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餐饮服务与管理期末考试试题班级：姓名：计分：一、填空题( 每空3分 共24分 )1、中餐上菜在( ) 撤菜在右。斟酒在( )分菜在左。 2 、西餐中鱼类一般配用( )葡萄酒，肉类配用() 葡萄酒。、餐巾折花根据其花型式样可分为() 、植物类和()。、铺台布时，服务员应站在()一侧操作。台布的凸缝()。二、选择题(每题3分共4分)、餐饮服务的()是指餐饮服务只能当次使用，过时则不能再使用。、无型性、一次性、综合性、差异性。2、接听电话时，应() 、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。B 、“ 喂 您找那一个? ” C、 先向客人问好 ，然后报自己的餐厅名或自己的姓名。 D 、我可以为您做点什么吗?3、中餐摆台时，一般要求调味碟离骨碟( ) 厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、2 4、 葡萄酒正式斟倒前应为点酒客人斟倒( ) 杯的酒让其试品。A 、1/ 3 B、1 / 2 C、1 / 4 D、1 / 5 5、西餐正餐摆台时一般要求装饰盘离桌边（ ）厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、26、下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的事( )A 、法式服务 B、俄式服务C 、美式服务 D、英式服务7、 下列各种服务方式中，用餐费用最高的是（ ）A、法式服务 B、英式服务C 、俄式服务 D、美式服务8、客房送餐服务一般提供不少于( )小时服务。A 、12 B、15 C、18 D、20三、多选题( 每小题4分, 共20分。) 1、 官府菜主要有( ) A 孔府菜 B 宫廷菜C 谭家菜 D 红楼菜2、 ( )时需要更换骨碟等餐具。A 、 吃完带骨带壳的菜肴 B 、上名贵菜肴前C 、 上甜品时 D 、 结账前3、中餐接听订餐电话要了解( )A 、人数 B 、 就餐时间C 、 订餐人姓名 D 、 付款方式4、 客人要吃甜品时，服务员要撤走部分餐具，只留下( )A 、 牙签 B 、 筷子C 、 有酒水的杯子 D 、 骨碟5、 用( )做菜时意大利餐饮的一大特色。A、 鱼 B、 牛肉 C、 米 D、 面四 、 连线题（12 分） 请将西式烹调中不同菜肴与酒的搭配用直线连起来。 清汤 白兰地 火鸡 红葡萄酒 点心和水果 白葡萄酒 野味 香槟酒 炸蛙腿 甜酒 副盆 玫瑰露酒 五、 问答
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