人教版选修1专题1过关检测(传统发酵技术的应用 ).doc

专题1 过关检测一、选择题(每小题3分,共45分) 1在制果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH一直下降,原因是( ) A酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生溶于发酵液中,使pH下降 B酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 解析:在酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的过程中,均产生溶于发酵液中,使pH下降,因此在发酵过程中,要控制发酵条件。 答案:A 2果醋和酸奶的制作中,用到的微生物分别是( ) A乳酸菌、醋酸菌 B醋酸菌、乳酸菌 C酵母菌、乳酸菌D酵母菌、醋酸菌 解析:考查果醋和酸奶的制作过程中用到的微生物。果醋发酵用到醋酸菌,酸奶制作用到乳酸菌。 答案:B 3制作下列发酵食品时,不用香辛料的是( ) A果酒 B腐乳 C泡菜 D发酵香肠 解析:果酒制作过程中,不用添加香辛料,制作腐乳、泡菜和香肠时都需加入胡椒、八角、桂皮、姜等香辛料。 答案:A 4在泡菜制作过程中,10天后坛内亚硝酸盐的含量会逐渐下降,原因是( ) A坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐 B坛内微生物将亚硝酸盐还原为硝酸盐 C坛内微生物将亚硝酸盐分解成和等物质 D坛内微生物死亡,不会再产生亚硝酸盐 解析:亚硝酸盐下降的原因是坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐。 答案:A 5图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香;后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是( ) ABCD 解析:本题考查对果醋制作原理的理解。题目难度不大,但很新颖,看起来是问pH的变化,而实际却是考查发酵的产物。发酵初期不通气,进行酒精发酵,生成和所以有气泡冒出,中期可闻到酒香。因为有所以pH应稍下降。后期加入醋酸菌,通气,则进行醋酸发酵,生成醋酸,pH逐渐下降。 答案:B 6下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是( ) A乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C乳酸菌是兼性厌氧生物 D乳酸菌是严格厌氧微生物 解析:考查乳酸菌的种类、分布和代谢类型。乳酸菌是严格的厌氧微生物。 答案:C 7用重铬酸钾检验发酵过程中有无酒精生成时,若有酒精产生,遇到重铬酸钾会呈现( ) A砖红色B绿色 C玫瑰红色D灰绿色 解析:在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 答案:D 8吃腐乳时,外层有一层致密的”皮”,这层”皮”是由形成的( ) A毛霉菌的直立菌丝 B毛霉菌的匍匐菌丝 C毛霉菌的直立菌丝和匍匐菌丝 D豆腐块表面失水变硬 解析:考查毛霉菌的结构特点。在豆腐表面上生长的毛霉菌的匍匐菌丝形成对人体无害的”皮”。 答案:B 9变酸的酒的表面观察到的菌膜是在液面大量繁殖形成的( ) A酵母菌B醋酸菌C毛霉菌D乳酸菌 解析:醋酸菌大量繁殖,可以形成变酸酒表面的菌膜。 答案:B 10在制果酒、果醋、泡菜时,发酵过程中对氧气的需求分别是( ) A无氧、有氧、无氧B有氧、无氧、无氧 C无氧、有氧、有氧D兼氧、无氧、有氧 解析:考查微生物的代谢类型,制果酒、果醋、泡菜时用到的微生物分别是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌。 答案:A 11下列说法不符合我国卫生标准的是( ) A亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30 mg/kg B酱腌菜中不超过20 mg/kg C婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg D豆粉中不得超过15 mg/kg 解析:豆粉中不得超过10 mg/kg。 答案:D 12腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质量的是 ( ) 盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 豆腐含水量 盛豆腐的容器的大小 AB CD 解析:本题主要考查对腐乳品质影响因素的理解和掌握。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由酒和各种香辛料组成。酒的种类和用量均可影响腐乳的品质;盐的用量也关系到腐乳的风味和质量,盐浓度过低,不足以抑制微生物的生长,盐浓度过高,则影响腐乳口味;豆腐含水量过高时,腐乳不易成形,而且影响毛霉的呼吸;而发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。 