3学校食堂从业人员培训试题.doc

坡头初中学校食堂从业人员培训测试题 姓名： 分数 一、填空题（每空4分，共36分）1中华人民共和国食品安全法经十一届全国人大七次会议于（ ）通过，自（ ）起实施。2、食堂从业人员做到四勤：（ ）3、地沟油的鉴别一般通过：（ ）五个方面即可鉴别。4、食堂食品留样不少于（ ）克，置于冷藏设备保存（ ）小时以上。5、三无食品指的是：（ ）6、对人体有害的食品添加剂有：（ ）等。7、常见的植物性食物中毒：（ ）等。二、单项选择题：（每空4分，共40分）1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（ ） A保持100度10分钟以上 B保持100度5分钟以上 C保持85度30分钟以上 D以上都不对2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。( ) A高于60低于0 B高于60或低于10 C高于70或低于0 D以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（ ） A任何方式均可以 B离地2米悬挂 C离桌2米悬挂 D靠顶悬挂4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（ ） A一年 B二年 C三年 D四年5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（ ） A5CM以上 B10CM以上 C15CM以上 D20CM以上6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应_清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（ ） A分别 B分池 C分时 D分人7、需要_的熟制品，应尽快_后再_。（ ） A冷冻冷却冷藏 B冷藏冷却冷藏 C冷藏冷冻冷藏 D冷冻冷却冷藏 E以上都不是8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（ ） A生、熟食品分开存放 B鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C消毒好的餐具摆放在保洁柜 D以上都是 E以上都不是9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（ ） A豆浆、四季豆 B豆腐干、白菜 C榨菜、酱菜 D虾、牛肉 E以上都不是10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（ ） A15米以上 B25米以上 C35米以上 D100米以上E以上都不是三、判断题（每空1分，共24分） 1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（ ） 2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（ ） 3、备餐间的室内温度应控制在25以下。（ ） 4、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（ ） 5、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（ ） 6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（ ） 7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ ） 8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（ ） 9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ ） 10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。 （ ） 11、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（ ） 12、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败， 应在冷冻条件下存放。（ ） 13、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（ ） 14、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于 60度或低于10度的条件下存放。（ ）15、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。（ ）16、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。（ ）17、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（ ）18、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。（ ）19、采购肉类原料必须索要检疫证明。（ ）20、禁止采购不符合卫生标准的原料。（ ）21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（ ）22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（ ）23、学生餐从加工到食用不准超过2个小时。（ ）24、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。（ ）参考答案填空题1、2009年2月28日 2009年6月1日2、勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。3、看、闻、尝、听、问 4、100 485、无生产日期、无保质期、无生产厂家。6、瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、