餐饮部餐具管理制度.doc

关于酒店餐具管理方面的建议（CHRIS）一、酒店餐具管理思路 很多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、厨房荷台、传菜组、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低值易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。 “工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先要对餐饮部餐具的整体管理要有考核标准；餐饮部把考核任务分解到各班组，给班组也有考核指标。其次必须先对各个班组的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个班组在餐具管理的各个环节中互相监督互相负责，用表单对各个环节进行损耗控制。这样循环相扣，责任明确，任务明确，才可以将餐具的损耗率控制在合理的范围内。另外，要改善现在餐饮部餐具高破损率的现状，必须先遏制住现在的一个不良习惯：允许有小破损的餐具上桌流通，认为有点小破损没关系。其实这样既损害了酒店的形象和利益，又让餐具破损无法找出责任人，放任了员工在搬运、清洗与管理餐具过程的不负责任的态度，让员工存在着餐具碰撞后的小破损可以逃脱处罚或承担责任的侥幸心理。因此，一定要下狠心将目前有小破损的餐具找出来处理掉（如低价卖给快餐店等，或组织员工当场摔碎部分破损餐具，以给员工进行警示教育。），保证从洗涤组传出去的餐具是百分百完好的。这样才有可能通过完善的制度、控制流程和控制表单等，让每一笔餐具破损都能找出责任人，从而进行相应的处罚，进而增强每个员工管理好餐具的责任心。若我们自身对餐具的品质不要求完美，员工如何会重视餐具处理的操作，如何会想办法减少餐具的流通损失呢？所以，我们自身对餐具的品质和管理的理念是存在问题的，也是值得反省的。一：考核目标的确定餐具合理损耗率考核指标的确定：2009年的控制标准是0.5%(即1000个餐具中，合理损耗不能超过5个 ；1000元餐具总值中，合理损耗不超过5元价值)；2010年的控制标准是0.4%。这样，随着管理经验的积累，餐具合理损耗率考核指标要逐年下降。一个盘子从头到尾循环负责,各个环节各个班组互相监督 。餐具管理水平较好的酒店其餐具合理损耗率考核指标一般为0.3%-0.4%。二、总体思路与总体原则总体思路：1、餐具合理损耗率考核指标合理分配到餐饮部各个班组：如，洗涤组0.1%;传菜与撤台组0.1%;三楼餐饮前厅0.1%;四楼餐饮前厅0.1%;早餐与宴会组0.1%。厨房荷台组餐具不得有损耗，有损耗必赔，按餐具进价赔偿。2根据餐具管理指标达标情况进行奖惩：每个班组所管理的餐具其损耗率超过控制指标的，对班组管理人员要有处罚。责任不清的损耗由全体班组成员按进价的1.2倍赔偿。责任人明确的损耗由责任人按进价的1.2倍赔偿。餐具合理损耗率考核指标之内的餐具损耗，对责任人可从轻处理，按餐具进价的60%进行赔偿。责任不清的损耗可免予赔偿。对餐具管理出色的班组可利用餐具破损处罚基金进行奖励。3硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如大小适中的撤台筐、待洗涤餐具的工作台、分类设备、消毒与保洁设备等一系列完备的设备对保持餐具的完好无损十分重要。 4软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。5在任何环节发现有破损的餐具，必须先将破损的餐具登记，找出责任人或分清责任班组。如果允许破损的餐具继续流通，则无法分清造成餐具破损的责任人或责任班组，也影响酒店的整体形象。 酒店餐具管理控制程序 第一个环节：餐具的洗涤 （1）洗涤标准 1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。 2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。 （2）洗涤程序 ：一刮、二冲、三洗、四消毒、五保洁1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。 2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。 3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。 4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等） 5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。 （3）建立餐具出入库的相关单据 餐具管理硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤组长、传菜组长、打荷领班、主厨房主管、冷菜房领班、点心房领班、厨师长、行政总厨、财务部。对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤组的餐具按要求完好无缺地出去了，回来是否完好呢？是否够数呢？下一步请看厨房荷台控制。 餐具由洗涤组流通到厨房荷台时，厨房荷台组应向洗涤组开出餐具领用表，第二个环节：厨房荷台 每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤组领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜组来负责了。 餐具由厨房荷台流通到华菜台时，传菜组划菜员应认真检查餐具的完好程度，并向厨房荷台开出餐具流转统计表，第三个环节：传菜组（传菜组手工划菜的同时， 应该统计与制作餐具流转统计表） 1、传菜组对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。 2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。 3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜组负责。 4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具那出餐具流转统计表并同荷台核对餐具的使用情况并登记。 传菜组会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，因为下面还有服务员餐具的质检。第四个环节：服务员 1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。 2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。 3服务过程中，对于客人破损的下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。 第五个环节：撤餐中的破损控制 已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，并填报员工损坏餐具统计表经组长以上人员确认，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。 如果是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章）。这样就免除服务员有餐具破损或丢失不上报的情况，也堵住了服务员管理的餐具破损或丢失不上报的漏洞，增强其责任心。 第六个环节：撤餐后的保存，撤餐的破损由洗涤部检查。 当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类、检查餐具破损情况、根据撤台餐具统计表核对数量并登记，内容为撤回去的餐具品种、数量、撤餐人及餐具破损情况，有破损的可拒绝登记进去。