答案:C 13在腌制泡菜时,食盐量不足 时,会造成细菌大量繁殖( ) A10%B15%C18%D20% 解析:泡菜的腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 答案:A 14有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法正确的是( ) A膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 解析:研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时才会致病。亚硝酸盐本身无致癌作用,在特定条件下转变成亚硝胺后有致癌作用。 答案:C 15江苏,21(改编)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,不合理的是( ) A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量 解析:果酒发酵的后期,营养物质减少,酵母菌代谢减慢,产生的量减少,可以间隔较长的时间再拧开瓶盖;糖源充足时,醋酸菌可以将葡萄糖分解成醋酸;糖源不足时,则利用酒精与氧反应合成醋酸和水;由于发酵液的酒精比例越来越高,因而发酵液的密度逐渐减小;制腐乳时,在摆放豆腐的同时,应逐层加盐,随层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 答案:D 二、非选择题(共55分) 16(8分)比较乳酸菌和酵母菌,回答下列问题。 (1)从结构上看,乳酸菌和酵母菌虽然都是单细胞生物,但乳酸菌属于 生物,酵母菌属于 生物,二者的根本区别是酵母菌有 。 (2)从代谢角度看,乳酸菌的异化作用类型是 ,在细胞内葡萄糖分解过程的反应式是 。 (3)酵母菌为兼性厌氧型微生物,工业上在利用酵母菌酿酒时,一般先要给发酵罐通气,目的是 ;然后再将发酵罐密封,目的是 ,其反应式为 。 解析:本题考查对原核生物和真核生物区别的理解。乳酸菌作为原核生物,在结构上同真核生物相比,无核膜包围的细胞核,属异养厌氧型,二分裂增殖。无氧呼吸方程式为: 。酵母菌作为真核生物,其代谢类型为兼性厌氧型。环境条件适宜时,进行出芽生殖,生产上常用作酿酒的菌种,有氧时大量繁殖,无氧时则发酵产生酒精,该过程可表示为: 。 答案:(1)原核 真核 成形的细胞核 (2)厌氧型 充足时,酵母菌大量繁殖 不足时,无氧呼吸产生酒精 17(13分)下图表示制造啤酒的方法: (1)为什么要把原料放入沸水中混合? 。 (2)为什么在混合物冷却后才把酵母菌加进去? 。 (3)为什么要在发酵罐上加盖子? 。 (4)写出酵母菌细胞所进行的生理过程的化学方程式: 。 (5)科学家研究了温度变化对气体产量的影响。他们在20 下收集10分钟内放出的气体体积,以后在不同温度下重复做这样的测量,记录结果见下表: 请在下面的坐标图中,用以上数据画出一条平滑的曲线。 (6)这条曲线为什么是这种形状? 。 (7)啤酒的风味主要取决于所采用的酵母菌株。某酒厂的菌株生产了30多年,繁殖了三千余代,风味不减当年。其主要原因是 。 解析:考查的知识点包括:发酵的基本操作、注意事项、酵母菌呼吸作用反应式、发酵条件的控制和酵母菌的生殖方式。原料放入沸水中混合是为了灭菌,冷却后再加入酵母菌是为了防止高温杀死酵母菌。酵母菌无氧发酵才产生酒精,所以要加盖密封。温度会通过影响酶的活性来影响酵母菌的发酵。酵母菌主要的生殖方式是出芽生殖,属无性生殖,能保持亲本的优良性状。 答案:(1)为了杀灭细菌 (2)防止高温杀死酵母菌 (3)酵母菌产生啤酒的发酵是厌氧发酵,加盖子是为了防止空气进入 (5)如下图 (6)酵母菌发酵或进行有氧呼吸必须在酶的催化下才能进行,酶的活性与温度有关,当温度超过40 时,酶的活性下降,而高温会破坏酶结构,从而使酶失去活性 (7)酵母菌是无性生殖 18(13分)下面是古代家庭酿酒的具体操作过程:先将米煮熟,待冷却至30 时,加少许水和一定量的酒药(做实验是用酵母菌菌种)与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可),在中间挖一个洞,加盖后置于适当的地方保温(28 ),12 h即成。现请你从以下几个方面对其发酵过程作一简单的分析。 (1)先将米煮一煮的目的是 。 冷却到30 后才能加酒药的原因是 。 (2)在米饭中间挖一个洞的目的是增加 的含量,保证酵母菌在一开始时进行 ,从而有利于酵母菌数量的增加。 (3)请你在图1的坐标上画出发酵坛内酵母菌种群数量增长的曲线。 (4)在家庭酿酒过程中,瓷坛内首先产生了大量的水,这些水的主要来源是 。 (5)发酵坛并没有密封,但坛内却有发酵的无氧环境,请说出理由。 。 (6)请你在图2的坐标中绘出发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸此消彼长的变化过程的曲线图,用实线和虚线分别表示有氧呼吸和无氧呼吸。 解析:家庭酿酒的实质就是发酵,酒药就是菌种,水和糯米就是培养基。