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文档简介

专题1传统发酵技术的应用 课题1果酒和果醋的制作 一 果酒制作的原理 葡萄酒为例 酵母菌 一 基础知识 1 菌种 酵母菌 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 2 酵母菌代谢类型 异养兼性厌氧型 有氧呼吸 酒精发酵 3 温度 最适温度200C 酒精发酵时一般控制在18 250C 发酵 无氧呼吸 4 葡萄酒呈现深红色原因 红葡萄皮的色素进入发酵液5 发酵液特性 缺氧 酸性其他杂菌在该环境中受到抑制 6 酵母菌的分布 葡萄皮和土壤中 7 酵母菌的生物学特性 同化作用类型 异养异化作用类型 兼性厌氧型主要分布 土壤结构 单细胞分类 真核生物生殖 主要方式 出芽生殖 二 果醋制作的原理 醋酸菌 醋酸菌 最适温度 300C 350C 特性 好氧细菌 单细胞原核生物 醋酸菌死亡 1 实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 二 实验设计 2 发酵装置 充气口 是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的排气口 是在酒精发酵时用来排出CO2的 出料口 是用来取样的 长而弯曲的胶管与瓶身连接 目的是防止空气中微生物的污染使用该装置制酒时 应该关闭充气口 制醋时 应将充气口连接气泵 输入氧气 三 操作提示 一 材料的选择和处理先冲洗 再去除枝梗 二 防止发酵液被污染 三 控制好发酵的条件 四 结果分析与评价 1 由于发酵作用 糖分大部分转变为CO2和乙醇 CO2排出越来越旺盛 使发酵液沸腾 CO2从排气口排出 在发酵10天后 现象最明显 发酵过程产热 会使发酵液温度上升 但酒精发酵温度应严格控制在18 25 发酵过程中 色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中 2 设置对照组 将葡萄汁进行高压灭菌 分别装入1和2号发酵瓶中 1号加入酵母菌 2号不加 比较发酵结果 证明醋酸 则用品尝或pH试纸 3 葡萄酒色泽鲜艳 爽口 柔和 有浓郁的果实香味 果醋具有琥珀色或棕红色 具有特有的果香 酸味柔和 稍有甜味 不涩 用重铬酸钾检测是否有酒精 原理 灰绿色 重铬酸钾与酒精反应 五 课题延伸 实验 发酵液 对照组
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