 必须安装液化气泄漏报警装置，并定期测试。十二、 灭火器应摆放在容易提取的位置，物品堆放不得阻挡灭火器的使用，检查压力表压力是否正常、灭火器有无破损变形，保持灭火器和箱子清洁。第六节 食堂就餐人员须知食堂是为公司员工服务的，公司食堂的好坏直接关系到就餐人员的身体健康。遵守各项制度是每个就餐人员的职责，为此需要大家做好以下几点：一、 食堂每日供应午餐，全体就餐人员必须按规定时间就餐，不准带与工作无关人员就餐；二、 就餐人员进入食堂后，必须排队打饭，不许插队，不许替他人打饭。所有就餐人员必须自觉遵守食堂有关规定，禁止员工在食堂内高声喧哗、打闹。三、 员工就餐时