煮米就是对培养基进行灭菌,加酒药就是接种。接种时培养基的温度不能太高,否则会杀死菌种,因此要等米饭冷却后加酒药。接种量不能太少,否则影响代谢产物的产量,也会使发酵时间延长,从而使混入杂菌的可能性增加。酵母菌是兼性厌氧型生物,有氧条件下能进行有氧呼吸,放能多,有利于生长繁殖;无氧条件下可进行酒精发酵,产生酒精。米饭中间挖洞可为酵母菌提供一定量的氧气,有利于增加菌体数目。随着氧气的消耗和代谢水的浸没,逐渐形成了一个无氧环境,有利于酒精的产生。 答案:(1)杀灭其他杂菌,使淀粉发生一定程度的水解 太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌 有氧呼吸 (3)如图1 (4)酵母菌呼吸作用产生(有氧呼吸产生) (5)酵母菌呼吸作用(有氧呼吸)本身消耗氧气,同时有氧呼吸产生的水浸没米饭也造成无氧环境 (6)如图2 19(8分).测定亚硝酸盐含量时,要配制标准显色液,即吸取0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL和1.50 mL亚硝酸钠溶液,分别置于50 mL比色管中,再另取1支空比色管。向各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置35 min后,各加入1.0 mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,最后加蒸馏水补足50 mL。 .用样品处理液代替亚硝酸钠溶液,做一个50 mL的样品显色管,15 min后与标准管对比。 请分析回答下列问题。 (1)本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法为 。 (2)中空比色管起 作用。 (3)关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是 。 A重氮化酸化显色比色 B重氮化酸化比色显色 C酸化重氮化显色比色 D酸化重氮化比色显色 (4)中为什么要15 min后对比? 解析:本题主要考查对照实验的理解和设计,同时考查对检测亚硝酸盐含量的实验原理。就实验的方法来看,采用了目测比较法,其原理是在盐酸酸化条件下,发生重氮化反应后才能与显色剂发生反应。亚硝酸盐发生重氮化反应后,与显色剂发生反应比较缓慢,如果反应不彻底,就会影响显色。 答案:(1)目测比较法 (2)对照 (3)C (4)时间太短显色反应不彻底,会直接影响比色,最终影响实验结果。 20(13分)腐乳是餐桌上常见的佐餐食品,在我国具有悠久的历史。那么腐乳是怎样制作的呢?原来它是以大豆为原料,先制成豆腐坯,再将毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时,它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸,同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯放在1518 室温中,5 d后,豆腐坯上就长满白色的毛霉菌丝。将相互连接的豆腐坯分开抹掉菌丝,放入缸中,层层撒盐,腌制1316 d。加盐不仅可以起到防止腐败的作用,食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠,而使豆腐的味道变得更加鲜美。腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件,使我们所需要的毛霉菌丝充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料,如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再装坛封口,进行后期发酵,30 条件下,3个月后就可以制成美味可口的腐乳了。 (1)腐乳制作的原材料是什么?其中哪种有机物含量比较高?毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物? (2)毛霉的新陈代谢类型是什么?用什么方式生殖?从生殖方式上分析为什么其在适宜条件下繁殖速度很快? (3)在腐乳的腌制过程中盐的用量如何影响腐乳的质量? (4)卤汤中酒精的含量为什么要控制在12%左右? (5)腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样,试说明。 解析:腐乳是用大豆作为原材料制作的,大豆中含有丰富的蛋白质,在毛霉等微生物分泌的蛋白酶作用下会分解成小分子肽和氨基酸。毛霉是异养需氧型真菌,用孢子进行繁殖,孢子在适宜的环境中会迅速繁殖。在腐乳的腌制过程中,盐可以防止微生物污染而导致的豆腐腐败,也可以影响腐乳的口味。卤汤中的酒精含量要合适,酒可以抑制微生物生长,保证腐乳的成熟时间。腐乳的前、后期制作中温度和空气条件都不一样。 答案:(1)腐乳制作的原材料是大豆。大豆中蛋白质的含量比较高。毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子