水吧·出品制作流程图及制作标准.docx

水吧出品制作流程图及制作标准果品类制作流程及制作标准果盘的制作流程：l 盘头的切配标准：西瓜皮要进行片薄，反复、轻微的折弯处理，增加西瓜皮的柔韧性，保证在弯曲过程中不发生折断的现象。l 西瓜的摆放标准：做好切花的盘头置于偏盘心处，西瓜切片的厚度在1.5厘米左右，侧放于盘头花边，切片西瓜的尖部和盘头花的尖部指向同一方向。l 苹果 橙子的摆放标准：盘子的外沿围苹果的切角刻花和橙子的切角刻花，每两个橙角之间夹一个苹果切花，要求每个橙子平均切割成6等份、每个苹果平均分割成6等份刻花面朝上橙花的尖端指向同一方向。l 网纹瓜的摆放标准： 1个网纹瓜均分割成14等份，将果皮与果肉分开至3/5处，以盘心为中心点呈扇形摆放网纹瓜片。l 香蕉摆放标准：取一只香蕉刻花后分别放于盘头的两侧，另一只香蕉去皮，斜刀切片沿盘边放于切片西瓜的外侧的l 圣女果的摆放标准将圣女果撒在空洞处l 烟花签的插放标准：将烟花签直立插在香蕉上，配备数量6个。大果盘的制作标准大果盘盘头的摆放标准 西瓜的摆放标准 其他摆放标准与小果盘相同，果盘用量标准根据市场行情进行调整，详细用量标准参照商管部下发的最新通知。各项单品摆放标准：l 金桔盘：用量标准：1斤 盛装用具：蛋形盘 装盘标准：挑选大小均匀无腐、霉变，清洗干净的进行装盘 l 圣女果盘用量标准：1斤 盛装用具：蛋形盘 装盘标准：挑选大小均匀无腐、霉变，清洗干净的进行装盘l 沙糖桔用量标准：1斤 盛装用具：蛋形盘 装盘标准：挑选大小均匀无腐、霉变，清洗干净的进行装盘l 橙子盘用量标准：1.2斤 盛装用具：蛋形盘 装盘标准：以橙子切角进行围边，上边一层用橙角打花进行围圈，配以法香、圣女果作为装饰。l 季节三切盛装用具：四季红方玻璃盘 装盘及插签标准图示如下盘头的切配标准:平行切出五行条状瓜皮，在瓜皮的左侧平行切出数刀，右侧瓜皮两边均平行切出数刀。左侧瓜皮向内翻卷成圈，以牙签固定，右侧瓜皮向外翻转成圈以牙签固定，西瓜尖端朝向盘心、放于盘角处。l 西瓜的摆放标准：西瓜配成不小于1厘米不、大于1.5厘米均匀的片状，l 橙子的摆放标准：1个橙子均分成6等份，切角打花如图侧立于西瓜的旁边，果肉朝向盘头方向。l 苹果的摆放标准：苹果均分后，一半切花，一半将果皮切至果肉的4/5处，在盘头边刻花面朝上，肉皮分类的果皮向下，每两个刻花苹果中间夹一个皮肉分离的苹果瓣，摆放于果盘的外沿。在果肉分离的苹果瓣之间，夹上半个圣女果。什锦果盘盛装用具：四季红方玻璃盘 装盘及插签图示如下主题切配标准：在西瓜的2/3处下刀，以牛角的形式分切，分切后划上数刀，宽度以便于顾客食用为准。主体放于果盘中间。l 菠萝的切配摆放标准：菠萝切成1厘米左右薄片放在果盘的1角处l 西瓜的摆放标准：西瓜切成1厘米左右的片状同，猕猴桃去皮后，切成造型和西瓜菠萝放在同侧。另一侧以相同形式摆放l 西瓜盘用量标准：3斤 盛装用具：长方四季红玻璃盘 装盘标准：切片厚度1厘米左右，两排相互对置，中间靠拢，以法香作为装饰。l 密瓜盘用量标准：2.5斤 盛装用具：长方四季红玻璃盘 装盘标准：切片厚度1厘米左右 l 干果拼盘用量标准：美国大榛子 200克 美国大杏仁 150克 盐焗腰果 150克 碧根果 150克 开心果 150克 装盘标准：挑选大小均一 外表无破损装盘l 美国大榛子用量标准：200克 盛装用具：1515玻璃方盘l 美国大杏仁用量标准：150克 盛装用具：1515玻璃方盘l 盐焗腰果用量标准：150克 盛装用具：1515玻璃方盘l 碧根果用量标准：150克 盛装用具：1515玻璃方盘l 美国开心果用量标准：100克 盛装用具：1515玻璃方盘茶水冲泡标准l 