电动屠宰场设置标准.doc

【法规名称】电动屠宰场设置标准【颁布部门】【颁布时间】2000-01-19【正文】电动屠宰场设置标准第 1 条为奠定现代化屠宰作业之基础，改进肉品卫生，提高肉品品质，特订定电动屠宰埸设置标准 (以下简称本标准) ，本标准未规定者，依其他法令之规定。第 2 条本标准适用于电动家畜及家禽屠宰埸，其范围如下：一农产品批发市埸附设之电动屠宰埸。二接受委讬或自营屠宰畜禽之电动屠宰埸。三肉品加工厂附设之电动屠宰埸。第 3 条电动家畜及家禽屠宰埸之设立应符合本标准规定，并依有关法令办理登记，始得营业。第 4 条电动家畜屠宰场应受有关机关之监督：一直辖市、县 (市) 屠宰卫生主管机关指派驻场屠宰检查员 (以下简称检查员) 办理屠宰卫生检查。供外销肉类屠宰时，应由检验主管机关指派兽医人员办理牲畜屠前及屠后检查。二所在地卫生及环境保护单位指派稽查人员，办理环境检查及定期员工卫生检查。三电动屠宰场之建筑及设备，工业主管机关得定期会同有关单位举行普查。第 5 条电动家畜屠宰场之设置环境：一场址：须远离水源地、人口密集地区及产生灰尘、异味、毒物或其他有碍卫生之场所，四周并应有空地，省 (市) 政府得视实际需要情形，加以规定。二交通：须能利用铁路或公路之主支线，厂内外路面必须铺设柏油或混凝土以便运输及维护卫生。三水源：水量丰富，能符合本标准规定之出水量。四排水：场内应分别设置完善之雨水及污水下水道系统。第 6 条电动家畜屠宰场之厂房建筑：一厂房应为钢筋水泥之建筑，并以无窗密闭式为原则，室内应光线充足，通风良好。二地面应以不透水且易于清洗之材料铺设，并有适当坡度以利排水，地面下应设加盖之排水明沟，使其接通污水管。在吊挂经过处应设有足够宽度之沟道，以以承受屠体所流滴之血水。三边墙高度依构造型式而定，各墙壁间及与地面相接处应为弧形：(一) 冻结室、冷藏库及冻藏库之墙壁应以白色或淡色不透水易于清洗之建筑材料敷设。(二) 其他墙壁至少由地面起敷设三公尺以上，若设窗则窗须离地一公尺以上，且其窗沿需有四十五度倾斜。四天花板应用淡色防水材料构筑。五应装置通风及蒸气排除设备及防虫、防鼠设施。六照明设备应分布均匀，除有特别规定者外，一般作业位置或作业台面上之照明光度应在一百米烛光 () 以上。七在适当场所设置饮水设备、洗涤用冷热水槽、刀钩等用具之热水消毒槽及足够数目之加压冲洗用冷热水龙头。第 7 条电动家畜屠宰场之基本设施：一系留栏：猪栏及羊栏应用金属管或水泥墙隔成若干宽大之畜栏并加以编号。牛栏得免分隔，仅置金属架供栓系之用。建筑应坚固，通风良好，光度在一百米烛光 () 以上，以利屠前检查，上搭顶棚，地面及通道应为混凝土，排水良好，并于适当地点设置加压冲洗设备，以便每日洗刷。猪栏棚顶及其通往屠宰厂房过道，应装置喷水淋浴设备。棚内应有牲畜之饮水设备。在卸车处应建卸车台，系留栏面积须能容纳系留一天之待宰家畜头数 (猪、羊每头约以一平方公尺，牛每头以二五平方公尺计算) 。二隔离系留栏：应与系留栏容易区别，以隔离可疑病畜，并设家畜固定架，其设备标准与系留栏同，但光度应在二百米烛光 () 以上。其面积为系留栏总面积百分之一以上。三屠宰室：(一) 对猪、羊、牛分别设屠宰室施行屠宰。(二) 面积需宽大，并保有适当空间，以便操作。(三) 屠宰机械设备须按操作过程，依序布置。(四) 于屠宰室之适当地点，设置检查员专用之检查场所，以施行一般屠后检查及系留屠体之复检用，其面积大小及检查用设备，须足供检查员顺利执行工作为度，其照明光度应在五百米烛光 () 以上。四可疑病畜屠宰室：(一) 须与屠宰作业部门隔离作为可疑病畜或屠畜紧急屠宰之用。(二) 其检查场所照明光度须在五百烛光 () 以上。(三) 应设有专用之洗手与消毒设备。