DB50∕T 921-2019 渝菜 来凤鱼烹饪技术规范

ICS 67.120.10 X 22 DB50 重庆市地方标准DB50/T 9212019 渝菜 来凤鱼烹饪技术规范 2019- 05 - 30 发布 2019 - 09 - 01 重庆市市场监督管理局 发布 DB50/T 9212019 前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会、重庆市璧山区大江龙餐饮文化有限公司。 本标准主要起草人：刘英、张正雄、龙大江、吴远模、肖春兰、尹孟。 IDB50/T 9212019 渝菜 来凤鱼烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了来凤鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用温度及时间。 本标准适用于来凤鱼的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 5055 青鱼、草鱼、鲢、鳙 亲鱼 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家市场监管总局201812号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 来凤鱼 起源于璧山来凤，以草鱼为主料烹制的一道渝菜。具有麻辣鲜香、质地细嫩的特点。 4 原辅料要求 4.1 草鱼 应符合GB/T 5055的要求。 4.2 白砂糖 应符合的GB/T 317要求。 4.3 食用植物油 1应符合GB 2716的要求。 4.4 食用盐 应符合GB/T 5461的要求。 4.5 味精 应符合GB/T 8967的要求。 4.6 郫县豆瓣 应符合GB/T 20560的要求。 4.7 调味料酒 应符合SB/T 10416的要求。 4.8 生姜 应符合GB/T 30383的要求。 4.9 其它原辅调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 炒锅。 5.3 计量器具 电子秤。 5.4 计量范围 0 g2000 g。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 草鱼1750 g。 DB50/T 9212019 2DB50/T 9212019 6.1.2 辅料 淀粉20 g、菜籽色拉油900 g（耗70 g）、鲜汤750 g。 6.1.3 调料 味精 20 g、姜 30 g、蒜 140 g、盐 6 g、胡椒面 2 g、干辣椒节 120 g、青花椒 20 g、 鸡精 20 g、 花椒面 5 g、郫县豆瓣 50 g 、香醋 100 g、泡姜 200 g、泡辣椒 200 g、红油 100 g、料酒 50 g、特制 调味油 150 g、淀粉 30 g、白糖 100 g、熟白芝麻 5 g、香油 5 g、葱花 50 g、猪油 50 g、刀口辣椒 20 g。 6.2 初步加工处理 将鱼宰杀，去鳞，去内脏洗净。 6.3 刀工处理 将鱼切成长6 cm、厚1.5 cm的块，老姜切成细末，葱切成葱花，蒜50 g切成细末，泡姜切成片，泡 辣椒切成1 cm的节，郫县豆瓣剁细，干辣椒切成1.5 cm长的节。 6.4 加热处理 净锅置火口上掺入菜油烧制 180 ，下花椒、蒜瓣（90 g）、辣椒节 70 g 炒香，下泡姜、泡辣椒、 郫县豆瓣、蒜末、姜米炒至色红出香时加入刀口辣椒，掺入鲜汤，然后下胡椒粉、红油、白糖，烧沸后 放入鱼块，下料酒、醋（5 g）、鸡精、味精，煮至鱼块断生，下水淀粉勾芡起锅装盘，撒上花椒面、 熟芝麻、葱花、香油，锅洗净重置火口上掺入特制调味油烧至 180 ，下辣椒节 50 g、花椒炝出香味， 然后下蒜末 50 g、醋 10 g，炒香起锅淋于鱼上，撒上葱花即成。 7 装盘 7.1 盛装器皿 F 45cm的圆盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。 表1 感官要求 项目要求色泽 粽红 气味及口味 麻辣鲜香 3DB50/T 9212019 表1（续） 项目要求形态 块状均匀 质感 细嫩 8.2 制作过程卫生要求