安溪铁观音（乌龙茶）冲泡标准：在茶壶的滤网内倒入标准用量的茶叶加入100度沸水至茶壶的8分满处盖上茶壶盖，为顾客配备相应数量的茶杯l 人参乌龙（乌龙茶）又名兰贵人冲泡标准：在茶壶的滤网内倒入标准用量的茶叶加入100度沸水至茶壶的8分满处盖上茶壶盖，为顾客配备相应数量的茶杯l 茉莉银针（茉莉花茶）冲泡标准：在茶壶内加入80度左右的开水至茶壶的7分满处在滤网内倒入标准用量的茶叶盖上茶壶盖冰品系列制作标准（用量参见下发各营业店的用量标准）l 香蕉船盛装用具：香蕉盘 制作标准：香蕉对剖后，在香蕉的中间依次放上用24号打球勺挖制的香芋、草莓、香草冰淇琳，在冰淇琳上插入早餐饼、彩迪卷，在冰淇琳的表面分别挤上奶油花撒上彩针，最后挤上巧克力酱即可。l 芒果沙冰盛装用具：暴风杯 制作标准1. 按照标准用量将芒果冰淇琳、糖、冰块投入沙冰机中搅拌成泥状。2. 倒入暴风杯的8分满处3. 要求果泥密实无缝隙及空洞4. 在果泥上均匀撒上标准用量的果酱l 花生沙冰盛装用具：厚壁果汁杯制作标准：1. 按照标准用量将花生酱、糖、冰块投入沙冰机中搅拌成泥状。2. 倒入暴风杯的8分满处，要求果泥密实无缝隙及空洞。3. 在果泥上均匀撒上标准用量的熟制花生粒。l 巧克力物语盛装用具：暴风杯 制作标准：1. 按标准用量在沙冰机中投入巧克力冰淇琳、冰块、果糖、奶精，搅拌成均匀的细泥装。2. 倒入暴风杯的8分满处，要求果泥密实无缝隙及空洞3. 在上方打上一个圆润的冰淇琳球，在冰淇琳球上呈之字形淋上巧克力酱。 l 双莓冰爽盛装用具：暴风杯制作标准：1. 将标准用量的草莓冰淇琳、果糖、奶精、冰块投入沙冰机中，搅拌成均匀的泥状。2. 在杯底处加入少许的果酱，倒入搅拌成泥状的草莓沙冰至暴风杯的1/2处，在加入少许草莓果酱然后倒入草莓沙冰至辈子的8分满处。3. 把调酒棒伸入杯中将中层的果酱和草莓沙冰搅成漂浮的絮状。4. 在草莓沙冰上方淋上带有果肉的草莓果酱。l 卡布奇诺沙冰 盛装用具：厚底果汁杯 制作标准：1. 将标准用量的咖啡粉、奶精、果糖、冰块投入到沙冰机中搅拌成均匀的泥状，倒至厚底果汁杯的7分满处。2. 在咖啡沙冰的液面上挤上奶油花。3. 取两块奥利奥饼干，一块侧立于杯口处，一块掰成碎块，洒在奶油花的表面。 l 草莓沙冰 盛装用具：厚底果汁杯 制作标准：1. 将标准用量的草莓冰淇琳、果糖、奶精倒入沙冰机中，搅拌成均匀的泥状，倒入果汁杯的8分满处。2. 在沙冰的液面，用搅拌棒划出漩涡状，撒上七彩巧克力针即可。l 香柚冰茶盛装用具：暴风杯 制作标准:1. 取金桔三粒，沿中线对刨后备用2. 将冰块打成细碎冰粒备用3. 将1袋立顿红茶用开水浸泡，泡至茶汤颜色深红即可4. 在茶汤中投入少许冰块使其冷却5. 将标准用量的柚子酱、果糖投入雪克壶中后加入少许冰块，再将冷却后的茶汤倒入雪克杯中，摇匀。6. 将1粒对刨后的金桔放入杯子的底部，在杯中填入细碎的冰粒至杯中的1/2处，加入剩余的金桔后倒入摇匀的香柚冰茶汁，用搅拌棒轻微搅拌一下即可。l 冰柠檬茶盛装用具：直身杯 制作标准：1. 切两片柠檬薄片备用。2. 用刨冰机刨取细碎的冰粒备用。3. 将1袋立顿红茶用开水浸泡，泡至茶汤颜色深红加入冰块使其冷却备用。4. 在雪克杯中加入少许冰块后加入标准用量的新的柠檬汁、果糖、冷却后的红茶汤，摇匀。5. 将刨取的细碎冰粒投入杯中，加入切好的柠檬薄片，倒入摇匀的茶汤。6. 用搅拌棒轻微搅拌。l 炫彩冰粥盛装用具：泰国光碗制作标准：1. 西瓜、蜜瓜切粒备用2. 用刨冰机将冰块打成细软的绵冰至碗的8分满处，按照图示在绵冰的表面撒上标准用量的蜜豆、果粒及果酱即可欢乐壶系列产品l 劲爽冰橙汁 盛装用具：扎壶 制作标准：1. 在量杯中倒入130毫升的新的橙汁，然后加入1170 毫升的纯净水搅拌均