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。 第七个环节：洗涤 洗涤中的破损由厨房荷台进行质检，并登记在册后上报餐饮总监。月终盘点时对餐具的数量和完好程度都要进行检查。这样，每一个班组对上一个班组的不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法隐瞒事实。当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。第八个环节 餐具申领1、客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间，并领取同样数量的餐具，发现破损的餐具拒绝领出并登记，填写餐具送领表。或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具。2、厨房荷台领取餐具时应填写申领表，并检查发放的餐具有无破损，发现破损的餐具拒绝领出并登记。3、洗刷间组长负责保管清理全部餐具，发现破损的餐具应登记，并查出洗涤责任人。 4、楼层组长/部长负责协助发放。5对于员工和客人破损或丢失的餐具，可根据有餐饮总监签名的两张月度餐具破损统计表去财务仓库补领。保证在赔偿后餐饮部每月的餐具总数基本不变，且能满足营业需要。第九个环节：盘点1、每半个月餐饮洗涤组与餐厅部盘点一次，分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。 2、每个月由财务部监盘进行一次大盘点。 3、各班组各部门均设定餐具领用明细表、盘点表。 该制度执行的要点： 第一、在任何环节发现有破损的餐具，必须先将破损的餐具登记，找出责任人或分清责任班组。如果允许破损的餐具继续流通，则无法分清造成餐具破损的责任人或责任班组。餐具管理制度为加强餐具管理与控制,使餐具合理破损控制在千分之四的范围内,特作以下管理制度:一、洗碗组:1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗；2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二；3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；4、洗碗组组长监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出破损单；5、餐具清洗后,由领班负责用电梯打下,由传菜部领取送到各楼层,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏； 二、传菜部:1、营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；2、传菜部在传餐具,过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督； 三、各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大.小餐具分类摆放,由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单； 四、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在四楼向酒店餐饮部所有员工进行展示； 五、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象； 六、各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交四楼洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据； 七、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按餐具按成本价的3倍进行赔偿。 八、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由部长开单到财务，再由财务开单到库房由部长以上管理人员领取补充。 九、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具传菜员不传有破损的餐具服务员不用破损的餐具洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。 十、月底盘点产生的差额与破损超出0.4%的部分由餐饮部所属各单位分摊，餐饮管理人员15%、后厨25%、洗碗组30%、餐饮前厅30%。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由餐饮前厅及后厨的负责人负责实施。 餐具管理奖罚制度为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制订制度如下： 赔偿：1、员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报组长进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录在册，月底根据餐具损耗率进行一次性赔偿。 2、员工如是故意（因工作态度不好）损坏餐具物品，领班有权当场开赔偿单，赔偿金额为进价的一倍。 3、所有赔偿以罚款形式上报餐饮部办公室、行政部和财务部，并做好记录。 4、赔偿金额10元以下组长签批；50元以下餐厅部长签批；50元以上部门经理签批。 5、餐具合理损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在合理损耗率之内的楼层班组，对难以找到责任人的餐具损坏可免予进行处罚，责任人确定的按餐具进价赔偿。班组餐具超过合理损耗率时，责任员工统赔时统一按餐具进价的1.2倍赔偿。 6、厅面班组餐具损耗率超过部分，如责任人无法确定的，按进价由班组全体人员进行平摊处罚，管理人员也应负有连带责任。 赔偿程序：1、由组长/领班开具赔偿单，责任员工签字确认后交部长签字，交部门总监审核后生效。一式三联， 部门、行政部、财务部各一联 。 2、由个人原因造成损坏由责任人赔偿，客人损坏由客人赔偿，并由部门组长以上人员开出赔偿单（一式三联，部门、宾客、财务部收银各一联），需免赔的须部门总监同意后才行。 3、不明原因造成的损坏丢失，由各部门班组全体员工平均赔偿，如控制在餐具合理损耗率之内的可以免赔。 4、每月分析损坏丢失原因，合理控制，减少损耗，降低费用。 奖励：1、如厅面餐具损耗率在控制范围内，日常餐具损坏赔偿超过餐具进价的部分 可用来奖励餐具保管很好的员工，并授予“爱店天使”称号。 2、酒店按餐具合理损耗率节约部分的50%拿来对节约厅面班组进行奖励。 3、每月评比“爱店如家”流动红旗。 餐 具 领 用 表领用班组： 领用时间： 月 日 早餐 晚餐 核发班组 序号餐具名称规格领用数量完好程度餐具进价餐具用途 领用人/检查人： 核发人：备注：任何有破损的餐具不得进入流通环节，下游接收者应拒收破损餐具。餐 具 流 转 表餐具交接时间： 月 日 早餐 晚餐 序号餐具名称规格领用数量完好程度餐具进价餐具用途 餐具破损情况序号餐具名称规格领用数量破损程度餐具进价餐具用途 撤交餐具人： 验收人： 监交人：备注：任何有破损的餐具不得进入流通环节，下游接收者应拒收破损餐具。餐 具 客 损 统 计 表客人损坏餐具的 时间： 月 日 早餐 晚餐 当班服务员： 序号餐具名称规格损坏数量餐具进价赔偿金额免赔签名（领导） 领用人/检查人： 核发人：备注：任何有破损的餐具不得进入流通环节，下游接收者应拒收破损餐具。餐 具 客 损 每 月统 计 表客人损坏餐具的 时间： 月 日 早餐 晚餐 当班服务员： 序号餐具名称规格损坏数量餐具进价赔偿金额免赔签名（领导） 统计点/班组 ： 统计人