五内脏洗涤室：(一) 须与屠宰作业部门隔开，地面应低于屠宰室之地面五十公分以上并须放置不锈钢清洗台，其处理能量，应与屠宰机器能量互相配合。(二) 照明分布均匀，其检查场所之光度须在五百烛光 () 以上。六预冷室：(一) 容量：以能容纳每日八小时屠宰头数之容量为原则。高架吊轨以二公尺长度吊挂猪体六头或牛体三头计算。(二) 冷度：室温应维持在摄氏零至五度，须有送风设施，以利室温平均分布。(三) 墙壁应以白色不透水材料敷设，地面在不散热之原则下应有良好之排水设备。(四) 照明光度在一百烛光 () 以上。(五) 预冷室之一室或其一角以砖或粗铁丝网等围建供稽留屠体及内脏等之贮藏用，该室应能加锁，其锁匙由检查员保管。七废肉处理室：(一) 入口处通道地面应设有消毒水槽。(二) 需设有废弃屠体之化制或烧毁设备，其容量须可放入整头屠体。(三) 废肉处理室与屠宰室或肉品加工室，应行有效分开，如连接者须装设自动关闭之门扇。八用具及容器消毒室：(一) 须与屠宰作业部门隔开。(二) 须有洗涤及高温加热消毒设备。九屠体交易场 (无屠体交易者免设) ：于预冷室前应设屠体交易场，并应设有空调设备，以便进行屠体交易工作，面积以能容纳每日所需交易屠体最大数量为原则。一更衣室及洗手消毒室：应设置于屠宰作业部门邻近，并有门户相通， (如有屠体分割包装业务者亦应与分割包装室相连) ，更衣及淋浴设施男女分开，室内应设有足够数量之衣柜及鞋架 (柜) ；洗手消毒室内应设置可供应冷热水之洗手台 (水龙头应采用防止污染型之开关) 、液体洗洁剂、烘手机或擦手纸巾及消毒水槽等设备。一一厕所：厕所应为冲洗式，男女须分开，并应设置洗手台 (水龙头应采用防止污染型之开关) 、液体洗洁剂、烘手机或擦手纸巾等。化粪池应距离水源二十公尺以上，地面及墙壁 (离地面至少一公尺以上) ，须以白色或淡色不透水材料铺设，其与屠宰作业部门应有适当距离，厕所之门不得直通屠宰作业部门，应装有纱窗及自动关闭之纱门，厕所内应有适当之光线，通风良好，并指派专人管理。一二作业员工休息室：面积应宽大，并设有桌、椅、茶、水等设备。一三屠畜运输车辆之清洗场所：应设在适当地点并有高压喷洗及消毒之设备。一四检查员办公室及专用更衣室：应提供检查员专用之办公室与盥洗浴室，且必须空气流通，光线充足，大小位置适当。办公室应具一般办公室设备及能加锁存放报表、文件之保险铁柜。电动家畜屠宰场如经营屠体分割包装业务者，应增设左列设施：一分割包装室：(一) 应设于预冷室及冻结室邻近，并须与屠宰作业部门隔开。(二) 室温应能达到摄氏十五度以下，并设有空气调节设备，但供应外销者，依外销地区之规定。(三) 设置适当之作业台及输送装置。(四) 照明光度应在三百米烛光 () 以上。(五) 应有加压热水洗涤设备，在工作线上适当位置设置洗涤用冷、热水槽。二副产品处理包装室：(一) 设置适当之作业台及输送装置。(二) 室温应能达到摄氏十五度以下。(三) 照明光度应在三百米烛光 () 以上。(四) 应有加压热水洗涤设备。三冻结设施：(一) 采用冻结室者，其容量最低应能容纳每日屠宰八小时总屠宰头数之能量。其冷度应能达到室温摄氏零下四十度以下，并有自动温度纪录装置。(二) 采用其他急速冻结方式者由主管机关另行规定。四冷藏库及冻藏库：(一) 容量：最低应能容纳每日屠宰八小时总屠宰头数之一五倍。(二) 冷度：冷藏库满装时应能使品温经常维持摄氏四度至零下一度，冻藏库应能使品温经常保持摄氏零下十八度以下，并有自动温度纪录装置。第 8 条电动家畜屠宰场应有之机械设备：一屠宰作业部门：(一) 屠宰室应具有合乎人道屠宰之昏厥设备，及高架轨道输送设备 (两屠体间距离以三十五公分设计) 。(二) 脱毛式屠宰毛猪，除前项设备外，尚须左列机械设备：1 放血用电动吊举机及吊挂输送轨道。2 烫毛设备。3 脱毛机。4 钩挂台。5 内脏输送机 (附不锈钢制内脏盛盘、热水消毒设备及表示热水温度之温度计) 。6 高压冲洗设备。7 电锯。8 工作台架。9 复验用内脏盛盘及屠体稽查吊挂设备。10 电动吊挂输送机及电动吊挂设备。11 电动吊挂输送机及内脏输送机应设有开关控制装置 (应设于检验台附近) 专供检查员于必要时依法执行职权之用。(三) 剥皮式屠宰毛猪，可免设烫毛设备及脱毛机但需另设剥皮机械设备，剥皮机械设备与屠体之接触部分应以不锈钢材料制作。(四) 屠宰牛、羊尚需左列机械设备：1 昏击设备。2 剥皮设备。3 电动吊挂设备。4 钩挂推送档板。5 电锯。6 内脏检查台 (附不锈钢手推内脏车) 。(五) 内脏洗涤：1 洗涤台。2 不锈钢制运内脏箱。3 不锈钢制手推内脏车。二屠体分割包装部门 (无屠体分割包装业务者得免设) 。(一) 不锈钢运送推车或输送带。(二) 高架轨道。(三) 切肉去骨调理台：台面为不锈钢制，附有白色高密度食品级塑胶切肉砧板 (不得以木板代替) 。三机械之安装规定：(一) 固定之机械及设备之基座，需要装于高出地面三十公分以上。(二) 预冷室及冷藏室内之冷却器及天花板，须加装防止滴水设施。(三) 屠宰吊挂时，其屠体下端需离地面六十公分以上。(四) 预冷室、冷藏室及分割包装室内及相通之屠体吊挂轨道，需离墙壁，水泥柱、冷气机及其他固定机械等九十公分以上。(五) 内脏输送机、内脏盛盘与屠体吊挂系统之移动速度相同，如其中之一停止，另一者亦立即停止。第 9 条电动家畜屠宰场之一般设备：一锅炉及发 (配) 电室：(一) 须与屠宰厂房完全隔离。(二) 电气蒸气及冷热水管均应按照需要敷设。(三) 须有足够供应全场各部门蒸气用之自动调节锅炉，锅炉及其附件须符合锅炉检查之规定。(四) 须有自动发电设备供停电或紧急时供电之用。(五) 发 (配) 电室须符合电业法有关规定。二给水设备：(一) 一般用水应有足够之水量并符合饮用水水质标准，如采用地下水者，应采用净水或消毒设备，使用前应向当地卫生主管机关申请检验，检验合格后，始可使用。继续使用时，每年至少应重新申请检验一次，检验纪录应保存一年。并应指定专人每日作简易水质测定并作纪录以备查考。蓄水池 (塔、槽) 应有污染防护设施，并定期清理保持清洁，防止污染。(二) 热水：应供应充足之加压热水，其温度在摄氏八十三度以上，以中央供应系统供给为原则。(三) 凡与食品直接接触者，应符合饮用水水质标准。三经营屠后处理业务者，应有足敷须要之专用屠肉冷藏 (冻) 仓库或运输车辆。四其他废弃物之处理设备：(一) 废弃屠体及内脏以外之其他固体废弃物应以不透水容器盛装，不得散置。(二) 液体废弃物如废液、污油及污水等应自行设置处理设施，经处理至符合水污染防治法之事业放流水标准后，始得排放。(三) 凡有毒化学药品、放射性物质或有害微生物等有直接危害人类健康者，应专案处理，不得任意投弃。第 10 条电动家畜屠宰场之品管设备：一屠肉卫生检验室：(一) 应隔间好良，以避免仪器振动及噪音干扰。(二) 应有足够使用之检验台，台面照明光度在三百烛光 () 以上，并有充分空间供检验人员化验之用。二应备之仪器及设备：(一) 动物解剖器具。(二) 秤量器。(三) 肉品中心温度测定器 (须具有测定摄氏一百零五度至零下四十度之温度计) 。(四) 显微镜。(五) 离心机、恒温机、保温箱、干燥灭菌器、细菌过滤器、煮沸消毒器及高压蒸气灭菌器、电冰箱、无菌箱。(六) 化学天秤、磨碎器、酸碱度测定器、残氯测定器。(七) 其他屠宰卫生检查所需设备，必要时主管机关得增订检验药物残留所须设备。第 11 条电动家畜屠宰场应聘雇之技术人员：一卫生人员：应聘用卫生人员至少一人，负责屠宰场环境及人员之卫生管理，其资格为公立或立案之私立专科以上学校或经教育部承认之国外专科以上学校畜牧、兽医、食品卫生、食品科技、食品化学、食品工业、食品工程、食品微生物、食品加工或制造、食品营养、化学、化工、应用化学、农业化学、生物化学、医学、牙医学、工业卫生、公共卫生、卫生教育、药学、医事检验、微生物、保健营养、护理等相关科系毕业者或上述科系所相关类科之高等考试或乙等特种考试及格者。二兽医人员：每日屠宰数量未满五百头者，应聘用兽医师至少一人，五百头以上者，应聘用兽医师至少二人，负责督导屠宰埸自行品管工作。第 12 条电动家禽屠宰场之设置环境：一场址：须远离水源地、人口密集地区及产生灰尘、异味、毒物或其他有碍卫生之场所。二水源：以能接用当地自来水为原则，如采用地下水者，须有符合本标准规定之出水量及饮用水水质标准。三排水系统：场内应分别设置雨水及污水下水道排水系统。第 13 条电动家禽屠宰场之厂房建筑：一厂房应为钢筋水泥之建筑，并以无窗密闭式为原则，室内应光线充足，通风良好。二地面应以不透水且易于清洗之材料铺设，并有适当坡度以利排水，地面下应设加盖之排水明沟，使其接通污水管。在吊挂经过处应设有足够宽度之沟道以接受宰后家禽之血水、羽毛，并于沟中每一适当距离加装栅栏，以防阻塞。三边墙之构筑：比照第六条第三款之规定设置。四天花板应用淡色防水材料构筑。五应装置通风及蒸气排除设备及防虫、防鼠设施。六照明设备应分布均匀，除有特别规定者外，其光度应在一百米烛光 () 以上。七在适当场所设置饮水设备、洗涤用冷热水槽、刀钩等用具之热水消毒槽及足够数目之加压冲洗用冷热水龙头。第 14 条电动家禽屠宰场之基本设施：一系留场：系留场之场地仅供系留待宰家禽之用，上搭顶棚，建筑材料应坚固，通风良好，照明光度在一百米烛光 () 以上，以利屠前检查，地面及通应为混凝土，设有排水明沟以利冲洗。二屠宰室：(一) 屠宰室之面积应有适当空间以便操作。(二) 屠宰机械设备须按操作过程，依序布置，并避免造成污染。(三) 屠宰室应包括电昏、放血、烫毛、脱毛、屠体冲洗等作业流程。(四) 放血时应有血液收集装置。(五) 禽毛等废料应收集放置于专用之一般容器内，并适时清除之。三内脏抽取室：(一) 须独立隔间。(二) 须连接屠宰室，在屠宰线俟内脏掏出并经检查员检查合格后始可摘取内脏。(三) 检查埸所照明光度应在五百米烛光 () 以上。(四) 废弃内脏除使用自动化处理系统外，应用不漏水容器收集，并适时清除。(五) 以人工洗涤内脏者，其洗涤处所应独立隔开。四预冷装置：(一) 应能使屠体中心体温能急速降至摄氏七度以下。(二) 如使用冷却槽时，应有溢流设备。五用具及容器消毒室：(一) 须与屠宰室隔间。(二) 须有洗涤及高温加热消毒设备。六废肉处理室：(一) 废肉处理室与屠宰室或分割包装室应有效分开，如连接者须装设自动关闭之门窗。(二) 须设置废弃屠体之化制或烧毁设备。七更衣室与洗手消毒室：比照第七条第一项第十款之规定设置。八厕所：比照第七条第一项第十一款之规定设置。九作业员工休息室：面积应宽大，并设有桌、椅、茶水等设备。一禽肉卫生检验室：比照第十条之规定设置。电动家禽屠宰埸如经营屠体分割包装业务者：一分割包装室：比照第七条第二项第一款之规定设置。二冻结室：比照第七条第一项第六款第三目及同条第二项第三款之规定设置。三冷藏库及冻藏库：比照第七条第一项第六款第三目及同条第二项第四款之规定设置。屠体交易埸 (无屠体交易者得免设) 比照第七条第一项第九款之定设置。第 15 条电动家禽屠宰埸作业应有之机械设备：一屠宰作业部门：应利用吊挂轨道、升降机、密封滑道或其他输送设备连系，其机械及所属设备规定如左：(一) 屠宰线：1 吊挂输送设备。2 电昏设备。3 放